בתקופת ברית המועצות תהליך הייצור של בצק עלים היה משימה קשה למדי. זה קרה כך: הם לקחו את בצק השמרים המוגמר, שפזר חמאה קפואה טחונה, ולעתים קרובות אפילו מרגרינה, והתגלגלו החוצה. עבודה זו הייתה רצופה מורכבות, שהורכבה בכך שהשמן היה מחומם בתהליך הגלגול ונמס, ולכן ראשית היה צריך לקרר את כל המסה. התברר שצריך לחזור על קירור וגלגול פעמים רבות.
כיצד ניתן ליישם זאת?
הטכנולוגיה להכנת בצק עלים כללה גם שימוש באלטרנטיבה. הוא לוש מקמח, מלח, חומץ, מים ומרגרינה, כלומר, זה כבר היה מוצר טרי. ואז זה התגלגל רק פעמיים. במאפיות ובקונדיטוריה מכניסים כעת מלנגה לבצק זה כחומר מתחלב. הרכב זה מאפשר לגלגל שוב ושוב את הבצק.
באופן טבעי יש צורך בציוד מסוים. כאן מדובר על שימוש במכשירים ללישת בצק, גלגולו, כמו גם אריזה. בנוסף, נדרשים מקפיאים בהם יאוחסנו מוצרים מוגמרים.
הובלת מוצרים כאלה אפשרית רק ברכבים מיוחדים. בהתאם לסולם הייצור, יידרשו יחידה אחת או מספר ללישת בצק, מכונות גלגול, כמו גם ציוד דפוס מיוחד, איתו יושגו מוצרים מוגמרים למחצה.
השימוש במאפה עלים
ממוצר זה מייצרים כיום פשטידות עם מגוון מילויים, החל בבשר ומסתיים בריבה. צדדיות זו מוסברת על ידי העובדה שכעת מדובר במוצר טרי, ולכן הוא משולב עם חומרי מילוי מתוקים ולא ממותקים.
אבל הטכנולוגיה להכנת בצק עלים קיבלה חידוש עצום - הקפאה מהירה. כרגע מאוד פופולרי להקפיא מוצרים קטנים מוגמרים למחצה הנמכרים בחתיכות או לפי משקל - אלה יכולים להיות כופתאות, קציצות, חינקאלי, פנקייקס עם מילויים שונים, כופתאות ועוד.
הקפאה מהירה הפכה רלוונטית גם לשלל מוצרים אחרים, למשל פיצה, בצק עלים, עוגות מוכנות. מטרתו העיקרית היא להפסיק את תהליכי התסיסה בבצק, כך שניתן יהיה להכין אותו ישירות בנקודת המכירה, או לאחסן זמן רב בצורה קפואה.
רעיון לעסקים
אם החלטתם להתחיל בייצור של מוצרים מוגמרים למחצה קפואים, עליכם להבין כי לשמירה על איכות המוצרים בגובה ניתן להשיג רק אם נעשה שימוש בציוד המתאים. בצק עלים אינו זקוק לישה ארוכה. אבל תצטרך להגדיל את עלות האנרגיה החשמלית בגלל הפרטים הקטנים של תהליך הבישול.
תזדקק לא רק לציוד לייצור בצק, אלא גם לטכנאי טוב שיודע בדיוק לאילו דקויות קשור תהליך הכנת מוצר קפוא ואשר בהכרח יעקוב אחר טכנולוגיית הייצור באופן שיטתי.
דרישות חומר גלם
לא מקובל להכין בצק עלים להקפאה מקמח רגיל, מכיוון שלמוצר כזה תהיה יכולת נמוכה מאוד להחזיק אוויר, שלא תאפשר לו לעלות טוב, והעוגה ממנו לא תהיה פריכה ואוורירית, אלא להפך, תהיה מראה לא מכוער לחלוטין. באופן דומה, זה לא יעבוד לייצר מוצרים יפים מבצק שמרים עלים קפוא.
