Maassamme juuston tuotantoa pidetään melko suosituna liiketoimintana.
Kuten monet muut maitotuotteet, joita esiintyy ihmisten ruokavaliossa, tällä tuotteella on oletettavasti aina suuri kysyntä.
Juustotehdas on kannattava yritys. Joku alkaa avata tuotantoa tyhjästä, kun taas jollain on jo jonkinlainen ruokayritys.
Mistä perustaa yritys?
Riippumatta siitä, onko sinulla kokemusta tällä alalla, liiketoiminnan tulisi alkaa liiketoimintasuunnitelman laatimisesta. Se tarjoaa mahdollisuuden arvioida juustotehtaan avaamisen kustannukset, siihen liittyvät vaikeudet, tehdä ennusteen tuotanto- ja myyntimääristä, analysoida kysyntää ja päättää myös, mikä tuotevalikoima tulee olemaan.
On muistettava, että elintarvikkeiden tuotantoa harjoittavan tuotantoyrityksen avaamiseksi vaaditaan suuri määrä asiakirjoja tämän liiketoiminnan sallimiseksi. Sinun on myös annettava erilaisia varmenteita.
Kun aloitat juustontuotannon liiketoimintasuunnitelman laatimisen, sinun tulisi päättää tuotteiden hinnoittelupolitiikasta ja markkinoista. Tätä varten sinun on arvioitava asiakkaiden kysyntä kaikilla markkinoiden osilla. Aluksi pystyt myymään tuotteita alueellasi, ja kun tuotantomäärät kasvavat, voit lisätä myyntiä naapurimaiden piirien ja alueiden kustannuksella.
Meijerituotteen ravintoarvo
Juustotuotanto on melko kustannustehokas liiketoiminta. Sen organisaatio tarvitsee suuren aloituspääoman.
Juusto on korkeakalorinen proteiinituote, jolla on suuri ravintoarvo johtuen kaikkien ihmiskehossa tarvittavien aineiden pitoisuudesta helposti sulavassa muodossa. Tähän kuuluvat proteiinit, peptidit, rasvat, kalsium- ja fosforisuolat sekä aminohapot.
Juustolajikkeet
Luonnolliset juustot jaetaan juoksutettuihin ja käyneisiin maitotuotteisiin teknisten ominaisuuksien perusteella. Rennetjuusto tuotetaan hyytymällä maito juoksutella. Hapanmaitotuotteet valmistetaan käymällä fermentoimalla raaka-aineita erityisillä aloitusviljelmillä.
Juustot jaetaan myös luokkiin:
• kiinteä (juoksut, kiinteän konsistenssin kanssa);
• puolikiinteä (juoksut, tiheä konsistenssi);
• pehmeä (juoksete tai hapanmaito, jonka koostumus on pehmeä);
• suolavesi (kypsyy suolavedessä, sisältää massaosan tavallista suolaa).
Jokainen tällainen luokka voidaan jakaa alaryhmiin.
Tuotantoteknologia
Kovat juustot valmistetaan raejuustosta, erotetaan herasta, pestään ja puristetaan. Tällainen raejuusto oikeassa määrin sijoitetaan puristimen alle ja on siellä pitkään, kunnes maku näkyy. Se vie keskimäärin kuukauden. Mitä pidempi vanheneminen, sitä parempi maku ja terävämpi maku. Valmiin juuston tiheys riippuu lastin vakavuudesta.
Korkealaatuisin tuote saadaan täysmaitosta. Lisäksi tuotetaan melkein sama tekniikka kuin koville juustoille. Mutta tällainen tuote vanhenee huomattavasti vähemmän ajan myötä. Tämän prosessin kesto on korkeintaan viikko tai sitä ei tehdä ollenkaan. Tällaista juustoa ei varastoida pitkään aikaan, ja se kulutetaan lähitulevaisuudessa.
Kovan ja pehmeän juuston tuotantoteknologialla on muita eroja. Ensimmäiset lajit ovat suositumpia kuin toinen.
Juustonvalmistuslaitteet
Jotta voitaisiin perustaa vähintään juuston minituotanto ja suorittaa korkealaatuinen tuotantoprosessi, on tarpeen ostaa erikoistuneita laitteita.
Tarvitset:
- pitkä pastörointihaude, jonka tilavuus on 100 litraa;
- parafiini, jonka tilavuus on 75 litraa;
- IPKS-kylpyamme, jonka tilavuus on 200 litraa;
- välttämättä juustopuristin;
- kaksi muotoa;
- kaksi jäähdytysyksikköä;
- työpöytä.
Tuotteen laatu
Valmiin tuotteen laatu riippuu siitä, kuinka hyvät juuston valmistuksessa käytettävät komponentit ovat. Siksi seuraavia ehtoja on noudatettava:
• ostaa maitoa vain terveiltä lehmiltä;
• pH-mittarilla aktiivisen happamuuden tason tulisi olla vähintään 6,8;
• koostumus ei saa sisältää antibiootteja;
• perusrasvapitoisuus 3,5: n sisällä;
• proteiinien läsnäolo on vähintään 3,0%;
• lämpötila hyväksynnässä enintään 12 ° С.
