W czasach radzieckich proces produkcji ciasta francuskiego był dość trudnym zadaniem. Stało się to tak: wzięli gotowe ciasto drożdżowe, które posypano zmielonym zamrożonym masłem, a często nawet margaryną i rozwałkowali. Praca ta wiązała się ze złożonością, polegającą na tym, że olej był podgrzewany w procesie walcowania i topiony, więc najpierw trzeba było schłodzić całą masę. Okazało się, że chłodzenie i walcowanie musiały być powtarzane wiele razy.
Jak można to zrealizować?
Technologia przygotowania ciasta francuskiego obejmowała również zastosowanie alternatywy. Wyrabiano go z mąki, soli, octu, wody i margaryny, czyli był to już świeży produkt. A potem został wdrożony tylko 2 razy. W piekarniach i cukierniach melanż jest teraz wprowadzany do ciasta jako emulgator. Ta kompozycja pozwala wielokrotnie rozwałkować ciasto.
Oczywiście wymagany jest określony sprzęt. Mówimy tutaj o zastosowaniu urządzeń do wyrabiania ciasta, zwijania go, a także pakowania. Ponadto wymagane są zamrażarki, w których będą przechowywane gotowe produkty.
Transport takich produktów jest możliwy tylko w pojazdach specjalnych. W zależności od skali produkcji wymagana będzie jedna lub kilka jednostek do wyrabiania ciasta, walcarek, a także specjalistyczny sprzęt do formowania, za pomocą którego otrzymywane będą półprodukty.
Zastosowanie ciasta francuskiego
Z tego produktu obecnie produkowane są ciasta z różnymi nadzieniami, zaczynając od mięsa, a kończąc na dżemie. Ta wszechstronność jest wyjaśniona faktem, że teraz jest to świeży produkt, dlatego jest łączony ze słodkimi i niesłodzonymi wypełniaczami.
Ale technologia przygotowywania ciasta francuskiego zyskała ogromną innowację - szybkie zamrażanie. W tej chwili bardzo popularne jest zamrażanie małych półproduktów, które są sprzedawane w kawałkach lub na wagę - mogą to być pierogi, klopsiki, chinkali, naleśniki z różnymi nadzieniami, pierogi i inne.
Szybkie zamrażanie stało się również istotne w przypadku wielu innych produktów, na przykład pizzy, ciasta francuskiego, gotowych ciast. Jego głównym celem jest zatrzymanie procesów fermentacji w cieście, aby można je było przygotować bezpośrednio w punkcie sprzedaży lub przechowywać przez długi czas w postaci zamrożonej.
Pomysł na biznes
Jeśli zdecydujesz się rozpocząć produkcję półfabrykatów mrożonych, musisz zrozumieć, że utrzymanie jakości produktów na wysokości można osiągnąć tylko wtedy, gdy zostanie użyty odpowiedni sprzęt. Ciasto francuskie nie wymaga długiego ugniatania. Ale musisz zwiększyć koszt energii elektrycznej ze względu na specyfikę procesu gotowania.
Będziesz potrzebował nie tylko sprzętu do produkcji ciasta, ale także dobrego technologa, który dokładnie wie, z jakimi subtelnościami wiąże się proces przygotowania mrożonego produktu i który koniecznie będzie podążał metodologicznie za technologią produkcji.
Wymagania dotyczące surowców
Niedopuszczalne jest przygotowywanie ciasta francuskiego do zamrażania ze zwykłej mąki, ponieważ taki produkt będzie miał bardzo niską zdolność zatrzymywania powietrza, co nie pozwoli mu dobrze unieść się, a ciasto z niego nie będzie kruche i przewiewne, ale wręcz przeciwnie, będzie miało zupełnie nieestetyczny wygląd. Podobnie nie będzie tworzyć pięknych produktów z mrożonego ciasta francuskiego drożdżowego.
Dlatego wszystko dzieje się tak: w mące o niskiej zawartości białka, najpierw dodawany koncentrat glutenu lub suchy gluten. A w teście ugniatanym powinien wynosić co najmniej 32%, ponieważ ten fakt wpływa na jego zdolność do wzrostu. Wskaźnik elastyczności zastosowanej mąki powinien wynosić 100% lub być bliski temu znakowi, ale jednocześnie aktywność amylazy powinna być słaba, a zawartość kwasów tłuszczowych powinna być niska.
Własny biznes
Jeśli zdecydujesz się zorganizować produkcję mrożonych półproduktów, powinieneś wiedzieć, że drożdże są drugim ważnym składnikiem po mące. Odpowiadają za porowatość i elastyczność gotowego ciasta.
W przypadku dalszego mrożenia ciasta zwykle stosuje się drożdże prasowane. I tutaj ważne jest, aby wybrać odpowiedniego producenta. Idealnie zaleca się stosowanie specjalnych prasowanych drożdży od producentów z Europy.
Organizując produkcję mrożonych półfabrykatów, warto pamiętać, że drożdże domowe znacznie spowalniają, gdy temperatura spada, co wymaga ich użycia dwa razy więcej niż produktu europejskich producentów. W tym ostatnim są szczepy, które mogą utrzymać swoje działanie w niskich temperaturach, co pozwala z powodzeniem kontynuować proces fermentacji.
Jeśli nadal jesteś zainteresowany mrożeniem żywności wygodnej, pojawia się pytanie o cenę, ponieważ drożdże importowane są droższe, ale lepsze, a domowe tańsze. Ta wędka zwykle przyciąga wielu producentów, którzy chcą oszczędzać na surowcach, zwiększając własne zyski. Rezultatem są jednak tylko produkty niskiej jakości.
Jak być
Jeśli produkcja mrożonych półproduktów odbywa się w pełni zgodnie ze wszystkimi zasadami, to znaczy, że stosowane są specjalne drożdże, wówczas produkty okażą się nieskazitelne pod względem wyglądu i smaku. A gdy używasz zwykłych drożdży, powinieneś określić dokładną ilość, aby uzyskać pożądany efekt. Wcześniej zauważono, że można gotować ciasto francuskie bez drożdży, ale produkt drożdżowy jest ceniony wyżej.
Gdy gotowanie odbywa się bez użycia drożdży, blasku można osiągnąć tylko z masłem lub margaryną. W procesie pieczenia tłuszcz jest wchłaniany, a ciasto jest rozwarstwiane. Wybierając margarynę, lepiej nie oszczędzać pieniędzy, preferując produkt wysokiej jakości o przyjemnym smaku. Następnie otrzymujesz cienkie i kruche warstwy ciasta.
Tak więc po przygotowaniu ciasta jego przechowywanie w postaci półproduktu odbywa się w temperaturze od -12 do -20 stopni Celsjusza, a okres przydatności do spożycia może wynosić kilka miesięcy i zależy od jakości surowca oraz od tego, jak dokładnie przestrzegano technologii produkcji . W przypadku naruszenia warunków przechowywania (jeśli produkt został rozmrożony), nie można go ponownie zamrozić.
Po wybraniu zakładu produkcyjnego należy go przebudować, aby spełniał wymogi nadzoru przeciwpożarowego i SES, to znaczy instalować zlewozmywaki do mycia rąk, przestrzegać określonej wysokości sufitu, umieszczać gaśnice i plany ewakuacji itp.
Produkcja mrożonych półproduktów będzie wymagać od Ciebie znacznych inwestycji finansowych na pierwszym etapie. Tylko sprzęt będzie kosztował kilka milionów rubli. I tutaj ważne jest, aby zrozumieć, że próba niczego nie uratować będzie dla ciebie sztuczką, ponieważ na dłuższą metę wpłynie to na jakość produktów.
