En nuestro país, la producción de queso se considera un negocio bastante popular.
Al igual que muchos otros productos lácteos que están presentes en la dieta de las personas, este producto, presumiblemente, siempre tendrá una gran demanda.
La fábrica de queso es una empresa rentable. Alguien comienza a abrir la producción desde cero, mientras que alguien ya tiene algún tipo de negocio de alimentos.
¿Dónde comenzar un negocio?
Independientemente de si tiene o no experiencia en este campo, el negocio debe comenzar con la preparación de un plan de negocios. Brindará la oportunidad de evaluar los costos de abrir una fábrica de queso, las dificultades asociadas con esto, hacer un pronóstico sobre los volúmenes de producción y ventas, realizar un análisis de la demanda y también decidir cuál será el rango.
Debe recordarse que para la apertura de una compañía de producción dedicada a la producción de productos alimenticios, se requerirá una gran cantidad de documentos para permitir este negocio. También deberá emitir varios certificados.
Cuando comience a elaborar un plan comercial de producción de queso, debe decidir una política de precios y un mercado para los productos. Para hacer esto, debe evaluar la demanda de los clientes en todas las partes del mercado. Al principio, podrá vender productos en su región y, a medida que aumenten los volúmenes de producción, puede aumentar las ventas a expensas de las regiones y regiones vecinas.
El valor nutricional de un producto lácteo.
La producción de queso es un negocio bastante rentable. Su organización necesita un gran capital inicial.
El queso es un producto proteico rico en calorías con gran valor nutricional debido al contenido de todas las sustancias requeridas para el cuerpo humano en una forma fácilmente digerible. Esto incluye proteínas, péptidos, grasas, sales de calcio y fósforo, así como aminoácidos.
Variedades de queso
Los quesos naturales se dividen en cuajo y productos lácteos fermentados por características tecnológicas. El queso cuajo se produce por coagulación de la leche con cuajo. El producto de leche agria se elabora fermentando materias primas con cultivos iniciadores especiales.
Los quesos también se dividen en clases:
• sólido (cuajo, que tiene una consistencia sólida);
• semisólido (cuajo, que tiene una consistencia densa);
• suave (cuajo o leche agria, que tiene una consistencia suave);
• salmuera (madura en salmuera, contiene una fracción en masa de sal común).
Cada una de estas clases se puede dividir en subgrupos.
Tecnología de producción
Los quesos duros están hechos de requesón, separados del suero, lavados y exprimidos. Tal requesón en la cantidad correcta se coloca debajo de la prensa y permanece allí durante mucho tiempo hasta que aparece el sabor. En promedio, lleva un mes. Cuanto más largo sea el envejecimiento, mejor será el sabor y más intenso será el sabor. La densidad del queso terminado depende de la gravedad de la carga.
El producto de más alta calidad se obtiene de la leche entera. Casi la misma tecnología que los quesos duros también se produce. Pero tal producto envejece mucho menos en el tiempo. La duración de este proceso es de un máximo de una semana, o no se realiza en absoluto. Tal queso no se almacena durante mucho tiempo y se consume en un futuro próximo.
La tecnología de producción de queso duro y blando tiene otras diferencias. La primera especie es más popular que la segunda.
Equipo para hacer queso
Para establecer al menos una mini producción de queso y llevar a cabo un proceso de producción de alta calidad, es necesario comprar equipos especializados.
Necesitarás:
- un baño de pasteurización largo con un volumen de 100 litros;
- parafina con un volumen de 75 litros;
- Bañera IPKS con un volumen de 200 litros;
- necesariamente una prensa de queso;
- dos formas;
- dos unidades de refrigeración;
- escritorio
Calidad del producto
La calidad del producto terminado depende de cuán buenos sean los componentes que intervienen en la fabricación del queso. Por lo tanto, se deben observar las siguientes condiciones:
• compre leche solo de vacas sanas;
• en el medidor de pH, el nivel de acidez activa debe ser de al menos 6,8;
• la composición no debe contener antibióticos;
• contenido de grasa básico dentro de 3.5;
• la presencia de proteínas no es inferior al 3,0%;
• temperatura a la aceptación no más de 12 ° С.