Maidontoimittajien kanssa on tehtävä sopimukset ja kirjoitettava yllä mainitut raaka-aineiden laatuvaatimukset, niiden määrä, maksuehdot, toimitustapa ja tarvittaessa myös maksuviive.
Maitotuotteen valmistus. Vaihe yksi
Tarkastele esimerkiksi kiinteiden tuotteiden valmistusta. Juustotuotantotekniikka on erittäin monimutkainen biokemiallinen prosessi, joka suoritetaan mikro-organismien ja entsyymien vaikutuksesta. Se vaatii selkeän algoritmin noudattamista tuotteen valmistuksen aikana.
Kovan juuston valmistus sisältää seuraavat vaiheet:
• maidonvalmistus;
• raaka-aineiden hyytyminen, jolloin saadaan homogeeninen massa;
• kypsyminen;
• juuston suolaaminen.
Joten, ensimmäinen vaihe on maidon valmistaminen. Mistä se koostuu? Käytetyn maidon on oltava vaadittu määrä proteiinia. Tuotteen saanto ja raaka-aineen kulutus riippuvat siitä. Ensinnäkin maito puhdistetaan ja jäähdytetään sellaisen mikrofloora kehittymisen estämiseksi, joka johtaa raaka-aineiden pilaantumiseen. Tässä tarvitaan maitosuodattimia tai erottimia.
Maito on jäähdytettävä 7 asteen lämpötilaan levyjäähdyttimellä, jolla on haluttu suorituskyky.
Toinen vaihe. Saada homogeeninen massa
Seuraava vaihe juuston tuotannossa on maidon kypsyttäminen. Se pidetään 12 - 24 tuntia. Tänä aikana maito lisää happea.
Sekä raa'an juuston että pastöroidun maidon vanhentaminen vaaditaan. Fermentointi maitohappobakteereista ja mahdollisesti juokseesta johdetaan pastöroituun tuotteeseen. Seuraavaksi maito on jäähdytettävä hyytymislämpötilaan.
Se normalisoidaan kermanerottimissa, pastöroidaan - pastörointi-jäähdytyslaitoksissa lämpötilassa 74-76 astetta. Prosessi kestää noin 20 sekuntia. Lämpökäsittelyn aikana kaikki mikro-organismien vegetatiiviset muodot tuhoutuvat, entsyymit inaktivoidaan ja maito valmistetaan hyytymistä varten (jopa 32 astetta). Ennen tätä rehun happamuuden tulisi olla vähintään 20 astetta Turner.
Kolmas vaihe Juuston kypsyminen
Juoksutteen hyytymiseen tuote valmistetaan juustohauteessa, lisätään bakteereja, kalsiumkloridiliuos. Tee tarvittaessa juoksutetta. Kovaan juustoon käytetään pääasiassa käymistä aromaattisista ja maitohappoisista streptokokkeista (1,0%).
Valmistusprosessissa käytetään usein kypsää maitoa - 1/5 kokonaismassasta - Ca-pitoisuuden lisäämiseksi ja hyytymän laadun parantamiseksi. Rennet takaa vahvan hyytymän muodostumisen lyhyessä ajassa.
Maidon hyytyminen suoritetaan 32 asteen lämpötilassa tunnin ajan. Muodostunut hyytymä leikataan ja kuivataan 45 minuutin ajan, 1/3 seerumista poistetaan. Kuivauksen nopeuttamiseksi juustojyvälämmitetään uudelleen 30 minuutin ajan, kun taas lämpötilaa on pidettävä yllä (40 astetta).
Sitten juustomassaa kuivataan 50 minuuttia.Käsittelyaika saadaan siten noin 2-3 tunnissa. Viljan koon tulisi olla 5-6 mm.
Viimeinen vaihe. suolaus
Suolaaminen on seuraava vaihe juuston tuotannossa. Tämä prosessi suoritetaan juustojyvien kuivausvaiheen lopussa. Ennen tätä 70% seerumista poistetaan. Suolaista väkevää suolaliuosta viedään viljaan 30 minuutin ajan jatkuvasti sekoittaen. Seuraavaksi siirry muovaukseen.
Juusto lähetetään pumpun avulla heranerottimeen. Sieltä se kaatuu muotoihin.
Itsepuristuminen tapahtuu tunnin sisällä yhdellä kaatumisella. Sitten juustomassaa lähetetään puristimen alla 4 tunnin ajan, jolloin sen aktiivinen happamuus on lisääntynyt.
Sitten juustoa kuivataan 10 päivän ajan. Tämän ajan kuluttua päät päällystetään parafiini-polymeeriseoksella.
