Da bi se kobasice pojavile na policama trgovina, koje privlače pažnju kupaca izlijevajućim izgledom i primamljivom aromom, životinjsko meso prolazi kroz cijeli tehnološki ciklus. Glavna sirovina se izrezuje na posjekotine, podvrgava se veterinarskom pregledu, nakon čega se u slučaju pozitivnog zaključka meso debonira, venira i razvrstava.
Cijeli postupak može se obaviti ručno ili pomoću opreme. No, bez obzira na to kako se mesnoprerađivačka društva trude za automatizacijom, profesija mesara i mesara i dan danas ostaje tražena.
Sirovo meso i njegove karakteristike
Za proizvodnju poluproizvoda, kobasica i pakiranih proizvoda u Rusiji i Ukrajini najčešće se koriste govedina, svinjetina, piletina i, rjeđe, ovčetina, konjsko meso, kozje meso, divljač.
Meso je kombinacija koštanog, mišićnog, vezivnog, masnog i živčanog tkiva, kao i krvnih i limfnih žila. Njegove su komponente proteini, masti, minerali i voda. Zbog prisutnosti bjelančevina u njemu, proizvod ima visoku hranjivu vrijednost, pa je ispravno odvajanje mesa od presudne važnosti kada je stojeće meso maksimalno očuvano kad se odvoji od kostiju.
U svakoj vrsti mesa omjer tkiva je različit, na primjer, u svinjetini veći postotak masti nego u govedini. Općenito, na kemijski sastav proizvoda utječu pasmina, starost, spol i masnoća životinje. Mala količina masti u mesu povećava vrijednost proizvoda. Dakle, mramorno meso smatra se najukusnijim zalogajem, u mišićnim vlaknima od kojih postoji sloj masti.
Glavne faze obrade
Kao što je spomenuto ranije, prerada sirovina odvija se u nekoliko faza. Poduzeća za preradu mesa za ove faze imaju odgovarajuće radionice. Sve započinje s govedarskom farmom, gdje se životinjama osiguravaju potrebni uvjeti za odmor prije klanja, kako bi meso tada bilo odgovarajuće kvalitete i ne bi se pokvarilo. Odatle stoka odlazi u klaonicu i ulazi u radionicu za rezanje mesa.
Tijekom rezanja polovica trupa dijeli se na rezove. Štoviše, ako je to govedina, tada se polovica trupaca dijeli na sedam dijelova, svinjetina prema standardnoj shemi - na tri, a ovčetina - u dva rezanja. Sve se to događa na nadzemnim tračnicama ili na transportnoj traci. Zatim se vrši dekoniranje i rezanje mesa lešina.
Svrha izkoštavanja je odvajanje mesa uz minimalne posjekotine od kostiju. Radionica obrezivanja specijalizirana je za uklanjanje mesa od onečišćenja, filmova, sitnih kostiju, krvnih žila, hrskavice i tetiva. Posljednja faza cjelokupnog postupka obrade je razvrstavanje, kada se odrezanim dijelovima trupa dodjeljuje ocjena.
Proizvodnja celuloze
Kao što smo već rekli, lomljenje mesa jedan je od tehnoloških procesa prerade sirovina, zbog čega se mišićno tkivo odvaja od kostiju. Ovaj rad zahtijeva poznavanje anatomije životinja, jer se moraju uzeti u obzir pokreti noža. Deboner treba znati kamo ga uputiti kako bi brzo odvojio meso od kostiju.
Svinjetinu, govedinu, dijelove peradi, janjetinu i doista bilo kakve mesne sirovine moraju otkostiti. Trupovi, polovica trupaca nakon odmrzavanja, ako su bili zamrznuti, podvrgavaju se ovom postupku. Za to se koriste posebni alati za rezanje ako se deboniranje vrši ručno. Velika poduzeća u ovoj fazi prerade mesa mogu se koristiti transporteri, pneumatski alati i kružne pile.
Vrste odvajanja kostiju
Otkoštavanje se provodi na nekoliko načina:
- Diferencirana metoda.To je kada je određeni dio polovine trupa dodijeljen svakom košu.
- Okomito spajanje kosti. Kad se polako kreće po transportnoj traci, radite s vertikalno ovješenim polovicama.
- Diferencirana vertikalna obrada trupa. Podrazumijeva uzastopne akcije trgovca na jednom transporteru preko jednog trupa.
- Kombinirana metoda. Ovo je odvajanje mesa na složenim anatomskim dijelovima trupa, kada je dopušteno da meso ostavi na kostima, ali ne više od 50%.
- Ugašena kosti. Podrazumijeva rad jednog stručnjaka s preliminarnim rezanjem trupa u posjekotine.
