Nel nostro paese, la produzione di formaggio è considerata un'attività abbastanza popolare.
Come molti altri prodotti caseari presenti nella dieta delle persone, questo prodotto, presumibilmente, sarà sempre molto richiesto.
Il caseificio è un'impresa redditizia. Qualcuno inizia ad aprire la produzione da zero, mentre qualcuno ha già una sorta di attività alimentare.
Dove avviare un'attività?
Indipendentemente dal fatto che tu abbia o meno esperienza in questo campo, l'azienda dovrebbe iniziare con la preparazione di un piano aziendale. Offrirà l'opportunità di valutare i costi di apertura di un caseificio, le difficoltà ad esso associate, fare una previsione sui volumi di produzione e vendita, condurre un'analisi della domanda e anche decidere quale sarà la gamma.
Va ricordato che per l'apertura di una società di produzione impegnata nella produzione di prodotti alimentari, sarà richiesto un gran numero di documenti per consentire questa attività. Sarà inoltre necessario emettere vari certificati.
Quando si inizia a elaborare un piano aziendale per la produzione di formaggio, è necessario decidere una politica dei prezzi e un mercato per i prodotti. Per fare ciò, è necessario valutare la domanda dei clienti in tutte le parti del mercato. All'inizio, sarai in grado di vendere prodotti nella tua regione e, man mano che aumentano i volumi di produzione, puoi aumentare le vendite a spese dei distretti e delle regioni vicine.
Il valore nutrizionale di un prodotto lattiero-caseario
La produzione di formaggio è un'attività piuttosto economica. La sua organizzazione ha bisogno di un grande capitale iniziale.
Il formaggio è un prodotto proteico ad alto contenuto calorico con un grande valore nutrizionale grazie al contenuto di tutte le sostanze necessarie per il corpo umano in una forma facilmente digeribile. Ciò include proteine, peptidi, grassi, sali di calcio e fosforo, nonché aminoacidi.
Varietà Di Formaggio
I formaggi naturali sono suddivisi in caglio e prodotti lattiero-caseari fermentati per caratteristiche tecnologiche. Il formaggio di caglio è prodotto dalla coagulazione del latte con caglio. Il prodotto a base di latte acido è fatto fermentando materie prime con colture speciali di avviamento.
I formaggi sono anche suddivisi in classi:
• solido (caglio, con consistenza solida);
• semi-solido (caglio, di consistenza densa);
• morbido (caglio o latte acido, di consistenza morbida);
• salamoia (matura in salamoia, contiene una frazione di massa di sale comune).
Ciascuna di queste classi può essere suddivisa in sottogruppi.
Tecnologia di produzione
I formaggi a pasta dura sono fatti con ricotta, separati dal siero di latte, lavati e spremuti. Tale ricotta nella giusta quantità viene posta sotto la stampa ed è lì per molto tempo fino a quando non appare il gusto. In media, ci vuole un mese. Più è lungo l'invecchiamento, migliore è il gusto e più nitido è il gusto. La densità del formaggio finito dipende dalla gravità del carico.
Il prodotto di massima qualità è ottenuto dal latte intero. Viene prodotta quasi la stessa tecnologia dei formaggi a pasta dura. Ma un tale prodotto è invecchiato molto meno nel tempo. La durata di questo processo è di un massimo di una settimana o non viene eseguita affatto. Tale formaggio non viene conservato a lungo e viene consumato nel prossimo futuro.
La tecnologia di produzione del formaggio a pasta dura e a pasta molle presenta altre differenze. Le prime specie sono più popolari della seconda.
Attrezzature per la produzione di formaggio
Per stabilire almeno una mini produzione di formaggio e condurre un processo di produzione di alta qualità, è necessario acquistare attrezzature specializzate.
Avrai bisogno di:
- un lungo bagno di pastorizzazione con un volume di 100 litri;
- paraffina con un volume di 75 litri;
- Vasca IPKS con un volume di 200 litri;
- necessariamente una pressa per formaggi;
- due forme;
- due unità di refrigerazione;
- desktop.
Qualità del prodotto
La qualità del prodotto finito dipende da quanto sono buoni i componenti che vanno nella produzione del formaggio. Pertanto, devono essere rispettate le seguenti condizioni:
• acquistare latte solo da mucche sane;
• sul pHmetro, il livello di acidità attiva dovrebbe essere di almeno 6,8;
• la composizione non deve contenere antibiotici;
• contenuto di grassi di base entro 3,5;
• la presenza di proteine non è inferiore al 3,0%;
• temperatura all'accettazione non superiore a 12 ° С.
