Mat - nästan en guldgruva för företagare i alla ränder, eftersom efterfrågan på dem nästan aldrig faller. För en stabil vinst bör naturligtvis produktionen av rökt kött ordnas noggrant. Mycket beror på den administrativa sidan i denna fråga, och därför kommer vi att överväga en ganska enkel men informativ affärsplan samt ge grundläggande information om denna produktion.
Varför rökt kött?
Kostnaden för högkvalitativ och naturlig mat växer nästan ständigt, och därför behöver du inte oroa dig för den dåliga lönsamheten i produktionen. Dessutom har jordbruksföretag historiskt sett i vårt land sällan hela cykeln. Enkelt uttryckt odlar de bara djur eller fjäderfä och föredrar att sälja färdiga produkter till processorer.
Kort sagt, om det finns en grisodling eller en fjäderfäodling i närheten, kommer du att få massor av råvaror. Det är dock bättre att fokusera på fjäderfäodlingar, eftersom reproduktionsvillkoren är mycket kortare där och de färdiga råvarorna kommer att levereras ständigt.
Fläsk (särskilt från små gårdar) kommer bara säsongsmässigt. Därmed kommer din produktion av rökt kött i hög grad att bero på specifikationerna för denna speciella boskapsindustri.
Glöm inte att högkvalitativa rökt produkter lagras under lång tid utan att behöva lika mycket frysutrustning som för fryst kött. Naturligtvis kommer sådana läckerheter med dina händer att riva av alla lokala detaljhandelskedjor.
En annan stor fördel är att marknaden för rökt produkter inte är övermättad, och antalet framstående spelare på den kan till och med räknas på fingrarna. Således är produktion av rökt kött en bra idé för att utveckla ditt eget företag.
Produktionsteknologi och utrustning
Först måste du bestämma vilken typ av råvaror du behöver använda. Till exempel är samma vingar något billigare än höfterna och avviker inte sämre. Rökning av dem är därför mycket lönsamt. Situationen med fläsk är något mindre uppenbar: rökt revben är naturligtvis utmärkt att köpa, men baconet, som tillverkas med denna teknik, är inte mindre efterfrågat.
Bestäm om du kommer att köpa råvaror i en redan förfinad form eller föredrar att köpa djur efter levande vikt. I det första fallet behöver du inte installera en massa extra utrustning, vilket sparar mycket pengar. Om du inte fördjupar situationen särskilt, verkar en sådan produktion av rökt kött mer lönsamt.
Om man tittar mer på situationen är en rensad fågel flera gånger dyrare än obrutna slaktkroppar. Så om du vill organisera en stor produktion med ett brett sortiment av produkter, måste du fortfarande gå till dessa utgifter.
För nybörjare kan ett mellanalternativ rådas när ett visst belopp ingår i produktionskostnaden, vilket gör att åtminstone några av de medel som krävs för att köpa den utrustning som krävs ska ackumuleras.
Observera att när du plockar fågeln på egen hand, bildas ett gäng biprodukter. Det finns för närvarande en ganska stabil efterfrågan på samma fjäder, för att inte tala om slaktbiprodukter.Rökt till och med kycklingmagor går av med en lugg, så med tiden kommer du allvarligt att vinna pengar.
Ungefärlig teknisk information
Tänk på båda typerna av produktion, så att du bättre navigerar i framtida behov för ditt eget företag. Så om du behöver köpa orenade slaktkroppar av slagna fåglar kan du inte göra det utan att köpa en speciell maskin för att rengöra dem från pennan. Kom ihåg att tekniken för rökning av kött i produktionen ger maximal möjlig rening av råvaror.
Det "vetenskapliga" namnet för sådan utrustning är en maskin för borttagning av fjäderdräkter. Kostnaden är från 100 tusen rubel.
Utifrån utländska kataloger så säljs liknande utrustning där för cirka 2,5-3 tusen dollar. De bästa exemplarna når 150 tusen rubel.
En lika viktig enhet är utformad för att rengöra benen på en slaktad fågel. Denna utrustning kan köpas för cirka 120-130 tusen rubel.
Tappning och andra bearbetningssteg
I nästa steg avlägsnas magarna från fåglarna, deras tvätt utförs. All nödvändig utrustning kan köpas för cirka 230-250 tusen rubel. Vi rekommenderar att du köper multifunktionell utrustning, eftersom den är mer kompakt och billigare.
Om du bestämmer dig för att sälja en helt klippt fågel behöver du en nagelborttagare. Kostnaden är också cirka 100 tusen rubel, eller tre tusen dollar.
Därefter kommer maskinen för att klippa tassar, vars kostnad också är drygt 100 tusen rubel. Utländska tillverkare säljer det för cirka 2800 euro. Men den helautomatiska linjen för skärning och bearbetning av slaktkroppar kostar dig mer än 3 miljoner rubel.
Observera att denna utrustning måste köpas även om din produktion syftar till att använda redan släckta slaktkroppar.
rökeri
Först efter fullständig rengöring kan produkter skickas till rökhuset. Deras sortiment är enormt, men den största skillnaden är den största möjliga volymen av samtidigt laddade råvaror. Men långt ifrån någon teknik för att röka kött i produktion innebär dock maximala belastningsvolymer. Faktum är att detta är fylld med dålig bearbetning av råvaror.
Om vi talar om inhemska producenter, finns det i deras sortiment rökhus med en belastning på 50 kg till ett ton kött. Dessutom kommer en enhet på 50 kg att kosta dig cirka 60 tusen rubel, medan kostnaden för det största rökhuset ligger i intervallet 550-600 tusen.
