Élelmiszer - szinte aranybánya minden sávú vállalkozó számára, mivel szinte soha nem csökken ezek iránti kereslet. A stabil profit érdekében természetesen gondosan meg kell szervezni a füstölt hús előállítását. Ebben a kérdésben sok az adminisztratív oldal függ, ezért meglehetősen egyszerű, de informatív üzleti tervet fogunk fontolóra venni, és alapvető információkat nyújtunk erről a termelésről.
Miért dohányzott húst?
A jó minőségű és természetes ételek költségei szinte folyamatosan növekednek, ezért nem kell aggódnia a termelés gyenge jövedelmezősége miatt. Ezenkívül hazánkban történelmileg a mezőgazdasági vállalkozások ritkán teljes ciklusonként működnek. Egyszerűen fogalmazva, csak állatokat vagy baromfit tenyésztenek, inkább a késztermékeket a feldolgozóknak adják el.
Röviden: ha a közelben disznófarmok vagy baromfifarmok vannak, rengeteg alapanyagot fognak biztosítani. Sokkal jobb a baromfigazdaságokra összpontosítani, mivel a szaporodás ideje sokkal rövidebb, és a kész alapanyagokat folyamatosan szállítják.
A sertés (különösen a kis gazdaságokból) csak szezonálisan érkezik. Így a füstölt hús előállítása nagyban függ az adott állattartó iparág sajátosságaitól.
Ne felejtsük el, hogy a jó minőségű füstölt termékeket hosszú ideig tárolják anélkül, hogy annyi fagyasztókészülékre lenne szükségük, mint a fagyasztott hús esetében. Természetesen az ilyen finomságok a kezével lerontják az összes helyi kiskereskedelmi láncot.
Egy másik hatalmas előnye az, hogy a füstölt termékek piaca nem túlteljesült, és a rajta szereplő kiemelkedő szereplők számát az ujjaikra is meg lehet számolni. Így a füstölt hús előállítása nagyszerű ötlet a saját vállalkozásának fejlesztésére.
Termelési technológia és berendezések
Először el kell döntenie, hogy milyen nyersanyagokat kell használni. Például ugyanazok a szárnyak valamivel olcsóbbak, mint a csípő, és nem térnek el rosszabban. Ennek megfelelően a dohányzás nagyon jövedelmező. A sertéshús helyzete kissé kevésbé nyilvánvaló: a füstölt bordák természetesen kiválóan vásárolhatók, de a szalonnára, amelyet e technológiával készítenek, nem kevésbé van igény.
Döntse el, hogy nyersanyagokat vásárol-e már finomított formában, vagy inkább élősúly alapján vásárol állatokat. Az első esetben nem kell telepítenie egy csomó kiegészítő eszközt, ami sok pénzt takarít meg Önnek. Ha nem különösebben mélyül a helyzet, akkor a füstölt húsok ilyen előállítása jövedelmezőbbnek tűnik.
Ha tágabban nézzük a helyzetet, akkor a megtisztított megvert madár többszöröse drágább, mint a törés nélküli hasított test. Tehát, ha egy nagy termelést szeretne megszervezni, széles termékskálával, akkor még mindig viselnie kell ezeket a költségeket.
A kezdő vállalkozók számára egy közbenső opció javasolható, ha egy bizonyos összeget beleszámítanak a termelési költségekbe, ami lehetővé teszi a szükséges felszerelések megvásárlásához szükséges pénzeszközök legalább egy részének felhalmozódását.
Vegye figyelembe, hogy amikor a madár önmagában levágja, egy csomó melléktermék képződik. Jelenleg meglehetősen állandó kereslet van ugyanazon toll számára, nem is beszélve a belsőségről.A füstölt csirke gyomor is egy robbantással kialszik, így idővel komolyan nyerhet pénzt.
Körülbelül műszaki információk
Vegye figyelembe mindkét termelési módot, hogy jobban megismerje saját vállalkozásának jövőbeli igényeit. Tehát, ha meg kell vásárolni a megvert madarak tisztítatlan tetemeit, akkor ezt nem teheti meg anélkül, hogy külön gépet vásárolna, hogy megtisztítsa őket a tollból. Ne felejtse el, hogy a hús füstölésének technológiája a termelésben biztosítja a nyersanyagok lehető legnagyobb mértékű tisztítását.
