Lebensmittel - fast eine Goldmine für Unternehmer aller Art, da die Nachfrage nach ihnen fast nie sinkt. Natürlich sollte für einen stabilen Gewinn die Produktion von geräuchertem Fleisch sorgfältig organisiert werden. Viel hängt von der administrativen Seite in dieser Angelegenheit ab, und deshalb werden wir einen ziemlich einfachen, aber informativen Geschäftsplan in Betracht ziehen und grundlegende Informationen über diese Produktion bereitstellen.
Warum geräuchertes Fleisch?
Die Kosten für hochwertige und natürliche Lebensmittel steigen fast ständig, sodass Sie sich nicht um die schlechte Rentabilität der Produktion sorgen müssen. Darüber hinaus sind landwirtschaftliche Betriebe in unserem Land historisch gesehen selten auf Vollzyklusbasis tätig. Einfach ausgedrückt, sie züchten nur Tiere oder Geflügel und verkaufen lieber fertige Produkte an Verarbeiter.
Kurz gesagt, wenn es in der Nähe eine Schweinefarm oder eine Geflügelfarm gibt, werden Sie mit reichlich Rohstoffen versorgt. Es ist jedoch besser, sich auf Geflügelfarmen zu konzentrieren, da die Vermehrungsbedingungen dort viel kürzer sind und die fertigen Rohstoffe ständig geliefert werden.
Schweinefleisch (besonders von kleinen Bauernhöfen) wird nur saisonal angeboten. Daher hängt Ihre Produktion von geräuchertem Fleisch in hohem Maße von den Besonderheiten dieser speziellen Viehwirtschaft ab.
Vergessen Sie nicht, dass hochwertige Räucherprodukte lange gelagert werden, ohne dass Sie so viel Gefriergerät benötigen wie bei gefrorenem Fleisch. Natürlich reißen solche Köstlichkeiten mit Ihren Händen alle lokalen Einzelhandelsketten ab.
Ein weiterer großer Vorteil ist, dass der Markt für Räucherprodukte nicht übersättigt ist und die Anzahl der bedeutenden Akteure sogar an den Fingern gezählt werden kann. Daher ist die Herstellung von geräuchertem Fleisch eine großartige Idee für die Entwicklung Ihres eigenen Geschäfts.
Produktionstechnik und Ausrüstung
Zuerst müssen Sie entscheiden, welche Art von Rohstoffen Sie verwenden müssen. Zum Beispiel sind die gleichen Flügel etwas billiger als die Hüften und weichen nicht schlechter voneinander ab. Dementsprechend ist das Rauchen sehr profitabel. Die Situation mit Schweinefleisch ist etwas weniger offensichtlich: Natürlich können geräucherte Rippen ausgezeichnet eingekauft werden, aber der Speck, der mit dieser Technologie hergestellt wird, ist nicht weniger gefragt.
Entscheiden Sie, ob Sie Rohstoffe in bereits veredelter Form kaufen oder lieber Tiere nach Lebendgewicht kaufen. Im ersten Fall müssen Sie keine zusätzlichen Geräte installieren, wodurch Sie viel Geld sparen. Wenn Sie sich nicht besonders mit der Situation befassen, ist eine solche Produktion von geräuchertem Fleisch rentabler.
Wenn Sie die Situation genauer betrachten, ist ein gereinigter geschlagener Vogel um ein Vielfaches teurer als ungebrochene Kadaver. Wenn Sie also eine große Produktion mit einer breiten Produktpalette organisieren möchten, müssen Sie immer noch diese Kosten tragen.
Für unerfahrene Unternehmer kann eine Zwischenoption empfohlen werden, wenn ein bestimmter Betrag in den Produktionskosten enthalten ist, wodurch mindestens ein Teil der für den Kauf der erforderlichen Ausrüstung erforderlichen Mittel angesammelt werden kann.
Beachten Sie, dass beim Zupfen des Vogels eine Reihe von Nebenprodukten entstehen. Es gibt derzeit eine relativ konstante Nachfrage nach der gleichen Feder, von Innereien ganz zu schweigen.Geräucherte Hühnermägen gehen mit einem Knall aus, so dass Sie im Laufe der Zeit ernsthaft Geld gewinnen werden.
Ungefähre technische Informationen
Berücksichtigen Sie beide Produktionsarten, damit Sie die zukünftigen Anforderungen Ihres Unternehmens besser steuern können. Wenn Sie also ungereinigte Kadaver geschlagener Vögel kaufen müssen, können Sie nicht auf den Kauf einer speziellen Maschine verzichten, um sie aus dem Stall zu entfernen. Denken Sie daran, dass die Technologie des Räucherns von Fleisch in der Produktion eine größtmögliche Reinigung der Rohstoffe gewährleistet.
