W naszym kraju produkcja sera jest uważana za dość popularny biznes.
Podobnie jak wiele innych produktów mlecznych obecnych w diecie ludzi, ten produkt prawdopodobnie zawsze będzie bardzo poszukiwany.
Fabryka serów jest rentownym przedsięwzięciem. Ktoś zaczyna otwierać produkcję od zera, a ktoś już ma jakiś biznes spożywczy.
Gdzie założyć firmę?
Niezależnie od tego, czy masz doświadczenie w tej dziedzinie, firma powinna rozpocząć od przygotowania biznesplanu. Będzie to okazja do oceny kosztów otwarcia fabryki serów, związanych z tym trudności, sporządzenia prognozy wielkości produkcji i sprzedaży, przeprowadzenia analizy popytu, a także ustalenia, jaki będzie zasięg.
Należy pamiętać, że do otwarcia firmy produkcyjnej zajmującej się produkcją artykułów spożywczych wymagana będzie duża liczba dokumentów, aby zezwolić na tę działalność. Będziesz także musiał wydawać różne certyfikaty.
Kiedy zaczniesz opracowywać biznesplan produkcji sera, powinieneś zdecydować o polityce cenowej i rynku produktów. Aby to zrobić, musisz ocenić popyt klientów we wszystkich częściach rynku. Na początku będziesz mógł sprzedawać produkty w swoim regionie, a wraz ze wzrostem wielkości produkcji możesz zwiększyć sprzedaż kosztem sąsiednich dzielnic i regionów.
Wartość odżywcza produktu mlecznego
Produkcja sera jest dość opłacalnym biznesem. Jej organizacja potrzebuje dużego kapitału początkowego.
Ser to wysokokaloryczny produkt białkowy o dużej wartości odżywczej ze względu na zawartość wszystkich substancji potrzebnych ludzkiemu organizmowi w formie łatwo przyswajalnej. Obejmuje to białka, peptydy, tłuszcze, sole wapnia i fosforu, a także aminokwasy.
Odmiany sera
Sery naturalne dzielą się na podpuszczkę i fermentowane produkty mleczne według cech technologicznych. Ser podpuszczkowy powstaje w wyniku koagulacji mleka podpuszczką. Produkt z kwaśnego mleka wytwarza się poprzez fermentację surowców za pomocą specjalnych kultur startowych.
Sery dzielą się również na klasy:
• stały (podpuszczka, o stałej konsystencji);
• półstały (podpuszczka o gęstej konsystencji);
• miękkie (podpuszczkowe lub kwaśne mleko o miękkiej konsystencji);
• solanka (dojrzewa w solance, zawiera ułamek masowy zwykłej soli).
Każdą taką klasę można podzielić na podgrupy.
Technologia produkcji
Twarde sery są wytwarzane z twarogu, oddzielone od serwatki, myte i wyciskane. Taki twarożek w odpowiedniej ilości umieszcza się pod prasą i pozostaje tam przez długi czas, aż pojawi się smak. Średnio zajmuje to miesiąc. Im dłuższe starzenie, tym lepszy smak i ostrzejszy smak. Gęstość gotowego sera zależy od ciężkości ładunku.
Produkt najwyższej jakości uzyskiwany jest z pełnego mleka. Produkowana jest również prawie taka sama technologia jak sery twarde. Ale taki produkt starzeje się znacznie krócej. Czas trwania tego procesu wynosi maksymalnie tydzień lub w ogóle nie jest wykonywany. Taki ser nie jest przechowywany przez długi czas i zostanie zużyty w najbliższej przyszłości.
Technologia produkcji twardego i miękkiego sera ma inne różnice. Pierwsze gatunki są bardziej popularne niż drugie.
Sprzęt do produkcji sera
Aby ustanowić przynajmniej mini-produkcję sera i przeprowadzić proces produkcji wysokiej jakości, konieczne jest zakupienie specjalistycznego sprzętu.
Będziesz potrzebował:
- długa kąpiel pasteryzacyjna o pojemności 100 litrów;
- parafina o pojemności 75 litrów;
- Wanna IPKS o pojemności 200 litrów;
- koniecznie prasa do sera;
- dwie formy;
- dwie jednostki chłodnicze;
- pulpit.
Jakość produktu
Jakość gotowego produktu zależy od tego, jak dobre są komponenty do produkcji sera. Dlatego należy przestrzegać następujących warunków:
• kupuj mleko tylko od zdrowych krów;
• w mierniku pH poziom aktywnej kwasowości powinien wynosić co najmniej 6,8;
• kompozycja nie powinna zawierać antybiotyków;
• podstawowa zawartość tłuszczu w granicach 3,5;
• obecność białek jest nie mniejsza niż 3,0%;
• temperatura przy przyjęciu nie wyższa niż 12 ° С.
