Hrana - gotovo zlatni rudnik za poduzetnike svih pruga, jer potražnja za njima gotovo nikada ne opada. Naravno, radi stabilnog profita, potrebno je pažljivo organizirati proizvodnju dimljenog mesa. Mnogo toga ovisi o administrativnoj strani u ovom pitanju i zato ćemo razmotriti prilično jednostavan, ali informativan poslovni plan, kao i pružiti osnovne podatke o ovoj proizvodnji.
Zašto dimljeno meso?
Troškovi visokokvalitetne i prirodne hrane gotovo stalno rastu i zato se ne morate brinuti zbog slabe profitabilnosti proizvodnje. Pored toga, povijesno u našoj zemlji poljoprivredna poduzeća rijetko posluju na principu punog ciklusa. Jednostavno rečeno, uzgajaju samo životinje ili perad, radije prodaju gotove proizvode prerađivačima.
Ukratko, ako se u blizini nalazi farmi svinja ili peradarnica, osigurat će vam se dosta sirovina. Međutim, bolje je usredotočiti se na peradarska gospodarstva, jer su tamo uvjeti razmnožavanja znatno kraći, a gotove sirovine će se stalno isporučivati.
Svinjetina (posebno s malih farmi) dolazi samo sezonski. Stoga će vaša proizvodnja dimljenog mesa uvelike ovisiti o specifičnostima ove stočne industrije.
Ne zaboravite da se visokokvalitetni dimljeni proizvodi čuvaju dulje vrijeme, bez potrebe za toliko opreme za zamrzavanje kao u slučaju smrznutog mesa. Naravno, takve će delicije rukama otkinuti sve lokalne trgovačke lance.
Još jedna velika prednost je što tržište dimljenih proizvoda nije previše zasićeno, a broj eminentnih igrača na njemu može se čak računati na prste. Stoga je proizvodnja dimljenog mesa odlična ideja za razvoj vlastitog poslovanja.
Proizvodna tehnologija i oprema
Prvo morate odlučiti kakve sirovine trebate koristiti. Na primjer, ista su krila nešto jeftinija od kukova, a razilaze se ne gore. Prema tome, pušenje im je vrlo isplativo. Situacija sa svinjetinom nešto je manje očita: naravno, dimljena rebra su izvrsna za kupnju, ali slanina, koja je napravljena korištenjem ove tehnologije, nije manje potražena.
Odlučite da li ćete sirovine kupovati u već rafiniranom obliku ili radije kupujete životinje po živoj težini. U prvom slučaju ne morate instalirati hrpu dodatne opreme, što će vam uštedjeti mnogo novca. Ako niste posebno duboki u situaciji, takva proizvodnja dimljenog mesa čini se profitabilnijom.
Ako pogledate situaciju šire, onda je očišćena pretučena ptica nekoliko puta skuplja od neprekinutih trupla. Dakle, ako želite organizirati veliku proizvodnju sa širokim spektrom proizvoda, ipak morate ići na te troškove.
Za početnike poduzetnike može se savjetovati intermedijarna opcija kada je određeni iznos uključen u trošak proizvodnje, koji će omogućiti barem dio sredstava potrebnih za kupnju potrebne opreme koja se akumulira.
Imajte na umu da prilikom pranja ptice samostalno formira hrpa nusproizvoda. Trenutno postoji prilično stalna potražnja za istim perjem, da i ne spominjemo uzgajane proizvode.Pušeni čak i pileći želuci ispadaju s praskom, tako da ćete s vremenom ozbiljno osvojiti novac.
Približne tehničke informacije
Razmislite o obje vrste proizvodnje kako biste bolje usmjeravali buduće potrebe vlastitog poslovanja. Dakle, ako trebate kupiti neočišćene lešine pretučenih ptica, ne možete bez kupnje posebnog stroja za njihovo čišćenje iz olovke. Zapamtite da tehnologija pušenja mesa u proizvodnji omogućava maksimalno moguće pročišćavanje sirovina.