Se requiere celebrar acuerdos con proveedores de leche y anotar los requisitos anteriores para la calidad de las materias primas, su cantidad, condiciones de pago, método de entrega y también un retraso en el pago si es necesario.
Hacer un producto lácteo. Etapa uno
Como ejemplo, considere la fabricación de productos sólidos. La tecnología de producción de queso es un proceso bioquímico muy complejo que se lleva a cabo bajo la influencia de microorganismos y enzimas. Requiere adherencia a un algoritmo claro durante la fabricación del producto.
La producción de queso duro incluye los siguientes pasos:
• preparación de leche;
• coagulación de materias primas, obteniendo una masa homogénea;
• maduración;
• salazón de queso.
Entonces, la primera etapa es la preparación de la leche. ¿En que consiste? La leche utilizada debe contener la cantidad requerida de proteína. El rendimiento del producto y el consumo de materia prima dependen de ello. En primer lugar, la leche se purifica y se enfría para evitar el desarrollo de dicha microflora, lo que provocará el deterioro de las materias primas. Aquí se necesitarán filtros de leche o separadores.
Se requiere enfriar la leche a una temperatura de 7 grados en un enfriador de placas con el rendimiento deseado.
Segunda etapa. Obteniendo una masa homogénea
El siguiente paso en la producción de queso es la maduración de la leche. Se lleva a cabo de 12 a 24 horas. Durante este tiempo, la leche está ganando acidez.
Tanto para el queso crudo como para la leche pasteurizada, se requiere envejecimiento. La fermentación de las bacterias del ácido láctico, y posiblemente el cuajo, se introduce en el producto pasteurizado. A continuación, la leche debe enfriarse a la temperatura de coagulación.
Se normaliza en separadores de crema, pasteurizados, en plantas de pasteurización-enfriamiento a una temperatura de 74-76 grados. El proceso lleva unos 20 segundos. Durante el tratamiento térmico, se destruyen todas las formas vegetativas de microorganismos, se inactivan las enzimas y se prepara la leche para la coagulación (hasta 32 grados). Antes de esto, la acidez de la alimentación debe ser de al menos 20 grados Turner.
La tercera etapa. Maduración de queso
Para cuajar la coagulación, el producto se prepara en un baño de queso, se agregan bacterias, una solución de cloruro de calcio. Si es necesario, haga cuajo. Para el queso duro, se utiliza principalmente la fermentación de estreptococos aromáticos y lácticos (1,0%).
En el proceso de producción, a menudo se usa leche madura, 1/5 de la masa total, para aumentar el contenido de Ca y mejorar la calidad del coágulo. El cuajo garantiza la formación de un coágulo fuerte en poco tiempo.
La coagulación de la leche se lleva a cabo a una temperatura de 32 grados durante una hora. El coágulo que resultó se corta y se seca durante 45 minutos, se retira 1/3 del suero. Para acelerar la deshidratación, el grano de queso se recalienta durante 30 minutos, mientras que la temperatura debe mantenerse (40 grados).
Luego, la masa de queso se seca durante 50 minutos.El tiempo de procesamiento se obtiene así en aproximadamente 2-3 horas. El tamaño del grano debe ser de 5-6 mm.
La ultima etapa. Salazón
La salazón es el siguiente paso en la producción de queso. Este proceso se lleva a cabo al final de la etapa de secado de los granos de queso. Antes de esto, se extrae el 70% del suero. La salmuera concentrada salada se introduce en el grano durante 30 minutos con agitación constante. Luego ve a moldear.
Con una bomba, el queso se envía al separador de suero. A partir de ahí se vierte en formas.
La auto-presión ocurre dentro de una hora, con un solo giro. Luego, la masa de queso se envía bajo la prensa durante 4 horas, allí su acidez activa aumenta mucho.
Luego, el queso se seca durante 10 días. Al final de este tiempo, los cabezales están recubiertos con una aleación de polímero de parafina.
