Az érzékszervi módszerek rendkívül egyszerűek és elsősorban mindig használatosak, ami költségeik és időigényük miatt kiküszöböli az egyéb mérési módszerek szükségességét. A hozzáférhetőség és az egyszerűség mellett ez a módszer nélkülözhetetlen a minőségi mutatók értékelésében is.
Mi ez?
Az érzékszervi kutatási módszerek a termék minőségének meghatározása a szokásos emberi érzékszervek alapján, azaz látás, szaga, tapintás, íz és néha hallás közben is. 
Ugyanakkor érdemes megjegyezni azt a tényt, hogy az érzékszervi kutatások elvégzésének módszerét általában ízlésnek hívják. De ez nem igaz, mivel ízlés szerint csak egy adott termék mintája, és érzékszervi módszer alkalmazása esetén számos szerv vesz részt a folyamatban.
Egyes élelmiszeripari termékek (különösen a bor) esetében az érzékszervi módszerek fontosak a minőség értékelésében, mivel ebben az esetben különös figyelmet kell fordítani az ízre és az illatra. A szokásos laboratóriumi módszerek nem teszik lehetővé a termékkémiai kis mennyiségek meghatározását, amelyek együttesen meglehetősen összetett ízét és aromáját hozzák létre.
A gyors irányítás érdekében az áruk minősége Különösen a kereskedelem szempontjából az érzékszervi módszerek rendkívül fontos szerepet játszanak. Valójában e kutatási lehetőség fő előnye az egyszerűség, valamint az a tény, hogy mindenki számára elérhető.
Ha arról beszélünk, hogy mi az érzékszervi módszerek hiányosságai, akkor érdemes megjegyezni, hogy ezek valójában szubjektív jellegűek. Ha azonban az elemzés során bizonyos feltételeket megteremtünk, minimalizáljuk az értékelés általános szubjektivitását.
Milyen esetekben alkalmazzák ezt a módszert?
Az áruk minőségének értékelésére alkalmazott érzékszervi módszert a következő esetekben használják:
- a kereskedelmi termékek vagy ugyanazon termék több tételének különbségeinek felderítése érdekében;
- a termékek minőségének ellenőrzése a gyártás során;
- a kereskedelemben értékesített áruk minőségi tényezőjének felmérése érdekében.
Az alapok
Az áruk minőségének értékelésére alkalmazott érzékszervi módszer alkalmazásánál az emberi érzékek sokfélesége vesz részt. Különösen hangsúlyozzuk a szaglás, látás és íz szervének fontosságát, és a halló- és érintőszervek viszonylag kis szerepet játszanak.
Az érzékszervek meglehetősen összetett rendszerek, amelyek nem korlátozódnak csak a kívülről láthatóra, azaz az orra, a szemre és a nyelvre. Ezen okból kifolyólag helyesebb lesz azt mondani, hogy az érzékszervi kutatási módszer magában foglalja az úgynevezett analizátort, amely három fő elemet tartalmaz:
- Maga a szerv.
- Az az út, amelyen keresztül az érzékelt irritáció továbbadódik.
- Az agykéreg bizonyos része, amelybe irritáció lép fel, és ahol bizonyos érzések végső kialakulása zajlik.
megjelenés
Az érzékszervi kutatási módszer külső vizsgálattal kezdődik, azaz a látásérzéssel.Az ilyen ellenőrzést általában vizuálisnak nevezik, mivel azt szabad szemmel végzik. Ebben az esetben a minőségértékelés érzékszervi módszere magában foglalja a csomagolás jellegének, a termék alakjának és állagának, valamint színének, zavarosságának vagy átlátszóságának meghatározását.
Meg kell érteni, hogy nehéz pontosan meghatározni a színt, mert a színséma bizonyos számú különféle árnyalatot biztosít. Így ha a napfény egy tárgyra esik, és annak mennyiségének több mint 90% -a visszatükröződik, a test fehér színű lesz. Így a finomított cukor, a granulált cukor és az asztali só fehéresnek tűnik a megfigyelő számára, annak ellenére, hogy a só és a cukorkristályok átlátszó természetűek.
