Clasificarea întreprinderilor de catering (GOST)

Conceptul de catering este explicat în GOST R 50647-94. Acest act normativ a fost aprobat prin Decretul Standardului de Stat al Federației Ruse nr. 35 din 1994. În conformitate cu GOST specificat, compania de catering este destinată fabricării de produse culinare, produse de panificație și produse de patiserie făină, vânzarea lor sau organizarea consumului lor. Astăzi în țară există un număr destul de mare de instituții și instituții implicate în această activitate. Să analizăm în continuare principalele clasificări ale unei întreprinderi care operează în acest domeniu.

Natura producției

După cum indică GOST, clasificarea întreprinderilor de catering pe această bază este următoarea:

1. Organizații de distribuție. Aceste unități vând produse finite, care, la rândul lor, sunt obținute din achiziții și alte întreprinderi. Nu au practic activitate de producție. Instituțiile de distribuție organizează consumul de produse în camere speciale.
2. Întreprinderi pregătitoare. Pregătesc mâncăruri din produse culinare și semifabricate, își vând și își organizează consumul. Astfel de organizații pot acționa în mod independent și pot face parte din structura unei companii mari.
3. Întreprinderi de achiziții. Ele pot fi reprezentate de complexe de ateliere sau unități de producție separate, cu sarcini și funcții separate sau comune. Astfel de întreprinderi sunt destinate fabricării centralizate mecanizate de produse de panificație și cofetărie, produse culinare și furnizării de organizații deținute, companii comerciale. Acestea prelucrează materiile prime și produc semifabricate gata preparate, cu diferite grade de pregătire și produse din pește, legume, carne și alte lucruri.

Clasificarea întreprinderilor de consum public prevede, de asemenea, un tip mixt de organizații. Ele îndeplinesc toate funcțiile caracteristice structurilor de mai sus.

sortiment

Această caracteristică prevede și GOST-ul curent. Clasificarea întreprinderilor de catering în funcție de gama de produse este următoarea:

1. Organizații universale. Fac preparate din diferite tipuri de materii prime.
2. Intreprinderi specializate. Folosesc doar anumite tipuri de materii prime în producție.

Astăzi, completarea sferei serviciilor de restaurant are o direcție orizontală. Unitățile de bucătărie japoneză și chineză sunt destul de comune. În același timp, există puține restaurante cu preparate europene și alte preparate.

Nivelul serviciului

Clasificarea întreprinderilor de catering pe această bază are o importanță deosebită atât pentru organizațiile în sine, cât și pentru consumatori. Nivelul serviciilor este un set de criterii care caracterizează calitatea serviciilor. Clasificarea actuală a întreprinderilor de catering pe această bază se aplică barurilor și restaurantelor. Aceste unități pot avea un nivel de:

1. Suite. Această clasă implică un interior rafinat, o gamă largă de servicii, confort sporit, o gamă largă de produse și mâncăruri de marcă, rafinate, originale, cocktail-uri, băuturi.
2. Mai mare. O întreprindere din această clasă se remarcă prin interiorul său original, o alegere mai mică a serviciilor decât în ​​cazul precedent, o gamă variată de produse și feluri de mâncare, originale, rafinate, cocktail-uri, băuturi.
3. Primul.Această clasă presupune alegerea, confortul serviciilor, amenajarea interioară armonioasă, un sortiment de băuturi de marcă, produse, mâncăruri, cocktailuri de preparare simplă, inclusiv cele comandate.

Clasificarea de mai sus a întreprinderilor nu se aplică restaurantelor, cafenelelor și cantinelor.

Situație în practică

Astăzi este destul de dificil să stabilim exact ce restaurant este scump și care este medie. Acest lucru se datorează unei diferențe semnificative de venit. De exemplu, cineva este dispus să plătească 2,5 mii de ruble. la cec și cineva - și toți 10 mii. În același timp, ambele instituții nu vor fi accesibile pentru majoritatea cetățenilor. Dificultățile de a face afaceri sunt observate la întreprinderile în care cecul mediu nu este mai mare de 300 de ruble, deoarece pentru acești bani clientului nu i se oferă un sandwich și un ceai. Baruri, cafenele, restaurante oferă anumite servicii, oferă o oportunitate într-un mediu plăcut pentru a vă bucura confortabil de o mâncare delicioasă, pentru a primi servicii de calitate.

La un preț scăzut, crearea unei atmosfere adecvate este extrem de problematică, aproape imposibilă. Dacă costul serviciului este mare, atunci apar dificultăți în atragerea clienților. Ca profesioniști care lucrează de mult timp pe piață, nu este profitabil să deschizi un restaurant scump astăzi. Este considerată cea mai promițătoare instituție, verificarea medie în care este de 250-1100 de ruble. Acesta este în prezent cel mai descărcat sector. Unitățile cu un astfel de control mediu sunt disponibile pentru un număr mare de oameni. Acestea ar trebui să aibă un număr suficient de locuri, iar restaurantul sau barul în sine ar trebui să fie amplasate într-un loc bun.

