Potraviny - takmer zlatá baňa pre podnikateľov všetkých pruhov, pretože dopyt po nich takmer nikdy neklesne. Samozrejme, pre stabilný zisk by sa mala výroba údeného mäsa starostlivo organizovať. Veľa záleží na administratívnej stránke v tejto záležitosti, a preto zvážime pomerne jednoduchý, ale informatívny podnikateľský plán a poskytneme základné informácie o tejto produkcii.
Prečo údené mäso?
Cena vysoko kvalitných a prírodných potravín takmer neustále rastie, a preto sa nemusíte báť zlej ziskovosti výroby. Navyše, v našej krajine, historicky, poľnohospodárske podniky zriedka fungujú na základe celého cyklu. Jednoducho povedané, pestujú iba zvieratá alebo hydinu, radšej predávajú hotové výrobky spracovateľom.
Stručne povedané, ak je v blízkosti farmy na chov ošípaných alebo hydinová farma, bude vám k dispozícii dostatok surovín. Je však lepšie zamerať sa na hydinové farmy, pretože podmienky rozmnožovania sú tam omnoho kratšie a hotové suroviny sa budú neustále dodávať.
Bravčové mäso (najmä z malých fariem) príde iba sezónne. Vaša výroba údeného mäsa bude teda do veľkej miery závisieť od špecifík tohto konkrétneho živočíšneho priemyslu.
Nezabudnite, že kvalitné údené výrobky sa skladujú dlhú dobu bez toho, aby bolo potrebné toľko mraziaceho zariadenia ako v prípade mrazeného mäsa. Takéto pochúťky rukami samozrejme odtrhnú všetky miestne maloobchodné reťazce.
Ďalšou veľkou výhodou je, že trh s údenými výrobkami nie je presýtený a počet významných hráčov na ňom sa dá dokonca spočítať na prstoch. Výroba údeného mäsa je teda skvelým nápadom pre rozvoj vášho vlastného podnikania.
Výrobné technológie a zariadenia
Najprv musíte rozhodnúť, aký druh surovín musíte použiť. Napríklad rovnaké krídla sú o niečo lacnejšie ako boky a nie sú o nič horšie. Preto je fajčenie veľmi výnosné. Situácia s bravčovým mäsom je o niečo menej zrejmá: údené rebrá sú samozrejme vynikajúce pri nákupe, ale slanina, ktorá sa vyrába pomocou tejto technológie, nie je o nič menej žiadaná.
Rozhodnite sa, či nakúpite suroviny v už rafinovanej forme alebo či radšej kupujete zvieratá podľa živej váhy. V prvom prípade nemusíte inštalovať veľa ďalšieho vybavenia, ktoré vám ušetrí veľa peňazí. Ak sa do tejto situácie zvlášť nezaoberáte, zdá sa, že takáto výroba údeného mäsa je výhodnejšia.
Ak sa na túto situáciu pozriete širšie, vyčistený zbitý vták je niekoľkonásobne drahší ako neporušené jatočné telá. Ak teda chcete zorganizovať veľkú produkciu so širokou škálou produktov, stále musíte ísť na tieto výdavky.
Pre začínajúcich podnikateľov sa môže odporučiť prechodná možnosť, ak je do výrobných nákladov zahrnutá určitá suma, čo umožní akumuláciu aspoň časti finančných prostriedkov potrebných na nákup požadovaného zariadenia.
Všimnite si, že pri vytrhávaní vtáka samotného sa vytvára veľa vedľajších produktov. V súčasnosti existuje pomerne stabilný dopyt po rovnakom perí, nehovoriac o vnútornostiach.Údené, dokonca aj kuracie žalúdky, idú s ranou, takže časom vážne vyhráte peniaze.
Približné technické informácie
Zvážte obidva typy výroby, aby ste lepšie prehľadali budúce potreby svojho vlastného podnikania. Takže, ak si potrebujete kúpiť nevyčistené jatočné telá bitých vtákov, nemôžete to urobiť bez zakúpenia špeciálneho stroja na ich vyčistenie od pera. Pamätajte, že technológia fajčenia mäsa vo výrobe umožňuje maximálne možné čistenie surovín.
