Come scegliere l'attrezzatura per la produzione di panna acida

Le attrezzature e le macchine destinate alla produzione di panna acida differiscono l'una dall'altra per volume e marca del produttore. Pertanto, è necessario innanzitutto determinare il numero di prodotti e le dimensioni dell'officina di produzione. Successivamente, è necessario trovare aziende che vendono tali apparecchiature. Ci sono molte offerte sul mercato oggi. Ma come scegliere le attrezzature per la produzione di panna acida, che si abbinano in modo ottimale a una determinata impresa?

La prima opzione è quella di acquistare una linea completa finita. I produttori offrono capacità diverse sia per i mini-negozi in media da 500 l / h, sia per le grandi imprese fino a 10 000 l / h.

La seconda opzione è quella di scegliere un'organizzazione che, sulla base di attrezzature moderne, progetterà in modo specifico la linea per soddisfare le esigenze del cliente: i volumi e la capacità richiesti, la capacità di produrre i giusti tipi di panna acida e applicare determinati tipi di imballaggi di prodotti.

Quando si sceglie un'opzione, è necessario collaborare con un'azienda seria. Non venderà solo attrezzature per la produzione di panna acida, ma svolgerà anche tutte le attività di messa in servizio e controllerà il primo lancio della linea. Molti venditori, al momento dell'acquisto, offrono formazione su come lavorare sui nodi di linea.

Qual è l'attrezzatura?

La configurazione delle linee per la produzione di panna acida di diversi produttori è leggermente diversa.

I componenti dipendono dai tipi di panna acida, dai metodi di preparazione, dai volumi, dai tipi di imballaggio. Le principali attrezzature per la produzione di panna acida:

1. un contenitore per conservare o raffreddare crema o latte;
2. separatore di crema;
3. apparecchi per pastorizzazione e raffreddamento;
4. capacità di normalizzazione per crema;
5. omogeneizzatore;
6. serbatoi per fermentazione, maturazione o pastorizzazione;
7. termizator;
8. impianto di riempimento e confezionamento;
9. Unità CIP.

Quali sono gli ingredienti e i requisiti per loro?

Le materie prime utilizzate per la produzione di panna acida comprendono latte intero di vacca, panna, pasta madre e imballaggi.

Il latte deve essere superiore al secondo grado, secondo GOST 52054. La crema è separata dalla stessa qualità e grado di latte. In produzione, può essere utilizzata una crema omogeneizzata o non omogeneizzata. Un ruolo importante è svolto dalla qualità delle culture di partenza.

Di solito sono realizzati sulla base di colture di acido lattico puro di streptococchi mesofili o termofili. In Russia, è possibile utilizzare sia ingredienti nazionali che importati che non sono vietati dall'ispezione sanitaria statale della Federazione russa. Tutte le materie prime per la produzione di panna acida secondo i parametri di qualità e sicurezza per la salute devono essere conformi ai requisiti di SanPiN 1.4.4.1074 e SanPiN 2.3.2.1078.

L'imballaggio per la panna acida deve essere realizzato con materiali consentiti dal Sanepidnadzor del Ministero della Salute della Federazione Russa. I contenitori di imballaggio devono garantire la sicurezza e la qualità della panna acida in tutte le fasi dalla produzione al consumo.

Tecnologia di produzione

A casa, la panna acida si ottiene raccogliendo la panna dal latte immagazzinato al freddo o separandola su un apposito separatore. La tecnologia per la produzione di panna acida su linee specializzate è molto più complicata.

Il processo di fabbricazione prevede i seguenti passaggi:

1. Separazione. Il latte, raffreddato a 4 ° C e conservato per non più di 12 ore, viene riscaldato a 42 ° C, causando la transizione dei grassi in uno stato liquido. Quindi viene pulito e separato, ricevendo la crema del contenuto di grassi desiderato e latte scremato.
2. Normalizzazione. Controlla e, se necessario, corregge la cremosità della crema.
3. Pastorizzazione.In crema, riscaldato a 62 ° C, il processo di omogeneizzazione (frantumazione di sfere di grasso). La risultante miscela omogenea omogenea viene pastorizzata ad una temperatura superiore a 90 ° C. Segue il processo di raffreddamento e maturazione.
4. Acidificazione. La crema viene miscelata con pasta madre a base di colture di acido lattico puro di streptococchi mesofili o termofili. Il processo dura dalle 7 alle 12 ore, a seconda del metodo di maturazione: serbatoio o termostatico, con tecnologia diversa. Poi arriva il raffreddamento.
5. Maturazione. La fase finale prima della spedizione al consumatore, che dura fino a 14 ore.

