Aby kiełbasy pojawiły się na półkach sklepowych, które przyciągają uwagę kupujących apetycznym wyglądem i kuszącym aromatem, mięso zwierząt przechodzi cały cykl technologiczny. Główny surowiec jest cięty na kawałki, poddawany badaniom weterynaryjnym, po czym, w przypadku pozytywnego wniosku, mięso jest pozbawione kości, żyłki i sortowane.
Cały proces można wykonać ręcznie lub przy użyciu sprzętu. Ale bez względu na to, jak przedsiębiorstwa przetwórstwa mięsnego dążą do automatyzacji, zawód kutasa i hodowcy mięsa pozostaje poszukiwany do dziś.
Surowe mięso i jego cechy
Do produkcji półproduktów, kiełbas i pakowanego produktu w Rosji i na Ukrainie najczęściej stosuje się wołowinę, wieprzowinę, kurczaka i, rzadziej, baraninę, końskie mięso, kozie mięso, dziczyznę.
Mięso to połączenie tkanki kostnej, mięśniowej, łącznej, tłuszczowej i nerwowej, a także naczyń krwionośnych i limfatycznych. Jego składnikami są białka, tłuszcze, minerały i woda. Ze względu na obecność w nim białek produkt ma wysoką wartość odżywczą, dlatego prawidłowe odkostnienie mięsa jest bardzo ważne, gdy miąższ stojący jest maksymalnie zachowany, gdy jest oddzielony od kości.
W każdym typie mięsa stosunek tkanek jest inny, na przykład u wieprzowiny wyższy procent tłuszczu niż w wołowinie. Zasadniczo na skład chemiczny produktu ma wpływ rasa, wiek, płeć i tłuszcz zwierzęcia. Niewielka ilość tłuszczu w mięsie zwiększa wartość produktu. Tak więc marmurowe mięso jest uważane za najsmaczniejszy kąsek, w którego włóknach mięśniowych znajduje się warstwa tłuszczu.
Główne etapy przetwarzania
Jak wspomniano wcześniej, przetwarzanie surowców odbywa się w kilku etapach. Przedsiębiorstwa przetwórstwa mięsnego na tych etapach mają odpowiednie warsztaty. Wszystko zaczyna się od hodowli bydła, gdzie zwierzęta przed ubojem mają zapewnione warunki do odpoczynku, aby mięso było odpowiedniej jakości i nie ulegało pogorszeniu. Stamtąd bydło trafia do rzeźni i wchodzi do warsztatu rozbioru mięsa.
Podczas cięcia półtusze są dzielone na kawałki. Co więcej, jeśli jest to wołowina, wówczas półtusze dzielą się na siedem części, wieprzowinę zgodnie ze standardowym schematem - na trzy, i baraninę - na dwa kawałki. Wszystko to dzieje się na torach napowietrznych lub na przenośniku. Następnie wykonuje się odkostnianie i przycinanie mięsa z tusz.
Celem trybowania jest oddzielenie mięsa minimalnymi nacięciami od kości. Warsztat trymowania specjalizuje się w usuwaniu mięsa z zanieczyszczeń, filmów, drobnych kości, naczyń krwionośnych, chrząstek i ścięgien. Ostatnim etapem całego procesu przetwarzania jest sortowanie, gdy przyciętym częściom tuszy przypisuje się ocenę.
Dostawanie miazgi
Jak już powiedzieliśmy, odkostnianie mięsa jest jednym z technologicznych procesów przetwarzania surowców, w wyniku których tkanka mięśniowa jest oddzielana od kości. Ta praca wymaga znajomości anatomii zwierząt, ponieważ należy wziąć pod uwagę ruchy nożem. Demoner musi wiedzieć, gdzie go skierować, aby szybko oddzielić mięso od kości.
Wieprzowina, wołowina, części drobiu, jagnięcina, a nawet wszelkie surowce mięsne muszą zostać pozbawione kości. Tusze, półtusze po rozmrożeniu, jeśli zostały zamrożone, przechodzą ten proces. W tym celu stosuje się specjalne narzędzia tnące, jeśli usuwanie kości odbywa się ręcznie. Duże przedsiębiorstwa na tym etapie przetwarzania mięsa mogą być używane przenośniki, narzędzia pneumatyczne i piły tarczowe.
Rodzaje trybowania
Trybowanie odbywa się na kilka sposobów:
- Metoda zróżnicowana.Dzieje się tak, gdy do każdej boner przypisana jest określona część półtuszy.
- Pionowe trybowanie. Pracuj z półtuszami zawieszonymi pionowo, gdy powoli poruszają się po przenośniku.
- Zróżnicowane przetwarzanie pionowych tusz. Oznacza to kolejne działania dealerów na jednym przenośniku na jednej tuszy.
- Metoda łączona. Jest to oddzielenie mięsa na skomplikowanych anatomicznych częściach tuszy, gdy pozwala się pozostawić mięso na kości, ale nie więcej niż 50%.
- Wygaszone trybowanie. Oznacza to pracę jednego specjalisty ze wstępnym pocięciem tuszy na kawałki.
