Organoleptické výzkumné metody a hodnocení kvality výrobků. Nevýhody organoleptických metod

Organoleptické metody jsou velmi jednoduché a vždy se používají na prvním místě, což vylučuje potřebu dalších metod měření z důvodu jejich nákladů a časově náročné. Kromě dostupnosti a snadnosti je tato metoda také nezbytná při posuzování ukazatelů kvality.

Co je to?

Organoleptické výzkumné metody jsou stanovení kvality produktu pomocí standardních lidských smyslů, tj. Vizuálních, čichových, hmatových, chutí a někdy dokonce sluchových. Současně stojí za zmínku skutečnost, že metoda provádění organoleptického výzkumu se často nazývá ochutnávka. To však není pravda, protože je to pouze vzorek určitého produktu podle chuti a v případě použití organoleptické metody se na procesu podílí řada orgánů.

U některých potravinářských výrobků (zejména vína) jsou při hodnocení kvality důležité organoleptické metody, protože v tomto případě je zvláštní pozornost věnována chuti a vůni. Standardní laboratorní metody neumožňují stanovení malých množství chemických látek, které společně vytvářejí poněkud složitou chuť a aroma.

Pro zajištění rychlé kontroly kvalita zboží zejména pokud jde o obchodní podmínky, hrají organoleptické metody mimořádně důležitou roli. Hlavní výhodou této možnosti výzkumu je ve skutečnosti jednoduchost a skutečnost, že je k dispozici naprosto každému.

Pokud mluvíme o tom, jaké jsou nedostatky organoleptických metod, stojí za zmínku, že jsou ve skutečnosti zcela subjektivní. Avšak vytvořením určitých podmínek během analýzy je minimalizována celková subjektivita hodnocení.

V jakých případech se tato metoda používá?

Organoleptická metoda pro posuzování jakosti zboží se používá v následujících případech:

• za účelem zjištění rozdílů mezi komerčními produkty nebo několika šaržemi stejného produktu;
• zajistit kontrolu kvality produktů během jejich výroby;
• za účelem posouzení faktoru kvality zboží prodávaného v obchodě.

Základy

Při použití organoleptické metody hodnocení kvality zboží se účastní celá řada lidských smyslů. Zejména je zaznamenána důležitost orgánů vůně, zraku a chuti a orgány sluchu a dotyku hrají relativně malou roli.

Smyslové orgány jsou spíše složité systémy, které se neomezují pouze na to, co je viditelné zvnějšku, tj. Na nos, oči a jazyk. Z tohoto důvodu bude správnější říci, že metoda organoleptického výzkumu zahrnuje použití tzv. Analyzátoru, který zahrnuje tři hlavní prvky:

1. Samotný orgán.
2. Cesta, kterou se přenáší vnímané podráždění.
3. Určitá část mozkové kůry, do které přichází podráždění a kde dochází ke konečné tvorbě určitých pocitů.

Vzhled

Organoleptická metoda výzkumu začíná externím vyšetřením, tj. Použitím vizuálních pocitů.Taková inspekce se obvykle nazývá vizuální, protože se provádí pouhým okem. V tomto případě organoleptická metoda hodnocení kvality zahrnuje stanovení povahy obalu, tvaru a konzistence produktu, jakož i jeho barvy, zákalu nebo průhlednosti.

Mělo by být zřejmé, že je obtížné přesně určit barvu, protože barevné schéma poskytuje určitý počet různých odstínů. Pokud tedy na objekt dopadne denní světlo a odráží se více než 90% jeho množství, bude tělo vypadat bílé. Rafinovaný cukr, granulovaný cukr a stolní sůl se tedy pozorovateli zdají být bílé, navzdory skutečnosti, že krystaly soli a cukru jsou v přírodě transparentní.

Pokud tělo absorbuje určitou část paprsků viditelného světla, zatímco zbývající paprsky se odrážejí od jeho povrchu, je považováno za zbarvené a barva objektu je přímo určena stínem paprsků odražených jím. Červené víno je tedy schopné absorbovat jiné paprsky než červené, v důsledku čehož je vnímáme jako červenou látku.

Ve většině případů organoleptická metoda pro stanovení kvality zboží zahrnuje použití různých standardů (například pražená káva), jakož i barevné škály nebo specializovaných předpisů.

Při určování barvy obchodovatelných produktů musí být vzato v úvahu dostatečně velké množství podmínek, díky kterým je zajištěno normální vizuální vnímání subjektu. Nejprve je nutné zajistit jednotné osvětlení, protože ve slabém světle bude vnímání nepřesné a příliš jasné světlo nakonec unaví vaše oči, což také negativně ovlivní výsledek hodnocení.

