בארצנו ייצור הגבינה נחשב לעסק פופולרי למדי.
כמו מוצרי חלב רבים אחרים הנמצאים בתזונה של אנשים, ככל הנראה, מוצר זה תמיד יהיה מבוקש מאוד.
מפעל הגבינות הוא מפעל רווחי. מישהו מתחיל לפתוח ייצור מאפס, בעוד שמישהו כבר מנהל עסק מסוג כלשהו.
היכן לפתוח עסק?
לא משנה אם יש לך ניסיון בתחום זה או לא, העסק צריך להתחיל בהכנת תוכנית עסקית. זה ייתן הזדמנות להעריך את עלויות פתיחת מפעל גבינות, את הקשיים הקשורים בכך, לערוך תחזית לגבי היקפי ייצור ומכירות, לערוך ניתוח של ביקוש, וגם להחליט מה יהיה הטווח.
יש לזכור כי לקראת פתיחתה של חברת ייצור העוסקת בייצור מוצרי מזון, יידרש מספר גדול של מסמכים המתירים עסק זה. יהיה עליכם להנפיק אישורים שונים.
כשאתה מתחיל לערוך תוכנית עסקית לייצור גבינות, עליך להחליט על מדיניות תמחור ושוק מוצרים. לשם כך עליכם להעריך את דרישת הלקוח בכל חלקי השוק. בהתחלה, תוכל למכור מוצרים באזורך, וככל שיגדלו היקפי הייצור, תוכל להגדיל את המכירות על חשבון האזורים והאזורים הסמוכים.
הערך התזונתי של מוצר חלב
ייצור גבינות הוא עסק די משתלם. הארגון שלה זקוק להון הזנק גדול.
גבינה הינה מוצר חלבון עתיר קלוריות, בעל ערך תזונתי רב בשל התוכן של כל החומרים הנדרשים לגוף האדם בצורה שניתן לעיכול בקלות. זה כולל חלבונים, פפטידים, שומנים, מלחי סידן וזרחן, כמו גם חומצות אמינו.
זני גבינה
גבינות טבעיות מחולקות למוצרי חלב רנט ותוססים על ידי מאפיינים טכנולוגיים. גבינת רנט מיוצרת על ידי קרישה של חלב עם רנט. מוצר חלב-חלב מיוצר על ידי תסיסת חומרי גלם עם תרבויות מתחילים מיוחדות.
הגבינות מחולקות גם לשיעורים:
• מוצק (רנט, בעל עקביות יציבה);
• חצי מוצק (רימון, בעל עקביות צפופה);
• רך (רנט או חלב חמוץ, בעל עקביות רכה);
• מי מלח (מבשילים במי מלח, מכילים חלק המוני של מלח נפוץ).
ניתן לחלק כל כיתה כזו לתת-קבוצות.
טכנולוגיית ייצור
גבינות קשות מיוצרות מגבינת קוטג ', מופרדות מי גבינה, נשטפות וסוחטות. גבינת קוטג 'כזו בכמות הנכונה מונחת מתחת לעיתונות ונמצאת שם זמן רב עד להופעת הטעם. בממוצע זה לוקח חודש. ככל שההזדקנות מתארכת כך הטעם טוב יותר והטעם חד יותר. צפיפות הגבינה המוגמרת תלויה בחומרת המטען.
המוצר האיכותי ביותר מתקבל מחלב מלא. כמעט אותה טכנולוגיה מייצרת גם גבינות קשות. אבל מוצר כזה מתיישן הרבה פחות בזמן. משך התהליך הזה הוא מקסימום שבוע, או שהוא לא נעשה כלל. גבינה כזו אינה מאוחסנת זמן רב ונצרכת בעתיד הקרוב.
לטכנולוגיית הייצור של גבינה קשה וקשה יש הבדלים אחרים. המין הראשון פופולרי יותר מהשני.
ציוד להכנת גבינות
על מנת להקים לפחות ייצור מיני גבינה וניהול תהליך ייצור איכותי, יש לרכוש ציוד מיוחד.
תצטרך:
- אמבט פסטור ארוך בנפח 100 ליטר;
- פרפינר בנפח 75 ליטר;
- אמבטיה IPKS בנפח של 200 ליטר;
- בהכרח בית בד גבינה;
- שתי צורות;
- שתי יחידות קירור;
שולחן עבודה.
איכות מוצר
איכות המוצר המוגמר תלויה בכמה טוב הרכיבים שעושים להכנת גבינה. לכן יש להקפיד על התנאים הבאים:
• לקנות חלב רק מפרות בריאות;
• על מד החומציות, רמת החומציות הפעילה צריכה להיות לפחות 6.8;
• הרכב לא אמור להכיל אנטיביוטיקה;
• אחוז שומן בסיסי בתוך 3.5;
• נוכחותם של חלבונים אינה פחותה מ- 3.0%;
• טמפרטורה בקבלה לא יותר מ- 12 מעלות צלזיוס.
