Lorsque vous choisissez de fumer du poisson en tant qu'entreprise, vous devez comprendre que ce secteur d'activité est soumis à une concurrence assez vive sur le marché. De nombreux entrepreneurs fument à la maison, alors qu’ils sont tous deux pêcheurs. Cet article explique comment créer une entreprise, quelles sont les nuances à prendre en compte et ce qu’il faut rechercher lors de l’organisation de votre propre production de fumée.
Informations générales
Comme toute autre entreprise, l’usine de fumer présente un certain nombre de ses caractéristiques. Si vous envisagez d'ouvrir une production destinée à un large éventail de consommateurs, vous devez équiper les locaux en respectant de nombreuses exigences sanitaires et hygiéniques.
La situation est beaucoup plus simple si vous souhaitez que le poisson fume à la maison à des fins de consommation personnelle et de vente minimale sur le marché local. Pour ce faire, vous aurez besoin de très petits investissements et d'un peu de vos propres efforts. Parlons en détail de ce qui est nécessaire pour créer votre propre mini-production.
Premiers pas
Considérant que fumer du poisson est une entreprise, vous devez comprendre que vous aurez tout d'abord besoin d'installations de production. Ce sera la partie principale et la plus coûteuse des activités futures. Tout le monde ne peut pas se permettre de construire son propre fumoir clé en main. Les entrepreneurs préfèrent donc louer des installations de production toutes faites.
Étant donné que de nombreuses exigences sont imposées à la pièce, vous pouvez considérer les salles à manger de zones industrielles comme un objet. En plus du fait qu’ils sont construits en tenant compte de toutes les exigences et normes, leur emplacement correspondra à l’une des conditions nécessaires à la création d’un fumoir, à savoir: son emplacement à moins de 300 mètres des bâtiments résidentiels.
La direction que vous avez choisie présente un niveau de risque élevé, conformément à la classification de SES. C'est pourquoi le corps a beaucoup d'exigences et de normes pour l'ouverture de l'atelier.
Normes SanPiNa
SanPiN 2.3.4.050-96 détaille les règles d'organisation de la production et de la vente de produits à base de poisson. Nous ne décrirons pas en détail toute la section, mais nous nous attarderons uniquement aux points qui concernent directement le fumoir.
Exigences d'organisation de Smokehouse
1. La production de produits à base de poisson fumés, en plus des locaux où sont effectués les principaux processus technologiques (découpe, décongélation, salage et nivellement), doit être équipée des locaux suivants:
- une salle refroidie pour un approvisionnement quotidien en matières premières;
- une salle pour la préparation de la solution saline;
- locaux pour l'emballage de produits finis;
- un réfrigérateur pour le stockage temporaire de produits finis;
- place pour assainissement emballage consigné
- une salle de séchage et de stockage des conteneurs;
- un entrepôt de conteneurs avec un site pour sa réparation;
- une pièce pour stocker la sciure de bois et le combustible, ainsi que les détergents et les désinfectants, le liquide de fumée;
- espace de stockage pour les matériaux auxiliaires et d'emballage.
2. Les enceintes de fumage doivent être équipées de portes et trappes à fermeture étanche et d'une ventilation aspirante pour la stimulation mécanique.
3. Les éléments du fumoir (baguette, lattes, etc.) doivent être en double quantité. 1 fois par quart, ils sont désinfectés. Les chambres et les stands sont traités une fois par semaine.
4Des thermomètres, des psychromètres et des humidimètres devraient être installés dans les chambres de fumée pour contrôler la température et l'humidité. Leurs témoignages sont enregistrés dans des magazines spéciaux. Le poisson fumé à chaud devrait avoir une température d'au moins 80 degrés à l'intérieur.
5. Matières premières pour production fumée les produits doivent être conformes aux exigences réglementaires.
6. Les produits finis doivent être rapidement refroidis (à une température de 20 degrés), emballés et placés dans un réfrigérateur. Jusqu'au moment de la vente, les produits fumés à chaud doivent être conservés à une température de -2 ... + 2, fumés à froid - -5 ... 0 degrés.
7. Les poissons fumés à chaud ne doivent pas être conservés plus de 12 heures après avoir été déchargés du four à fumée. Le poisson gèle immédiatement après le refroidissement, la température ne doit pas dépasser moins 18 degrés.
8. Les récipients d'emballage (boîtes) de poisson fumé doivent comporter des ouvertures aux extrémités.
9. Lors de la fabrication de produits balychny fumés dans de petits emballages, il est nécessaire que tout le matériel porte son propre marquage.
10. La pose des tranches et des tranches se fait avec des fourchettes ou des spatules spéciales.
11. Les tables et les planches à découper utilisées dans la transformation du poisson doivent être lavées avec une solution chaude de carbonate de sodium (5%), puis désinfectées, rincées et séchées.