Státní normy

Organoleptické výzkumné metody jsou nutně založeny na předepsaných a schválených normách GOST. V souladu se státními normami se tedy v procesu kontroly masa stanoví:

• konzistence;
• cítit
• barva a vzhled;
• stav šlachy;
• stav tuku;
• průhlednost a vůně vývaru.

Pouze po přezkoumání všech těchto parametrů může být provedeno testování chuti, ale pokud se toto testování u produktu ukáže jako selhání, může být odmítnuto.

Státní normy a normy jsou stanoveny pro všechny skupiny zboží: potravin i nepotravin. Například při studiu kvality parfémů pomocí organoleptických metod věnují odborníci pozornost těmto parametrům:

• cítit
• jeho kvalita a trvanlivost;
• barva a průhlednost kapaliny;
• vzhled produktu a jeho design.

Chuť

Chutná pocity hrají zásadní roli. Ve skutečnosti často existují situace, kdy i při úplném souladu fyzikálně-chemických parametrů určitého produktu s požadavky GOST jsou organoleptické metody považovány za vadné, protože mají neuspokojivou chuť.

Hlavní jsou čtyři typy chuti - slaná, sladká, hořká a kyselá. Na různých částech povrchu jazyka jsou tzv. Chuťové pohárky. Špička jazyka je nejcitlivější na slané a sladké látky, protože obsahuje cibule, které na tyto druhy chutí reagují specificky.

Na dně jazyka jsou žárovky uzpůsobeny k tomu, aby vnímaly hořkou chuť, zatímco na okrajích zadní části jazyka jsou nejznámější kyselá jídla.

Organoleptická metoda kvalitního výzkumu poskytuje pocit chuti, pouze pokud je testovaná látka ve vodě nebo ve slinách, tj. V rozpuštěném stavu. Současně každá chuť poskytuje vhodnou reakci, pokud existuje minimální koncentrace látky zvané práh senzace.

Vůně

Neméně důležitým vlivem na určování kvality různých potravinářských výrobků je jejich vůně. Nosní dutina přímo komunikuje s ústní dutinou, v důsledku čehož se čichový pocit může spojit s chutí. Tato fyziologická vlastnost musí být zohledněna při použití organoleptické metody zkoumání kvality zboží. Stejně jako chuť závisí vůně přímo na určitých chemikáliích, které jsou nejčastěji těkavé a přicházejí do styku s nervovým epitelem umístěným v horní části nosní dutiny. Obecně povrch epitelu nepřesahuje 5 cm².

Celkový počet rozpoznatelných pachů je poměrně velký a konečná klasifikace aroma nebyla dosud vyvinuta. Dosud je obvyklé rozlišovat pouze sedm hlavních skupin:

• pižmový
• kafr;
• máta;
• květ;
• ostrý;
• éterický;
• hniloba.

Zbývající pachy, které existují v přírodě, a tedy i v potravinářských výrobcích, se posuzují z hlediska kombinace několika výše uvedených skupin.

Dotkněte se

Organoleptické metody pro hodnocení produktu zahrnují také taktilní pocity, které jsou vyžadovány pro stanovení fyzické struktury a konzistence produktu, jakož i pro rozpoznání jeho teploty, stupně mletí a řady dalších fyzikálních vlastností.
Taktilní analyzátory se nacházejí hlavně na koncích prstů, jazyku a dásních.

Myšlenka konzistence látky v tuto chvíli, jakož i stanovení přibližné velikosti částic granulovaných nebo práškových produktů, použijte vaše prsty. Tímto způsobem je obvyklé určit stupeň mletí v procesu zajištění kontroly kvality mouky, pružnosti chlazeného masa a řady dalších parametrů.

Organoleptická metoda v některých případech poskytuje představu o konzistenci konkrétního produktu. K tomu dochází v důsledku vizuálních pocitů v procesu míchání hmoty produktu nebo jeho řezání. Transfúzí tekutiny a pozorováním postupu jejího toku tedy můžete přibližně pochopit, jak je viskózní. Totéž platí pro tekutost práškových a granulovaných produktů.

Pokud mluvíme o plasticitě nebo tvrdosti látky, pak by v tomto případě měly být použity hmatové organoleptické metody kontroly kvality, tj. Tlak na produkt špachtlí nebo řezání nožem. Myšlenka konzistence produktu, stejně jako jeho šťavnatost nebo křehkost, může být vytvořena během kousání a žvýkání vzorku, zatímco teplota produktu je určována špičkou jazyka během testování látky na chuť.

Zvuk

Organoleptická metoda hodnocení zboží dává sluchovým pocitům druhořadý význam. Při ochutnávání produktů, jako jsou jablka, okurky, sušenky a různé cukrářské výrobky, je však možné brát v úvahu sluchové pocity vyplývající z krize.
Obyčejní lidé je vnímají jako podvědomé spojení s pocity chuti, to znamená, že je zvyšují a zdůrazňují.

