«Poisson rouge» - ce terme a été le premier à nommer exactement le poisson d'esturgeon. Il ne s'agit pas de la couleur de leur viande, comme nous en avons l'habitude en ce qui concerne le saumon, mais d'une valeur unique, alimentaire et industrielle. Malheureusement, un poisson aussi précieux est en voie de disparition.
La famille des esturgeons comprend quelques représentants vivant en Russie et à l'étranger.
Histoire d'origine
C'est une espèce de faune très ancienne. Selon les scientifiques, les esturgeons sont déjà apparus au Crétacé. En d'autres termes, ils existaient avec les dinosaures. Les représentants de l'espèce ont survécu à un désastre majeur dans lequel un grand nombre de représentants du monde animal et végétal n'ont pas survécu.
Jusqu'à présent, les scientifiques ont étudié cette période en préservant l'esturgeon, et plus particulièrement en fonction de leur sous-espèce: la bêche.
Caractéristiques distinctives
Les poissons appartenant à la famille des esturgeons ont une structure particulière qui les distingue de tous les autres représentants de la classe. La principale chose qui se distingue en même temps est un accord distinct, un cartilage rigide. C'est elle qui est la base du squelette, qui n'a d'ailleurs pas de vertèbres, mais seulement du cartilage. De plus, le crâne est constitué de ce dernier. 
Les écailles ganoïdes sont une autre caractéristique distinctive. Il forme une sorte de coquille, constituée de scutelles ossifiées. Au sommet, il contient une substance ressemblant à la dentine - le ganoin et le poisson, respectivement, sont appelés ganoïdes.
Les caractéristiques énumérées des esturgeons seront incomplètes si vous ne mentionnez pas les éclaboussures - le trou situé sur la couverture des branchies supérieure. Par un canal spécial, il est connecté directement aux branchies. Les requins ont aussi des requins.
Tous les types d'esturgeons ont une forme similaire à celle du corps - en forme de fuseau. La différence réside dans le museau: pour certains, il est pointu, pour d'autres - le xiphoïde. Au bas de la tête se trouve une bouche devant laquelle se trouvent quatre moustaches, autre caractéristique de cette espèce de poisson.
Habitat
Les esturgeons sont principalement migrateurs, ce qui signifie qu'ils vivent dans la mer, mais se reproduisent dans les rivières. De plus, ils préfèrent les eaux froides des latitudes nord et moyennes: leurs écailles denses de génoïdes sont capables de résister aux basses températures. Le nom de l’esturgeon, menant un mode de vie éphémère: deux espèces d’esturgeons, russe et atlantique, le béluga, l’esturgeon étoilé, le pic. Seul le sterlet ne va pas se reproduire dans la mer, mène une vie sédentaire dans des rivières propres avec un courant assez fort. 
La zone de répartition est constituée des mers de l'hémisphère nord et des fleuves qui s'y jettent. Il s’agit tout d’abord des mers Noire et Caspienne, des Mers Blanche et Azov. Le plus souvent énumérés ci-dessus espèce d'esturgeon peuvent être trouvés dans les fleuves sibériens: Ob, Lena, Yenisei. Il faut immédiatement dire que cette espèce est sur le point de disparaître.
Ils mènent principalement un mode de vie benthique, mangeant de petits poissons, invertébrés (mollusques ou vers), et ne sont pas dédaignés par les insectes. L'esturgeon béluga est le seul prédateur qui se nourrit non pas d'organismes de fond, mais exclusivement de poissons.
Il existe une autre régularité intéressante dans le régime alimentaire de ce type de poisson: ils répartissent la base fourragère du réservoir: par exemple, l’esturgeon russe préfère les mollusques, les esturgeons étoilés et divers crustacés, les sterlets invertébrés.
Élevage
Pour la plupart, les esturgeons vont dans les rivières pour frayer. Ils choisissent ceux où le fond n'est pas boueux, mais caillouteux. En outre, des facteurs tels que l’eau propre et un débit assez rapide sont très importants pour eux.