Az ilyen berendezések „tudományos” neve egy tollazat eltávolító gép. Ennek költsége 100 ezer rubelt tartalmaz.
A külföldi katalógusok alapján ítélve, hasonló eszközöket adnak el körülbelül 2,5-3 ezer dollárért. A legjobb példányok eléri a 150 ezer rubelt.
Ugyanilyen fontos egység a levágott madár lábának tisztítására szolgál. Ezt a berendezést körülbelül 120-130 ezer rubelért lehet megvásárolni.
Zsigerelés és egyéb feldolgozási lépések
A következő szakaszban a gyomorokat eltávolítják a madarakból, mosást végzik. Az összes szükséges felszerelést körülbelül 230–250 ezer rubelért lehet megvásárolni. Javasoljuk, hogy vásároljon multifunkcionális berendezéseket, mivel ezek kompaktabbak és olcsóbbak.
Abban az esetben, ha úgy dönt, hogy egy teljesen vágott madárt elad, akkor szüksége van egy kutikula-eltávolítóra. Költsége szintén körülbelül 100 ezer rubel, vagy három ezer dollár.
Ezután jön a mancsok vágására szolgáló gép, amelynek költsége szintén valamivel több, mint 100 ezer rubel. A külföldi gyártók mintegy 2800 euróval eladják. A hasított test vágására és feldolgozására szolgáló teljesen automatikus vonal azonban több mint 3 millió rubelt fog neked fizetni.
Vegye figyelembe, hogy ezt a felszerelést akkor is meg kell vásárolni, ha a gyártása már kibelezett hasított test felhasználására irányul.
smokehouse
Csak a teljes tisztítás után lehet a termékeket eljuttatni a füstölõbe. Választékuk hatalmas, de a fő különbség az egyidejűleg feltöltött alapanyagok maximális lehetséges mennyisége. A termelés során a húsfüstölés bármilyen technológiájától függetlenül a maximális rakománymennyiség szerepel. A helyzet az, hogy ezt megteszi a nyersanyagok rossz feldolgozása.
Ha a hazai termelőkről beszélünk, akkor választékukban vannak füstölők, amelyek 50 kg-tól egy tonna húsig terjednek. Ráadásul egy 50 kg-os egység kb. 60 ezer rubelt fog neked fizetni, míg a legnagyobb dohányzóhely ára 550-600 ezer között van.
Elég drága az ilyen berendezések fagyasztóberendezéssel ellátott mintái a füstölt húsok működési hűtésére. Tehát a legegyszerűbb termikus füstkamrák a kisvállalkozások számára 50 kg-nál ebben az esetben több mint 100 ezer rubelt fognak fizetni.
Megtakaríthat a gyártási technológián. Vannak rozsdamentes acél modellek, és vannak olyanok, amelyekben csak a munkafelületek készülnek. A füstölők, amelyek előállításához csak rozsdamentes acélt használtak, természetesen többet fognak fizetni. Ugyanakkor könnyebb őket gondozni, és hosszabb élettartamúak.
De erre nem szabad külön figyelmet fordítania: általában a gyártók felelnek a munkaterületek védelmében, és ezért még a kombinált kamerák is hosszú élettartamúak.
Ez különösen igaz akkor, amikor a csirke füstölését a füstölőben keményfából származó tüzelőanyaggal végzik.
Javasoljuk, hogy fordítson figyelmet azokra a füstölőhelyekre, amelyek fel vannak szerelve a késztermékek automatikus mosogatóival. Először is lehetővé teszik, hogy jobb minőségű termékeket állítson elő.
Másodszor, a költségek közötti különbség (összehasonlítva a hagyományos berendezésekkel) nem olyan nagy: nagy füstölők esetében ez kb. 60 ezer rubelt jelent, míg a mosogatóval felszerelt, 50 kg-os tartályú gép csak 10 ezerrel vásárolható meg, mint a saját kevésbé funkcionális párja.
Dohányzási technológia
És most röviden mutassa be a dohányzás folyamatát. Két technológia létezik: meleg és hidegen füstölt.Az előkészítő folyamatok megegyeznek: a hasított testeket megtisztítják és kibelezik, mossák, majd sófürdőbe helyezik. Természetesen, ha kész hasított testet vásárol, akkor csak sózni kell. A só és a fűszer koncentrációja a kiválasztott specifikációktól és az adott recepttől függ. Ezután a húst füstöljük.
