Organoleptiske metoder er ekstremt enkle og brukes alltid i utgangspunktet, noe som eliminerer behovet for andre målemetoder på grunn av kostnadene, så vel som tidkrevende. I tillegg til tilgjengelighet og enkelhet, er denne metoden også uunnværlig for å vurdere kvalitetsindikatorer.
Hva er dette?
Organoleptiske undersøkelsesmetoder er bestemmelsen av kvaliteten på et produkt ved bruk av standard menneskelige sanser, det vil si visuell, luktende, taktil, smak og noen ganger til og med hørbarhet. Samtidig er det verdt å merke seg det faktum at metoden for å utføre organoleptisk forskning ganske ofte kalles smaking. Men dette er ikke sant, siden det bare er en prøve av et bestemt produkt å smake, og i tilfelle av å bruke den organoleptiske metoden, deltar en rekke organer i prosessen.
For visse matprodukter (spesielt vin) er organoleptiske metoder viktige for å vurdere kvalitet, siden det i dette tilfellet er spesiell oppmerksomhet rundt smak og aroma. Standard laboratoriemetoder tillater ikke bestemmelse av små mengder produktkjemikalier, som til sammen skaper en ganske kompleks smak og aroma.
For å gi rask kontroll kvalitet på varene spesielt når det gjelder handel, spiller organoleptiske metoder en ekstremt viktig rolle. Faktisk er den viktigste fordelen med dette forskningsalternativet enkelhet, så vel som det faktum at det er tilgjengelig for absolutt alle.
Hvis vi snakker om hva som er manglene ved organoleptiske metoder, er det verdt å merke seg at de faktisk er ganske subjektive. Ved å skape visse forhold under analysen, minimeres imidlertid den samlede subjektiviteten til vurderingen.
I hvilke tilfeller brukes denne metoden?
Den organoleptiske metoden for å vurdere kvaliteten på varene brukes i følgende tilfeller:
- for å oppdage forskjeller mellom kommersielle produkter eller flere partier av det samme produktet;
- å sikre kontroll over kvaliteten på produktene under produksjonen;
- for å vurdere kvalitetsfaktoren på varer som selges i handel.
Det grunnleggende
Når du bruker den organoleptiske metoden for å vurdere kvaliteten på varer, tar et bredt utvalg av menneskelige sanser del. Spesielt bemerkes viktigheten av organer med lukt, syn og smak, og organene for hørsel og berøring spiller en relativt liten rolle.
Sanseorganene er ganske komplekse systemer som ikke bare er begrenset til det som er synlig utenfra, det vil si nese, øyne og tunge. Det er av denne grunn at det vil være riktigere å si at den organoleptiske forskningsmetoden innebærer bruk av den såkalte analysatoren, som inkluderer tre hovedelementer:
- Orgelet i seg selv.
- Veien som opplevd irritasjon overføres gjennom.
- En viss del av hjernebarken, til hvilken irritasjon kommer inn og hvor den endelige dannelsen av visse sensasjoner finner sted.
utseende
Den organoleptiske metoden for forskning begynner med en ekstern undersøkelse, det vil si med bruk av visuell sensasjon.En slik inspeksjon kalles vanligvis visuell, siden den utføres med det blotte øye. I dette tilfellet innebærer den organoleptiske metoden for kvalitetsvurdering å bestemme arten av emballasjen, formen og konsistensen til produktet, så vel som dets farge, uklarhet eller gjennomsiktighet.
Det skal forstås at det er vanskelig å bestemme fargen nøyaktig, fordi fargeskjemaet gir et visst antall forskjellige nyanser. Således, hvis dagslys faller på en gjenstand, og mer enn 90% av mengden reflekteres, vil kroppen virke hvit. Raffinert sukker, kornet sukker og bordsalt virker således hvitt for observatøren, til tross for at salt og sukkerkrystaller er gjennomsiktige i naturen.
Hvis kroppen tar opp en viss del av strålene med synlig lys, mens de gjenværende strålene reflekteres fra overflaten, blir det ansett som farget, og fargen på objektet bestemmes direkte av skyggen av strålene som reflekteres av den. Dermed er rødvin i stand til å absorbere andre stråler enn rød, som et resultat av at vi oppfatter det som et rødt stoff.
I de fleste tilfeller innebærer den organoleptiske metoden for å bestemme kvaliteten på varer bruken av forskjellige standarder (for eksempel stekt kaffe), i tillegg til en fargeskala eller spesialiserte resepter.
I prosessen med å bestemme fargen på omsettelige produkter må det tas hensyn til et tilstrekkelig stort antall forhold, som en normal visuell oppfatning av motivet sikres. Først av alt er det nødvendig å sikre jevn belysning, siden i lite lys vil oppfatningen være unøyaktig, og for sterkt lys vil til slutt trette øynene dine, noe som også vil påvirke resultatet av vurderingen negativt.