U neindustrijskoj verziji koristi se otkopanje trupa, a iskusni majstori preferiraju vertikalnu metodu odvajanja mesa od kostiju.
Otkoštavanje mesa
Znajući što je deboniranje, bit će zanimljivo kako mehanički odvojiti kosti i vezivno tkivo od mišića? Ispada da postoje strojevi s vijakom i klipom, kroz filtere kojih se pritisne masa mesa i kosti, a na izlazu je mesnato meso. Kvaliteta takvog proizvoda, naravno, niža je od klasičnog mljevenog mesa, za proizvodnju kojeg se koristi oprema za preradu mesa. Ipak, mehaničko odvajanje mesa široko se koristi u proizvodnji kobasica, jer to omogućuje ručno premetanje trupa ekonomično i brže nego ručno.
Općenito, mehanička priprema sastojka za buduće kobasice i kobasice aktivno se koristi od početka 80-ih. Meso mehaničkog razmnožavanja u svom sastavu ima više masti nego proteina, osim toga, mali sastojci kosti mogu se naći u proizvodu iz takvog sastojka, ali to dopuštaju propisi.
Alat za rezanje
S ručnim otpajanjem, na rezultat utječe i kvaliteta reznih alata. Svaki specijalist ima svoj individualni nož. Postoje opće karakteristike alata za otpuštanje koje moraju poštovati svi proizvođači:
- Oblik lopatice odabran je prema načinu proizvodnje. Njegova duljina za odvajanje od kosti je 10-15 cm (na primjer, za obrezivanje ovog parametra treba biti u rasponu od 23 do 30 cm). Proizvođači noža strukturiraju svoje proizvode prema operacijama rezanja i vrsti sirovina, što pojednostavljuje postupak odabira alata.
- Oštrice izrađene od visoke legure ugljični čelik. Oštri noževi napravljeni s dodatkom kroma, vanadijuma i molibdena pružaju traku trajnost i daju joj čvrstoću. Tvrdoća reznog elementa trebala bi biti 57 jedinica na Rockwell ljestvici. To omogućuje rjeđe oštrenje i ispravljanje alata.
- Drška noža treba biti ergonomska za radnika i ne smije utjecati na njegov umor. Drška može biti drvena, jer ne klizi kad je mokra, a noževi s takvom ručkom imaju dobru ravnotežu. ali sanitarni standardi mnoge zemlje zamjenjuju takav materijal zbog nemogućnosti kvalitetne obrade spoja noža s drškom noža i zakovice.
Tehnološki zahvat: odstranjevanje mesa peradi
Ručno rezanje kokoši često završava mehaničkim otkoštavanjem. Oni koji su kod kuće pokušali razgraditi piletinu znaju koliko mesa ostaje na kostima. Stoga proizvođači za maksimalnu korist koriste opremu za preradu mesa - vijčane preše. Prinos sirovina na njima je 65%, dok je pri ručnom rezanju - 25%.
Tehnološka operacija rezanja ptica izgleda ovako:
- Rezanje pile ptice na dijelove.
- Pileće noge, krila i prsa šalju se na pakiranje kao proizvodi spremni za prodaju.
- Koža sa skeletom isporučuje se za daljnju mehaničku obradu radi dobivanja mljevenog mesa;
- Na tehnološkim stolovima koji su opremljeni hajdukama odvaja se preostala koža koja se zatim usitnjava na vrhu, dok se okvir obrađuje u posebnoj preši.
- Nakon petnaestminutnog otkopavanja dobiva se mljeveno meso i ostaci kostiju.
Za devet sati smjene, profesionalni deboner reže oko 700 kg slojeva.
Mjere sigurnosti
Izbacivanje mesa zahtijeva oprez i poštivanje uputa zaposlenika o zaštiti na radu. Opasnost leži u mogućim posjekotinama tijekom ručnog rezanja i strujnom udaru tijekom mehaničkog otkopavanja.
Na primjer, kada radite s nožem za sebe, krhotine u procesu rezanja leševa riskiraju dobivanje posjekotina na trbuhu. Pri izduživanju lopatice, vrata, brisanju dijela zdjelice, kada palac i kažiprst lijeve ruke uđu duboko u meso, također postoji mogućnost oštećenja udova. 
Stoga radniku moraju biti osigurana određena zaštitna oprema:
- pregača;
- rukavice su lančana pošta i pamuk;
- cipele;
- tvrdi šešir;
- ruffles za ruke.
Dakle, metalna rukavica s dva prsta dizajnirana je za zaštitu lijeve ruke, a lančana pregača ili pregača osiguravaju sigurnost kućišta.