„Vedecký“ názov tohto zariadenia je stroj na odstraňovanie peria. Jeho cena je od 100 tisíc rubľov.
Podľa zahraničných katalógov sa tam podobné zariadenie predáva za asi 2,5 - 3 tisíc dolárov. Najlepšie kópie dosahujú 150 tisíc rubľov.
Rovnako dôležitá jednotka je určená na čistenie nôh zabitého vtáka. Toto zariadenie je možné kúpiť za približne 120 - 130 tisíc rubľov.
Rozpustenie vnútorností a ďalšie kroky spracovania
V ďalšej fáze sa z vtákov odstránia žalúdky a vykoná sa ich umytie. Všetko potrebné vybavenie je možné kúpiť za približne 230 - 250 000 rubľov. Odporúčame kúpiť multifunkčné vybavenie, pretože je kompaktnejšie a lacnejšie.
V prípade, že sa rozhodnete predať úplne nakrájaného vtáka, budete potrebovať odstraňovač kutikuly. Jeho cena je tiež asi 100 tisíc rubľov, alebo tri tisíce dolárov.
Ďalej prichádza stroj na strihanie labiek, ktorého cena je tiež o niečo vyššia ako 100 tisíc rubľov. Zahraniční výrobcovia ju predávajú za približne 2800 EUR. Plne automatická linka na strihanie a spracovanie jatočných tiel vás však bude stáť viac ako 3 milióny rubľov.
Upozorňujeme, že toto zariadenie sa bude musieť kúpiť, aj keď je vaša výroba zameraná na používanie už vykuchaných tiel.
udiareň
Až po úplnom vyčistení môžu byť výrobky zaslané do udiarne. Ich sortiment je obrovský, ale hlavným rozdielom je maximálny možný objem súčasne naložených surovín. Avšak ďaleko od akejkoľvek technológie fajčenia mäsa vo výrobe je maximálny objem náplne. Faktom je, že je to zlé spracovanie surovín.
Ak hovoríme o domácich výrobcoch, potom v ich sortimente sú udiarne s nákladom 50 kg na jednu tonu mäsa. Jednotka o hmotnosti 50 kg vás navyše bude stáť asi 60 000 rubľov, zatiaľ čo náklady najväčšej udiarne sa pohybujú v rozmedzí 550 - 600 tisíc.
Pomerne drahé sú vzorky takýchto zariadení vybavených mraziacim zariadením na prevádzkové chladenie hotového údeného mäsa. Takže najjednoduchšie termálne dymové komory pre malé podniky s hmotnosťou 50 kg v tomto prípade budú stáť viac ako 100 tisíc rubľov.
Môžete ušetriť na výrobnej technológii. Existujú modely z nehrdzavejúcej ocele a existujú také modely, z ktorých sú vyrobené iba pracovné povrchy. Dymovne, na výrobu ktorých sa používala iba nehrdzavejúca oceľ, budú, samozrejme, drahšie. Je však ľahšie sa o ne starať a majú dlhšiu životnosť.
Tomu by ste však nemali venovať veľkú pozornosť: spravidla sú výrobcovia zodpovední za ochranu pracovných priestorov, a preto aj kombinované fotoaparáty majú dobrú životnosť.
Platí to najmä vtedy, keď sa fajčenie kurčaťa v udiarni vykonáva na palivo z tvrdého dreva.
Odporúčame vám, aby ste dali pozor na tie udiarne, ktoré sú vybavené automatickými umývadlami pre hotové výrobky. Po prvé, umožňujú vám vyrábať výrobky vyššej kvality.
Po druhé, rozdiel v nákladoch (v porovnaní s konvenčnými zariadeniami) nie je taký veľký: pre veľké udiarne je to asi 60 000 rubľov, zatiaľ čo stroj s násypkou s hmotnosťou 50 kg vybavený umývadlom je možné kúpiť iba o 10 tisíc viac ako jeho vlastné menej funkčný náprotivok.
Fajčiarska technológia
A teraz stručne zvážte proces fajčenia. Existujú dve technológie: údené teplom a chladom.Prípravné postupy sú rovnaké: jatočné telá sa vyčistia a vypitvajú, premyjú a potom umiestnia do solných kúpeľov. Samozrejme, pri kúpe hotových tiel treba soliť iba. Koncentrácia soli a korenia závisí od vybraných špecifikácií a špecifického receptu. Potom sa mäso údi.