Statlige standarder
Organoleptiske forskningsmetoder er nødvendigvis basert på de foreskrevne og godkjente GOST-standardene. I henhold til statlige standarder i prosessen med å sjekke kjøtt er det således etablert:
- konsistens;
- lukt;
- farge og utseende;
- senetilstand;
- fett tilstand;
- gjennomsiktighet og aroma av buljongen.
Først etter undersøkelse av alle disse parametrene kan smakstesting utføres, men hvis denne testingen viser seg å være en feil for produktet, kan den avvises.
Statlige normer og standarder er etablert for alle varegrupper: både mat og ikke-mat. Når du for eksempel studerer kvaliteten på parfymer ved hjelp av organoleptiske metoder, vil eksperter ta hensyn til følgende parametere:
- lukt;
- dens kvalitet og holdbarhet;
- farge og gjennomsiktighet av væsken;
- produktets utseende og dets design.
smak
Smaksopplevelser spiller en viktig rolle. Faktisk er det ganske ofte situasjoner der selv med full overensstemmelse med de fysisk-kjemiske parametrene til et bestemt produkt med GOST-krav, organoleptiske metoder bestemmer det som mangelfull, siden det har en utilfredsstillende smak.
De viktigste er fire typer smak - salt, søtt, bittert og surt. På forskjellige deler av tungens overflate er de såkalte smaksløkene. Tungen av tungen er den mest følsomme for salte og søte stoffer, siden den inneholder pærer som reagerer spesielt på denne typen smak.
På bunnen av tungen er pærene tilpasset for å oppfatte en bitter smak, mens på kanten av baksiden av tungen er sure matvarer mest kjent.
Den organoleptiske metoden for kvalitetsforskning gir en følelse av smak bare hvis det testede stoffet er i vann eller spytt, det vil si i oppløst tilstand. Samtidig gir hver smak en passende reaksjon hvis det er en minimumskonsentrasjon av et stoff, kalt terskel for følelse.
lukt
Ikke mindre viktig innflytelse på å bestemme kvaliteten på forskjellige matprodukter er deres lukt. Nesehulen kommuniserer direkte med munnhulen, som et resultat av at luktesansen kan smelte sammen med smaken. Dette fysiologiske trekket må tas i betraktning når du bruker den organoleptiske metoden for å undersøke kvaliteten på varene. Akkurat som smak, avhenger lukten direkte av visse kjemikalier, som ofte er flyktige og kommer i kontakt med nerveepitelet som ligger i den øvre delen av nesehulen. Generelt overstiger epitelets overflate ikke 5 cm2.
Det totale antall karakteristiske lukt er ganske stort, og den endelige klassifiseringen av aromaer er ikke utviklet til dags dato. Så langt er det vanlig å skille bare syv hovedgrupper:
- moskus;
- kamfer;
- mynte;
- blomst;
- akutt;
- eter;
- råtten.
De gjenværende luktene som eksisterer i naturen og følgelig i matprodukter blir betraktet med tanke på en kombinasjon av flere av de ovennevnte gruppene.
berøre
Organoleptiske metoder for å evaluere produktet inkluderer også taktile sensasjoner, som er nødvendige for å bestemme den fysiske strukturen og konsistensen til produktet, samt for å gjenkjenne dets temperatur, graden av sliping og en rekke andre fysiske egenskaper.
Taktile analysatorer er hovedsakelig lokalisert ved fingertuppene, tungen og tannkjøttet.
Tanken på stoffets konsistens i øyeblikket, samt å bestemme den omtrentlige størrelsen på partiklene av kornete eller pulverformede produkter, bruker du fingertuppene. Det er på denne måten det er vanlig å bestemme graden av sliping i prosessen med å sikre kvalitetskontroll av mel, elastisiteten til kjølt kjøtt og en rekke andre parametere.
Den organoleptiske metoden gir i noen tilfeller en ide om konsistensen til et bestemt produkt. Dette skjer på grunn av visuelle fornemmelser i prosessen med å blande massen til produktet eller kutte det. Ved transfusjon av væske og observasjon av prosedyren for strømning kan du således forstå hvor tyktflytende det er. Det samme gjelder flytbarheten til pulveriserte og kornede produkter.
Hvis vi snakker om stoffets plastisitet eller hardhet, bør i dette tilfellet taktile organoleptiske metoder for kvalitetskontroll brukes, det vil si trykk på produktet med en slikkepott eller skjæring med en kniv. Ideen om produktets konsistens, så vel som det er saftighet eller skjørhet, kan lages under biting og tygging av prøven, mens temperaturen på produktet bestemmes av spissen av tungen under testing av stoffet for smak.
lyd
Den organoleptiske metoden for å evaluere varer gir auditive sensasjoner en sekundær betydning. Men i prosessen med å smake når du biter produkter som epler, agurker, kjeks og en rekke konfektprodukter, kan auditive følelser som stammer fra knasken tas med i betraktningen.
De blir oppfattet av en vanlig person som ubevisst å kombinere med smaksfølelser, det vil si styrke og understreke dem.