Se requiere un control tecnoquímico de la producción de queso para determinar si el proceso cumple con los estándares. Ahora sabes cómo producir queso. Pero todavía hay matices asociados con la organización de la producción.
Preparación de documentación para una empresa productora de queso.
Antes de abrir su taller de producción de queso, iniciar actividades de producción y comprar equipo, debe obtener los permisos necesarios y redactar la documentación requerida.
El costo estimado debe incluir:
• Obtención de derechos para comprar o alquilar terrenos y permisos de construcción.
• Registro de su empresa.
• Celebración de contratos necesarios.
• Obtención de licencias y certificados para productos.
Debe preocuparse por esto de antemano, de lo contrario, puede tener varias circunstancias de fuerza mayor durante la fabricación del producto.
Si elige la forma legal, es mejor dar preferencia a una compañía de responsabilidad limitada o emprendimiento individual. Estas opciones ayudarán a reducir significativamente el impuesto.
Certificación de queso
Debido al hecho de que el queso es un producto de la industria láctea, su certificación es obligatoria. Por ejemplo, se emite una declaración de conformidad OKP 92 2511 para el queso ruso. Se elabora para un contrato o para un fabricante con una indicación exacta del volumen del lote.
Para recibir los documentos enumerados a continuación: solicitud, contrato, documentación constitutiva del solicitante, diseños de etiquetas, registro fitosanitario certificado veterinario certificado
Documentos necesarios y requisitos de SES
Al abrir su producción de queso, además de elegir cualquier otro tipo de actividad económica, definitivamente necesita un permiso del servicio sanitario y epidemiológico del estado (SES), porque los requisitos de la legislación sobre vigilancia sanitaria y epidemiológica son aplicables a casi todos los tipos de actividad.
Hay una gran cantidad de documentos reglamentarios que rigen el alcance de los permisos SES. Es por eso que es bastante difícil cumplir con los requisitos de este servicio en la empresa, pasar el examen y la emisión del procedimiento usted mismo, y también aprender claramente sobre sus derechos y obligaciones sin el apoyo legal de especialistas.
Lista de documentos
Para iniciar y realizar negocios con éxito, una empresa debe recibir:
1. Coordinación del proyecto de gestión de tierras para la asignación de tierras.
2. La conclusión sobre la selección (asignación) del terreno para la construcción.
3. Conclusión sobre el proyecto de construcción.
4. Aprobación de la puesta en servicio de instalaciones o edificios de reconstrucción o permiso para operar (fabricantes de alimentos).
5. Conclusión sobre el cumplimiento de la instalación con las disposiciones de la legislación sanitaria.
6. Conclusión de la experiencia de SES en documentación regulatoria para productos importados y nacionales, para la instalación misma.
7. Coordinación de la variedad de productos alimenticios producidos por la empresa y (o) vendidos.
Documentos necesarios para obtener permiso en el SES
1. Certificado de registro estatal empresas (copia).
2. Certificado de contribuyente (copia).
3. Un acuerdo con el propietario sobre el alquiler de locales o territorio.
4. Un diagrama de flujo de producción, una lista de los equipos utilizados en la instalación, así como la capacidad de la instalación.
5. El número de empleados, datos sobre exámenes médicos.
6. Plan de los locales arrendados, que indica el equipo instalado.
7. El proyecto de reconstrucción de los locales (al cambiar las funciones de los locales) y la conclusión del SES sobre la coordinación de este proyecto.
8. Pasaporte para el sistema de ventilación.
9. El contrato para la recolección de basura.
10. Acuerdo con la "Desinfección profesional".
11. Estadísticas de ayuda con impresión.
Y finalmente
Puede ser necesario proporcionar otros documentos que regulen las actividades de la empresa o que sean obligatorios para obtener el permiso.
Conociendo la tecnología de fabricación de este producto y teniendo una idea suficiente del equipo necesario, así como la documentación requerida para comenzar su negocio, estará listo para abrir su propia fábrica de mini quesos.