Der "wissenschaftliche" Name für solche Geräte ist eine Gefiederentfernungsmaschine. Die Kosten betragen ab 100 Tausend Rubel.
Gemessen an ausländischen Katalogen werden dort ähnliche Geräte für etwa 2,5-3 Tausend Dollar verkauft. Die besten Exemplare erreichen 150 Tausend Rubel.
Eine ebenso wichtige Einheit soll die Beine eines geschlachteten Vogels reinigen. Diese Ausrüstung kann für etwa 120-130 Tausend Rubel gekauft werden.
Schlacht- und andere Verarbeitungsschritte
In der nächsten Phase werden die Mägen von den Vögeln entfernt und gewaschen. Alle notwendigen Geräte können für etwa 230-250 Tausend Rubel gekauft werden. Wir empfehlen den Kauf von Multifunktionsgeräten, da diese kompakter und billiger sind.
Wenn Sie sich für den Verkauf eines vollständig geschnittenen Vogels entscheiden, benötigen Sie einen Nagelhautentferner. Seine Kosten betragen auch ungefähr 100 Tausend Rubel oder dreitausend Dollar.
Als nächstes kommt die Maschine zum Schneiden von Pfoten, deren Kosten ebenfalls etwas mehr als 100 Tausend Rubel betragen. Ausländische Hersteller verkaufen es für rund 2800 Euro. Aber die vollautomatische Linie zum Schneiden und Verarbeiten von Schlachtkörpern kostet Sie mehr als 3 Millionen Rubel.
Beachten Sie, dass diese Ausrüstung gekauft werden muss, auch wenn Ihre Produktion auf die Verwendung von bereits ausgenommenen Schlachtkörpern abzielt.
Räuchereien
Erst nach vollständiger Reinigung können die Produkte in die Räucherei geschickt werden. Ihr Sortiment ist riesig, aber der Hauptunterschied ist das maximal mögliche Volumen gleichzeitig geladener Rohstoffe. Bei weitem keine Technologie des Räucherns von Fleisch in der Produktion beinhaltet jedoch maximale Ladungsvolumina. Tatsache ist, dass dies mit einer schlechten Verarbeitung der Rohstoffe behaftet ist.
Wenn wir von einheimischen Produzenten sprechen, dann gibt es in ihrem Sortiment Räuchereien mit einer Ladung von 50 kg auf eine Tonne Fleisch. Darüber hinaus kostet eine 50-kg-Einheit etwa 60.000 Rubel, während die Kosten für die größte Räucherei im Bereich von 550 bis 600.000 liegen.
Recht teuer sind die mit Gefriergeräten ausgestatteten Muster solcher Geräte für die betriebliche Kühlung von fertig geräuchertem Fleisch. Die einfachsten thermischen Rauchkammern für kleine Unternehmen mit einem Gewicht von 50 kg kosten in diesem Fall also mehr als 100.000 Rubel.
Sie können Fertigungstechnik einsparen. Es gibt Edelstahlmodelle und es gibt Modelle, bei denen nur Arbeitsflächen daraus bestehen. Natürlich kosten Räuchereien, für deren Herstellung nur Edelstahl verwendet wurde, mehr. Es ist jedoch einfacher, sie zu pflegen, und sie haben eine längere Lebensdauer.
Aber darauf sollten Sie nicht viel achten: In der Regel sind die Hersteller für den Schutz der Arbeitsplätze verantwortlich, und daher haben auch kombinierte Kameras eine gute Langlebigkeit.
Dies gilt insbesondere dann, wenn das Räuchern von Hühnern in der Räucherkammer mit Hartholzbrennstoff durchgeführt wird.
Wir empfehlen Ihnen, auf die Räuchereien zu achten, die mit automatischen Spülen für Fertigprodukte ausgestattet sind. Erstens ermöglichen sie es Ihnen, Produkte von besserer Qualität zu produzieren.
Zweitens ist der Kostenunterschied (im Vergleich zu herkömmlichen Geräten) nicht so groß: Für große Räuchereien sind es etwa 60.000 Rubel, während eine Maschine mit einem 50-kg-Trichter, der mit einer Spüle ausgestattet ist, nur 10.000 mehr als die eigene kaufen kann weniger funktionales Gegenstück.
Räuchertechnik
Und nun kurz über den Prozess des Rauchens nachdenken. Es gibt zwei Technologien: heiß und kalt geräuchert.Die Vorbereitungsprozesse sind die gleichen: Die Schlachtkörper werden gereinigt und entkernt, gewaschen und dann in Salzbäder gegeben. Beim Kauf von Fertigkadavern muss natürlich nur gesalzen werden. Die Konzentration von Salz und Gewürzen hängt von den gewählten Spezifikationen und dem spezifischen Rezept ab. Danach wird das Fleisch geräuchert.
