För att korv ska dyka upp i butikshyllorna, som lockar köparnas uppmärksamhet med ett smakfullt utseende och lockande aroma, går djurkött genom en hel teknisk cykel. Huvudråvaran skärs i nedskärningar, underkastas veterinärundersökning, varefter kött, vid en positiv slutsats, avbenas, veneras och sorteras.
Hela processen kan göras manuellt eller med utrustning. Men oavsett hur köttförädlingsföretag strävar efter automatisering, är yrket som en köttfräsare och köttstuga fortfarande efterfrågat idag.
Rått kött och dess egenskaper
För att producera halvfabrikat, korv och en förpackad produkt i Ryssland och Ukraina används ofta nötkött, fläsk, kyckling och, mindre ofta, fårkött, hästkött, getkött, hjortkött.
Kött är en kombination av ben-, muskel-, band-, fett- och nervvävnader samt blod- och lymfkärl. Dess komponenter är proteiner, fetter, mineraler och vatten. På grund av närvaron av proteiner i den har produkten ett högt näringsvärde, därför är korrekt avbening av kött mycket viktigt när det stående köttet maximalt bevaras när det separeras från benen.
I varje köttyp är kvoten vävnader annorlunda, till exempel hos griskött en högre andel fett än i nötkött. I allmänhet påverkas den kemiska sammansättningen av produkten av djurets ras, ålder, kön och fetthet. En liten mängd fett i kött ökar produktens värde. Så, marmorkött anses vara den mest välsmakande biten, i de muskelfibrer som det finns ett fettlager.
De viktigaste stadierna i behandlingen
Som nämnts tidigare sker bearbetningen av råvaror i flera steg. Företag för köttbearbetning för dessa stadier har motsvarande verkstäder. Det hela börjar med en boskap där djur före slakt ges de nödvändiga villkoren för vila, så att köttet då har rätt kvalitet och inte försämras. Därifrån går boskapen till slakteriet och går in i köttverkstaden.
Under skärning delas halva slaktkroppar i snitt. Dessutom, om det är nötkött, delas halva slaktkroppar i sju delar, fläsk enligt standardschemat - i tre och fårkött - i två stycken. Allt detta händer på luftbana eller på en transportör. Sedan utförs avbenning och trimning av kött av slaktkroppar.
Syftet med urbeningen är att separera köttet med minimala snitt från benet. Trimningsverkstaden är specialiserad på att strippa kött från föroreningar, filmer, små ben, blodkärl, brosk och senor. Det sista steget i hela processen är sortering, när de trimmade delarna av slaktkroppen tilldelas en klass.
Få massa
Som vi redan har sagt är köttbening en av de teknologiska processerna för bearbetning av råvaror, vilket resulterar i att muskelvävnad separeras från benen. Detta arbete kräver kunskap om djuranatomi, eftersom knivrörelser måste beaktas. Deboneraren måste veta vart han ska rikta honom för att snabbt kunna separera köttet från benet.
Fläsk, nötkött, delar av fjäderfä, lamm och faktiskt alla köttråvaror måste avlägsnas. Slaktkroppar, halva slaktkroppar efter avfrostning, om de är frusna, genomgår denna process. Speciella skärverktyg används för det om avbening görs manuellt. Stora företag i detta skede av köttbearbetning kan användas transportörer, pneumatiska verktyg och cirkelsåg.
Typer av urbening
Utbening utförs på flera sätt:
- Differentierad metod.Detta är när en specifik del av ett halvt slaktkropp tilldelas varje boner.
- Vertikal utbenning. Arbeta med vertikalt upphängda halvkroppar när det långsamt rör sig på transportören.
- Differentierad vertikal slaktkroppsbehandling. Det innebär successiva handlingar från återförsäljare på en transportör över en slaktkropp.
- Den kombinerade metoden. Detta är separationen av kött på de komplexa anatomiska delarna av slaktkroppen, när det tillåts att lämna köttet på benet, men inte mer än 50%.
- Släckt urbening. Det innebär att en specialist arbetar med den preliminära skärningen av slaktkroppen i snitt.
I den icke-industriella versionen används slakt av slaktkroppar, och erfarna hantverkare föredrar den vertikala metoden att separera kött från ben.
