Annak érdekében, hogy a kolbászok megjelenjenek a boltok polcán, amelyek ínycsiklandó megjelenésükkel és csábító aromájukkal vonzzák a vásárlók figyelmét, az állati hús teljes technológiai cikluson megy keresztül. A fő nyersanyagot darabokra darabolják, állatorvosi vizsgálatnak vetik alá, majd pozitív következtetés esetén a húst csontozatják, bevonják és válogatják.
Az egész folyamat manuálisan vagy berendezéssel is elvégezhető. De nem számít, hogy a húsfeldolgozó vállalkozások hogyan törekszenek az automatizálásra, a húsmaró és húsfeldolgozó szakma a mai napig továbbra is igényes.
Nyers hús és jellemzői
Félkész termékek, kolbászok és csomagolt termékek előállításához Oroszországban és Ukrajnában a marhahúst, sertéshúst, csirkét és ritkábban a birkát, lóhúst, kecskehúst, szarvasmarhát használják.
A hús a csont-, izom-, kötő-, zsírszervi és idegszövetek, valamint a vér és a nyirokok kombinációja. Összetevői: fehérjék, zsírok, ásványi anyagok és víz. A benne található fehérjék miatt a termék magas táplálkozási értékkel rendelkezik, ezért a hús megfelelő csontozása nagyon fontos, ha az álló test maximálisan megmarad, ha a csonttól elválasztják.
Minden húsfajtánál a szövetek aránya különbözik, például sertéshúsban nagyobb a zsírtartalom, mint a marhahúsban. Általában a termék kémiai összetételét befolyásolja az állat fajtája, kora, neme és zsírtartalma. A húsban lévő kis mennyiségű zsír növeli a termék értékét. Tehát a márványhús a legfinomabb fafajta, amelynek izomrostjaiban zsíros réteg van.
A feldolgozás fő szakaszai
Mint korábban már említettük, a nyersanyagok feldolgozása több szakaszban zajlik. A húsfeldolgozó vállalkozások ezeknek a szakaszoknak megfelelő műhelyekkel rendelkeznek. Mindez egy szarvasmarhafarmmal kezdődik, ahol a vágás előtt az állatok biztosítják a pihenéshez szükséges feltételeket, hogy a hús megfelelő minőségű legyen, és ne romoljon el. Onnan a szarvasmarha a vágóhídra megy, és belép a hús daraboló műhelyébe.
A vágás során a hasított test fél felét felosztják. Sőt, ha marhahús, akkor a hasított test fél részét hét részre osztják, a sertéshúsot a szokásos rendszer szerint - háromra és a birkát - két részre osztják. Mindez fejpályán vagy szállítószalagon történik. Ezután elválasztják a hasított testek csontozását és levágását.
A kicsontozás célja a test minimális vágással történő elválasztása a csonttól. A vágási műhely a hús szennyezőanyagoktól, filmektől, kicsi csonttól, erektől, porcoktól és inakig történő eltávolításával foglalkozik. A teljes feldolgozási folyamat utolsó szakasza a válogatás, amikor a hasított test vágott részeire osztályt rendelnek.
Pép előállítása
Mint már említettük, a hús csontozása az alapanyagok feldolgozásának egyik technológiai folyamata, amelynek eredményeként az izomszövet elkülönül a csonttól. Ez a munka az állatok anatómiájának ismeretét igényli, mivel a kés mozgását figyelembe kell venni. A szétválasztónak tudnia kell, hová kell irányítania, hogy gyorsan elválaszthassa a húst a csonttól.
A sertéshúst, a marhahúst, a baromfi részeit, a bárányt és valójában a hús-alapanyagokat csontozni kell. A hasított testek, a hasított féltestek, ha lefagytak, ezen eljáráson mennek keresztül. Különleges vágószerszámokat használunk, ha a csontozást manuálisan végzik. A nagyvállalatok a húsfeldolgozás ezen szakaszában szállítószalagokat, pneumatikus szerszámokat és körfűrészt használhatnak.
A csontozás típusai
A csontozást többféle módon hajtják végre:
- Differenciált módszer.Ebben az esetben a hasított test fél részét egy-egy részhez rendelik.
- Függőleges csontozás. Dolgozzon függőlegesen függesztett féltestekkel, amikor az lassan mozog a szállítószalagon.
- Differenciált függőleges hasított test feldolgozása. Ez magában foglalja a kereskedők egymást követő lépéseit egy szállítószalagon egy karkasz felett.
- A kombinált módszer. Ez a hús elválasztása a hasított test anatómiai részein, amikor a hús hagyja a csonton, de legfeljebb 50%.
- Oltott csontozás. Ez magában foglalja egy szakember munkáját a hasított test előzetes darabolására.