Wenn Sie kalt rauchen, dauert der Vorgang mindestens drei Tage. Die Temperatur des Rauchs überschreitet 25 Grad Celsius nicht. Die resultierenden Produkte zeichnen sich durch exzellenten Geschmack und sehr lange Haltbarkeit aus.
Beim Heißrauchen nähert sich die Temperatur des Rauches in einigen Fällen 70-80 Grad Celsius. Das Produkt ist in drei bis vier Stunden fertig. Die Haltbarkeit ist in der Regel kurz. Wenn Sie sich jedoch dazu entschließen, eine kleine Produktion in der Garage zu organisieren, ist diese Technologie optimal (weniger Kosten).
Organisatorische Angelegenheiten
Bei geräuchertem Fleisch spielen verschiedene behördliche Dokumente eine besondere Rolle. Und hier zeigen sich die Besonderheiten des einheimischen Lebensmittelmarktes: Da es noch kein einziges Bundesgesetz gibt (das kürzlich GOST abgelöst hat), muss jeder Unternehmer eigenständig Spezifikationen für Räucherprodukte entwickeln.
Sie können jedoch geräuchertes Fleisch nach TI (technologische Anweisungen) herstellen. Dies erhöht Ihre Glaubwürdigkeit in den Augen von Kontrollstellen und Verbrauchern, da in diesem Fall die Produkte gemäß den geltenden Vorschriften hergestellt werden. In diesem Fall wird das Räuchern von Hühnern in der Räucherkammer natürlich teurer, aber das Vertrauen der Kunden wird alle Verluste mehr als ausgleichen.
Sie müssen Ihre Kreationen mit der örtlichen Niederlassung von Rospotrebnadzor und dem Zentrum für Normung und Metrologie abstimmen.
Wie kann man sie entwickeln?
Hier haben Sie völlige Freiheit der Kreativität: Sie können die Regeln selbst entwickeln, aber es ist besser, sich an ein spezialisiertes Unternehmen zu wenden. Bitte beachten Sie, dass Sie bei Verwendung des Originalrezepts des Herstellers, von dem Sie Geräte für die Herstellung von Rauchfleisch gekauft haben, die entsprechenden technischen Spezifikationen bei ihm kaufen können.
SES-Anforderungen
Die Prämisse muss SanPiN 2.3.6.1079-01 "Hygienische und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Verpflegungsorganisationen, die Herstellung und den Umsatz von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in diesen" entsprechen. Was bedeutet das?
Dies bedeutet, dass die Werkstatt mit den folgenden Arten von Betriebsmitteln ausgestattet sein muss: Stromversorgung, Warm- und Kaltwasser, normales Abwassersystem. Obligatorisches Belüftungssystem.
Wenn Sie mit gefrorenen Rohstoffen arbeiten, müssen Sie verschiedene andere Anforderungen erfüllen. Insbesondere müssen Gefrierschränke mit Abflüssen für Flüssigkeiten ausgestattet und auch vom Produktionsraum selbst entfernt sein. Darüber hinaus sollte beim Kauf von bereits geschlagenen und nicht ausgenommenen Vögeln jeder technologische Schritt in einer separaten Werkstatt durchgeführt werden.
Wenn das Klima es zulässt und Aufteilung des Territoriums dann können rauchanlagen in der regel im freien aufgestellt werden, um mit herkömmlichen überdachungen vor regen zu schützen.
Das Personal
Es wird geschätzt, dass ein Unternehmen, das bis zu sechs Tonnen Räucherfleisch pro Tag produziert, ungefähr acht Arbeiter benötigt. Achten Sie darauf, für jedes (!) Arbeitsschema einen Lebensmitteltechnologen zu haben. Alle Technologien für das Räuchern von Hühnern erfordern eine genaue Dosierung der erforderlichen Komponenten, sodass Sie dies nicht nur einfachen Mitarbeitern anvertrauen können.
Alle anderen Mitarbeiter sind möglicherweise nicht qualifiziert. Die Lohn- und Gehaltsabrechnung basiert auf dem Durchschnittslohn in der Region. Vergessen Sie nicht, dass heute bis zu 34% für Zahlungen an Sozialfonds ausgegeben werden.
Rentabilität
Seltsamerweise ist die Rentabilität jedoch nur schwer einzuschätzen. Die Produktpalette ist sehr groß und die Kosten variieren stark.Es wird angenommen, dass die durchschnittliche Rentabilität der Produktion von geräuchertem Fleisch bei 25% liegt. Wenn Sie einen zuverlässigen Markt haben und geräuchertes Perlhuhn herstellen, kann die Rentabilität des Geschäfts 250-300% übersteigen.