Contingentul serviciului

Există o astfel de clasificare a întreprinderilor de catering. GOST definește următoarele tipuri de organizații:

1. Disponibil public.
2. Situat la unități de producție, în instituții educaționale, medicale și alte instituții.

Potrivit statisticienilor, piața organizațiilor de catering este saturată astăzi foarte inegal. Se observă următoarea tendință: sectorul de elită este plin de capacitate și există o mulțime de spațiu în sectorul economic. Aproape o situație similară este observată în problema localizării teritoriale. Astăzi, foarte puține întreprinderi sunt situate în zone rezidențiale.

Locația instituției

Pentru dezvoltarea cu succes a afacerii restaurantelor, unul dintre factorii principali este locul. Este necesar să se țină seama de mulți parametri: transportul și traficul de persoane, infrastructura, vizibilitatea semnului unei instituții, prezența clădirilor de birouri și rezidențiale, capacitatea de a parca o mașină etc. Un restaurant fin poate fi situat în subsol, în curtea clădirii.

În acest caz, o mare cantitate de fonduri va trebui să fie cheltuită pentru publicitate. Cu toate acestea, chiar și așa, cel mai probabil, profitul acestei instituții va fi mai mic decât cel situat într-un loc proeminent. În centrul acestui sau al acelui district, de regulă, există multe birouri, ai căror angajați iau masa în fiecare zi. Într-o zi lucrătoare, puteți atrage clienții cu prânzuri de afaceri, iar pentru weekend, puteți crea un meniu potrivit pentru cei care doresc să se relaxeze. În același timp, există o concurență ridicată în centrul districtului. Proprietarul instituției va trebui să vină cu câteva oferte speciale, reduceri pentru a atrage oameni.

Alegerea locației este strâns legată de conceptul de întreprindere. Deci, este destul de potrivit să creăm o instituție pentru vizite de familie într-un dormitor sau o zonă de elită. Dacă miza este pe tineret, este mai bine să alegeți un centru. În plus, puteți deschide un restaurant într-o zonă populară, unde există deja mai multe astfel de întreprinderi despre care toată lumea știe. În acest caz, oamenii vor merge acolo și cu siguranță se vor opri la o instituție. În zonele de dormit, există și locuri unde mici restaurante și cafenele confortabile vor fi foarte populare datorită disponibilității de facilități educaționale și de birou acolo.În locuri îndepărtate, este probabil ca mâncarea bună să fie solicitată în weekend și sărbători, când oamenii pleacă departe de oraș pentru a se distra.

Timpul de lucru

Acest criteriu prevede și GOST valabil. Clasificarea întreprinderilor în funcție de timpul de funcționare este următoarea:

1. Operați constant.
2. De sezon.

Conform statisticilor, aproximativ 80% dintre studenți folosesc servicii de catering în Rusia. Acest lucru ar trebui să facă populare cantinele din instituțiile de învățământ în rândul tinerilor. Cu toate acestea, în realitate, majoritatea studenților preferă să mănânce fast-food. Acest lucru este vizibil mai ales în orașele mari. Aceste instituții nu sunt asociate cu un loc de studiu. Această situație este cauzată de popularitatea mărcii, de prețuri accesibile, mai atractive în comparație cu modul de funcționare. Primăvara și toamna, pot funcționa cafenele de vară și mini-cafenele. Ele diferă într-un sortiment relativ mic de produse din propria producție și produse achiziționate. De regulă, acestea sunt amplasate în clădiri de tip semiînchis, închise, precum și pe baza pavilioanelor, chioșcurilor. Pentru a servi oamenii, este instalat mobilier ușor portabil. Cafenelele de vară-primăvară sunt situate pe promenade, în parcuri și în alte locuri în care vizitatorii își petrec timpul pe vreme caldă. Astfel de întreprinderi aduc profituri sezoniere bune.

Locul de operare

Clasificarea facilităților de catering pe această bază prevede separarea unităților în staționare și mobile. Primele sunt, de regulă, în structuri închise. Nu trebuie să fie o structură de capital. De asemenea, o mini-cafenea poate fi amplasată într-un pavilion mic. De obicei, astfel de întreprinderi funcționează continuu. Unitățile mobile funcționează de obicei în sezon. Oferă o gamă restrânsă de feluri de mâncare.

Clasificarea suplimentară a întreprinderilor

Ea implică separarea instituțiilor în funcție de apartenența lor funcțională. Astfel, de exemplu, serviciile pentru transportul auto, maritim, feroviar, precum și în avioane, sunt alocate într-o categorie separată. Clasificarea întreprinderilor distinge furnizarea de servicii în hoteluri, hoteluri, pensiuni. Acest tip de serviciu este un tip specific de activitate care acoperă diferite segmente de piață. Furnizarea serviciilor, producția de produse culinare are propriile sale caracteristici. În domeniul serviciilor rapide, există chioșcuri stradale și unități staționare. În ceea ce privește sectorul social, aici clasificarea întreprinderilor se realizează pe baza activității primare (servicii în instituții corecționale, spitale, școli, universități etc.).