לכן, הכל קורה כך: בקמח עם אחוז חלבון נמוך, הוסיפו לראשונה תרכיז גלוטן או גלוטן יבש. ובמבחן המלוש, זה צריך להיות לפחות 32%, מכיוון שעצם זה משפיע על יכולתו לעלות. מדד האלסטיות של הקמח המשומש צריך להיות 100% או קרוב לסימן זה, אך יחד עם זאת, פעילות אמילאז צריכה להיות חלשה, ותכולת חומצות השומן צריכה להיות נמוכה.
עסק משלו
אם החלטתם לארגן את הייצור של מוצרים מוגמרים למחצה קפואים, עליכם לדעת שמרים הם המרכיב החשוב השני אחרי הקמח. הם אחראים על נקבוביות וגמישות של מוצר הבצק המוגמר.
אם יש הקפאה נוספת של הבצק, בדרך כלל משתמשים בשמרים מכבשים. וכאן חשוב לבחור את היצרן המתאים. באופן אידיאלי, מומלץ להשתמש בשמרים כבושים מיוחדים מיצרנים מאירופה.
כאשר מארגנים ייצור של מוצרים מוגמרים למחצה קפואים, כדאי לזכור כי השמרים הביתיים מאטים מאוד כאשר הטמפרטורה יורדת, מה שמחייב אותם להשתמש פי שניים מהמוצר של היצרנים האירופים. באחרון ישנם זנים שיכולים לשמור על השפעתם בטמפרטורות נמוכות, המאפשרים להמשיך בהצלחה בתהליך התסיסה.
אם אתם עדיין מעוניינים בהקפאה של מזונות נוחות, שאלת המחיר מתעוררת, מכיוון שמרים מיובאים יקרים יותר, אך טובים יותר, וביתיים זולים יותר. חכה זו בדרך כלל מקבלת יצרנים רבים שרוצים לחסוך בחומרי גלם, מה שמגדיל את הרווחים שלהם. עם זאת, התוצאה היא רק מוצרים באיכות נמוכה.
איך להיות
אם הייצור שלך של מוצרים מוגמרים למחצה קפוא מתבצע בהתאמה מלאה לכל הכללים, כלומר משתמשים בשמרים מיוחדים, אז המוצרים יתבררו ללא פגמים במראה ובטעם. וכאשר משתמשים בשמרים רגילים, עליכם לקבוע את הכמות המדויקת בכדי להשיג את האפקט הרצוי. מוקדם יותר צוין שאפשר לבשל בצק עלים ללא שמרים, אך מוצר השמרים מוערך גבוה יותר.
כאשר הבישול מתרחש ללא שימוש בשמרים, ניתן להשיג פאר רק באמצעות חמאה או מרגרינה. בתהליך האפייה, שומן נספג והבצק מרובד. עדיף לא לחסוך כסף בבחירת מרגרינה, והעדיף מוצר איכותי עם טעם נעים. ואז מקבלים שכבות בצק דקות ומתפוררות.
כך, לאחר שהבצק מוכן, אחסונו בצורה של מוצר מוגמר למחצה מתבצע בטמפרטורה של -12 עד -20 מעלות צלזיוס, ואורך חיי המדף יכול להיות מספר חודשים וזה תלוי באיכות חומרי האכלה ובאופן מדויק עקבה טכנולוגיית הייצור. . אם מופרים תנאי האחסון (אם המוצר הופרש), לא ניתן להקפיא אותו מחדש.
לאחר שתבחרו במתקן ייצור תצטרכו לפתח אותו מחדש כך שהוא יעמוד בדרישות פיקוח האש ו- SES, כלומר, התקנת כיורים לרחיצת ידיים, הקפידו על גובה תקרה מסוים, הציבו מטפים ותוכניות פינוי וכו '.
ייצור מוצרים מוגמרים למחצה קפוא ידרוש מכם השקעות כספיות ניכרות בשלב הראשון. רק ציוד יעלה כמה מיליוני רובל. וכאן חשוב להבין שניסיון לא להציל שום דבר ישחק עליכם טריק, כי בטווח הרחוק זה ישפיע על איכות המוצרים.
