V našej krajine je výroba syra považovaná za pomerne populárny podnik.
Rovnako ako mnoho iných mliečnych výrobkov, ktoré sú prítomné v strave ľudí, bude tento produkt pravdepodobne stále veľmi žiadaný.
Továreň na výrobu syra je ziskový podnik. Niekto začína otvárať výrobu od nuly, zatiaľ čo niekto už má nejaký druh potravín.
Kde začať podnikať?
Bez ohľadu na to, či v tejto oblasti máte alebo nemáte skúsenosti, podnik by sa mal začať prípravou podnikateľského plánu. Poskytne príležitosť vyhodnotiť náklady na otvorenie závodu na výrobu syra, ťažkosti s tým spojené, urobiť prognózu objemu výroby a predaja, vykonať analýzu dopytu a tiež rozhodnúť, aký bude rozsah.
Malo by sa pamätať na to, že na otvorenie výrobnej spoločnosti zaoberajúcej sa výrobou potravín sa bude vyžadovať veľké množstvo dokladov na povolenie tohto podnikania. Budete tiež musieť vydať rôzne osvedčenia.
Keď začnete zostavovať obchodný plán výroby syra, mali by ste sa rozhodnúť o cenovej politike a trhu s výrobkami. Aby ste to dosiahli, musíte vyhodnotiť dopyt zákazníkov vo všetkých častiach trhu. Spočiatku budete môcť predávať výrobky vo svojom regióne a so zvyšujúcim sa objemom výroby môžete zvýšiť predaj na úkor susedných okresov a regiónov.
Nutričná hodnota mliečneho výrobku
Výroba syrov je nákladovo efektívne podnikanie. Jeho organizácia potrebuje veľký počiatočný kapitál.
Syr je vysoko kalorický proteínový produkt s vysokou výživnou hodnotou vďaka obsahu všetkých látok potrebných pre ľudské telo vo forme ľahko stráviteľnej. Patria sem proteíny, peptidy, tuky, vápenaté a fosforečné soli, ako aj aminokyseliny.
Odrody syra
Prírodné syry sa podľa technologických charakteristík delia na syridlo a fermentované mliečne výrobky. Syridlo sa vyrába zrážaním mlieka a syridla. Produkt z kyslého mlieka sa vyrába fermentáciou surovín so špeciálnymi štartovacími kultúrami.
Syry sa tiež delia na triedy:
• tuhá látka (syridlo, ktoré má pevnú konzistenciu);
• polotuhá látka (syridlo, ktoré má hustú konzistenciu);
• mäkké (syridlo alebo kyslé mlieko, ktoré má jemnú konzistenciu);
• soľanka (dozrieva v slanom náleve, obsahuje hmotnostný zlomok bežnej soli).
Každá takáto trieda môže byť rozdelená do podskupín.
Výrobná technológia
Tvrdé syry sa vyrábajú z tvarohu, oddelia sa zo srvátky, umyjú sa a vytlačia sa. Tento tvaroh v správnom množstve sa umiestni pod lis a je tam dlho, kým sa neobjaví chuť. V priemere to trvá mesiac. Čím dlhšie starnutie, tým lepšia chuť a ostrejšia chuť. Hustota hotového syra závisí od závažnosti nákladu.
Produkt najvyššej kvality sa získava z plnotučného mlieka. Takisto sa vyrába takmer rovnaká technológia ako tvrdé syry. Takýto produkt však starne oveľa menej času. Trvanie tohto procesu je maximálne týždeň, alebo sa vôbec nerobí. Tento syr sa dlho neskladuje a v blízkej budúcnosti sa konzumuje.
Technológia výroby tvrdého a mäkkého syra má ďalšie rozdiely. Prvý druh je obľúbenejší ako druhý.
Zariadenia na výrobu syrov
Aby sa zaviedla aspoň minimálna výroba syra a aby sa vykonal kvalitný výrobný proces, je potrebné zakúpiť špecializované vybavenie.
Budete potrebovať:
- dlhý pasterizačný kúpeľ s objemom 100 litrov;
- parafín s objemom 75 litrov;
- vaňa IPKS s objemom 200 litrov;
- nevyhnutne lis na syr;
- dve formy;
- dve chladiace jednotky;
- desktop.
