Dans notre pays, la production de fromage est considérée comme une activité assez populaire.
Comme beaucoup d'autres produits laitiers présents dans l'alimentation des gens, ce produit sera vraisemblablement toujours très demandé.
La fromagerie est une entreprise rentable. Quelqu'un commence à ouvrir la production à partir de rien, alors que quelqu'un a déjà une sorte de commerce alimentaire.
Où démarrer une entreprise?
Que vous ayez ou non de l'expérience dans ce domaine, l'entreprise doit commencer par préparer un plan d'entreprise. Ce sera l'occasion d'évaluer les coûts d'ouverture d'une fromagerie, les difficultés associées, de prévoir les volumes de production et de vente, d'analyser la demande et de définir la fourchette.
Il convient de rappeler que pour l’ouverture d’une société de production spécialisée dans la production de produits alimentaires, un grand nombre de documents sera nécessaire pour permettre cette activité. Vous devrez également émettre divers certificats.
Lorsque vous commencez à élaborer un plan commercial de production de fromage, vous devez définir une politique de prix et un marché pour les produits. Pour ce faire, vous devez évaluer la demande des clients dans tous les segments du marché. Au début, vous pourrez vendre des produits dans votre région et, à mesure que les volumes de production augmentent, vous pouvez augmenter les ventes au détriment des régions et régions voisines.
La valeur nutritionnelle d'un produit laitier
La production de fromage est une activité assez rentable. Son organisation a besoin d'un grand capital de démarrage.
Le fromage est un produit protéique hypercalorique doté d'une grande valeur nutritive en raison du contenu de toutes les substances nécessaires au corps humain sous une forme facilement digestible. Cela inclut les protéines, les peptides, les graisses, les sels de calcium et de phosphore, ainsi que les acides aminés.
Variétés de fromage
Les fromages naturels sont divisés en produits laitiers à base de présure et de lait fermenté par caractéristiques technologiques. La présure est produite par coagulation du lait avec de la présure. Le produit au lait aigre est obtenu en faisant fermenter les matières premières avec des ferments spéciaux.
Les fromages sont également divisés en classes:
• solide (présure, de consistance solide);
• semi-solide (présure, à consistance dense);
• lait doux (lait de présure ou acide, à consistance molle);
• saumure (mûrit dans la saumure, contient une fraction massique de sel ordinaire).
Chacune de ces classes peut être divisée en sous-groupes.
Technologie de production
Les fromages à pâte dure sont fabriqués à partir de fromage cottage, séparés du lactosérum, lavés et pressés. Un tel fromage cottage en quantité suffisante est placé sous le pressoir et reste là jusqu'à ce que le goût apparaisse. En moyenne, cela prend un mois. Plus le vieillissement est long, meilleur est le goût et plus le goût est net. La densité du fromage fini dépend de la gravité de la cargaison.
Le produit de la plus haute qualité est obtenu à partir de lait entier. Presque la même technologie que les fromages à pâte dure est également produite. Mais un tel produit a beaucoup moins vieilli. La durée de ce processus est au maximum d’une semaine ou n’est pas terminée du tout. Ce fromage n'est pas stocké longtemps et est consommé dans un proche avenir.
La technologie de production du fromage à pâte dure et à pâte molle présente d’autres différences. Les premières espèces sont plus populaires que les secondes.
Équipement de fabrication de fromage
Afin d'établir au moins une mini-production de fromage et de mener à bien un processus de production de haute qualité, il est nécessaire d'acheter du matériel spécialisé.
Vous aurez besoin de:
- un long bain de pasteurisation ayant un volume de 100 litres;
- paraffine d'un volume de 75 litres;
- baignoire IPKS d'un volume de 200 litres;
- nécessairement un pressoir à fromage;
- deux formes;
- deux unités de réfrigération;
- bureau.
La qualité du produit
La qualité du produit fini dépend de la qualité des composants entrant dans la fabrication du fromage. Par conséquent, les conditions suivantes doivent être respectées:
• achetez du lait uniquement à partir de vaches en bonne santé;
• sur le pH-mètre, le niveau d’acidité active doit être d’au moins 6,8;
• la composition ne doit pas contenir d'antibiotiques;
• teneur en matières grasses de base inférieure à 3,5;
• la présence de protéines n’est pas inférieure à 3,0%;
• température à l'acceptation pas plus de 12 ° С.