W wersji nieprzemysłowej stosuje się trybowanie tusz, a doświadczeni rzemieślnicy wolą pionową metodę oddzielania mięsa od kości.
Odkostnianie mięsa
Wiedząc, co to jest usuwanie kości, ciekawe będzie, jak mechanicznie oddzielić kości i tkankę łączną od mięśni? Okazuje się, że istnieją maszyny śrubowe i tłokowe, przez które filtry są wyciskane masy mięsne i kostne, a produkt wyjściowy jest farszem przypominającym pastę. Jakość takiego produktu jest oczywiście niższa niż w przypadku klasycznego mięsa mielonego, do którego produkcji wykorzystywany jest sprzęt do przetwarzania mięsa. Niemniej mechaniczna separacja mięsa jest szeroko stosowana w produkcji kiełbas, ponieważ umożliwia to toczenie zwłok bardziej ekonomicznie i szybciej niż ręcznie.
Ogólnie rzecz biorąc, mechaniczne przygotowanie składnika dla przyszłych kiełbas i kiełbas jest aktywnie stosowane od początku lat 80-tych. Mięso z mechanicznego odkostniania w swoim składzie ma więcej tłuszczu niż białka, ponadto w produkcie można znaleźć małe fragmenty kości z takiego składnika, ale jest to dozwolone przez przepisy.
Narzędzie tnące
W przypadku trybowania ręcznego na wynik wpływa jakość narzędzi skrawających. Każdy specjalista ma swój własny nóż. Istnieją ogólne cechy narzędzia do usuwania kości, które muszą być przestrzegane przez wszystkich producentów:
- Kształt ostrza jest wybierany zgodnie z operacją produkcyjną. Jego długość dla trybowania wynosi 10-15 cm (na przykład dla przycinania ten parametr powinien zawierać się w przedziale od 23 do 30 cm). Producenci noży konstruują swoje produkty według operacji cięcia i rodzaju surowców, co upraszcza proces wyboru narzędzia.
- Ostrza wykonane z wysokiego stopu stal węglowa. Noże do trybowania wykonane z dodatkiem chromu, wanadu i molibdenu zapewniają ostrzu trwałość i wytrzymałość. Twardość elementu tnącego powinna wynosić 57 jednostek w skali Rockwella. Pozwala to rzadziej wyostrzać i prostować narzędzie.
- Uchwyt noża powinien być ergonomiczny dla pracownika i nie wpływać na jego zmęczenie. Uchwyt może być drewniany, ponieważ nie ślizga się, gdy jest mokry, a noże z takim uchwytem mają dobrą równowagę. Ale… normy sanitarne wiele krajów zastępuje taki materiał z powodu niemożności wysokiej jakości obróbki połączenia ostrza z rękojeścią noża i nitów.
Operacja technologiczna: trybowanie mięsa drobiowego
Ręczne cięcie kur często kończy się mechanicznym odkostnieniem. Ci, którzy próbowali rozkładać kurczaka w domu, wiedzą, ile mięsa pozostało na kościach. Dlatego producenci używają urządzeń do przetwarzania mięsa - pras śrubowych dla maksymalnej korzyści. Wydajność na nich surowców wynosi 65%, a przy cięciu ręcznym - 25%.
Operacja technologiczna wycinania ptaka wygląda następująco:
- Cięcie brzeszczotem ptaka na części.
- Udka, skrzydełka i pierś kurczaka są wysyłane do opakowania jako produkty gotowe do sprzedaży.
- Skóra ze szkieletem jest dostarczana do dalszej obróbki mechanicznej w celu uzyskania mięsa mielonego;
- Na stołach technologicznych wyposażonych w fały pozostała skóra jest oddzielana, a następnie kruszona w blacie, podczas gdy rama jest przetwarzana w specjalnej prasie.
- Po piętnastominutowym odkostnieniu uzyskuje się mielone mięso i resztki kości.
Podczas dziewięciogodzinnej zmiany profesjonalny odkamieniacz tnie około 700 kg warstw.
Środki ostrożności
Odkostnianie mięsa wymaga ostrożności i przestrzegania przez pracownika instrukcji ochrony pracy. Niebezpieczeństwo polega na możliwych cięciach podczas cięcia ręcznego i porażeniu prądem podczas mechanicznego usuwania kości.
Na przykład podczas pracy z nożem dla siebie szczątki podczas cięcia tusz grożą skaleczeniem brzucha. Podczas odłączania łopatki, szyi, wycierania części miednicy, gdy kciuk i palec wskazujący lewej dłoni wnikają głęboko w mięso, istnieje również możliwość uszkodzenia kończyny. 
Dlatego pracownik musi być wyposażony w pewien sprzęt ochronny:
- fartuch;
- rękawiczki to kolczuga i bawełna;
- buty
- kask;
- marszczenia ramion.
Tak więc dwupalczasta metalowa rękawica ma na celu ochronę lewej dłoni, a fartuch łańcuchowy lub fartuch zapewnia bezpieczeństwo obudowy.