Ha a test elnyeli a látható fénysugarak egy részét, míg a fennmaradó fénysugarak a felületéről visszatükröződnek, akkor színesnek tekintjük, és a tárgy színét közvetlenül a fénysugár fénysugárja határozza meg. Így a vörösbor képes a vörös kivételével bármilyen sugarat felszívni, amelynek eredményeként vörös anyagként érzékeljük azt.
Az áruk minőségének meghatározására szolgáló érzékszervi módszer a legtöbb esetben különféle szabványok (például pörkölt kávé), valamint színskála vagy speciális előírások használatát foglalja magában.
A kereskedelmi termékek színének meghatározásakor elegendő számú körülményt kell figyelembe venni, amelyeknek köszönhetően a tárgy normál vizuális észlelése biztosított. Mindenekelőtt biztosítani kell az egyenletes megvilágítást, mivel gyenge fény esetén a felfogás pontatlan lesz, és a túl erős fény végül fárad a szemére, ami negatívan befolyásolja az értékelés eredményét is.
Állami szabványok
Az érzékszervi kutatási módszerek szükségszerűen az előírt és jóváhagyott GOST szabványokon alapulnak. Így az állami előírásoknak megfelelően létrehozták a hús ellenőrzésének folyamatát:
- következetesség;
- szag;
- szín és megjelenés;
- inak állapota;
- zsír állapot;
- a leves átlátszósága és aromája.
Csak ezeknek a paramétereknek a vizsgálatát követően lehet elvégezni az ízvizsgálatot, de ha ez a vizsgálat a termék hibájának bizonyul, akkor azt el lehet utasítani.
Állami normákat és szabványokat határoznak meg az áruk minden csoportjára: mind az élelmiszerekre, mind a nem élelmiszerekre. Például, amikor az parfümök minőségét érzékszervi módszerekkel vizsgálják, a szakértők figyelmet fordítanak a következő paraméterekre:
- szag;
- minősége és tartóssága;
- a folyadék színe és átlátszósága;
- a termék megjelenése és kialakítása.
íz
Az ízérzékelés kiemelkedő szerepet játszik. Valóban, gyakran előfordulnak olyan helyzetek, amikor egy adott termék fizikai-kémiai paramétereinek még a GOST követelményeknek való teljes megfelelése esetén az érzékszervi módszerek hibásnak ítélik meg, mivel az íze nem kielégítő.
A fő ízlés négyféle - sós, édes, keserű és savanyú. A nyelv felületének különböző részein az úgynevezett ízlelőbimbók vannak. A nyelv csúcsa a legérzékenyebb a sós és édes anyagokra, mivel izzókat tartalmaz, amelyek kifejezetten reagálnak az ilyen ízekre.
A nyelv alján a hagymákat úgy kell kialakítani, hogy érzékeljék a keserű ízét, míg a nyelv hátoldalán a savas ételek a leginkább ismertek.
A minőségi kutatás érzékszervi módszere csak akkor biztosítja az ízérzetet, ha a vizsgált anyag vízben vagy nyálban van, azaz oldott állapotban van. Ugyanakkor minden íz megfelelő reakciót nyújt, ha van egy anyag minimális koncentrációja, az érzékenységi küszöbérték.
szag
A különféle élelmiszer-ipari termékek minőségének meghatározására nem kevésbé fontos az illata. Az orrüreg közvetlenül kapcsolódik a szájüreghez, amelynek eredményeként a szaglás érzése beleolvadhat az ízbe. Ezt az élettani tulajdonságot figyelembe kell venni az áruk minőségének kutatására szolgáló érzékszervi módszer alkalmazásakor. Csakúgy, mint az íz, a szag közvetlenül függ bizonyos vegyszerektől, amelyek leggyakrabban illékonyak és érintkezésbe kerülnek az orrüreg felső részében található ideghámszövettel. Általában a hám felülete nem haladja meg az 5 cm-t2.