Utbening av kött
Att veta vad avbening är, kommer det att vara intressant hur man mekaniskt kan separera ben och bindväv från musklerna? Det visar sig att det finns skruv- och fram- och återgående maskiner, genom de filter som kött- och benmassorna pressas in och utgången är en pastaliknande finkött. Kvaliteten på en sådan produkt är naturligtvis lägre än det klassiska köttfärs, för vilken produktion av köttbearbetningsutrustning används. Icke desto mindre används den mekaniska separationen av kött i stor utsträckning vid produktion av korv, eftersom detta gör det möjligt att rulla slaktkroppar mer ekonomiskt och snabbare än för hand.
I allmänhet har den mekaniska beredningen av en ingrediens för framtida korv och korv använts aktivt sedan början av 80-talet. Köttet med mekanisk urbening i dess sammansättning har mer fett än protein, dessutom kan små fragment av ben återfinnas i produkten från en sådan ingrediens, men detta är tillåtet enligt reglerna.
Skärverktyg
Vid manuell urbening påverkas resultatet av skärverktygens kvalitet. Varje specialist har sin egen individuella kniv. Det finns allmänna egenskaper för ett avböjningsverktyg som måste följas av alla tillverkare:
- Formen på bladet väljs enligt tillverkningsprocessen. Längden för urbening är 10-15 cm (till exempel för att klippa denna parameter bör ligga i intervallet 23 till 30 cm). Knivtillverkare strukturerar sina produkter enligt skärande operationer och råmaterialtyp, vilket förenklar verktygsvalsprocessen.
- Blad av höglegering kolstål. Utbeningsknivar gjorda med tillsats av krom, vanadin och molybden ger bladet hållbarhet och ger det styrka. Skärelementets hårdhet bör vara 57 enheter i Rockwell-skalan. Detta gör det möjligt att skärpa och räta ut verktyget mindre ofta.
- Knivets handtag ska vara ergonomiskt för arbetaren och inte påverka hans trötthet. Handtaget kan vara av trä, eftersom det inte glider när det är vått, och knivar med ett sådant handtag har en bra balans. men sanitära standarder många länder ersätter sådant material på grund av omöjligheten av högkvalitativ bearbetning av knutpunkten på bladet med handtaget på kniven och nitarna.
Teknologisk operation: utbening av fjäderfäkött
Manuell skärning av höns slutar ofta med mekanisk avbening. De som försökte bryta ner kycklingen hemma vet hur mycket kött som finns kvar på benen. Därför använder tillverkare köttbearbetningsutrustning - skruvpressar för maximal nytta. Utbytet av råvaror på dem är 65%, medan manuell skärning är 25%.
Den tekniska operationen med att klippa fågeln ser ut så här:
- Skär med ett sågblad av en fågel i delar.
- Kycklingben, vingar och bröst skickas till förpackningen som produkter som är klara för försäljning.
- Skinnet med skelettet levereras för ytterligare mekanisk bearbetning för att få köttfärs;
- På tekniska bord utrustade med halyards separeras den återstående huden, som sedan krossas i en topp, medan ramen bearbetas i en speciell press.
- Efter en femton minuters avbenning erhålls köttfärs och benrester.
Under en nio timmars skift skär en professionell deboner cirka 700 kg lager.
Säkerhetsföreskrifter
Utbening av kött kräver försiktighet och efterlevnad av anställda om arbetsskydd. Faren ligger i möjliga skär under manuell skärning och elektrisk chock vid mekanisk avbening.
Till exempel, när man arbetar med en kniv för sig själv, riskerar skräp i processen att skära slaktkroppar att få skär till buken. Vid urbening av scapula, nacke, mappning av bäcken, när tummen och pekfingret på vänster hand går djupt in i köttet finns det också möjlighet att skada lemmen. 
Därför måste arbetaren förses med viss skyddsutrustning:
- ett förkläde;
- handskar är kedjepost och bomull;
- skor;
- hård hatt;
- arm ruffles.
Så, en tvåfingerad metallhandske är utformad för att skydda vänster hand, och ett kedjeförkläde eller förkläde garanterar fodralets säkerhet.