Il est nécessaire de conclure des accords avec les fournisseurs de lait et de noter les exigences susmentionnées concernant la qualité des matières premières, leur quantité, les conditions de paiement, le mode de livraison et, le cas échéant, un retard de paiement.
Faire un produit laitier. Première étape
À titre d'exemple, considérons la fabrication de produits solides. La technologie de production du fromage est un processus biochimique très complexe qui est réalisé sous l'influence de microorganismes et d'enzymes. Cela nécessite le respect d'un algorithme clair lors de la fabrication du produit.
La production de fromage à pâte dure comprend les étapes suivantes:
• préparation du lait;
• la coagulation des matières premières, en obtenant une masse homogène;
• maturation;
• salage du fromage.
Donc, la première étape est la préparation du lait. En quoi consiste-t-il? Le lait utilisé doit contenir la quantité requise de protéines. Le rendement du produit et la consommation de matière première en dépendent. Tout d’abord, le lait est purifié et refroidi afin d’empêcher le développement de cette microflore, qui entraînera la détérioration des matières premières. Ici, des filtres à lait ou des séparateurs seront nécessaires.
Il est nécessaire de refroidir le lait à une température de 7 degrés sur un refroidisseur à plaques avec les performances souhaitées.
Deuxième étape. Obtenir une masse homogène
La prochaine étape dans la production de fromage est la maturation du lait. Il se tient de 12 à 24 heures. Pendant ce temps, le lait gagne en acidité.
Le fromage cru et le lait pasteurisé nécessitent un vieillissement. La fermentation à partir de bactéries lactiques, et éventuellement de présure, est introduite dans le produit pasteurisé. Ensuite, le lait doit être refroidi à la température de coagulation.
Il est normalisé sur des séparateurs de crème, pasteurisé - sur des installations de pasteurisation-refroidissement à une température de 74-76 degrés. Le processus prend environ 20 secondes. Lors du traitement thermique, toutes les formes végétatives de micro-organismes sont détruites, les enzymes inactivées et le lait préparé pour la coagulation (jusqu'à 32 degrés). Avant cela, l’acidité de l’aliment devrait être d’au moins 20 degrés Turner.
La troisième étape. Affinage du fromage
Pour la coagulation de la présure, le produit est préparé dans un bain à fromage, des bactéries sont ajoutées, une solution de chlorure de calcium. Si nécessaire, faites de la présure. Pour les fromages à pâte dure, la fermentation à partir de streptocoques aromatiques et lactiques (1,0%) est principalement utilisée.
Dans le processus de production, le lait de maturation est souvent utilisé - 1/5 de la masse totale - pour augmenter la teneur en Ca et améliorer la qualité du caillot. La présure garantit la formation d'un caillot fort en peu de temps.
La coagulation du lait est effectuée à une température de 32 degrés pendant une heure. Le caillot qui s'est avéré est coupé et séché pendant 45 minutes, 1/3 du sérum est éliminé. Pour accélérer la déshydratation, le grain de fromage est réchauffé pendant 30 minutes, tandis que la température doit être maintenue (40 degrés).
Ensuite, la masse de fromage est séchée pendant 50 minutes.Le temps de traitement est ainsi obtenu en environ 2-3 heures. La taille des grains devrait être 5-6 mm.
La dernière étape. Salage
Le salage est la prochaine étape dans la production de fromage. Ce processus est effectué à la fin de la phase de séchage des grains de fromage. Avant cela, 70% du sérum est éliminé. La saumure concentrée salée est introduite dans le grain pendant 30 minutes sous agitation constante. Ensuite, allez au moulage.
Avec une pompe, le fromage est envoyé au séparateur de lactosérum. De là, il se déverse dans les formes.
L'auto-pressage se produit en une heure, avec un seul retournement. Ensuite, la masse de fromage est envoyée sous presse pendant 4 heures, son acidité active étant alors très augmentée.
Ensuite, le fromage est séché pendant 10 jours. Au bout de ce temps, les têtes sont recouvertes d'un alliage de paraffine et de polymère.