A megkülönböztethető szagok száma meglehetősen nagy, és az aromák végleges osztályozását eddig nem fejlesztették ki. Eddig csak hét fő csoportot szoktak megkülönböztetni:
- pézsma;
- kámfor;
- menta;
- virág;
- akut;
- éter;
- bűzös.
A természetben és ennek megfelelően az élelmiszerekben fennmaradó szagokat a fent említett csoportok kombinációjának szempontjából kell figyelembe venni.
érintés
A termék értékelésére alkalmazott érzékszervi módszerek magukba foglalják a tapintható érzéseket is, amelyek szükségesek a termék fizikai szerkezetének és konzisztenciájának meghatározásához, valamint a hőmérséklet, az őrlés mértékének és számos egyéb fizikai tulajdonság felismeréséhez.
A tapintóelemzőket főleg az ujjak, a nyelv és az íny területén találják meg.
Az anyag jelenlegi állandóságának elképzelése, valamint a szemcsés vagy poros szemcsék hozzávetőleges méretének meghatározása érdekében használja az ujjait. Ilyen módon szokás meghatározni az őrlés mértékét a liszt minőség-ellenőrzésének, a hűtött hús rugalmasságának és számos egyéb paraméternek a biztosítása során.
Az érzékszervi módszer bizonyos esetekben képet ad egy adott termék állandóságáról. Ez a termék tömegének összekeverése vagy darabolása során tapasztalható vizuális érzések miatt fordul elő. Így a folyadék transzfúziójával és az áramlási eljárás megfigyelésével nagyjából megértheti, mennyire viszkózus. Ugyanez vonatkozik a porított és szemcsés termékek folyékonyságára.
Ha az anyag plaszticitásáról vagy keménységéről beszélünk, akkor ebben az esetben tapintható érzékszervi módszereket kell alkalmazni a minőség-ellenőrzésre, azaz nyomni a terméket egy spatula vagy késsel vágni. A termék konzisztenciájának, valamint szaftosságának vagy törékenységének elképzelése megtörténhet a minta harapása és rágása során, miközben a termék hőmérsékletét a nyelv hegye határozza meg az anyag ízének vizsgálata során.
hang
Az áruk értékelésének érzékszervi módszere másodlagos jelentőséggel bír a hallásérzékelésen. De az ízlés folyamata során, amikor olyan termékek harapnak, mint például alma, uborka, keksz és különféle édesipari termékek, a ropogásból adódó hallási érzéseket is figyelembe lehet venni.
Egy hétköznapi ember úgy érzékeli, hogy tudatalattian ötvözi az ízérzetet, vagyis fokozza és hangsúlyozza őket.
A hallásérzés csak akkor válik önálló jelentőségűvé, ha a pezsgő vagy a görögdinnye minőségét az érzékszervi módszer határozza meg. Az első esetben a bor szén-dioxiddal való telítettségének mértékét a palack lebontásának folyamatában kell meghatározni, a második esetben a termék érettségét megcsapással határozzák meg.
Íze méltóság
A fentiek alapján azt a következtetést vonhatjuk le, hogy az élelmiszerek ízlésének íze nem eshet egybe a fizikai kifejezéssel. Ez a koncepció szélesebb körű, mivel nemcsak az ízérzetet veszi figyelembe, hanem a szag, az érintés vagy a látás szervei által hozzáadott adatokat is.Ez az oka annak, hogy bármilyen élelmiszeripari termék, és elvben minden élelmiszer ízének értékelésekor tetszőlegesen alkalmazható az „ízelőny” fogalma.
Az íz méltóságát számos érzés képezi, amelyek az íz, illat, érzés és egyes esetekben a hangnak való kitettség során keletkeznek. Olyan termékek esetében, mint a tea, a bor, a sajt és még sokan mások, szokásos egy hasonló kifejezést kicserélni a „csokor” kifejezésre, amely egy ízesített termék illata és ízének komplex kombinációját jelenti.
