Mâncare - aproape o mină de aur pentru antreprenorii de toate dungi, întrucât cererea pentru ei aproape că nu scade. Desigur, pentru un profit stabil, producția de carne afumată ar trebui organizată cu atenție. Depinde mult de partea administrativă în această chestiune și, prin urmare, vom lua în considerare un plan de afaceri destul de simplu, dar informativ, precum și vom oferi informații de bază despre această producție.
De ce cărnile afumate?
Costul alimentelor de înaltă calitate și natural este în continuă creștere și, prin urmare, nu trebuie să vă faceți griji pentru rentabilitatea slabă a producției. În plus, istoric în țara noastră, întreprinderile agricole funcționează rar pe un ciclu complet. Mai simplu spus, cresc numai animale sau păsări de curte, preferând să vândă produse finite procesatorilor.
Pe scurt, dacă există o fermă de porci sau o fermă de păsări de curte în apropiere, vi se va oferi o mulțime de materii prime. Cu toate acestea, este mai bine să vă concentrați asupra fermelor de păsări de curte, deoarece condițiile de reproducere sunt mult mai scurte acolo, iar materiile prime finite vor fi furnizate în mod constant.
Carnea de porc (în special din fermele mici) va veni numai sezonier. Astfel, producția dvs. de carne afumată va depinde foarte mult de specificul acestei anumite industrii zootehnice.
Nu uitați că produsele afumate de înaltă calitate sunt păstrate o perioadă îndelungată de timp, fără a necesita la fel de multe echipamente de congelare ca în cazul cărnii congelate. Desigur, astfel de delicatese cu mâinile tale vor rupe toate lanțurile locale de vânzare cu amănuntul.
Un alt avantaj uriaș este că piața produselor afumate nu este suprasaturată, iar numărul de jucători eminenți de pe ea poate fi chiar calculat pe degete. Astfel, producția de carne afumată este o idee minunată pentru dezvoltarea propriei afaceri.
Tehnologie și echipamente de producție
Mai întâi trebuie să decideți ce fel de materii prime trebuie să utilizați. De exemplu, aceleași aripi sunt puțin mai ieftine decât șoldurile și nu se învârt mai rău. În consecință, fumatul este foarte profitabil. Situația cu carnea de porc este ușor mai puțin evidentă: desigur, coaste afumate sunt excelente la cumpărare, dar slănina, care se prepară folosind această tehnologie, nu este în cea mai mică cerere.
Decideți dacă veți cumpăra materii prime într-o formă deja rafinată sau preferați să cumpărați animale în greutate vie. În primul caz, nu trebuie să instalați o grămadă de echipamente suplimentare, ceea ce vă va economisi mulți bani. Dacă nu vă delectați în mod special în situație, o astfel de producție de carne afumată pare mai profitabilă.
Dacă priviți situația mai pe larg, atunci o pasăre bătută curățată este de câteva ori mai scumpă decât carcasele neîntrerupte. Așadar, dacă doriți să organizați o producție mare cu o gamă largă de produse, trebuie totuși să mergeți la aceste cheltuieli.
Pentru antreprenorii începători, o opțiune intermediară poate fi sfătuită atunci când o anumită sumă este inclusă în costul de producție, ceea ce va permite acumularea a cel puțin o parte din fondurile necesare pentru achiziționarea echipamentului necesar.
Rețineți că atunci când smulgeți pasărea singură, se formează o grămadă de produse secundare. În prezent, există o cerere destul de constantă pentru aceeași pene, ca să nu mai vorbim de organe.Fumatul chiar și stomacul de pui se stinge cu o bătaie, așa că în timp vei câștiga serios bani.
Informații tehnice aproximative
Luați în considerare ambele tipuri de producție, astfel încât să navigați mai bine pe nevoile viitoare ale propriei afaceri. Deci, dacă trebuie să cumpărați carcase necurate de păsări bătute, nu puteți face fără a cumpăra o mașină specială pentru a le curăța de la stilou. Nu uitați că tehnologia fumării cărnii în producție asigură purificarea maximă posibilă a materiilor prime.