È necessario stipulare accordi con i fornitori di latte e annotare i requisiti di cui sopra per la qualità delle materie prime, la loro quantità, i termini di pagamento, il metodo di consegna e, se necessario, anche un ritardo nel pagamento.
Preparare un prodotto caseario. Fase uno
Ad esempio, considerare la fabbricazione di prodotti solidi. La tecnologia di produzione del formaggio è un processo biochimico molto complesso che viene effettuato sotto l'influenza di microrganismi ed enzimi. Richiede l'adesione a un chiaro algoritmo durante la fabbricazione del prodotto.
La produzione di formaggio a pasta dura comprende le seguenti fasi:
• preparazione del latte;
• coagulazione di materie prime, ottenendo una massa omogenea;
• maturazione;
• salatura del formaggio.
Quindi, il primo stadio è la preparazione del latte. In cosa consiste? Il latte utilizzato deve contenere la quantità richiesta di proteine. La resa del prodotto e il consumo di materie prime dipendono da questo. Prima di tutto, il latte viene purificato e raffreddato al fine di prevenire lo sviluppo di tale microflora, che porterà al deterioramento delle materie prime. Qui saranno necessari filtri per il latte o separatori.
È necessario raffreddare il latte a una temperatura di 7 gradi su un raffreddatore a piastre con le prestazioni desiderate.
Secondo stadio Ottenere una massa omogenea
Il prossimo passo nella produzione del formaggio è la maturazione del latte. Si tiene dalle 12 alle 24 ore. Durante questo periodo, il latte sta guadagnando acidità.
Sia per il formaggio crudo che per il latte pastorizzato è necessario l'invecchiamento. La fermentazione da batteri lattici e, eventualmente, caglio, viene introdotta nel prodotto pastorizzato. Successivamente, il latte deve essere raffreddato alla temperatura di coagulazione.
È normalizzato su separatori di panna, pastorizzato - su impianti di raffreddamento e pastorizzazione ad una temperatura di 74-76 gradi. Il processo dura circa 20 secondi. Durante il trattamento termico, tutte le forme vegetative di microrganismi vengono distrutte, gli enzimi vengono inattivati e il latte viene preparato per la coagulazione (fino a 32 gradi). Prima di questo, l'acidità dell'alimentazione dovrebbe essere di almeno 20 gradi Turner.
Il terzo stadio. Maturazione del formaggio
Per la coagulazione del caglio, il prodotto viene preparato in un bagno di fabbricazione del formaggio, vengono aggiunti batteri, una soluzione di cloruro di calcio. Se necessario, prepara il caglio. Per i formaggi a pasta dura, viene utilizzata principalmente la fermentazione da streptococchi aromatici e lattici (1,0%).
Nel processo di produzione viene spesso utilizzato latte maturo - 1/5 della massa totale - per aumentare il contenuto di Ca e migliorare la qualità del coagulo. Caglio fornisce una garanzia della formazione di un forte coagulo in breve tempo.
La coagulazione del latte viene effettuata a una temperatura di 32 gradi per un'ora. Il coagulo che si è scoperto viene tagliato ed essiccato per 45 minuti, viene rimosso 1/3 del siero. Per accelerare la disidratazione, il chicco di formaggio viene riscaldato per 30 minuti, mentre la temperatura deve essere mantenuta (40 gradi).
Quindi la massa di formaggio viene essiccata per 50 minuti.Il tempo di elaborazione si ottiene così in circa 2-3 ore. La dimensione del grano dovrebbe essere 5-6 mm.
L'ultima tappa. salatura
La salatura è il prossimo passo nella produzione del formaggio. Questo processo viene eseguito al termine della fase di essiccazione dei grani di formaggio. Prima di ciò, il 70% del siero viene rimosso. Salamoia concentrata salata viene introdotta nel grano per 30 minuti con agitazione costante. Quindi vai allo stampaggio.
Con una pompa, il formaggio viene inviato al separatore di siero di latte. Da lì si riversa in forme.
L'auto-pressione si verifica entro un'ora, con una sola rotazione. Quindi la massa di formaggio viene inviata sotto la pressa per 4 ore, lì la sua acidità attiva è molto aumentata.