Pontrendszer
Az élelmiszertermékek pontozási rendszerének felhasználásával az érzékszervi kutatások eredményei kvantitatív kifejezést kapnak, amelyet egy bizonyos számú feltételes értékelési egység létrehoz. Az adott termék minőségi szintjétől függően magasabb vagy alacsonyabb osztályozási pontokat kapnak a termékre létrehozott rendszer által biztosított határértéknél. Sajnos jelenleg a teljes értékű pontozási rendszereket csak a kereskedelmi termékek korlátozott listájára fejlesztették ki, de az idő múlásával ez a lista egyre bővül.
Többek között érdemes megemlíteni az érzékszervi módszer olyan fajtáit, mint az ízléses, szenzoros és más. Az érintés az élelmiszer minőségének értékelésére szolgál. Különösen ez a módszer határozza meg az élelmiszerek színét, illatát, ízét, valamint állandóságát.
Az ízlelési módszer magában foglalja az élelmiszerek tesztelését. Ebben az esetben a kapott eredmények a szakértő képesítésétől, valamint az ízlés fő feltételeinek való megfeleléstől függnek. Különösen az ember nem szabad dohányozni ezen eljárás használata előtt, és semmilyen szagú anyagot nem használhat, beleértve a parfümöket.
Annak ellenére, hogy az érzékszervi módszernek számos nyilvánvaló előnye van, ennek vannak bizonyos hátrányai is. Legfőbb hátránya a szubjektivitás, mivel a minőségi mutatók megbízhatósága közvetlenül függ a képesítéstől, készségektől, képességektől, valamint azoknak az embereknek az egyedi jellemzőitől, akik meghatározzák a termékek paramétereit.
Vegyi anyagok és azok hatása a minta eredményére
A kémiai összetétel mutatói különféle funkciókat tudnak ellátni és azonosíthatják a minőségi kiegészítőket. Például a szacharóz nagy tömegű frakciója jellemző a különféle cukrászati édességekre, és a természetes kávéban bizonyos mennyiségű koffein található.
Bármely áru, tekintet nélkül céljára, bizonyos anyagok kombinációja. Az egyes termékek közötti különbségeket a benne lévő komponensek halmaza és arányuk határozza meg. Így minden élelmiszeripari termék, valamint a legtöbb nem élelmiszeripari termék tartalmaz vizet és különféle szárazanyagokat, amelyek aránya néha megváltozik. Az úgynevezett száraz ételek, számos nem élelmezési cikk tartalmaz szárazanyag-tartalmat, és rendkívül kevés vizet tartalmaznak.
Az áruk kémiai tulajdonságait nemcsak az összetétel, hanem az a képesség is, hogy valamilyen anyagot képezzenek fogyasztói tulajdonságok. Például a cukor, a só, a sav és más aromák közvetlenül befolyásolják az ízét, míg a színezékek befolyásolják a színt. A különféle termékekben jelenleg alkalmazott vegyi anyagok teljes fajtájától függően több csoportra, alcsoportra és típusra lehet osztani.
Az anyagok és termékek kémiai tulajdonságait az határozza meg, hogy reagálnak-e mindenféle anyagnak vagy a környezetnek való kitettséggel.Ezenkívül az anyagok vagy a késztermékek technológiai feldolgozásának módja, valamint azok kiszolgálásának és kivitelezésének ideje is közvetlenül függ.
A kémiai összetétel és a belső szerkezet lehetővé teszi számunkra, hogy megértsük ennek az anyagnak a tulajdonságait. Különösen a technológiai feldolgozás során alakulnak ki. Van egy logikai lánc, beleértve:
- Kémiai összetétel.
- Technology.
- Szerkezetét.
- A termék tulajdonságai.
Az összetétel és szerkezetének a késztermékek végső tulajdonságaival és a termékek minőségét befolyásoló tényezőkkel való kapcsolatát az anyagtudomány és a technológia folyamatosan vizsgálja.
Ezért az érzékszervi kutatási módszerek alkalmazásának számos jellemzője van, és mindegyiknek megvan a maga finomsága.