Ak praktizujete fajčenie za studena, tento proces bude trvať najmenej tri dni. Teplota dymu nepresahuje 25 stupňov Celzia. Výsledné výrobky sa vyznačujú vynikajúcou chuťou a veľmi dlhou skladovateľnosťou.
Pri horúcom fajčení sa teplota dymu v niektorých prípadoch blíži 70 - 80 stupňov Celzia. Produkt je pripravený za tri až štyri hodiny. Skladovacia doba je spravidla krátka. Ak sa však rozhodnete zorganizovať malú výrobu v garáži, potom je táto technológia optimálna (nižšie náklady).
Organizačné záležitosti
V prípade údeného mäsa zohrávajú osobitnú úlohu rôzne regulačné dokumenty. A tu sa prejavujú črty domáceho trhu s potravinovými výrobkami: keďže stále neexistuje jediný federálny zákon (ktorý nedávno nahradil GOST) výrobkami tohto typu, každý podnikateľ musí nezávisle vyvinúť špecifikácie pre údené výrobky.
Údené mäso však môžete vyrábať podľa TI (technologické pokyny). To vám dodá dôveryhodnosť v očiach kontrolných orgánov a spotrebiteľov, pretože v tomto prípade sa výrobky vyrábajú podľa osvedčených predpisov. V tomto prípade bude fajčenie kurčaťa v udiarni samozrejme drahšie, ale dôvera zákazníkov viac ako kompenzuje všetky straty.
Svoje výtvory musíte koordinovať s miestnou pobočkou Rospotrebnadzor a Centrom pre normalizáciu a metrológiu.
Ako ich rozvíjať?
Tu máte úplnú slobodu tvorivosti: pravidlá môžete vytvoriť sami, ale stále by bolo lepšie kontaktovať špecializovanú spoločnosť. Vezmite prosím na vedomie, že pri použití originálneho receptu od výrobcu, od ktorého ste zakúpili zariadenie na výrobu údeného mäsa, si od neho môžete kúpiť príslušné technické špecifikácie.
Požiadavky SES
Táto podmienka musí byť v súlade so SanPiN 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požiadavky na organizácie verejného stravovania, výroba a obrat potravín a potravinových surovín v nich“. Čo to znamená?
To znamená, že dielňa musí byť vybavená nasledujúcimi typmi rozvodných sietí: dodávka elektriny, horúcej a studenej vody, normálna kanalizácia. Povinný ventilačný systém.
Ak pracujete s mrazenými surovinami, musíte splniť niekoľko ďalších požiadaviek. Mrazničky musia byť predovšetkým vybavené odtokmi tekutín a tiež umiestnené mimo samotnej výrobnej miestnosti. Okrem toho by sa mal každý technologický krok v prípade nákupu už zbitých a nelúpaných vtákov vykonať aj v samostatnej dielni.
Ak to klíma umožňuje a usporiadanie územia potom môžu byť dymové systémy vo všeobecnosti umiestnené na otvorenom priestranstve, chránené pred zrážkami pomocou konvenčných striešok.
Zamestnanci
Odhaduje sa, že podnik, ktorý denne vyrába až šesť ton údeného mäsa, si vyžaduje približne osem pracovníkov. Určite pre každú (!) Pracovnú schému potravinárskeho technológa. Všetky technológie fajčenia kurčaťa vyžadujú presné dávkovanie potrebných komponentov, takže jednoducho nemôžete dôverovať jednoduchým zamestnancom.
Všetci ostatní zamestnanci nemusia byť kvalifikovaní. Mzdy sa počítajú na základe priemernej mzdy v regióne. Nezabudnite, že dnes sa až 34% vynakladá na platby do sociálnych fondov.
ziskovosť
Napodiv, ale ziskovosť je veľmi ťažké odhadnúť. Sortiment výrobkov je veľmi veľký a jeho cena sa veľmi líši.Predpokladá sa, že priemerná ziskovosť výroby údeného mäsa je do 25%. Ak máte spoľahlivý trh a vyprodukujete nejakú údenú perličku, ziskovosť podnikania môže prekročiť 250 - 300%.