Metodo del serbatoio

La tecnologia per la produzione di panna acida in un serbatoio consiste nei processi descritti nella sezione precedente. Caratteristiche di questo metodo nei processi di maturazione e maturazione. Si svolge in serbatoi speciali con temperature da 22 a 28 ° C, progettati per spostare la massa ad alta viscosità a causa di giacche di raffreddamento e miscelatori.

La crema fermentata viene miscelata per 10-15 minuti e lasciata nel serbatoio. Di tanto in tanto (ogni 1-1,5 ore) si ripete la miscelazione della massa. Nel processo di maturazione, si forma un coagulo e il gusto si accumula. Se la temperatura nel serbatoio è compresa tra 38 e 40 ° C, il tempo di maturazione non dovrebbe superare le 10 ore, rispettivamente, quando tra 22 e 26 ° C - 12 ore e tra 28 e 32 ° C - 10 ore.

La panna acida pronta viene montata per circa 5 minuti e inviata alla fase di confezionamento. Il prodotto finito confezionato viene raffreddato a 2-6 gradi e matura a questa temperatura. Entrambi i processi non dovrebbero richiedere più di 12 ore.

Metodo termostato

Come già accennato nella sezione "Tecnologia di produzione", tutte le fasi della produzione con metodo termostatico sono simili al metodo del serbatoio e la differenza sta solo nel processo di maturazione. La panna fermentata viene montata per 10-15 minuti e inviata per l'imballaggio. Massa di versamento, viene miscelato da 3 a 5 minuti con una frequenza di mezz'ora.

La fuoriuscita di crema da un serbatoio non dovrebbe durare più di 2 ore. Le ulteriori fasi della produzione sono identiche e utilizzano la stessa attrezzatura per la produzione di panna acida, come con il metodo del serbatoio. La differenza sta nel prodotto finito: panna acida ottenuta con il metodo termostatico di maturazione, più denso nella consistenza e ha un intero coagulo.

Descrizione dello schema tecnologico per la produzione di panna acida

La foto mostra una linea di lavorazione per la produzione di panna acida con un metodo termostatico. Il diagramma mostra tutti i processi per la lavorazione degli ingredienti per fasi.

Usa le seguenti designazioni: No. 1 - un serbatoio per crema; N. 2 - una pompa; N. 3 - serbatoio di sovratensione; N. 4 - Apparecchi di raffreddamento e pastorizzazione delle piastre; N. 5 - omogeneizzatore; N. 6 - stand; N. 7 - un serbatoio per la produzione di miscela di latte acido; N. 8 - apparecchi di riempimento; N. 9 e N. 10 - rispettivamente termostatici (per la maturazione) e una camera di refrigerazione.

Breve descrizione del processo

1. A una temperatura media di 42 ° C, il latte viene separato in crema, che quindi passa attraverso il processo di normalizzazione utilizzando latte intero.
2. La crema normalizzata viene pastorizzata a 90 ° C per 5-20 minuti, a seconda del tipo di prodotto finito.
3. La crema raffreddata a 60 ° C entra nel processo di omogeneizzazione.
4. La crema viene raffreddata a una temperatura ottimale per la fermentazione (dipende dal tipo di panna acida).
5. La massa fermentata viene confezionata su una macchina speciale e il tempo di confezionamento non deve essere superiore a due ore.
6. Il processo di maturazione della massa avviene in una camera termostatica da 10 a 16 ore, a seconda del contenuto di grassi della panna acida.
7. La maturazione finale avviene in un frigorifero speciale ad una temperatura non superiore a 8 ° C e dura dalle 6 alle 12 ore.
8. La panna acida pronta viene consegnata ai punti vendita.

Informazioni sulle proprietà benefiche della panna acida

Ogni anno aumenta il volume della produzione lattiero-casearia. E uno dei prodotti più ricercati è la panna acida. Questo cibo sano e gustoso è amato non solo dagli adulti, ma anche dai bambini.Il valore biologico della panna acida è che si tratta di un prodotto lattiero-caseario naturale.

I benefici della panna acida, a differenza del latte e della panna, sono processi speciali di maturazione e maturazione, a seguito delle quali appaiono sostanze che contribuiscono ad un migliore assorbimento di questo prodotto da parte del corpo umano. Inoltre, i benefici della panna acida in una maggiore concentrazione di varie vitamine, ad esempio i gruppi E, B e A. Nella sintesi di microrganismi si verifica un alto contenuto di vitamine B.