L'esturgeon n'est pas posé chaque année.Cela est principalement dû au fait que la puberté arrive assez tard, car ces poissons ont un foie long. L'exception est Sterlet, il se reproduit chaque année, car il mène une vie sédentaire.
Le frai de l'esturgeon a lieu au printemps et en été. Le caviar est bien attaché au fond des galets, car il a une structure adhésive dense. Les alevins ont un sac vitellin spécial, qui constitue leur première source de nourriture. 
Après un certain temps, le sac se résout et les petits esturgeons commencent à se nourrir de protozoaires (zooplancton), et même plus tard, ayant mûri, et de crustacés. Exception - alevins de prédateurs, béluga. Ils n'ont pas de sac vitellin, la nourriture est immédiatement indépendante.
Les petits poissons adultes de cet été commencent à se déplacer vers la mer. Cependant, si le frai a lieu dans des réservoirs, il y a de nombreux cas de retards chez les jeunes animaux jusqu'à deux ans.
Valeur de la pêche
Les poissons d'esturgeon sont particulièrement précieux sur le plan gastronomique. Depuis la Russie antique, ils étaient consommés et on appréciait non seulement la viande, mais aussi le caviar d'une couleur noire spécifique.
Les nutritionnistes affirment que la viande de ces poissons pourrait bien remplacer celle des mammifères, mais qu'elle est beaucoup plus bénéfique en raison de la teneur élevée en vitamines et en acide oméga-3, une substance particulièrement utile. La seule limite est la teneur élevée en graisse: jusqu'à 20%. En tout cas, la viande de ce groupe de poissons est un délice. Son utilisation réduit les risques d'oncologie, d'hypertension et même de dépression.
L'esturgeon et ses parents peuvent être consommés sous n'importe quelle forme, à l'exception des poissons salés. Le fait est que dans la viande préparée de cette manière, il se forme des substances toxiques pouvant donner lieu à de graves intoxications.
On ne peut que mentionner la grande valeur du caviar noir. C'est une sorte de symbole tacite de la Russie. Depuis les temps anciens, ce produit ornait les tables de vacances. Il est plusieurs fois plus calorique et plus gras que la viande. En plus d'un grand nombre de vitamines, il contient des protéines «légères», des minéraux et des nutriments spéciaux. Cependant, son utilisation constante dans les aliments peut conduire à une lithiase urinaire.
La valeur gastronomique du caviar dépend de la couleur. Le meilleur est le royal, celui qui est extrait du poisson, dont l'âge dépasse 60 ans. Sa couleur est orange.
La sécurité
En raison de leur grande valeur gastronomique, les esturgeons ont été chassés et mis à mort sans pitié pendant très longtemps. En raison de la longue période de puberté et d’âge adulte, ils n’ont pas eu le temps de se reproduire. En conséquence, le nombre a été réduit de façon catastrophique. À l'heure actuelle, les poissons de la famille des esturgeons (leurs photos sont présentées dans l'article) sont répertoriés non seulement dans le Livre rouge russe, mais aussi dans le monde entier.
En outre, les facteurs limitants sont la pollution des masses d’eau (rappel, les esturgeons vivent et se reproduisent dans des eaux exceptionnellement propres), la destruction des sites de reproduction par des entreprises industrielles et la construction de réservoirs.
Le braconnage joue un rôle important dans l’évolution des chiffres. Officiellement, la capture de toutes les espèces d'esturgeons est interdite et punie par la loi, mais certains citoyens la poursuivent, notamment lors du frai. Actuellement, il est question d'interdire la pêche de cette espèce de poisson en général (jusqu'à présent, la pêche est autorisée pour la reproduction ultérieure).
Les poissons d’esturgeon, dont le prix sur les tablettes est assez élevé, ne sont vendus qu’en petites quantités. Dans le traitement industriel sont des individus qui ne sont pas capables de reproduction.
À l'heure actuelle, l'élevage d'esturgeons dans les réserves spéciales est largement développé et leur rejet dans l'environnement naturel.