Ganska dyra är proverna av sådan utrustning, utrustad med frysutrustning, för driftkylning av färdigt rökt kött. Så de enklaste termiska rökkamrarna för småföretag på 50 kg i detta fall kommer att kosta mer än 100 tusen rubel.
Du kan spara på tillverkningsteknik. Det finns rostfria modeller, och det finns sådana där endast arbetsytor är gjorda av den. Naturligtvis kommer rökhus, för tillverkning av vilken endast rostfritt stål användes, att kosta mer. Men det är lättare att ta hand om dem och de har en längre livslängd.
Men du bör inte vara uppmärksam på detta: som regel är tillverkarna ansvariga för att skydda arbetsytor och därför har även kombinerade kameror en lång livslängd.
Detta gäller särskilt när rökning av kyckling i rökhuset utförs på bränsle från lövved.
Vi rekommenderar att du är uppmärksam på de rökhus som är utrustade med automatiska handfat för färdiga produkter. För det första tillåter de dig att producera produkter av bättre kvalitet.
För det andra är skillnaden i kostnad (jämfört med konventionell utrustning) inte så stor: för stora rökhus är det cirka 60 tusen rubel, medan en maskin med en 50 kg behållare utrustad med diskbänk kan köpas bara 10 tusen mer än sin egen mindre funktionell motsvarighet.
Rökningsteknik
Och nu kort överväga processen för rökning. Det finns två tekniker: varmt och kallt rökt.De förberedande processerna är desamma: slaktkropparna rengörs och släpps, tvättas och placeras sedan i saltbad. Naturligtvis när man köper färdiga slaktkroppar behöver de naturligtvis bara saltas. Koncentrationen av salt och kryddor beror på de valda specifikationerna och det specifika receptet. Därefter röks köttet.
Om du övar kallrökning kommer processen att ta minst tre dagar. Rökens temperatur överstiger inte 25 grader Celsius. De resulterande produkterna kännetecknas av utmärkt smak och mycket lång hållbarhet.
Vid varm rökning närmar sig rökens temperatur i vissa fall 70-80 grader Celsius. Produkten är klar inom tre till fyra timmar. Som regel är hållbarheten kort. Men om du bestämmer dig för att organisera en liten produktion i garaget, är denna teknik optimal (mindre kostnad).
Organisatoriska frågor
När det gäller rökt kött spelar olika lagstiftningsdokument en speciell roll. Och här manifesteras funktionerna på den inhemska livsmedelsmarknaden: eftersom det fortfarande inte finns en enda federal lag (som nyligen har ersatt GOST) med produkter av denna typ måste varje företagare självständigt utveckla specifikationer för rökt produkter.
Du kan dock producera rökt kött enligt TI (tekniska instruktioner). Detta kommer att ge dig trovärdighet för inspektionsorganens och konsumenternas ögon, eftersom produkterna i detta fall tillverkas enligt väl etablerade föreskrifter. Naturligtvis i detta fall kommer rökning av kyckling i rökhuset att bli dyrare, men kundernas förtroende kommer mer än att kompensera för alla förluster.
Du måste samordna dina skapelser med den lokala filialen i Rospotrebnadzor och Center for Standardization and Metrology.
Hur utvecklar jag dem?
Här har du full kreativitetsfrihet: du kan utveckla reglerna själv, men ändå är det bättre att kontakta ett specialiserat företag. Observera att när du använder det ursprungliga receptet från tillverkaren från vilken du köpte utrustning för produktion av rökt kött, kan du köpa lämpliga tekniska specifikationer från honom.
SES krav
Förutsättningen måste uppfylla SanPiN 2.3.6.1079-01 "Sanitära och epidemiologiska krav för offentliga cateringorganisationer, tillverkning och omsättning av livsmedelsprodukter och livsmedelsråvaror i dem." Vad betyder detta?
Detta betyder att verkstaden måste vara utrustad med följande typer av verktyg: elförsörjning, varmt och kallt vatten, normalt avloppssystem. Obligatoriskt ventilationssystem.
Om du arbetar med frysta råvaror måste du uppfylla flera andra krav. Frysarna måste i synnerhet vara utrustade med avlopp för vätskor och också placeras borta från själva produktionsrummet. Vid inköp av redan slagen och icke-släckta fåglar, bör varje tekniksteg också genomföras i en separat verkstad.
Om klimatet tillåter och territoriets layout då kan röksystem generellt placeras utomhus och skydda mot nederbörd med konventionella tak.
Personalen
Det uppskattas att ett företag som producerar upp till sex ton rökt kött per dag kräver cirka åtta arbetare. Var noga med att ha för varje (!) Arbetssätt hos en matteknolog. Alla tekniker för kycklingrökning kräver en exakt dosering av nödvändiga komponenter, så du kan inte lita på allt detta till enkla anställda.
Alla andra anställda kanske inte är kvalificerade. Lönen beräknas utifrån genomsnittslönen i regionen. Glöm inte att idag upp till 34% spenderas på betalningar till socialfonder.
lönsamhet
Konstigt nog, men lönsamheten är mycket svår att bedöma. Produktutbudet är mycket stort och kostnaden varierar mycket.Man tror att den genomsnittliga lönsamheten för produktion av rökt kött ligger inom 25%. Om du har en tillförlitlig marknad och gör några rökt marsvin, kan företagets lönsamhet överstiga 250-300%.
