La nourriture - presque une mine d’or pour les entrepreneurs de tous les horizons, car la demande pour eux ne chute presque jamais. Bien entendu, pour obtenir un bénéfice stable, la production de viandes fumées doit être soigneusement organisée. Cela dépend en grande partie du point de vue administratif, nous allons donc envisager un plan d’affaires assez simple mais informatif et fournir des informations de base sur cette production.
Pourquoi les viandes fumées?
Le coût des aliments naturels et de haute qualité est en augmentation constante et vous n'avez donc pas à vous soucier de la faible rentabilité de la production. De plus, historiquement dans notre pays, les entreprises agricoles fonctionnent rarement sur un cycle complet. En termes simples, ils ne cultivent que des animaux ou de la volaille, préférant vendre les produits finis aux transformateurs.
En bref, s’il ya une ferme porcine ou une ferme avicole à proximité, vous aurez l’abondance de matières premières. Cependant, il vaut mieux se concentrer sur les fermes avicoles, car les conditions de reproduction y sont beaucoup plus courtes et les matières premières finies seront fournies en permanence.
Le porc (surtout de petites fermes) ne viendra que de façon saisonnière. Ainsi, votre production de viandes fumées dépendra largement des spécificités de cette industrie de l'élevage.
N'oubliez pas que les produits fumés de haute qualité sont stockés pendant une longue période, sans nécessiter autant d'équipements de congélation que dans le cas de la viande congelée. Bien entendu, de telles friandises avec vos mains détruiront toutes les chaînes de vente au détail locales.
Un autre avantage considérable est que le marché des produits fumés n’est pas sursaturé et que le nombre d’éminents acteurs sur ce produit peut même être compté sur les doigts. Ainsi, la production de viandes fumées est une excellente idée pour développer votre propre entreprise.
Technologie de production et équipement
Vous devez d’abord décider du type de matière première à utiliser. Par exemple, les mêmes ailes sont légèrement moins chères que les hanches et ne divergent pas plus mal. En conséquence, les fumer est très rentable. La situation avec la viande de porc est un peu moins évidente: bien sûr, les côtes fumées sont excellentes pour l’achat, mais le bacon, fabriqué à partir de cette technologie, n’est pas moins demandé.
Décidez si vous allez acheter des matières premières sous une forme déjà raffinée ou si vous préférez acheter des animaux en poids vif. Dans le premier cas, il n’est pas nécessaire d’installer un ensemble d’équipements supplémentaires, ce qui vous fera économiser beaucoup d’argent. Si vous ne vous plongez pas particulièrement dans cette situation, une telle production de viandes fumées semble plus rentable.
Si vous regardez la situation plus largement, alors un oiseau battu nettoyé coûte plusieurs fois plus cher que des carcasses intactes. Donc, si vous voulez organiser une grande production avec une large gamme de produits, vous devez tout de même aller à ces dépenses.
Pour les entrepreneurs novices, une option intermédiaire peut être conseillée lorsqu'un certain montant est inclus dans le coût de production, ce qui permettra au moins une partie des fonds nécessaires à l'achat de l'équipement nécessaire.
Notez que lorsque vous piquez l’oiseau tout seul, il se forme une série de sous-produits. Il existe actuellement une demande relativement stable pour la même plume, sans parler des abats.Même les estomacs de poulet fumés partent en coup de vent, vous gagnerez donc sérieusement de l'argent avec le temps.
Informations techniques approximatives
Considérez les deux types de production afin de mieux naviguer parmi les besoins futurs de votre propre entreprise. Donc, si vous devez acheter des carcasses d'oiseaux battus non nettoyées, vous ne pouvez pas vous passer de l'achat d'une machine spéciale pour les nettoyer du stylo. Rappelez-vous que la technologie de fumage de la viande dans la production permet une purification maximale des matières premières.
Le nom «scientifique» de cet équipement est une machine à enlever le plumage. Son coût est de 100 mille roubles.