Wymagane jest zawarcie umów z dostawcami mleka i spisanie powyższych wymagań dotyczących jakości surowców, ich ilości, warunków płatności, sposobu dostawy, a także, w razie potrzeby, opóźnienia płatności.
Wytwarzanie produktu mlecznego. Etap pierwszy
Jako przykład rozważmy wytwarzanie produktów stałych. Technologia produkcji sera to bardzo złożony proces biochemiczny, który odbywa się pod wpływem mikroorganizmów i enzymów. Wymaga przestrzegania jasnego algorytmu podczas wytwarzania produktu.
Produkcja twardego sera obejmuje następujące etapy:
• przygotowanie mleka;
• koagulacja surowców, uzyskanie jednorodnej masy;
• dojrzewanie;
• solenie sera.
Tak więc pierwszym etapem jest przygotowanie mleka. Z czego się składa? Użyte mleko musi zawierać wymaganą ilość białka. Zależy od tego wydajność produktu i zużycie surowców. Przede wszystkim mleko jest oczyszczane i schładzane, aby zapobiec rozwojowi takiej mikroflory, co doprowadzi do zepsucia surowców. Tutaj potrzebne będą filtry do mleka lub separatory.
Konieczne jest schłodzenie mleka do temperatury 7 stopni na chłodziarce płytowej o pożądanej wydajności.
Drugi etap Uzyskiwanie jednorodnej masy
Kolejnym etapem produkcji sera jest dojrzewanie mleka. Odbywa się od 12 do 24 godzin. W tym czasie mleko nabiera kwasowości.
Zarówno w przypadku surowego sera, jak i mleka pasteryzowanego wymagane jest dojrzewanie. Fermentacja bakterii kwasu mlekowego i ewentualnie podpuszczki jest wprowadzana do pasteryzowanego produktu. Następnie mleko musi zostać schłodzone do temperatury krzepnięcia.
Normalizuje się na separatorach śmietany, pasteryzuje - na instalacjach chłodząco-pasteryzujących w temperaturze 74-76 stopni. Proces ten zajmuje około 20 sekund. Podczas obróbki cieplnej wszystkie wegetatywne formy mikroorganizmów są niszczone, enzymy są inaktywowane, a mleko jest przygotowywane do krzepnięcia (do 32 stopni). Wcześniej kwasowość paszy powinna wynosić co najmniej 20 stopni Turnera.
Trzeci etap Dojrzewanie sera
W celu koagulacji podpuszczki produkt przygotowuje się w kąpieli do produkcji sera, dodaje bakterie, roztwór chlorku wapnia. W razie potrzeby wykonaj podpuszczkę. W przypadku twardego sera stosuje się głównie fermentację paciorkowców aromatycznych i mlekowych (1,0%).
W procesie produkcyjnym często stosuje się dojrzałe mleko - 1/5 całkowitej masy - w celu zwiększenia zawartości Ca i poprawy jakości skrzepu. Podpuszczka stanowi gwarancję utworzenia silnego skrzepu w krótkim czasie.
Koagulacja mleka odbywa się w temperaturze 32 stopni przez godzinę. Wywołany skrzep jest cięty i suszony przez 45 minut, 1/3 surowicy jest usuwana. Aby przyspieszyć odwodnienie, ziarno sera jest podgrzewane przez 30 minut, a temperatura musi być utrzymywana (40 stopni).
Następnie masę serową suszy się przez 50 minut.Czas przetwarzania uzyskuje się w ten sposób w przybliżeniu 2-3 godziny. Rozmiar ziarna powinien wynosić 5-6 mm.
Ostatni etap. Solenie
Solenie to kolejny etap produkcji sera. Proces ten przeprowadza się na końcu etapu suszenia ziaren sera. Przed tym 70% surowicy jest usuwane. Słona skoncentrowana solanka jest wprowadzana do ziarna na 30 minut przy ciągłym mieszaniu. Następnie przejdź do formowania.
Za pomocą pompy ser jest wysyłany do separatora serwatki. Stamtąd rozlewa się w formy.
Samozaciskanie następuje w ciągu godziny, z jednym przewróceniem. Następnie masa serowa jest wysyłana pod prasą na 4 godziny, tam jej aktywna kwasowość jest bardzo zwiększona.
Następnie ser suszy się przez 10 dni. Pod koniec tego czasu głowice są powlekane stopem parafinowo-polimerowym.