זה נדרש לכרות הסכמים עם ספקי החלב ולרשום את הדרישות לעיל לאיכות חומרי הגלם, כמותם, תנאי התשלום, אופן המסירה וכן עיכוב בתשלום במידת הצורך.
ייצור מוצר חלב. שלב ראשון
כדוגמא, יש לקחת בחשבון ייצור מוצרים מוצקים. טכנולוגיית ייצור גבינות היא תהליך ביוכימי מורכב ביותר המתבצע תחת השפעת מיקרואורגניזמים ואנזימים. זה דורש הקפדה על אלגוריתם ברור במהלך ייצור המוצר.
ייצור גבינה קשה כולל את הצעדים הבאים:
• הכנת חלב;
קרישה של חומרי גלם, השגת מסה הומוגנית;
• הבשלה;
• מלוח גבינה.
אז, השלב הראשון הוא הכנת חלב. ממה זה מורכב? החלב המשמש חייב להכיל את הכמות הנדרשת של חלבון. תשואת המוצר וצריכת חומרי הגלם תלויים בכך. ראשית כל, חלב מטוהר ומקורר בכדי למנוע התפתחות של מיקרופלורה כזו, שתביא לקלקול של חומרי גלם. כאן יהיה צורך במסנני חלב או מפרידים.
יש צורך לקרר את החלב לטמפרטורה של 7 מעלות על צידנית צלחת עם הביצוע הרצוי.
שלב שני. השגת מסה הומוגנית
השלב הבא בייצור הגבינה הוא הבשלת חלב. הוא נערך בין 12 ל -24 שעות. במהלך תקופה זו חלב צובר חומציות.
הן עבור גבינה גולמית והן עבור חלב מפוסטר, יש צורך להזדקק. תסיסה מחיידק חומצה לקטית, ואולי גם רנט, מוחדרת למוצר המפוסטר. בשלב הבא יש לקרר את החלב לטמפרטורת הקרישה.
זה מנורמל על מפרידי קרם, מפוסטר - על צמחים לקירור פסטור בטמפרטורה של 74-76 מעלות. התהליך אורך כעשרים שניות. במהלך טיפול בחום, כל הצורות הווגטטיביות של מיקרואורגניזמים נהרסים, אנזימים מופעלים, וחלב מוכן להתקרשות (עד 32 מעלות). לפני כן, חומציות ההזנה צריכה להיות לפחות 20 מעלות טרנר.
השלב השלישי. הבשלת גבינה
לצורך קרישה חוזרת, המוצר מוכן באמבט להכנת גבינות, מוסיפים חיידקים, תמיסה של סידן כלוריד. במידת הצורך, הכינו רימון. בגבינה קשה משתמשים בעיקר בתסיסה מסטרפטוקוקים ארומטיים ולקטיים (1.0%).
בתהליך הייצור משתמשים לעתים קרובות בחלב בוגר - 1/5 מכל המסה - כדי להגדיל את תכולת Ca ולשפר את איכות הקריש. רנט מספקת ערובה להיווצרות קריש חזק בזמן קצר.
קרישת חלב מתבצעת בטמפרטורה של 32 מעלות למשך שעה. הקריש שהתברר נחתך ומייבש במשך 45 דקות, 1/3 מהסרום מוסר. כדי להאיץ את ההתייבשות, גרגר הגבינה מתחמם מחדש למשך 30 דקות, בעוד שיש לשמור על הטמפרטורה (40 מעלות).
ואז מייבשים את מסת הגבינה למשך 50 דקות.זמן העיבוד מתקבל אפוא בכ- 2-3 שעות. גודל התבואה צריך להיות 5-6 מ"מ.
השלב האחרון. המלחה
המלחה היא השלב הבא בייצור הגבינה. תהליך זה מתבצע בסוף שלב הייבוש של גרגרי הגבינה. לפני כן מוסרים 70% מהסרום. מלוחים מרוכזים ומלוחים מוחדרים לדגן במשך 30 דקות תוך ערבוב מתמיד. לאחר מכן עבור לדפוס.
בעזרת משאבה הגבינה נשלחת למפריד מי גבינה. משם הוא מוזג לצורות.
לחיצה עצמית מתרחשת תוך שעה, כאשר יחיד מתהפך. ואז מסת הגבינה נשלחת תחת העיתונות למשך 4 שעות, שם החומציות הפעילה שלה מוגברת מאוד.
