בכל כפר - ובמטרופולין גדול, ובעיירת מחוז קטנה - יש את ההפקה החשובה ביותר הזו - מאפייה. ואם ניתן לייבא מוצרים אחרים, כולל ירקות ופירות, מערים אחרות ואפילו מדינות, אז הלחם תמיד יישאר מוצר המיוצר ונמכר באופן מקומי.
יחד עם מפעל הלחם הראשי (שמוצריו מועברים לחנויות הממוקמות באזורים שונים בעיר), ישנם לעתים קרובות מפעלים פרטיים קטנים שיש להם יתרונות בלתי ניתנים להכחשה, ולכן הם יכולים להתקיים יחד איתם ולהיות רווחיים.
מה עליונותם? האם מאפיית מיני יכולה להפוך לעסק בר-קיימא ורווחי? קרא על המאפיינים של סוג זה של עסק, על שאלות הארגון שלו ועל הניואנסים של עשייתם במאמר.
מדוע מיני מאפייה טובה יותר מאפייה?
המאפייה שלך יכולה להפוך לרווחית למדי וביקוש. יתרונותיה בהשוואה למאפיות המובילות ברורות:
- לחם תמיד טרי, מכיוון שהוא נאפה בקבוצות קטנות, וככלל, לא רחוק מהבית או מהעבודה;
- המוצרים נבדלים על ידי מבחר מעניין יותר, מכיוון שמאפייה יכולה לייצר אותה בקבוצות קטנות, תוך התמקדות בביקוש ובטעם של צרכניה;
- לעתים קרובות איכות טובה יותר בגלל היקפים קטנים יותר ומעקב צמוד אחר תהליך הייצור;
- ההצעה של מאפיות כאלה בבית היא מגוונת יותר ומשתנה לעיתים קרובות יותר, מכיוון שהמיני-ייצור גמיש יותר ומענה מהר יותר לצרכי לקוחותיה.
בהתחשב בכל האמור לעיל, אנו יכולים לומר בבטחה כי המאפייה שלה היא עסק פופולרי למדי, אטרקטיבי ורווחי. עם ארגון נכון של ייצור ויחסי בנייה מוכשרים עם צרכנים הוא מסוגל להביא רווח והנאה ניכרים הן לבעלים והן לאוכלוסייה המקומית.
באירופה, מאפיות קטנות פרטיות מספקות עד 70% מסך נפח הלחם המיוצר, בעוד שבארצנו נתונים אלה בקושי מגיעים ל 20%. יש מה לשאוף אליו וממי לקחת דוגמא להנחלת אנשים הרגל טוב קניית לחם טרי מבושל במאפיה פרטית ליד הבית.
תוכנית פתיחה של מיני מאפייה: אבני דרך
עסק "מאפייה משלו", אמנם קטן, אך דורש השקעות משמעותיות - הן ידע, זמן ועבודה ומשאבים כספיים. לפני שתתחיל הפקה מהסוג הזה, עליך ללמוד ולחשוב בקפידה במספר סוגיות קריטיות בארגונו. ראשית כל, יש לערוך תוכנית עסקית ברורה בה יפורטו השלבים הבאים וינותחו:
- מוצרי מאפה (נפח ומגוון, טכנולוגיה, יתרונות תחרותיים);
- חומרי גלם (רשימה הכרחית, ארגון אספקה);
- מכירת מוצרים (שיטות, ערוצים, קידום);
- הנחות מאפייה, כולל ניירת על עמידה בדרישות SES ונפחי ייצור;
- ציוד להכנת לחם, כולל ציוד נוסף (לאחסון החסר, מוצרים מוגמרים וכו ');
- צוות מאפיות (גיוס והדרכה של הצוות, שכר, תחזוקת הצוות);
- חישוב אינדיקטורים כלכליים, בפרט - עלויות הפתיחה והארגון של הייצור, הרווחיות והרווחיות של המאפייה;
- רישום עסקי, הכנת כל התיעוד הנדרש.
רק לאחר שכל הנקודות הללו נותחו וזוהו, ניתן להתחיל בפעולות קונקרטיות לארגן מאפייה משלכם.
מבחר מוצרי לחם
בואו נתחיל עם הבסיסי והמובן ביותר - עם מוצרים. כדי לשרוד ליד "ענקי שוק הלחם" ולמשוך את הצרכנים שלהם, עליכם לקבוע את היתרונות והתכונות הייחודיות שלכם. במיני מאפיות, מגוון זה (בנוסף לטריות המוצרים והקרבה לבית). במה זה יהיה שונה מהמפעל?