Juustojen tuotannon tekninen ja kemiallinen valvonta on tarpeen sen määrittämiseksi, onko prosessi standardien mukainen. Nyt osaat valmistaa juustoa. Mutta tuotannon organisointiin liittyy edelleen vivahteita.
Asiakirjan valmistelu juustoa valmistavalle yritykselle
Ennen kuin avaat juustotuotantolaitoksen, aloitat tuotantotoimenpiteet ja ostot laitteita, sinun on hankittava tarvittavat luvat ja laadittava tarvittavat asiakirjat.
Arvioituihin kustannuksiin tulisi sisältyä:
• Maa-alueiden ja rakennuslupien osto- tai vuokrausoikeuksien hankkiminen.
• Yrityksesi rekisteröinti.
• Tarvittavien sopimusten tekeminen.
• Tuotteiden lisenssien ja sertifikaattien hankkiminen.
Sinun on huolehdittava tästä etukäteen, muuten tuotteen valmistuksen aikana voi olla erilaisia ylivoimaisia esteitä.
Jos valitset oikeudellisen muodon, on parempi antaa etusijalle osakeyhtiö tai yksityinen yrittäjyys. Nämä vaihtoehdot auttavat vähentämään veroa merkittävästi.
Juustosertifikaatti
Koska juusto on meijeriteollisuuden tuote, sen sertifiointi on pakollista. Esimerkiksi venäläisille juustoille annetaan vaatimustenmukaisuusvakuutus OKP 92 2511. Se laaditaan joko sopimukseksi tai valmistajalle, ja siinä on oltava tarkka ilmoitus erän määrästä.
Saadaksesi alla luetellut asiakirjat: hakemus, sopimus, hakijan perustamisasiakirjat, etikettien ulkoasut, kasvien terveysrekisteröinti eläinlääkärintodistus todistus.
Tarvittavat asiakirjat ja SES-vaatimukset
Juustotuotannon avaamisessa ja muun tyyppisen taloudellisen toiminnan valinnassa on ehdottomasti oltava valtion terveys- ja epidemiologisen viranomaisen (SES) lupa, koska terveys- ja epidemiologista seurantaa koskevan lainsäädännön vaatimukset koskevat melkein kaikkia toimia.
SES-lupien soveltamisalaan kuuluu suuri määrä sääntelyasiakirjoja. Siksi on melko vaikeaa täyttää tämän palvelun vaatimukset yrityksessä, käydä läpi tutkimuksen ja lupamenettelyn myöntäminen sekä oppia selkeästi oikeuksista ja velvollisuuksista ilman asiantuntijoiden laillista tukea.
Luettelo asiakirjoista
Yrityksen menestyksekkääksi perustamiseksi ja harjoittamiseksi on saatava:
1. Maankäyttöhankkeen koordinointi maan jakamiseksi.
2. Päätelmä rakennusmaan valinnasta (jakamisesta).
3. Päätelmä rakennushankkeesta.
4. Hyväksyntä jälleenrakennustilojen tai rakennusten käyttöönotolle tai käyttölupa (elintarvikkeiden valmistajat).
5. Päätelmä laitoksen noudattamisesta terveyslainsäädännön määräysten kanssa.
6. SES-asiantuntemuksen päätelmä tuontituotteiden ja kotimaisten tuotteiden sääntelyasiakirjoista itse laitokselle.
7. Yrityksen tuottamien ja (tai) myymien elintarvikkeiden valikoiman koordinointi.
Asiakirjat, joita tarvitaan luvan saamiseksi SES: ssä
1. Todistus valtion rekisteröinnistä yritykset (kopio).
2. Veronmaksajan todistus (kopio).
3. Sopimus omistajan kanssa tilojen tai alueen vuokrauksesta.
4. Tuotannon vuokaavio, luettelo laitoksessa käytetyistä laitteista sekä laitoksen kapasiteetti.
5. Työntekijöiden lukumäärä, tiedot lääkärintarkastuksista.
6. Vuokrattavien tilojen suunnitelma, joka osoittaa asennetut laitteet.
7. Tilojen jälleenrakennushanke (muutettaessa tilojen toimintoja) ja SES: n päätelmä tämän hankkeen koordinoinnista.
8. Ilmanvaihtojärjestelmän passi.
9. Jätehuoltoa koskeva sopimus.
10. Sopimus ammatillisen desinfioinnin kanssa.
11. Auta tulostustilastoja.
Ja lopuksi
Voi olla tarpeen toimittaa muita asiakirjoja, jotka sääntelevät yrityksen toimintaa tai ovat pakollisia luvan saamiseksi.
Kun tiedät tuotteen valmistustekniikan ja sinulla on riittävä käsitys tarvittavista laitteista sekä liiketoiminnan aloittamiseen tarvittavat asiakirjat, olet valmis avaamaan oman minijuustotehtaan.