"Znanstveno" ime takve opreme je stroj za uklanjanje šljiva. Njezin je trošak od 100 tisuća rubalja.
Sudeći prema stranim katalozima, tada se slična oprema tamo prodaje za oko 2,5-3 tisuće dolara. Najbolje kopije dosežu 150 tisuća rubalja.
Jednako važna jedinica dizajnirana je za čišćenje nogu zaklane ptice. Ova se oprema može kupiti za oko 120-130 tisuća rubalja.
Gutting i ostali koraci obrade
U sljedećoj fazi, iz ptica se uklanjaju želuci, provodi se njihovo pranje. Sva potrebna oprema može se kupiti za oko 230-250 tisuća rubalja. Preporučujemo kupnju višenamjenske opreme, jer je ona kompaktnija i jeftinija.
U slučaju da odlučite prodati potpuno izrezanu pticu, trebat će vam sredstvo za uklanjanje kutikula. Trošak mu je također oko 100 tisuća rubalja, odnosno tri tisuće dolara.
Slijedi stroj za rezanje šapa, čija je cijena također nešto veća od 100 tisuća rubalja. Strani proizvođači ga prodaju za oko 2800 eura. Ali potpuno automatska linija za rezanje i obradu trupa koštat će vas više od 3 milijuna rubalja.
Imajte na umu da ćete ovu opremu morati kupiti čak i ako je vaša proizvodnja usmjerena na upotrebu već istresenih trupova.
pušnica
Tek nakon potpunog čišćenja, proizvodi se mogu poslati u dimnjak. Njihov asortiman je ogroman, ali glavna razlika je maksimalni mogući volumen istodobno učitanih sirovina. Međutim, daleko od bilo koje tehnologije pušenja mesa u proizvodnji uključuje maksimalne količine opterećenja. Činjenica je da je to prepun slabe obrade sirovina.
Ako govorimo o domaćim proizvođačima, onda u njihovom asortimanu postoje dimnjake s teretom od 50 kg do jedne tone mesa. Štoviše, jedinica od 50 kg koštat će vas oko 60 tisuća rubalja, dok se troškovi najveće dimnjake kreću u rasponu od 550-600 tisuća.
Prilično skupi su uzorci takve opreme, opremljene uređajem za zamrzavanje, za operativno hlađenje gotovog dimljenog mesa. Dakle, najjednostavnije toplinske komore za dim za male tvrtke od 50 kg u ovom će slučaju koštati više od 100 tisuća rubalja.
Možete uštedjeti na tehnologiji izrade. Postoje modeli od nehrđajućeg čelika, a postoje i oni u kojima se od njega izrađuju samo radne površine. Naravno, dimnjake, za proizvodnju kojih se koristio samo nehrđajući čelik, koštat će više. Međutim, lakše je brinuti se o njima i oni imaju dulji radni vijek.
Ali na to ne biste trebali obratiti puno pozornosti: u pravilu su proizvođači odgovorni za zaštitu radnih prostora, pa stoga čak i kombinirane kamere imaju dobru dugovječnost.
To je posebno točno kada se pušenje piletine u dimnjaku vrši na gorivu iz tvrdog drva.
Savjetujemo vam da obratite pozornost na one dimnjake koje su opremljene automatskim sudoperima za gotove proizvode. Prvo, omogućuju vam izradu proizvoda bolje kvalitete.
Drugo, razlika u troškovima (u usporedbi s konvencionalnom opremom) nije tako velika: za velike dimnjake to iznosi oko 60 tisuća rubalja, dok se stroj s spremnikom od 50 kg opremljen sudoperom može kupiti samo 10 tisuća više od vlastitog manje funkcionalan kolega.
Tehnologija pušenja
A sada ukratko razmislite o procesu pušenja. Postoje dvije tehnologije: vruće i hladno dimljeno.Pripremni procesi su isti: leševi se čiste i drobe, operu, a zatim stavljaju u kade za soljenje. Naravno, prilikom kupnje gotovih trupaca potrebno ih je samo soliti. Koncentracija soli i začina ovisi o odabranim specifikacijama i specifičnom receptu. Nakon toga meso se puši.