Sterlet
Nous analyserons chaque représentant des poissons d'esturgeons. Sterlet est le plus petit de tous, menant une vie sédentaire. Il atteint une taille de 1,5 mètre et pèse jusqu'à 7 kg. Mais ces paramètres de sterlet sont rares. La valeur moyenne varie entre 2,5 kg et une longueur de 50 à 70 cm. Le sterlet peut vivre jusqu'à 35 ans. 
La capacité de reproduction arrive en retard: à l'âge de cinq ans.D'où le principal facteur limitant: la capture a lieu avant que le poisson n'apporte sa progéniture.
En ce qui concerne l'apparence, le sterlet se distingue ici par des insectes assez souvent localisés - des excroissances osseuses spéciales sur le corps. Il n'y a pas d'écailles, il sera remplacé par des boucliers. Les poissons ont un nez pointu, assez long. Au-dessous de lui, quatre antennes atteignent presque la bouche.
Abdomen jaune, dos taupe. Les insectes sont brillants et se détachent du fond. Les nageoires sont grises. C'est la couleur classique du sterlet, cependant, il existe des exceptions en fonction de l'habitat.
Les poissons habitent les bassins fluviaux des mers Caspienne, Azov et Noire. Préfère les fleuves sibériens: Ob, Yenisei, Lena. Pour le moment, des individus élevés dans des réserves ont été relâchés vers Amur et Oka, ainsi que dans la Dvina occidentale et Neman. Il est trop tôt pour savoir si le sterlet va s’y implanter ou non.
Esturgeon
L'esturgeon est peut-être le plus commun de tous les représentants de son espèce. Pour le moment, plusieurs types sont distingués, caractérisés par des habitats. Ainsi, les Lensky et Amursky, ainsi que les esturgeons blanc, baïkal et atlantique sont connus. De plus, ce dernier a un habitat très étendu, qui s'étend même jusqu'aux frontières de l’Amérique du Nord. Toutes ces espèces sont migratrices ou colonisées. Une chose les rassemble: ils se reproduisent tous exclusivement en eau douce. 
L'esturgeon se distingue des autres représentants de l'espèce (sa photo est donnée dans la revue) en gris, qui se transforme peu à peu en un peu plus clair, voire blanc vers le ventre. Le dos est vert-jaune. Contrairement à celles d'un sterlet, les antennes de l'esturgeon sont situées à une distance suffisante de la bouche, elles sont plutôt proches du bord du museau. Les individus sont très grands. Ainsi, en 2014, près de sept cents kilogrammes d'esturgeon ont été capturés. Cependant, les individus atteignent rarement de tels indicateurs - leurs paramètres moyens font 2 mètres de long et pèsent jusqu'à 30 kg. Il y a souvent des poissons de cent kilos. Extérieurement, l'esturgeon ressemble beaucoup au sterlet, mais en plus gros. Les espèces les plus connues sont la Russie et l'Atlantique.
L'esturgeon russe vit dans les bassins de la mer Noire, ainsi que dans celui d'Azov et de la Caspienne. En règle générale, le fait de frapper dans la Volga d'autres rivières qui y sont associées. Dans le passé, il y a eu des cas de capture de poissons en frai, même dans la rivière de Moscou.
Les individus adultes vivent jusqu'à une profondeur de 100 mètres, tandis que les jeunes animaux se contentent d'une profondeur de cinq mètres.
L'un des principaux facteurs limitants est la construction de la centrale hydroélectrique de Volgograd, qui violait l'habitat et l'habitat habituel de l'esturgeon. Il est tout simplement devenu impossible pour les poissons de revenir de la ponte vers la mer Caspienne.
Quant à l'esturgeon noir, il est de loin le plus grand représentant de l'espèce. Ce sont des poissons qui vivent longtemps et peuvent survivre jusqu'à cent ans. Il y a eu des cas de capture d'esturgeons de l'Atlantique jusqu'à 800 kg. La longueur est également impressionnante: certains individus atteignent six mètres. Habitat - mer Baltique et mer du Nord.