Denumirea „științifică” pentru astfel de echipamente este o mașină de îndepărtat penajul. Costul său este de la 100 de mii de ruble.
Judecând după cataloagele străine, apoi echipamente similare sunt vândute acolo pentru aproximativ 2,5-3 mii de dolari. Cele mai bune exemplare ajung la 150 de mii de ruble.
O unitate la fel de importantă este concepută pentru a curăța picioarele unei păsări sacrificate. Acest echipament poate fi achiziționat pentru aproximativ 120-130 de mii de ruble.
Taierea si alte etape de procesare
În următoarea etapă, stomacele sunt îndepărtate de păsări, se efectuează spălarea lor. Toate echipamentele necesare pot fi achiziționate pentru aproximativ 230-250 de mii de ruble. Vă recomandăm să cumpărați echipamente multifuncționale, deoarece sunt mai compacte și mai ieftine.
În cazul în care decideți să vindeți o pasăre complet tăiată, veți avea nevoie de un retractor pentru cuticule. Costul său este, de asemenea, de aproximativ 100 de mii de ruble sau trei mii de dolari.
Urmează mașina pentru tăierea labelor, al căror cost este, de asemenea, puțin peste 100 de mii de ruble. Producătorii străini îl vând pentru aproximativ 2800 de euro. Dar linia complet automată pentru tăierea și prelucrarea carcaselor vă va costa mai mult de 3 milioane de ruble.
Rețineți că acest echipament va trebui să fie cumpărat, chiar dacă producția dvs. este orientată spre utilizarea carcaselor deja golite.
afumătoare
Doar după curățarea completă, produsele pot fi trimise la fum. Sortimentul lor este uriaș, dar diferența principală este volumul maxim posibil de materii prime încărcate simultan. Cu toate acestea, departe de orice tehnologie de fumare a cărnii în producție implică volume de încărcare maximă. Cert este că aceasta este plină de prelucrarea slabă a materiilor prime.
Dacă vorbim despre producători autohtoni, atunci în sortimentul lor există case de fum cu o încărcare de 50 kg la o tonă de carne. Mai mult, o unitate de 50 kg vă va costa aproximativ 60 de mii de ruble, în timp ce costul celei mai mari case de fum se situează în intervalul 550-600 de mii.
Destul de scumpe sunt mostrele de astfel de echipamente, echipate cu echipamente de congelare, pentru răcirea operațională a cărnii afumate finite. Deci, cele mai simple camere de fum termic pentru întreprinderile mici, la 50 kg, în acest caz, vor costa peste 100 de mii de ruble.
Puteți economisi la tehnologia de fabricație. Există modele din oțel inoxidabil și există cele în care sunt realizate doar suprafețe de lucru. Desigur, casele de fum, pentru producția cărora s-a folosit doar oțel inoxidabil, vor costa mai mult. Cu toate acestea, este mai ușor să le îngrijească și au o durată de viață mai lungă.
Dar nu ar trebui să acordați mare atenție acestui lucru: de regulă, producătorii sunt responsabili pentru protejarea spațiilor de lucru și, prin urmare, chiar și camerele combinate au o longevitate bună.
Acest lucru este valabil mai ales când fumatul de pui în casa de fum se efectuează cu combustibil din lemn de esență tare.
Vă recomandăm să acordați atenție acelor case de fum care sunt echipate cu chiuvete automate pentru produsele finite. În primul rând, vă permit să produceți produse de o calitate mai bună.
În al doilea rând, diferența de cost (în comparație cu echipamentul convențional) nu este atât de mare: pentru casele mari de fum este de aproximativ 60 de mii de ruble, în timp ce o mașină cu un buncăr de 50 kg echipat cu o chiuvetă poate fi cumpărată cu doar 10 mii mai mult decât cea proprie omologă mai puțin funcțională.
Tehnologia fumatului
Și acum analizăm pe scurt procesul de fumat. Există două tehnologii: afumatul la cald și la rece.Procesele pregătitoare sunt aceleași: carcasele sunt curățate și gătite, spălate și apoi introduse în băi sărate. Desigur, atunci când cumpără carcase gata făcute, trebuie doar sărate. Concentrația de sare și condimente depinde de specificațiile selectate și de rețeta specifică. După aceea, carnea este afumată.