Un contrôle technochimique de la production de fromage est nécessaire pour déterminer si le processus est conforme aux normes. Maintenant, vous savez comment produire du fromage. Mais il y a toujours des nuances associées à l'organisation de la production.
Préparation de la documentation pour une entreprise de production de fromage
Avant d'ouvrir votre atelier de production de fromage, de lancer des activités de production et d'acheter du matériel, vous devez obtenir les autorisations nécessaires et établir la documentation nécessaire.
Le coût estimé devrait inclure:
• Obtention des droits d’achat ou de location de terrains et de permis de construire.
• Enregistrement de votre entreprise.
• Conclusion des contrats nécessaires.
• Obtention de licences et de certificats pour les produits.
Vous devez vous en préoccuper à l'avance, sinon vous risquez d'être confronté à diverses circonstances de force majeure lors de la fabrication du produit.
Si vous choisissez la forme juridique, il est préférable de privilégier une société à responsabilité limitée ou un entrepreneuriat individuel. Ces options aideront à réduire considérablement la taxe.
Certification du fromage
Du fait que le fromage est un produit de l'industrie laitière, sa certification est obligatoire. Par exemple, une déclaration de conformité OKP 92 2511 est émise pour le fromage russe. Il est établi soit pour un contrat, soit pour un fabricant avec une indication exacte du volume du lot.
Pour recevoir les documents énumérés ci-dessous: candidature, contrat, documentation constitutive du demandeur, modèles d'étiquettes, enregistrement phytosanitaire certificat vétérinaire certificat.
Documents nécessaires et exigences de SES
Lors de l’ouverture de votre production fromagère, ainsi que du choix de tout autre type d’activité économique, vous devez impérativement avoir un permis du service sanitaire et épidémiologique d’Etat (SES), car les exigences de la législation sur la surveillance sanitaire et épidémiologique s’appliquent à presque tous les types d’activités.
Un grand nombre de documents réglementaires régissent la portée des permis SES. C'est pourquoi il est assez difficile de remplir les exigences de ce service dans l'entreprise, de passer en revue l'examen et la publication de la procédure, et de connaître clairement vos droits et obligations sans l'assistance juridique de spécialistes.
Liste de documents
Pour démarrer et mener à bien des affaires, une entreprise doit recevoir:
1. Coordination du projet de gestion des terres pour l'attribution des terres.
2. La conclusion à propos de la sélection (attribution) du terrain pour la construction.
3. Conclusion sur le projet de construction.
4. Approbation de la mise en service d'installations ou de bâtiments de reconstruction ou autorisation d'exploitation (fabricants de produits alimentaires).
5. Conclusion sur la conformité de l'installation avec les dispositions de la législation sanitaire.
6. Conclusion de l'expertise de SES sur la documentation réglementaire pour les produits importés et nationaux, pour l'installation elle-même.
7. Coordination de l'assortiment de produits alimentaires fabriqués par l'entreprise et (ou) vendus.
Documents requis pour obtenir une autorisation dans le SES
1. Certificat d'enregistrement de l'État entreprises (copie).
2. Certificat du contribuable (copie).
3. Un accord avec le propriétaire sur la location de locaux ou de territoire.
4. Un organigramme de production, une liste du matériel utilisé dans l'installation, ainsi que la capacité de l'installation
5. Nombre d'employés, données sur les examens médicaux.
6. Plan des locaux loués, indiquant l'équipement installé.
7. Le projet de reconstruction des locaux (lors de la modification des fonctions des locaux) et la conclusion du SSU sur la coordination de ce projet.
8. Passeport pour le système de ventilation.
9. Le contrat pour la collecte des ordures.
10. Accord avec la «désinfection professionnelle».
11. Statistiques d'aide avec impression.
Et enfin
Il peut être nécessaire de fournir d’autres documents réglementant les activités de l’entreprise ou indispensables pour obtenir une autorisation.
Connaissant la technologie de fabrication de ce produit et disposant d'une idée suffisante sur l'équipement nécessaire, ainsi que sur la documentation nécessaire pour créer votre entreprise, vous serez prêt à ouvrir votre propre mini-fromagerie.