ואז הגבינה מיובשת למשך 10 ימים. בסוף הזמן הזה הראשים מצופים בסגסוגת פרפין-פולימר.
נדרשת בקרה טכנוכמית בייצור גבינה כדי לקבוע אם התהליך עומד בתקנים. עכשיו אתה יודע לייצר גבינה. אך עדיין ישנם ניואנסים הקשורים לארגון הייצור.
הכנת תיעוד עבור חברת ייצור גבינות
לפני שאתה פותח את סדנת ייצור הגבינות שלך, התחל בפעילות ייצור ורכש ציוד, עליך לקבל את ההרשאות הנחוצות ולערוך את התיעוד הנדרש.
העלות המשוערת צריכה לכלול:
• השגת זכויות לרכישה או להשכרה של קרקע ואישורי בנייה.
• רישום החברה שלך.
• כריתת חוזים הכרחיים.
• קבלת רישיונות ותעודות למוצרים.
אתה צריך לדאוג לגבי זה מראש, אחרת יתכנו נסיבות כוח עליון שונות במהלך ייצור המוצר.
אם אתה בוחר את הצורה החוקית, עדיף לתת עדיפות לחברה בערבון מוגבל או ליזמות פרטנית. אפשרויות אלה יסייעו בהפחתת המס בצורה משמעותית.
הסמכת גבינה
מכיוון שהגבינה הינה תוצר של ענף החלב, אישורו הוא חובה. לדוגמה, הצהרת תואם OKP 92 2511 מונפקת בגבינה רוסית. הוא נועד לחוזה או ליצרן עם ציון מדויק של נפח האצווה.
לקבלת המסמכים המפורטים להלן: בקשה, חוזה, תיעוד מכונן של הפונה, פריסות תוויות, רישום פיטוסניטרי תעודה וטרינרית תעודה.
מסמכים ודרישות הכרחיים של SES
בעת פתיחת ייצור הגבינה שלך, כמו גם בחירת כל סוג אחר של פעילות כלכלית, אתה בוודאי צריך לקבל אישור מהשירות הסניטרי והאפידמיולוגי הממלכתי (SES), מכיוון שהדרישות של החקיקה בנושא מעקב סניטרי ואפידמיולוגי חלות על כמעט כל סוגי הפעילות.
ישנם מספר גדול של מסמכי רגולציה הנוגעים להיקף ההיתרים SES. זו הסיבה שקשה למדי למלא את הדרישות של שירות זה במפעל, לעבור את הבדיקה והוצאת הנוהל בעצמך וגם ללמוד באופן ברור על זכויותיך וחובותיך ללא תמיכה משפטית מצד מומחים.
רשימת המסמכים
כדי להתחיל ולנהל עסקים בהצלחה, על עסק לקבל:
1. תיאום פרויקט ניהול הקרקע להקצאת קרקעות.
2. המסקנה לגבי בחירת (הקצאת) הקרקע לבנייה.
3. מסקנה על פרויקט הבנייה.
4. אישור ביצוע הזמנת מתקני שיקום או מבנים או אישור להפעלה (יצרני מזון).
5. מסקנה על עמידת המתקן בהוראות החקיקה התברואתית.
6. סיכום המומחיות של SES בנושא תיעוד רגולטורי למוצרים מיובאים וביתיים, למתקן עצמו.
7. תיאום מבחר מוצרי מזון המיוצרים על ידי המיזם ו (או) שנמכרו.
מסמכים הנדרשים לקבלת אישור ב- SES
1. תעודת רישום מדינה מפעלים (העתק).
2. תעודת נישום (העתק).
3. הסכם עם הבעלים על השכרת שטח או שטח.
4. תרשים זרימת ייצור, רשימת ציוד המשמש במתקן וכן יכולת מתקן.
5. מספר העובדים, נתונים על בדיקות רפואיות.
6. תוכנית של המקום המושכר, אשר מציינת את הציוד המותקן.
7. פרויקט שחזור המקום (בעת שינוי תפקידי המקום) ומסקנת ה- SES על תיאום פרויקט זה.
8. דרכון למערכת האוורור.
9. החוזה לאיסוף אשפה.
10. הסכם עם "חיטוי מקצועי".
11. עזרה סטטיסטיקה עם הדפס.
ולבסוף
יתכן שיהיה צורך לספק מסמכים אחרים המסדירים את פעילות המיזם או שהם חובה לקבלת אישור.
כשאתה יודע את טכנולוגיית הייצור של מוצר זה ושיהיה לך מושג מספיק על הציוד הדרוש, כמו גם את התיעוד הנדרש כדי לפתוח את העסק שלך, תהיה מוכן לפתוח מפעל מיני גבינות משלך.