Dacă practicați fumatul la rece, atunci procesul va dura cel puțin trei zile. Temperatura fumului nu depășește 25 de grade Celsius. Produsele rezultate se remarcă prin gust excelent și termen de valabilitate foarte lung.
În cazul fumatului la cald, în unele cazuri, temperatura fumului se apropie de 70-80 de grade Celsius. Produsul este gata în trei-patru ore. De regulă, perioada de valabilitate este scurtă. Cu toate acestea, dacă decideți să organizați o producție mică în garaj, atunci această tehnologie este optimă (costuri mai mici).
Probleme de organizare
În cazul cărnii afumate, un rol special joacă diverse documente de reglementare. Și aici se manifestă caracteristicile pieței interne a produselor alimentare: din moment ce nu există încă o lege federală unică (care a înlocuit recent GOST) cu produse de acest tip, fiecare antreprenor trebuie să elaboreze în mod independent specificații pentru produsele afumate.
Cu toate acestea, puteți produce carne afumată conform TI (instrucțiuni tehnologice). Acest lucru vă va aduce credibilitate în ochii organismelor de inspecție și a consumatorilor, deoarece în acest caz produsele sunt fabricate conform reglementărilor bine stabilite. Desigur, în acest caz, fumatul de pui în casa de fum va ieși mai scump, dar încrederea clienților va compensa mai mult decât toate pierderile.
Trebuie să vă coordonați creațiile cu filiala locală din Rospotrebnadzor și cu Centrul de Standardizare și Metrologie.
Cum să le dezvolți?
Aici aveți o libertate deplină de creativitate: puteți dezvolta singuri regulile, dar totuși ar fi mai bine să contactați o companie specializată. Vă rugăm să rețineți că atunci când utilizați rețeta originală de la producătorul de la care ați achiziționat echipament pentru producerea cărnii afumate, puteți cumpăra de la el specificațiile tehnice corespunzătoare.
Cerințe SES
Premisa trebuie să respecte SanPiN 2.3.6.1079-01 "Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, fabricarea și cifra de afaceri a produselor alimentare și a materiilor prime alimentare din acestea." Ce înseamnă asta?
Aceasta înseamnă că atelierul trebuie să fie echipat cu următoarele tipuri de utilități: furnizare de energie electrică, apă caldă și rece, sistem de canalizare normal. Sistem de ventilație obligatoriu.
Dacă lucrați cu materii prime congelate, atunci trebuie să îndepliniți alte câteva cerințe. În special, congelatoarele trebuie să fie echipate cu drenuri pentru lichide și, de asemenea, amplasate departe de camera de producție în sine. În plus, în cazul achiziționării de păsări deja bătute și nebiruite, fiecare etapă tehnologică ar trebui să fie efectuată și într-un atelier separat.
Dacă climatul permite și dispunerea teritoriului apoi sistemele de fum pot fi amplasate în general în aer liber, protejându-se de precipitații cu copertine convenționale.
Personalul
Se estimează că o întreprindere care produce până la șase tone de carne afumată necesită aproximativ opt lucrători. Asigurați-vă că aveți pentru fiecare (!) Schemă de lucru a unui tehnolog alimentar. Toate tehnologiile de fumat de pui necesită o dozare precisă a componentelor necesare, astfel încât nu puteți încredere toate acestea doar angajaților simpli.
Toți ceilalți angajați nu pot fi calificați. Salarizarea este calculată pe baza salariului mediu din regiune. Nu uitați că astăzi se cheltuiește până la 34% pentru plățile cu fonduri sociale.
rentabilitatea
Ciudat, dar rentabilitatea este foarte dificil de evaluat. Gama de produse este foarte mare, iar costul său variază foarte mult.Se crede că rentabilitatea medie a producției de carne afumată se situează în limita a 25%. Dacă aveți o piață fiabilă și faceți niște pintane afumate, atunci rentabilitatea afacerii poate depăși 250-300%.