Auditive sensasjoner får uavhengig betydning bare hvis kvaliteten på champagne eller vannmeloner bestemmes etter den organoleptiske metoden. I det første tilfellet bestemmes metningsgraden av vin med karbondioksid i prosessen med å fjerne flasken, og i det andre bestemmes modenheten til produktet ved å tappe den.
Smak verdighet
Fra alt det ovennevnte kan vi konkludere med at smaken i ferd med å smake på matprodukter ikke kan sammenfalle bare med den fysiske betegnelsen. Dette konseptet er bredere fordi det ikke bare tar hensyn til smaksopplevelsene i seg selv, men også dataene som er lagt til dem fra organene med lukt, berøring eller syn.Det er av denne grunnen at i prosessen med å vurdere smaken på matvarer og i prinsippet hvilken som helst mat, kan begrepet "smaksfordel" vilkårlig brukes.
Smak verdighet dannes fra en rekke sensasjoner som oppstår i prosessen med eksponering for smak, lukt, berøring og i noen tilfeller lyd. For produkter som te, vin, ost og mange andre er det vanlig å erstatte et lignende begrep med begrepet "bukett", som betyr en sammensatt kombinasjon av lukt og smak av et smakt produkt.
Poengsystem
Gjennom bruk av et poengsystem for evaluering av matvarer får resultatene av organoleptisk forskning et kvantitativt uttrykk, som er etablert av et visst antall betingede evalueringsenheter. Avhengig av kvalitetsnivået til et bestemt produkt, tildeles de høyere eller lavere karakterpoeng i grensen gitt av systemet etablert for produktet. Dessverre for øyeblikket utvikles fullverdige scoringssystemer bare for en begrenset liste over kommersielle produkter, men over tid vil denne listen utvides mer og mer.
Det er blant annet verdt å merke seg slike varianter av den organoleptiske metoden som smak, sanse og andre. Berøring brukes for å evaluere kvaliteten på maten. Spesielt bestemmer denne metoden farge, lukt, smak, så vel som konsistensen til matprodukter.
Smaksmetoden innebærer å teste matvarene. I dette tilfellet vil resultatene som oppnås avhenge av ekspertens kvalifikasjoner, samt av samsvar med de viktigste vilkårene for prøvesmakingen. Spesielt skal en person ikke røyke før du bruker denne prosedyren, og heller ikke bruke noen luktholdige stoffer, inkludert parfymer.
Til tross for at den organoleptiske metoden har en rekke åpenbare fordeler, har den også visse ulemper. Dets viktigste ulempe er subjektivitet, fordi påliteligheten til kvalitetsindikatorer direkte avhenger av kvalifikasjoner, ferdigheter, evner, samt de individuelle egenskapene til de menneskene som bestemmer parametrene til produktene.
Kjemikalier og deres virkning på prøveresultater
Indikatorer for kjemisk sammensetning kan utføre forskjellige funksjoner og tjene som identifiserende tegn på kvalitetstilbehør. For eksempel er en stor massefraksjon sukrose karakteristisk for forskjellige sukkervarer, og en viss mengde koffein finnes i naturlig kaffe.
Alle varer, uavhengig av deres formål, er en kombinasjon av visse stoffer. Forskjellene mellom visse produkter bestemmes av settet med komponenter som er til stede i dem, samt forholdet mellom dem. Dermed inkluderer alle matprodukter, så vel som de fleste ikke-matvarer, vann og forskjellige tørrstoffer, hvis forhold noen ganger endres. Den såkalte tørrmat, et stort antall ikke-matvarer inkluderer tørrstoffinnholdet, og de inneholder ekstremt lite vann.
De kjemiske egenskapene til varer bestemmes ikke bare av sammensetningen, men også av evnen til å danne en slags forbrukeregenskaper. For eksempel påvirker sukker, salt, syre, så vel som andre smaker direkte smaken, mens fargestoffer påvirker fargen. Hele mangfoldet av kjemikalier av forskjellige produkter som eksisterer i dag, kan deles inn i flere grupper, undergrupper og typer, avhengig av deres art.
De kjemiske egenskapene til materialer og produkter bestemmes av deres reaksjon på eksponering for alle slags stoffer eller miljøet.Modusen for teknologisk prosessering av materialer eller ferdige produkter, samt perioden for service og implementering avhenger direkte av dette.
Den kjemiske sammensetningen og den indre strukturen gjør det mulig for oss å forstå egenskapene til dette stoffet. Spesielt er de dannet i ferd med teknologisk prosessering. Det er en logisk kjede, inkludert:
- Kjemisk sammensetning.
- Teknologi.
- Struktur.
- Produktegenskaper.
Dette forholdet mellom sammensetning og dens struktur og de endelige egenskapene til ferdige produkter og faktorer som påvirker kvaliteten på produktene studeres kontinuerlig av materialvitenskap og teknologi.
Dermed er det mange funksjoner ved bruk av organoleptiske forskningsmetoder, og hver har sine egne subtiliteter.