Ha hidegen dohányzik, akkor a folyamat legalább három napot vesz igénybe. A füst hőmérséklete nem haladja meg a 25 Celsius fokot. A kapott termékeket kiváló íz és nagyon hosszú eltarthatóság jellemzi.
Forró dohányzás esetén a füst hőmérséklete egyes esetekben megközelíti a 70–80 Celsius fokot. A termék három-négy órán belül készen áll. Általános szabály, hogy az eltarthatóság rövid. Ha azonban úgy dönt, hogy kicsi gyártást szervez a garázsban, akkor ez a technológia optimális (kevesebb költség).
Szervezeti ügyek
A füstölt húsok esetében a különféle szabályozási dokumentumok különös szerepet játszanak. És itt a belföldi élelmiszeripar jellegzetességei manifesztálódnak: mivel még mindig nincs egyetlen szövetségi törvény (amely nemrégiben váltotta fel a GOST-ot) ilyen típusú termékekkel, minden vállalkozónak önállóan kidolgoznia kell a füstölt termékekre vonatkozó előírásokat.
A füstölt húst azonban a TI (technológiai utasítások) szerint is elkészítheti. Ez hitelességet nyújt Önnek az ellenőrző szervek és a fogyasztók szemében, mivel ebben az esetben a termékeket a jól bevált előírások szerint gyártják. Természetesen ebben az esetben a csirke dohányzása a dohányzóban drágább lesz, ám az ügyfelek bizalma több, mint kompenzálja az összes veszteséget.
Alkotásait össze kell hangolnia a Rospotrebnadzor helyi fióktelepével és a Szabványügyi és Metrológiai Központtal.
Hogyan fejleszteni őket?
Itt a kreativitás teljes szabadsága van: saját maga is kidolgozhatja a szabályokat, de mégis jobb, ha egy speciális céghez fordul. Felhívjuk figyelmét, hogy ha az eredeti recept a gyártótól származik, akitől füstölt hús gyártására szolgáló berendezést vásárolt, tőle megvásárolhatja a megfelelő műszaki előírásokat.
SES követelmények
Az előfeltételnek meg kell felelnie a SanPiN 2.3.6.1079-01 "Egészségügyi és járványügyi követelmények az állami vendéglátó-ipari szervezetek, az élelmiszerek és az élelmiszer-alapanyagok előállítása és forgalma ezekben az előírásoknak." Mit jelent ez?
Ez azt jelenti, hogy a műhelyt az alábbi típusú közművekkel kell felszerelni: áramszolgáltatás, meleg és hideg víz, normál szennyvízrendszer. Kötelező szellőztető rendszer.
Ha fagyasztott alapanyagokkal dolgozik, akkor számos más követelménynek is meg kell felelnie. Különösen a fagyasztókat fel kell szerelni folyadék lefolyókkal, és azokat maga a gyártóhelyiségtől távol is kell elhelyezni. Ezenkívül a már megvert és nem kibelezett madarak vásárlása esetén az egyes technológiai lépéseket külön műhelyben kell elvégezni.
Ha az éghajlat lehetővé teszi, és a terület elrendezése akkor a füstölési rendszereket általában szabadban lehet elhelyezni, és a szokásos előtetőkkel védik az esőzést.
A személyzet
Becslések szerint egy vállalkozásnak napi hat tonna füstölt húst termelő körülbelül nyolc munkavállalóra van szüksége. Ügyeljen arra, hogy minden élelmiszerüzemeltető (!) Működési sémája megtalálható legyen. Minden csirkefüst-technológia megköveteli a szükséges összetevők pontos adagolását, így ezt nem bízhatja egyszerű alkalmazottakban.
Előfordulhat, hogy az összes többi alkalmazott nem képesített. A bérszámfejtést a régió átlagbére alapján számítják ki. Ne felejtsük el, hogy manapság akár 34% -ot költenek a társadalombiztosítási alapokba történő kifizetésekre.
jövedelmezőség
Furcsa módon, de a jövedelmezőséget nagyon nehéz felmérni. A termékskála nagyon nagy, és költsége nagyban változik.Úgy gondolják, hogy a füstölt hús előállításának átlagos jövedelmezősége 25% -on belül esik. Ha megbízható piaca van, és füstölt gyöngytyúkat készít, akkor az üzlet nyereségessége meghaladhatja a 250–300% -ot.