12. L'exportation de produits finis et la fourniture de matières premières doivent être effectuées par des entrées et des ascenseurs séparés.
13. Le transport, le stockage et la vente des produits finis issus du fumage à chaud et à froid devraient être conformes aux exigences applicables aux produits périssables.
En plus du SES, il est nécessaire de coordonner l’ouverture de la production avec Rosprirodnadzor, le service vétérinaire et d’incendie de Rostekhnadzor.
Coûts d'équipement
Des équipements pour fumer du poisson peuvent être achetés et installés avec un montant d'argent relativement modeste disponible - environ 300 000 roubles. Cela tient compte du fait que vous l’obtenez pas neuf, mais utilisé. Pour le travail, vous aurez besoin de:
- réfrigérateurs pour stocker les matières premières;
- fumoir de poisson;
- baignoires pour produits de lavage et de salage.
Sélection fumoir
Il existe aujourd'hui sur le marché un grand choix de chambres de fumage présentant diverses caractéristiques techniques. Les appareils à fumer importés peuvent générer une rentabilité minimale de 8 à 10 tonnes par jour. Les petites entreprises qui ne disposent pas de tels volumes peuvent prêter attention aux unités domestiques. Leur prix commence à partir de 130 000 roubles.
Les fumeurs des petites entreprises peuvent rentabiliser leur production en chargeant de 200 à 300 kg par jour. Cela peut être une bonne option non seulement pour les entrepreneurs débutants, mais également pour ceux qui vont se développer. En assemblant une ligne de 5 à 6 usines, il est possible de traiter 8 à 10 tonnes de produits finis par jour. Les fumoirs destinés aux petites entreprises augmenteront l’efficacité économique des équipements.
Matières premières
Parlons maintenant des matières premières. À savoir, ce qui sera fumé et d'où venir. Vous devez développer une gamme de produits basée sur les préférences culinaires des résidents de votre région. Il est conseillé d’acheter du poisson également dans votre ville ou votre région. Ce point est fondamentalement important, car ce n’est qu’en réduisant le temps de transport que vous obtiendrez un produit frais de haute qualité doté de toute la documentation nécessaire.
Par conséquent, en choisissant de fumer du poisson en tant qu’entreprise, étudiez attentivement le marché des fournisseurs de matières premières afin de ne pas subir de pertes à l’avenir. Après tout, vous risquez non seulement votre argent, mais également le goût du produit. En se concentrant sur de petits volumes industriels, vous ne devriez pas commander 20 tonnes de poisson.
Les problèmes de qualité des matières premières et des produits finis achetés sont l’un des problèmes les plus importants que vous pourriez rencontrer lors du démarrage d’une entreprise. Sans la formation nécessaire dans ce domaine, pensez à un technologue et à un spécialiste du contrôle de la qualité des produits entrants.Ce dernier peut être à temps partiel et vétérinaire. Il a le droit de rédiger toutes les pièces justificatives nécessaires pour le produit fini.
Ventes de produits et risques
Un entrepreneur qui fume du poisson à la maison ne compte pas sur de grosses ventes. Il suffit d'avoir un point sur le marché local, des clients réguliers et les produits seront vendus. Un autre problème est que les volumes de poisson fumé fini sont assez élevés et que la commercialisation n’est pas bien établie. Les produits sont stockés dans un entrepôt pendant une longue période et se détériorent en raison de la brièveté des délais.
La clé du succès sera un réseau de distribution bien établi. Vous pouvez conclure des accords avec les grandes chaînes de distribution. Mais vous devriez évaluer le partage des risques lorsque vous travaillez avec de tels géants. Ils ont tendance à surestimer considérablement les prix de détail, tout en réalisant un profit maximum. La demande des consommateurs est en baisse, le produit se gâte en raison de courtes périodes de stockage, vous avez des retours de produits périmés du client.
Une bonne solution serait d'ouvrir votre propre petit point de vente. En outre, vous pouvez proposer des produits à la vente dans les petits magasins où, sous réserve d'un certain niveau de prix de vente au détail, vous pouvez obtenir des ventes garanties de vos produits et un faible rendement des biens.
En conclusion
Lorsque vous choisissez de fumer du poisson en tant qu'entreprise, n'oubliez pas que la base de l'entreprise doit être la haute qualité de vos produits. En adhérant aux recettes traditionnelles, en utilisant des copeaux de fruits et du bois de chauffage, en achetant des matières premières de haute qualité et fraîches, vous pourrez gagner la confiance des clients et gagner une bonne réputation pour votre entreprise. C'est la clé de la réussite d'une entreprise.