À en juger par les catalogues étrangers, un équipement similaire est vendu pour environ 2,5 à 3 000 dollars. Les meilleurs exemplaires atteignent 150 000 roubles.
Une unité tout aussi importante est conçue pour nettoyer les pattes d'un oiseau abattu. Cet équipement peut être acheté pour environ 120-130 mille roubles.
Découpe et autres étapes de traitement
A l'étape suivante, les estomacs sont retirés des oiseaux, leur lavage est effectué. Tous les équipements nécessaires peuvent être achetés pour environ 230-250 millions de roubles. Nous vous recommandons d’acheter un équipement multifonctionnel, car il est plus compact et moins cher.
Si vous décidez de vendre un oiseau entièrement coupé, vous aurez besoin d'un dissolvant pour cuticules. Son coût est également d'environ 100 000 roubles, ou trois mille dollars.
Vient ensuite la machine à couper les pattes, dont le coût est également légèrement supérieur à 100 000 roubles. Les fabricants étrangers le vendent environ 2800 euros. Mais la ligne entièrement automatique de découpe et de traitement des carcasses vous coûtera plus de 3 millions de roubles.
Notez que cet équipement devra être acheté même si votre production vise à utiliser des carcasses déjà éviscérées.
Fumoirs
Les produits ne peuvent être envoyés au fumoir qu’après nettoyage complet. Leur assortiment est énorme, mais la différence principale réside dans le volume maximal possible de matières premières chargées simultanément. Cependant, loin de toute technologie de fumage de la viande dans la production implique des volumes de charge maximum. Le fait est que cela se heurte à une mauvaise transformation des matières premières.
Si nous parlons de producteurs nationaux, leur assortiment comprend des fumoirs d’une charge de 50 kg à une tonne de viande. En outre, une unité de 50 kg vous coûtera environ 60 000 roubles, alors que le coût du plus grand fumoir est compris entre 550 et 600 000.
Les échantillons d'un tel équipement, équipé d'un équipement de congélation, sont assez coûteux pour le refroidissement opérationnel des viandes fumées finies. Ainsi, les chambres de fumée thermiques les plus simples pour les petites entreprises pesant 50 kg coûteront plus de 100 000 roubles.
Vous pouvez économiser sur la technologie de fabrication. Il existe des modèles en acier inoxydable et il existe des modèles dans lesquels seules des surfaces de travail sont fabriquées. Bien entendu, les fumoirs, pour la fabrication desquels seul l'acier inoxydable a été utilisé, coûteront plus cher. Cependant, il est plus facile de prendre soin d’eux et leur durée de vie est plus longue.
Mais vous ne devriez pas y prêter beaucoup d’attention: en règle générale, les fabricants sont responsables de la protection des espaces de travail et, par conséquent, même les caméras combinées ont une bonne longévité.
Cela est particulièrement vrai lorsque le fumage du poulet dans le fumoir est effectué avec du combustible provenant de bois dur.
Nous vous conseillons de faire attention aux fumoirs équipés d'éviers automatiques pour les produits finis. Premièrement, ils vous permettent de fabriquer des produits de meilleure qualité.
Deuxièmement, la différence de coût (par rapport aux équipements classiques) n’est pas si grande: elle est d’environ 60 000 roubles pour les grands fumoirs, alors qu’une machine avec une trémie de 50 kg équipée d’un évier ne peut être achetée que 10 000 de plus que la sienne. contrepartie moins fonctionnelle.
Technologie de fumer
Et maintenant, considérons brièvement le processus de tabagisme. Il existe deux technologies: les fumées chaudes et froides.Les processus préparatoires sont les mêmes: les carcasses sont nettoyées et éviscérées, lavées puis placées dans des bains de salage. Bien sûr, lors de l’achat de carcasses toutes faites, il suffit de les saler. La concentration de sel et d'épices dépend des spécifications sélectionnées et de la recette spécifique. Après cela, la viande est fumée.