Konieczna jest kontrola techno-chemiczna produkcji sera w celu ustalenia, czy proces jest zgodny z normami. Teraz wiesz, jak produkować ser. Ale nadal istnieją niuanse związane z organizacją produkcji.
Przygotowanie dokumentacji dla firmy produkującej sery
Zanim otworzysz warsztat produkcji sera, rozpoczniesz działalność produkcyjną i zakupisz sprzęt, musisz uzyskać niezbędne uprawnienia i sporządzić wymaganą dokumentację.
Szacunkowy koszt powinien obejmować:
• Uzyskanie prawa do zakupu lub wynajmu gruntów i pozwoleń na budowę.
• Rejestracja Twojej firmy.
• Zawarcie niezbędnych umów.
• Uzyskanie licencji i certyfikatów na produkty.
Musisz się o to martwić z góry, w przeciwnym razie możesz mieć różne okoliczności siły wyższej podczas produkcji produktu.
Jeśli wybierzesz formę prawną, lepiej dać pierwszeństwo spółce z ograniczoną odpowiedzialnością lub indywidualnej przedsiębiorczości. Te opcje pomogą znacznie obniżyć podatek.
Certyfikacja sera
Ze względu na fakt, że ser jest produktem przemysłu mleczarskiego, jego certyfikacja jest obowiązkowa. Na przykład dla rosyjskiego sera wydawana jest deklaracja zgodności OKP 92 2511. Jest sporządzany dla kontraktu lub dla producenta z dokładnym wskazaniem objętości partii.
Aby otrzymać dokumenty wymienione poniżej: wniosek, umowa, dokumentacja składająca wnioskodawcę, układ etykiet, rejestracja fitosanitarna świadectwo weterynaryjne certyfikat
Niezbędne dokumenty i wymagania SES
Otwierając produkcję sera, a także wybierając inny rodzaj działalności gospodarczej, z pewnością potrzebujesz zezwolenia od państwowej służby sanitarnej i epidemiologicznej (SES), ponieważ wymogi ustawodawstwa w zakresie nadzoru sanitarnego i epidemiologicznego mają zastosowanie do prawie wszystkich rodzajów działalności.
Istnieje duża liczba dokumentów regulacyjnych regulujących zakres pozwoleń SES. Dlatego dość trudno jest spełnić wymagania tej usługi w przedsiębiorstwie, samemu przejść przez badanie i wydanie procedury wydawania zezwoleń, a także jasno poznać swoje prawa i obowiązki bez pomocy prawnej specjalistów.
Lista dokumentów
Aby pomyślnie rozpocząć i prowadzić działalność, przedsiębiorstwo musi otrzymać:
1. Koordynacja projektu zagospodarowania terenu w celu przydziału gruntów.
2. Wniosek dotyczący wyboru (przydziału) gruntu pod budowę.
3. Wnioski dotyczące projektu budowlanego.
4. Zatwierdzenie oddania do użytku obiektów odbudowujących lub budynków lub pozwolenia na działalność (producenci żywności).
5. Wniosek dotyczący zgodności obiektu z przepisami prawa sanitarnego.
6. Wnioski z ekspertyzy SES na temat dokumentacji regulacyjnej dla produktów importowanych i krajowych dla samego zakładu.
7. Koordynacja asortymentu produktów spożywczych produkowanych przez przedsiębiorstwo i (lub) sprzedawanych.
Dokumenty wymagane do uzyskania pozwolenia w SES
1. Zaświadczenie o rejestracji państwowej przedsiębiorstwa (kopia).
2. Zaświadczenie podatnika (kopia).
3. Umowa z właścicielem dotycząca wynajmu lokalu lub terytorium.
4. Schemat przepływu produkcji, lista urządzeń używanych w zakładzie, a także pojemność zakładu.
5. Liczba pracowników, dane dotyczące badań lekarskich.
6. Plan wynajmowanego lokalu, który wskazuje zainstalowane urządzenia.
7. Projekt przebudowy pomieszczeń (przy zmianie funkcji pomieszczeń) i zawarcie SES w sprawie koordynacji tego projektu.
8. Paszport do systemu wentylacji.
9. Umowa na wywóz śmieci.
10. Umowa z „Profesjonalną dezynfekcją”.
11. Pomoc statystyki z drukowaniem.
I wreszcie
Konieczne może być dostarczenie innych dokumentów, które regulują działalność przedsiębiorstwa lub są niezbędne do uzyskania pozwolenia.
Znając technologię wytwarzania tego produktu i mając wystarczającą wiedzę na temat niezbędnego sprzętu, a także dokumentacji wymaganej do rozpoczęcia działalności, będziesz gotowy do otwarcia własnej fabryki mini serów.