Kvalita produktu
Kvalita hotového výrobku závisí od toho, do akej miery sú komponenty, ktoré sa vyrábajú syrom, dobré. Preto musia byť dodržané nasledujúce podmienky:
• nakupujte mlieko iba od zdravých kráv;
• na pH metri by mala byť hladina aktívnej kyslosti najmenej 6,8;
• kompozícia by nemala obsahovať antibiotiká;
• základný obsah tuku do 3,5;
• prítomnosť proteínov nie je menšia ako 3,0%;
• teplota pri akceptovaní nie viac ako 12 ° С.
Je potrebné uzavrieť dohody s dodávateľmi mlieka a uviesť vyššie uvedené požiadavky na kvalitu surovín, ich množstvo, platobné podmienky, spôsob dodania a prípadne aj oneskorenie platby.
Výroba mliečnych výrobkov. Prvá fáza
Ako príklad možno uviesť výrobu tuhých výrobkov. Technológia výroby syrov je veľmi komplexný biochemický proces, ktorý sa vykonáva pod vplyvom mikroorganizmov a enzýmov. Vyžaduje sa to pri výrobe jasného algoritmu.
Výroba tvrdého syra zahŕňa tieto kroky:
• príprava mlieka;
• koagulácia surovín, získanie homogénnej hmoty;
• dozrievanie;
• solenie syra.
Prvou etapou je príprava mlieka. Z čoho pozostáva? Použité mlieko musí obsahovať požadované množstvo bielkovín. Závisí od toho výnos produktu a spotreba surovín. V prvom rade je mlieko čistené a chladené, aby sa zabránilo vývoju takejto mikroflóry, ktorá povedie k znehodnoteniu surovín. Tu budú potrebné mliečne filtre alebo separátory.
Je potrebné ochladiť mlieko na platničke s teplotou 7 stupňov na požadovaný výkon.
Druhá fáza. Získanie homogénnej hmoty
Ďalším krokom pri výrobe syra je dozrievanie mlieka. Koná sa od 12 do 24 hodín. Počas tejto doby mlieko získava kyslosť.
V prípade surového syra a pasterizovaného mlieka sa vyžaduje starnutie. Fermentácia z baktérií mliečneho kvasenia a prípadne syridla sa zavedie do pasterizovaného produktu. Ďalej sa mlieko musí ochladiť na teplotu zrážania.
Normalizuje sa na krémových odlučovačoch, pasterizovaných - na zariadeniach na pasterizáciu a chladenie pri teplote 74 - 76 stupňov. Proces trvá asi 20 sekúnd. Počas tepelného spracovania sa ničia všetky vegetatívne formy mikroorganizmov, enzýmy sa deaktivujú a mlieko sa pripravuje na zrážanie (až do 32 stupňov). Predtým by mala byť kyslosť krmiva najmenej 20 stupňov Turnera.
Tretia etapa. Zrenie syra
Na zrážanie syridla sa produkt pripravuje v kúpeli na výrobu syra, pridajú sa baktérie, roztok chloridu vápenatého. V prípade potreby pripravte syridlo. Pre tvrdý syr sa používa hlavne fermentácia z aromatických a mliečnych streptokokov (1,0%).
Vo výrobnom procese sa zrelé mlieko často používa - 1/5 z celkovej hmotnosti - na zvýšenie obsahu Ca a zlepšenie kvality zrazeniny. Syridlo poskytuje záruku tvorby silnej zrazeniny v krátkom čase.
Koagulácia mlieka sa uskutočňuje pri teplote 32 stupňov za hodinu. Zrazená zrazenina sa odreže a suší 45 minút, odstráni sa 1/3 séra. Aby sa urýchlila dehydratácia, zrno syra sa zahrieva po dobu 30 minút, pričom sa musí udržiavať teplota (40 stupňov).
Potom sa syrová hmota suší 50 minút.Čas spracovania sa tak získa približne za 2 až 3 hodiny. Veľkosť zŕn by mala byť 5 až 6 mm.
Posledná fáza. solenie
Solenie je ďalším krokom pri výrobe syra. Tento proces sa uskutočňuje na konci sušenia syrových zŕn. Predtým sa odstráni 70% séra. Soľná koncentrovaná soľanka sa zavedie do zrna na 30 minút za stáleho miešania. Ďalej choďte na liatie.
Pomocou pumpy sa syr odosiela do odlučovača srvátky. Odtiaľ prúdi do foriem.
K samočinnému stlačeniu dôjde do jednej hodiny, keď sa jeden otočí. Potom sa syrová hmota odosiela pod lisom na 4 hodiny, kde sa jej aktívna kyslosť veľmi zvýši.
Potom sa syr suší 10 dní. Na konci tejto doby sú hlavy potiahnuté zliatinou parafínového polyméru.
