En temps soviètics, el procés de producció de pastisseria de moll va ser una tasca bastant difícil. Això va passar així: van agafar la massa de llevat acabada, que es va espolvorear amb mantega congelada mòlta, i sovint fins i tot margarina, i es van tirar. Aquest treball estava ple de complexitat, que consistia en el fet que el petroli s’escalfava durant el procés de rodatge i es fonia, de manera que primer s’havia de refredar tota la massa. Va resultar que el refredament i el rodatge s’havien de repetir moltes vegades.
Com es pot implementar?
La tecnologia per preparar la rebosteria va suposar també una alternativa. Es pastà a partir de farina, sal, vinagre, aigua i margarina, és a dir, ja era un producte fresc. I després es va enrotllar només dues vegades. A les fleques i rebosteria, ara s’introdueix el melange en aquesta massa com a emulsionant. Aquesta composició permet desplegar repetidament la massa.
Naturalment, es requereix cert equipament. Aquí parlem de l’ús de dispositius per pastar la massa, enrotllar-la, així com d’envasar. A més, calen congeladors en què s’emmagatzemaran els productes acabats.
El transport d'aquests productes només és possible en vehicles especials. En funció de l'escala de producció, es requerirà una o diverses unitats per a massa de pasta, màquines de rodar, així com equips especialitzats de modelat, amb els quals s'obtindran productes semielaborats.
L’ús de rebosteria
A partir d’aquest producte actualment s’estan produint pastissos amb diversos farciments, començant per la carn i acabant amb la melmelada. Aquesta versatilitat s’explica pel fet que ara és un producte fresc, per tant es combina amb els farcits dolços i sense sucre.
Però la tecnologia per preparar la rebosteria va rebre una gran innovació: la congelació ràpida. Actualment, és molt popular congelar petits productes semielaborats que es venen a trossos o en pes; es poden tractar de boletes, mandonguilles, khinkali, creps amb diferents farcits, boletes i molt més.
La congelació ràpida també va esdevenir rellevant per a una sèrie d'altres productes, com per exemple, pizza, pastisseria amb coca i pastissos preparats. El seu objectiu principal és aturar els processos de fermentació de la massa perquè es pugui preparar directament al punt de venda, o bé guardar-la durant molt de temps en forma congelada.
Idea per als negocis
Si decidiu iniciar la producció de productes semielaborats congelats, heu d’entendre que per mantenir la qualitat dels productes a una alçada només es pot aconseguir si s’utilitza un equipament adequat. La rebosteria no necessita un amassat llarg. Però haureu d’augmentar el cost de l’energia elèctrica a causa de les particularitats del procés de cocció.
Vostè necessitarà no només equips per a la producció de massa, sinó també un bon tecnòleg que sap exactament amb quines subtileses s’associa el procés d’elaboració d’un producte congelat i que necessàriament seguirà la tecnologia de producció de manera metàl·lica.
Requisits de matèries primeres
És inacceptable preparar brioixeria per congelar a partir de la farina ordinària, ja que aquest producte tindrà una capacitat molt baixa de retenir aire, cosa que no li permetrà pujar bé, i el pastís d’aquest no serà friable i airejat, sinó que, al contrari, tindrà un aspecte completament antiestètic. De la mateixa manera, no funcionarà per fer productes bells a partir de massa de llevats de puff congelat.
Per tant, tot passa així: en una farina amb un contingut baix en proteïnes, primer afegit concentrat de gluten o gluten sec. I a la prova amassada, hauria de ser com a mínim un 32%, ja que aquest fet mateix afecta la seva capacitat de pujada. L’índex d’elasticitat de la farina que s’ha d’utilitzar hauria de ser del 100% o proper a aquesta marca, però, al mateix temps, l’activitat d’amilasa ha de ser feble i el contingut d’àcids grassos ha de ser baix.
Negoci propi
Si decidiu organitzar la producció de productes semielaborats congelats, heu de saber que el llevat és el segon component important després de la farina. Són responsables de la porositat i l’elasticitat del producte acabat de la massa.
Si es produeix més congelació de la massa, se sol fer llevat premsat. I aquí és important triar el fabricant adequat. L’ideal és que es recomana utilitzar llevats premsats especials de fabricants d’Europa.
A l’hora d’organitzar la producció de productes semielaborats congelats, convé recordar que el llevat domèstic s’alenteix molt quan baixa la temperatura, cosa que requereix que utilitzin el doble que el producte dels fabricants europeus. En aquest últim, hi ha soques que poden mantenir el seu efecte a temperatures baixes, cosa que permet continuar amb èxit el procés de fermentació.
Si encara esteu interessats en la congelació dels aliments de conveniència, sorgeix la pregunta sobre el preu, perquè el llevat importat és més car, però és millor i és més barat. Aquesta canya de pesca sol aconseguir molts fabricants que volen estalviar en matèries primeres, augmentant els seus propis beneficis. Tot i això, el resultat només són productes de baixa qualitat.
Com ser
Si la vostra producció de productes semielaborats congelats es duu a terme d'acord amb totes les regles, és a dir, s'utilitza llevat especial, els productes resulten perfectes en aparença i gust. I quan utilitzeu llevat ordinari, haureu de determinar la quantitat exacta per obtenir l'efecte desitjat. Anteriorment, es va assenyalar que es pot cuinar rebost sense llevat, però el producte llevat és més alt.
Quan la cuina es produeix sense l’ús de llevat, l’esplendor només es pot aconseguir amb mantega o margarina. En el procés de cocció, s’absorbeix el greix i s’estratifica la massa. És millor no estalviar diners a l’hora d’escollir margarina, preferint un producte d’alta qualitat amb un gust agradable. A continuació, obteniu capes fines i cruixents de massa.
Així, després que la massa estigui a punt, el seu emmagatzematge en forma de producte semielaborat es realitza a una temperatura de -12 a -20 graus centígrads, i la vida útil pot ser de diversos mesos i depèn de la qualitat de la matèria primera i de com es va seguir amb exactitud la tecnologia de producció. . Si es trenquen les condicions d'emmagatzematge (si el producte s'ha descongelat), no es pot tornar a congelar.
Després d’haver escollit una instal·lació de producció, haureu de reurbanitzar-la de manera que compleixi els requisits de supervisió d’incendis i SES, és a dir, instal·leu piques per rentar-vos les mans, observeu una certa alçada del sostre, poseu extintors i plans d’evacuació, etc.
La producció de productes semielaborats congelats requerirà de les vostres inversions financeres considerables en la primera fase. Només l’equip costarà diversos milions de rubles. I aquí és important entendre que un intent de no guardar res us farà un engany, ja que a la llarga afectarà la qualitat dels productes.