Béluga
L'apparence du béluga est légèrement différente de celle du sterlet et de l'esturgeon. Il s’agit d’un gros corps gras et d’un museau terne. Pour une bonne raison, son nom latin se traduit par "cochon". Il atteint une taille très impressionnante. Dans les pêcheries, des cas de capture de bélugas de plus de 1000 kg étaient connus. Pour le moment, le poids moyen varie entre 200 et 300 kilogrammes. En outre, ces poissons sont également des foies longs: certains spécimens ont plus de 100 ans. Cependant, l'espérance de vie moyenne est de 45 à 50 ans. 
Outre le corps massif, on distingue le béluga et une très grande gueule, indispensable au poisson pour se nourrir. Les lèvres ont une largeur comparable à la largeur de la tête. Les mêmes grandes et antennes: elles atteignent facilement la bouche.
Peut avoir des formes d'hiver et de printemps. Cela dépend de l'endroit où le poisson fraye et vit. Puisque les jeunes pousses préfèrent manger des crustacés, il se rapproche de leurs lieux d’accumulation - les estuaires. Là-bas, les coquillages ne sont pas si durs et assez petits.
Le béluga est un poisson prédateur. Il se nourrit de brème, de gardon et de carpe. Il ne dédaigne pas ses alevins, même leurs parents en apparence - d'autres esturgeons.
Les bélugas commencent très tard à se reproduire: les femelles - à 18 ans, les mâles - à 14-15 ans. Le Don est la principale rivière de frai. Cependant, la construction de barrages qui régulent les débordements des rivières a un impact énorme sur la diminution des effectifs.
Esturgeon étoilé
L'esturgeon étoilé est très différent des autres esturgeons. On le reconnaît à son museau allongé caractéristique, qui constitue jusqu'à 60% de la tête du poisson. En fait, tout le corps du poisson est tendu dans une ficelle. En plus des insectes, le corps de l'esturgeon étoilé comporte des plaques qui ressemblent à des étoiles. Quant aux antennes caractéristiques, elles sont très courtes, elles n’atteignent pas du tout la bouche. La lèvre inférieure est peu développée. 
La couleur du poisson est assez sombre: son dos passe doucement à un ventre clair et presque blanc.
L'esturgeon étoilé n'atteint pas les grandes tailles, comme l'esturgeon ou le béluga. Selon ces paramètres, il est similaire à sterlet. La longueur moyenne est de 1,3 à 1,5 mètre et le poids de 7 à 15 kilogrammes. Le poisson vit assez longtemps, jusqu'à 35-40 ans.
En nutrition, le poisson est sans prétention: il mange à la fois des petits crustacés, des mollusques et des gobies, des sprats et autres petits poissons.
L'esturgeon étoilé vit dans les mers Noire et Azov, et dans la mer Caspienne, il préfère la partie nord. Vous pouvez également la rencontrer dans la mer de Marmara et des spécimens isolés se trouvent dans l'Adriatique. Pour frayer, comme tous les esturgeons, il va en eau douce: le Don, le Kouban, le Dniestr, le Bug, le Danube et d’autres.
Les facteurs limitants incluent la construction de barrages sur les rivières où se reproduisent les poissons, la pollution des plans d'eau et la destruction des zones de frai.
Bester
Les croisements interspécifiques se produisent souvent chez les esturgeons. Il se produit à la fois dans l'environnement naturel et à l'échelle industrielle. À ce jour, l’un des plus prometteurs est un hybride de béluga et de sterlet. C'est ce qu'on appelle un bester. Ce poisson a incorporé les meilleures qualités des individus d'origine: espérance de vie élevée, adaptabilité à l'eau douce, type de nourriture prédateur (du béluga). À partir du sterlet, l’hybride a reçu les meilleures qualités gastronomiques et l’apparition précoce de la période de reproduction.
Les premiers individus ont été élevés en 1952. Et après quelques années, des poissons adultes ont été relâchés dans la mer d’Azov, ainsi que dans le réservoir Proletarian.
Quant aux hybrides dans le milieu naturel, ils sont assez communs, il est donc presque impossible de les suivre. Cela est dû au fait que le nombre d'esturgeons est trop faible.