Sluchové vjemy získávají nezávislý význam, pouze pokud je kvalita šampaňského nebo melounů stanovena organoleptickou metodou. V prvním případě se stupeň nasycení vína oxidem uhličitým stanoví v procesu odvíjení láhve a ve druhém se zrání produktu stanoví jeho poklepáním.

Chuť důstojnosti

Ze všeho výše uvedeného můžeme usoudit, že chuť při procesu ochutnávky potravinářských výrobků se nemůže shodovat pouze s fyzickým termínem. Tento koncept je širší, protože bere v úvahu nejen samotné chuťové pocity, ale také údaje, které k nim byly přidány z orgánů vůně, dotyku nebo zraku.Z tohoto důvodu lze v procesu posuzování chuti jakýchkoli potravinářských výrobků a v zásadě jakéhokoli jídla použít pojem „výhoda chuti“ libovolně.

Chuť důstojnosti je tvořena řadou pocitů, které vznikají v procesu expozice chuti, čichu, dotyku a v některých případech i zvuku. U produktů, jako je čaj, víno, sýr a mnoho dalších, je obvyklé nahradit podobný termín termínem „kytice“, což znamená komplexní kombinaci vůně a chuti ochutnaného produktu.

Bodový systém

Prostřednictvím bodového systému pro hodnocení potravinářských výrobků získávají výsledky organoleptického výzkumu kvantitativní vyjádření, které je stanoveno určitým počtem jednotek podmíněného hodnocení. V závislosti na úrovni kvality konkrétního produktu jsou jim přidělovány vyšší nebo nižší hodnotící body v limitu stanoveném systémem stanoveným pro produkt. Bohužel v současné době jsou plnohodnotné systémy bodování vyvíjeny pouze pro omezený seznam komerčních produktů, ale postupem času se tento seznam bude stále více rozšiřovat.

Mimo jiné stojí za zmínku takové variace organoleptické metody, jako je ochutnávka, smyslová a další. Dotyk se používá k hodnocení kvality jídla. Tato metoda zejména určuje barvu, vůni, chuť a konzistenci potravinářských výrobků.

Metoda ochutnávky zahrnuje testování potravin. V tomto případě budou získané výsledky záviset na kvalifikaci odborníka a na dodržování hlavních podmínek degustace. Osoba by před použitím tohoto postupu neměla kouřit ani používat žádné zapáchající látky, včetně parfémů.

Navzdory skutečnosti, že organoleptická metoda má řadu zřejmých výhod, má také určité nevýhody. Jeho hlavní nevýhodou je subjektivita, protože spolehlivost ukazatelů kvality přímo závisí na kvalifikaci, dovednostech, schopnostech a na individuálních charakteristikách lidí, kteří určují parametry produktů.

Chemikálie a jejich účinky na výsledky vzorků

Indikátory chemického složení mohou plnit různé funkce a slouží jako identifikační znaky kvalitního příslušenství. Například velká hmotnostní frakce sacharózy je charakteristická pro různé cukrovinky a určité množství kofeinu se nachází v přírodní kávě.

Jakékoli zboží, bez ohledu na účel, je kombinací určitých látek. Rozdíly mezi určitými produkty jsou určeny sadou složek, které jsou v nich obsaženy, a také jejich poměrem. Proto všechny potravinářské výrobky, stejně jako většina nepotravinářských výrobků, zahrnují vodu a různé suché látky, jejichž poměr se někdy mění. Takzvaná suchá jídla, velké množství nepotravinářských výrobků zahrnují obsah sušiny a obsahují extrémně málo vody.

Chemické vlastnosti zboží jsou určovány nejen složením, ale také schopností vytvořit nějaký druh spotřebitelské vlastnosti. Například cukr, sůl, kyselina a další příchutě přímo ovlivňují chuť, zatímco barviva ovlivňují barvu. Celá paleta chemikálií různých produktů, které jsou v současnosti, lze v závislosti na jejich povaze rozdělit do několika skupin, podskupin a typů.

Chemické vlastnosti materiálů a výrobků jsou určeny jejich reakcí na vystavení všem druhům látek nebo životnímu prostředí.Na tom také přímo závisí způsob technologického zpracování materiálů nebo hotových výrobků, jakož i doba jejich servisu a implementace.

Chemické složení a vnitřní struktura nám umožňují porozumět vlastnostem této látky. Zejména jsou vytvářeny v procesu technologického zpracování. Existuje logický řetězec, který zahrnuje:

1. Chemické složení.
2. Technologie.
3. Struktura.
4. Vlastnosti produktu.

Tento vztah složení a jeho struktury s konečnými vlastnostmi hotových výrobků a faktory, které mají vliv na kvalitu výrobků, je neustále studován vědou a technikou materiálů.

Existuje tedy mnoho rysů použití organoleptických výzkumných metod a každá z nich má své vlastní jemnosti.