Si vous fumez à froid, le processus prendra au moins trois jours. La température de la fumée ne dépasse pas 25 degrés Celsius. Les produits résultants se distinguent par un goût excellent et une très longue durée de vie.
En fumant à chaud, la température de la fumée approche dans certains cas de 70 à 80 degrés Celsius. Le produit est prêt en trois à quatre heures. En règle générale, la durée de vie est courte. Cependant, si vous décidez d'organiser une petite production dans le garage, cette technologie est optimale (moins coûteuse).
Questions d'organisation
Dans le cas des viandes fumées, divers documents réglementaires jouent un rôle particulier. Et ici, les caractéristiques du marché national des produits alimentaires se manifestent: étant donné qu’il n’existe pas encore de loi fédérale (qui a récemment remplacé GOST) avec des produits de ce type, chaque entrepreneur doit élaborer de manière indépendante des spécifications pour les produits fumés.
Cependant, vous pouvez produire des viandes fumées conformément aux instructions technologiques de TI. Cela ajoutera de la crédibilité à vos yeux aux yeux des organismes de contrôle et des consommateurs, car dans ce cas, les produits sont fabriqués conformément à la réglementation en vigueur. Bien sûr, dans ce cas, fumer du poulet dans le fumoir coûtera plus cher, mais la confiance des clients compensera largement les pertes.
Vous devez coordonner vos créations avec la branche locale de Rospotrebnadzor et le Centre de normalisation et de métrologie.
Comment les développer?
Ici, vous avez une totale liberté de créativité: vous pouvez élaborer les règles vous-même, mais il serait toujours préférable de contacter une entreprise spécialisée. Veuillez noter que lorsque vous utilisez la recette originale du fabricant auprès duquel vous avez acheté l'équipement pour la production de viandes fumées, vous pouvez acheter les spécifications techniques appropriées auprès de lui.
Exigences SES
Les locaux doivent être conformes à la directive 2.3.6.1079-01 de SanPiN "Exigences sanitaires et épidémiologiques applicables aux organismes de restauration, à la fabrication et au chiffre d'affaires des produits alimentaires et des matières premières alimentaires qu'ils contiennent". Qu'est ce que cela signifie?
Cela signifie que l'atelier doit être équipé des services publics suivants: alimentation en électricité, eau chaude et froide, système d'égout normal. Système de ventilation obligatoire.
Si vous travaillez avec des matières premières congelées, vous devez remplir plusieurs autres conditions. En particulier, les congélateurs doivent être équipés de drains pour les liquides et également éloignés de la salle de production. En outre, dans le cas de l'achat d'oiseaux déjà battus et non éviscérés, chaque étape technologique devrait également être réalisée dans un atelier séparé.
Si le climat le permet et aménagement du territoire alors les systèmes de fumée peuvent généralement être situés à l'air libre, à l'abri de la pluie avec des auvents conventionnels.
Le personnel
On estime qu'une entreprise produisant jusqu'à six tonnes de viande fumée par jour nécessite environ huit travailleurs. Assurez-vous d'avoir pour chaque (!) Programme de travail d'un technologue en alimentation. Toutes les technologies de fumage du poulet nécessitent un dosage précis des composants nécessaires, vous ne pouvez donc pas confier tout cela à de simples employés.
Tous les autres employés peuvent ne pas être qualifiés. La masse salariale est calculée sur la base du salaire moyen dans la région. N'oubliez pas qu'aujourd'hui 34% des dépenses sont consacrées aux paiements aux fonds sociaux.
La rentabilité
Curieusement, mais la rentabilité est très difficile à évaluer. La gamme de produits est très vaste et son coût varie énormément.On estime que la rentabilité moyenne de la production de viandes fumées est inférieure à 25%. Si votre marché est fiable et que vous produisez de la pintade fumée, la rentabilité de votre entreprise peut dépasser 250 à 300%.