A nem ipari változatban a hasított testek csontozását alkalmazzák, és a tapasztalt kézművesek inkább a vertikális módszert választják a hús csontok elválasztására.
Csontozás a hús
Tudva, mi a csontozás, érdekes lesz, hogyan lehet mechanikusan elválasztani a csontokat és a kötőszövetet az izmoktól? Kiderül, hogy vannak csavar- és dugattyús gépek, amelyek szűrőin keresztül a hús- és csonttömegeket préselik, és a kimenő anyag pasztaszerű húskészítmény. Egy ilyen termék minősége természetesen alacsonyabb, mint a klasszikus darált húsé, amelynek előállításához húsfeldolgozó berendezéseket használnak. Ennek ellenére a hús mechanikus elválasztását széles körben alkalmazzák a kolbász gyártásában, mivel ez lehetővé teszi a hasított testek gazdaságosabb és gyorsabb tekercselését, mint kézzel.
Általában a jövőbeli kolbászok és kolbászok egyik összetevőjének mechanikus elkészítését a 80-as évek eleje óta aktívan használják. A mechanikusan csontozott hús összetételében több zsírt tartalmaz, mint fehérje, emellett az ilyen összetevőből kis csonttöredékek találhatók a termékben, de ezt a szabályozások megengedik.
Vágószerszám
A kézi csontozással az eredményt befolyásolja a vágószerszámok minősége. Minden szakembernek megvan a saját kés. A csontozási eszköz általános jellemzői vannak, amelyeket minden gyártónak be kell tartania:
- A penge alakját a gyártási műveletnek megfelelően választják meg. A csontozás hossza 10-15 cm (például a vágáshoz ennek a paraméternek 23 és 30 cm között kell lennie). A késgyártók a darabolási műveletek és az alapanyagok típusa szerint strukturálják termékeiket, ami leegyszerűsíti a szerszám kiválasztási folyamatát.
- Magas ötvözetű pengék szénacél. A króm, vanádium és molibdén hozzáadásával készült csontozási kések a pengét tartóssággal és szilárdsággal növelik. A vágóelem keménységének 57 egységnek kell lennie a Rockwell-skála szerint. Ez lehetővé teszi a szerszám kevésbé élesítését és kiegyenesítését.
- A kés fogantyújának ergonómikusnak kell lennie a munkavállaló számára, és nem befolyásolhatja fáradtságát. A fogantyú lehet fa, mert nedvesen nem csúszik, és az ilyen fogantyúval ellátott kések jó egyensúlyban vannak. de egészségügyi előírások sok ország helyettesíti ezt az anyagot, mert a penge és a kés fogantyúja és a szegecsek összeköttetése kiváló minőségű módon feldolgozhatatlan.
Technológiai művelet: baromfihús csontozása
A tyúkok kézi vágása gyakran mechanikus csontozással ér véget. Azok, akik megpróbálták a csirkét otthon lebontani, tudják, mennyi hús marad a csontokon. Ezért a gyártók a húsfeldolgozó berendezéseket használják - csavarprések a maximális előny érdekében. A nyersanyagok hozama 65%, kézi vágással - 25%.
A madárvágás technológiai művelete így néz ki:
- Vágás egy madár fűrészlapjával részekre.
- A csirkecombokat, a szárnyokat és az emlőket értékesítésre kész termékekként küldik a csomagolásba.
- A csontváz bőrét további mechanikai feldolgozásra szállítják darált hús előállításához;
- Halyardokkal felszerelt technológiai táblákon a fennmaradó héjat elválasztják, majd a tetején összetörik, miközben a keretet egy speciális sajtológéppel dolgozzák fel.
- Tizenöt perces kicsontozás után darált húst és csontmaradékot kapunk.
Kilenc órás műszakban egy professzionális szétválasztó mintegy 700 kg rétegeket vág le.
Biztonsági óvintézkedések
A hús csontozása óvatosságot igényel, és a munkavállaló betartja a munkavédelmi előírásokat. A veszélyt a lehetséges vágások a kézi vágás és a mechanikus csontozás során fellépő áramütések jelentik.
Például, ha magához késsel dolgozik, a hasított test vágási folyamatában levő törmelék a hasra vágást okozhat. A kendő csontozásakor, a nyakán, a medence részének felmosásával, amikor a bal kéz hüvelykujja és mutatóujja mélyen belemegy a húsba, fennáll a veszélye is az végtagnak. 
Ezért a munkavállalót bizonyos védőeszközökkel kell ellátni:
- kötény;
- a kesztyű láncposta és pamut;
- cipők;
- kemény kalap;
- kar fodrok.
Tehát egy kétujjú fémkesztyűt a bal kéz védelmére terveztek, és egy lánc kötény vagy kötény biztosítja az eset biztonságát.