Ako prakticirate hladno pušenje, tada će postupak trajati najmanje tri dana. Temperatura dima ne prelazi 25 Celzijevih stupnjeva. Rezultirajući proizvodi odlikuju se izvrsnim ukusom i vrlo dugim vijekom trajanja.
Uz vruće pušenje, temperatura dima u nekim se slučajevima približava 70-80 Celzijevih stupnjeva. Proizvod je spreman za tri do četiri sata. U pravilu je rok trajanja kratak. Međutim, ako odlučite organizirati malu proizvodnju u garaži, tada je ova tehnologija optimalna (manje cijene).
Organizacijska pitanja
U slučaju dimljenog mesa, razni regulatorni dokumenti igraju posebnu ulogu. I ovdje se pokazuju karakteristike domaćeg tržišta prehrambenih proizvoda: budući da još uvijek ne postoji jedinstveni savezni zakon (koji je nedavno zamijenio GOST) s proizvodima ove vrste, svaki poduzetnik mora samostalno razviti specifikacije za dimljene proizvode.
Međutim, dimljeno meso možete proizvesti prema TI (tehnološkim uputama). To će vam dodati kredibilnost u očima inspekcijskih tijela i potrošača, jer se u ovom slučaju proizvodi proizvode prema dobro utvrđenim propisima. Naravno, u ovom će slučaju pušenje piletine u dimnjaku ispasti skuplje, no povjerenje kupaca više će nego nadoknaditi sve gubitke.
Morate uskladiti svoje kreacije s lokalnom podružnicom Rospotrebnadzor i Centrom za standardizaciju i mjeriteljstvo.
Kako ih razviti?
Ovdje imate potpunu slobodu kreativnosti: pravila možete razviti sami, ali ipak bi bilo bolje kontaktirati specijaliziranu tvrtku. Imajte na umu da kada koristite originalni recept proizvođača, od kojeg ste kupili opremu za proizvodnju dimljenog mesa, od njega možete kupiti odgovarajuće tehničke specifikacije.
SES zahtjevi
Prostorija mora biti u skladu s SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizacije javnog ugostiteljstva, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima." Što to znači?
To znači da radionica mora biti opremljena sljedećim vrstama komunalnih usluga: opskrba električnom energijom, toplom i hladnom vodom, normalnim kanalizacijskim sustavom. Obvezni sustav ventilacije.
Ako radite sa smrznutim sirovinama, tada morate ispuniti nekoliko drugih zahtjeva. Zamrzivači posebno moraju biti opremljeni odvodima za tekućine, a također se moraju nalaziti dalje od same proizvodne prostorije. Uz to, u slučaju kupnje već pretučenih i izvađenih ptica, svaki se tehnološki korak također mora izvesti u posebnoj radionici.
Ako klima dopušta i raspored teritorija tada se dimni sustavi općenito mogu nalaziti na otvorenom, štiteći od kiše uobičajene nadstrešnice.
Osoblje
Procjenjuje se da poduzeće koje proizvodi do šest tona dimljenog mesa dnevno treba oko osam radnika. Svakako imajte za svaku (!) Shemu rada prehrambenog tehnologa. Sve tehnologije za pušenje piletine zahtijevaju točno doziranje potrebnih komponenti, tako da ne možete sve ovo povjeriti jednostavnim zaposlenicima.
Svi ostali zaposlenici nisu kvalificirani. Plaće se izračunavaju na temelju prosječne plaće u regiji. Ne zaboravite da se danas do 34% troši na uplate u socijalne fondove.
rentabilnost
Čudno, ali profitabilnost je vrlo teško procijeniti. Asortiman proizvoda je vrlo velik, a trošak mu uvelike varira.Smatra se da je prosječna profitabilnost proizvodnje dimljenog mesa unutar 25%. Ako imate pouzdano tržište i napravite neke dimljene zamorčete, tada profitabilnost posla može prelaziti 250-300%.