Na stanovenie toho, či je postup v súlade s normami, sa vyžaduje technochemická kontrola výroby syra. Teraz viete, ako vyrábať syr. S organizáciou výroby však stále súvisia nuansy.
Príprava dokumentácie pre spoločnosť vyrábajúcu syr
Pred otvorením dielne na výrobu syra, začatím výrobných činností a nákupom vybavenia musíte získať potrebné povolenia a vypracovať požadovanú dokumentáciu.
Odhadované náklady by mali zahŕňať:
• Získanie práv na nákup alebo prenájom pozemkov a stavebných povolení.
• Registrácia vašej spoločnosti.
• Uzatvorenie potrebných zmlúv.
• Získanie licencií a certifikátov pre výrobky.
Musíte sa o to vopred obávať, v opačnom prípade sa počas výroby produktu môžu vyskytnúť rôzne okolnosti vyššej moci.
Ak si vyberiete právnu formu, je lepšie uprednostniť spoločnosť s ručením obmedzeným alebo individuálne podnikanie. Tieto možnosti pomôžu výrazne znížiť daň.
Certifikácia syrov
Vzhľadom na skutočnosť, že syr je produktom mliečneho priemyslu, je jeho certifikácia povinná. Napríklad vyhlásenie o zhode OKP 92 2511 sa vydáva pre ruský syr. Vypracováva sa buď na zákazku alebo pre výrobcu s presným uvedením objemu šarže.
Ak chcete dostávať dokumenty uvedené nižšie: prihláška, zmluva, základná dokumentácia žiadateľa, rozmiestnenie štítkov, fytosanitárna registrácia veterinárne osvedčenie certifikátu.
Potrebné dokumenty a požiadavky SES
Pri otváraní výroby syra, ako aj pri výbere akéhokoľvek iného druhu hospodárskej činnosti musíte mať povolenie od štátnej zdravotníckej a epidemiologickej služby (SES), pretože požiadavky právnych predpisov o sanitárnom a epidemiologickom dohľade sa vzťahujú takmer na všetky druhy činností.
Existuje veľké množstvo regulačných dokumentov upravujúcich rozsah povolení SES. Z tohto dôvodu je v podniku dosť náročné splniť požiadavky tejto služby, sami si preštudovať a vydať postup a jasne sa dozvedieť o svojich právach a povinnostiach aj bez právnej podpory odborníkov.
Zoznam dokumentov
Na úspešné začatie a vykonávanie podnikania musí podnik dostať:
1. Koordinácia projektu hospodárenia s pôdou na prideľovanie pôdy.
2. Záver o výbere (pridelení) pozemku na výstavbu.
3. Záver o stavebnom projekte.
4. Schválenie uvedenia zariadení alebo budov do rekonštrukcie do prevádzky alebo povolenie na prevádzku (výrobcovia potravín).
5. Záver o súlade zariadenia s ustanoveniami sanitárnych právnych predpisov.
6. Záver odborných znalostí SES o regulačnej dokumentácii pre dovážané a domáce výrobky, pre samotné zariadenie.
7. Koordinácia sortimentu potravinárskych výrobkov vyrobených podnikom a (alebo) predaných.
Dokumenty, ktoré sú potrebné na získanie povolenia v SES
1. Osvedčenie o štátnej registrácii podniky (kópia).
2. Osvedčenie daňovníka (kópia).
3. Dohoda s vlastníkom o prenájme priestorov alebo územia.
4. Vývojový diagram výroby, zoznam vybavenia použitého v zariadení, ako aj kapacita zariadenia.
5. Počet zamestnancov, údaje o lekárskych vyšetreniach.
6. Plán prenajatých priestorov, ktorý označuje nainštalované zariadenie.
7. Projekt rekonštrukcie priestorov (pri zmene funkcií priestorov) a ukončenie SES o koordinácii tohto projektu.
8. Pas pre ventilačný systém.
9. Zmluva o zbere odpadu.
10. Súhlas s „profesionálnou dezinfekciou“.
11. Pomoc s štatistikami pri tlači.
A nakoniec
Môže byť potrebné poskytnúť ďalšie dokumenty, ktoré upravujú činnosť podniku alebo sú potrebné na získanie povolenia.
Po znalosti výrobnej technológie tohto výrobku a dostatočnej predstave o potrebnom vybavení, ako aj o dokumentácii potrebnej na začatie podnikania, budete pripravení otvoriť vlastnú továreň na výrobu syra.
