A szovjet időkben a leveles tészta előállítási folyamata meglehetősen nehéz feladat volt. Ez így történt: elvitték a kész élesztőtésztát, amelyet megőrölt fagyasztott vajjal, gyakran margarinnal meghinttek, és gördítették ki. Ez a munka bonyolult volt, amely abban állt, hogy az olajat a hengerlés során hevítették és megolvadtak, tehát először a teljes tömeget ki kellett hűteni. Kiderült, hogy a hűtést és a gördítést többször meg kellett ismételni.
Hogyan lehet ezt megvalósítani?
A leveles tészta előállításának technológiája alternatívát is igénybe vett. Dagasztotta lisztből, sóból, ecetből, vízből és margarinból, vagyis már friss termék volt. Aztán csak két alkalommal dobták ki. A pékségekben és a cukrászdákban a melange emulgeálószerként kerül be ebbe a tésztába. Ez a kompozíció lehetővé teszi a tészta többszöri kiszorítását.
Természetesen bizonyos felszerelésekre van szükség. Itt a tészta dagasztására, gördítésére és csomagolására szolgáló eszközök használatáról beszélünk. Ezen felül olyan fagyasztókra van szükség, amelyekben a késztermékeket tárolni fogják.
Az ilyen termékek szállítása csak speciális járművekben lehetséges. A gyártás méretétől függően egy vagy több tésztadagasztó egységre, hengerlőgépekre, valamint speciális formázóberendezésekre van szükség, amelyekkel félkész termékeket kapnak.
Leveles tészta használata
Ebből a termékből jelenleg különféle töltelékekkel rendelkező pitek készülnek, kezdve a hústól a lekvárig. Ez a sokoldalúság azzal magyarázható, hogy most friss termék, ezért édes és édesítetlen töltőanyagokkal kombinálják.
A leveles tészta elkészítésének technológiája azonban hatalmas újítást kapott - gyorsfagyasztást. Jelenleg nagyon népszerű a darabokban vagy tömegben értékesített kis félkész termékek fagyasztása - ezek lehetnek gombócok, húsgombóc, khinkali, különféle töltelékekkel készített palacsinta, gombóc és még sok más.
A gyorsfagyasztás számos más termék esetében is releváns lett, például pizza, leveles tészta, kész torták. Fő célja a tészta fermentációs folyamatának megállítása, hogy azt közvetlenül az értékesítés helyén el lehessen készíteni, vagy hosszú ideig fagyasztott formában tárolhassák.
Ötlet az üzleti élethez
Ha úgy dönt, hogy megkezdi a fagyasztott félkész termékek gyártását, akkor meg kell értenie, hogy a termékek minőségének magas szinten tartása csak a megfelelő felszerelés felhasználásával érhető el. A leveles tészta nem szükséges hosszú dagasztás. De a főzési folyamat sajátosságai miatt meg kell növelnie az elektromos energia költségeit.
Nemcsak a tészta előállításához szükséges felszerelésre, hanem egy jó technikusra is szükség van, aki pontosan tudja, milyen finomságokkal jár a fagyasztott termék elkészítésének folyamata, és amely feltétlenül követi a gyártási technológiát módszeresen.
Nyersanyag-követelmények
Elfogadhatatlan a fagyasztott leveles tészta előkészítése a közönséges lisztből való fagyasztásra, mivel egy ilyen terméknek nagyon alacsony a levegő visszatartó képessége, amely nem engedi, hogy jól emelkedjen, és a belőle eső pite nem lesz morzsás és levegős, éppen ellenkezőleg, teljesen csúnya megjelenésű. Hasonlóképpen, nem működik gyönyörű termékek előállítása fagyasztott puff élesztő tésztából.
Ezért minden így történik: alacsony fehérjetartalmú lisztben először hozzáadott gluténkoncentrátumot vagy száraz glutént. És a dagasztott tesztben annak legalább 32% -nak kell lennie, mivel ez a tény befolyásolja annak emelkedési képességét. A felhasznált liszt rugalmassági mutatójának 100% -nak kell lennie, vagy közel kell lennie ehhez a jelhez, ugyanakkor az amiláz aktivitásnak gyengenek kell lennie, és a zsírsavtartalomnak alacsonynak kell lennie.
Saját vállalkozás
Ha úgy dönt, hogy megszervezi a fagyasztott félkész termékek gyártását, akkor tudnia kell, hogy az élesztő a liszt után a második fontos alkotóelem. Ők felelősek a kész tészta termék porozitásáért és rugalmasságáért.
Ha a tésztát tovább fagyasztják, akkor általában préselt élesztőt használnak. És itt fontos kiválasztani a megfelelő gyártót. Ideális esetben ajánlott az európai gyártók speciális sajtolt élesztőjét használni.
A fagyasztott félkész termékek gyártásának megszervezésekor érdemes megjegyezni, hogy a ház élesztő nagyon lelassul, amikor a hőmérséklet csökken, ami kétszer annyit igényel, mint az európai gyártók termékei. Az utóbbiban vannak olyan törzsek, amelyek alacsony hőmérsékleten fenntarthatják hatásukat, ami lehetővé teszi a fermentációs folyamat sikeres folytatását.
Ha továbbra is érdekli a kényelmi ételek fagyasztása, akkor felmerül az árkérdés, mivel az importált élesztő drágább, de jobb és hazai olcsóbb. Ez a horgászbot általában sok olyan gyártót kap, akik meg akarják takarítani a nyersanyagokat, növelve a saját profitjukat. Az eredmény azonban csak alacsony minőségű termékek.
Hogyan lehet
Ha a fagyasztott félkész termékek előállítása az összes szabálynak megfelelően történik, azaz speciális élesztőt használnak, akkor a termékek megjelenése és ízük hibátlan lesz. És normál élesztő használatakor meg kell határoznia a pontos mennyiséget a kívánt hatás elérése érdekében. Korábban megfigyelték, hogy leveles tésztát élesztő nélkül is főzhet, de az élesztő termékét magasabbra értékelik.
Ha a főzés élesztő használata nélkül történik, a pompa csak vajjal vagy margarinnal érhető el. A sütés során a zsír felszívódik és a tészta rétegződött. A margarin kiválasztásakor nem célszerű pénzt megtakarítani, és inkább a kellemes ízű, kiváló minőségű terméket részesíti előnyben. Ezután vékony és morzsás rétegeket kap a tészta.
Tehát, miután a tészta elkészült, félkész termék formájában történő tárolását -12 és -20 Celsius fok közötti hőmérsékleten végezzük, és az eltarthatósági idő több hónap is lehet. Ez függ az alapanyag minőségétől és attól, hogy pontosan hogyan követik a gyártási technológiát. . Ha a tárolási feltételeket megsértik (ha a termék kiolvadt), akkor nem lehet újrafagyasztani.
A gyártóüzem kiválasztása után át kell dolgoznia azt úgy, hogy megfeleljen a tűzfelügyelet és a SES követelményeinek, vagyis telepítsen mosogatókat a kézmosáshoz, tartsa be a mennyezet bizonyos magasságát, helyezze be a tűzoltó készülékeket és az evakuálási terveket stb.
A fagyasztott félkész termékek előállítása az első szakaszban jelentős pénzügyi befektetéseket igényel tőled. Csak a berendezés több millió rubelt fog fizetni. És itt fontos megérteni, hogy bármi megmentésének elkerülése egy trükköt fog rád hozni, mert hosszú távon ez befolyásolja a termékek minőségét.