Quindi il formaggio viene essiccato per 10 giorni. Alla fine di questo tempo, le teste sono rivestite con una lega di polimero di paraffina.
È necessario un controllo tecnochimico della produzione di formaggio per determinare se il processo è conforme alle norme. Ora sai come si produce il formaggio. Ma ci sono ancora sfumature associate all'organizzazione della produzione.
Preparazione della documentazione per un'azienda produttrice di formaggi
Prima di aprire l'officina di produzione del formaggio, avviare attività di produzione e acquistare attrezzature, è necessario ottenere le autorizzazioni necessarie e redigere la documentazione richiesta.
Il costo stimato dovrebbe includere:
• Ottenimento dei diritti per l'acquisto o l'affitto di terreni e permessi di costruzione.
• Registrazione della tua azienda.
• Conclusione dei contratti necessari.
• Ottenere licenze e certificati per i prodotti.
È necessario preoccuparsene in anticipo, altrimenti potrebbero verificarsi varie circostanze di forza maggiore durante la fabbricazione del prodotto.
Se si sceglie la forma giuridica, è meglio privilegiare una società a responsabilità limitata o l'imprenditoria individuale. Queste opzioni aiuteranno a ridurre significativamente l'imposta.
Certificazione del formaggio
A causa del fatto che il formaggio è un prodotto dell'industria lattiero-casearia, la sua certificazione è obbligatoria. Ad esempio, per il formaggio russo viene emessa una dichiarazione di conformità OKP 92 2511. È redatto per un contratto o per un produttore con un'indicazione esatta del volume del lotto.
Per ricevere i documenti elencati di seguito: domanda, contratto, documentazione costitutiva del richiedente, layout delle etichette, registrazione fitosanitaria certificato veterinario certificato.
Documenti e requisiti necessari di SES
Quando si apre la produzione di formaggi, oltre a scegliere qualsiasi altro tipo di attività economica, è necessario disporre di un permesso del servizio sanitario ed epidemiologico statale (SES), poiché i requisiti della legislazione sulla sorveglianza sanitaria ed epidemiologica sono applicabili a quasi tutti i tipi di attività.
Esistono numerosi documenti normativi che disciplinano la portata delle autorizzazioni SES. Questo è il motivo per cui è abbastanza difficile soddisfare i requisiti di questo servizio presso l'azienda, sottoporsi all'esame e all'emissione della procedura da soli e anche conoscere chiaramente i tuoi diritti e doveri senza il supporto legale degli specialisti.
Elenco dei documenti
Per avviare e condurre affari con successo, un'impresa deve ricevere:
1. Coordinamento del progetto di gestione del territorio per l'assegnazione dei terreni.
2. La conclusione sulla selezione (assegnazione) del terreno per la costruzione.
3. Conclusione sul progetto di costruzione.
4. Approvazione della messa in servizio di strutture o edifici per la ricostruzione o permesso di operare (produttori di alimenti).
5. Conclusione sulla conformità della struttura alle disposizioni della legislazione sanitaria.
6. Conclusione dell'esperienza SES sulla documentazione normativa per i prodotti importati e domestici, per la struttura stessa.
7. Coordinamento dell'assortimento di prodotti alimentari prodotti dall'impresa e (o) venduti.
Documenti richiesti per ottenere l'autorizzazione nel SES
1. Certificato di registrazione statale imprese (copia).
2. Certificato del contribuente (copia).
3. Un accordo con il proprietario sul noleggio di locali o territori.
4. Un diagramma di flusso di produzione, un elenco delle attrezzature utilizzate nell'impianto e la capacità dell'impianto
5. Numero di dipendenti, dati relativi agli esami medici.
6. Piano dei locali affittati, che indica l'apparecchiatura installata.
7. Il progetto per la ricostruzione dei locali (quando si cambiano le funzioni dei locali) e la conclusione del tutor sul coordinamento di questo progetto.
8. Passaporto per il sistema di ventilazione.
9. Il contratto per la raccolta dei rifiuti.
10. Accordo con la "disinfezione professionale".
11. Aiuta le statistiche con la stampa.
E infine
Potrebbe essere necessario fornire altri documenti che regolano le attività dell'impresa o sono obbligatori per ottenere l'autorizzazione.
Conoscendo la tecnologia di produzione di questo prodotto e avendo un'idea sufficiente dell'attrezzatura necessaria, nonché della documentazione necessaria per avviare la tua attività, sarai pronto per aprire il tuo mini caseificio.