אולי תתמקדו במוצרי לחם מסורתיים כאלה של עמים שונים בעולם כמו צ'יאבטה איטלקית, מטבח גרוזיני או פורי, טורטייה אוזבקית ועוד? או להציע לצרכנים שלך מוצרים בריאים יותר - תזונתיים, אורגניים, עם מגוון דגנים, זרעים ופירות יבשים? או אולי זה יהיה מתכונים חדשים לחלוטין - שילובים אקזוטיים, יוצאי דופן של מרכיבים ותוספים בייצור לחם?
איך להחליט על ההצעה?
אם אינכם יודעים במה לעצור, ערכו סקר בקרב הצרכנים הפוטנציאליים שלכם - מה יהיה מעניין עבורם, מה חסר, מה הם היו רוצים לקנות כל יום ומה מדי פעם לשם שינוי. על סמך הנתונים שהתקבלו, קבע את המבחר הראשוני ואת נפח הייצור המשוער של כל זן.
ראשית, עדיף להתעכב על 5-7 סוגים של לחם, ואז, ככל שהוא מתפתח, להוסיף / להחליף אותו, ומציעים עמדות דרושות חדשות. כדאי להוסיף למבחר מבחר מוצרים מתוקים בצורת עוגות, מאפים וכו ', ככלל הרווחיות של קונדיטוריה וקונדיטוריה גבוהה יותר מאשר רק מאפייה.
חומרי גלם נדרשים ומקור
ניתן לחלק חומרי גלם לייצור מוצרי מאפה מוגמרים לשני סוגים - חובה ואחרים.
- הראשון הוא זה שמשמש כמעט לכל לחם, ללא קשר לסוגו: קמח, שמרים, מלח, סוכר, שמן צמחי ועוד.
- השני הוא מה שנדרש בהתאם למגוון שמציעה המאפייה: זרעים, אגוזים, פירות יבשים, תבלינים ועוד.
אתה יכול לקבוע את הרשימה המלאה לאחר שתכין רשימה ברורה של כל הזנים המתוכננים לייצור, וכן לפתח / לקבוע את המתכון המדויק ואת נפחי הייצור שלהם. אז אתה יכול להתחיל לחפש ספקים של חומרי גלם, להסכים איתם על תנאי שיתוף הפעולה.
עם זאת, רכישת חומרי גלם חייבת להתבצע מיד לפני תחילת הייצור - אחסון לטווח הארוך של מוצרים אלה אינו מקובל (קמח אפוי, שמן ומוצרים אחרים מתדרדרים). יש לקחת בחשבון את העובדה שלא כל הספקים הגדולים מוכנים לשתף פעולה עם תעשיות קטנות, ואם הם יסכימו, מחיר הרכישה יהיה גבוה יותר עבור צדדים קטנים.
בממוצע, המחיר הסיטונאי של קילוגרם קמח עולה 10 רובל, בעוד שמשקל הלחם המוגמר יהיה לפחות 30% יותר בגלל תוספת של מרכיבים אחרים. חשב את נפח הרכישות בהתאם לנפח הייצור החודשי המתוכנן.
למי ואיך לשווק לחם
חשוב מאוד לדאוג מראש לערוצי המכירות של המוצר המוגמר. קיימות מספר אפשרויות במקרה זה:
- למכור באופן עצמאי לאוכלוסייה המקומית, אשר תרכוש מוצרים בבית או אחרי העבודה (באזור מגורים או בקרבת מרכזים עסקיים);
- אספקה לסופרמרקטים קטנים ולחנויות מקומיות, בתי קפה ומסעדות.
באופן אידיאלי, עדיף לשלב את שתי השיטות הללו, אז יש סיכוי טוב יותר שכל המוצרים שלך יימכרו. אם אתה מתכנן לארגן יישום עצמאי, שקול כיצד הוא ייראה - מכירת לחם טרי ממכונית או בדוכן קטן המחובר למאפייה, למשל. אז התקציב יצטרך לכלול את עלויות המשרה הזו (מקום סחר).
אנו רוכשים ציוד למאפייה
ציוד הוא נקודה חשובה מאוד בעסקי האפייה. זה חייב להיות באיכות גבוהה, אחרת כל המאמצים לא יבואו לחינם, אפילו המתכון המוצלח ביותר לא יחסוך ייצור. זה לא הכרחי שזה יהיה יקר מאוד, אבל זול לא יעבוד. חיסכון יביא לעלויות גדולות אף יותר לתיקון או החלפה של רכישה לא מוצלחת.
הפריטים החשובים ביותר הם התנור ומכונת הלישה. בנוסף, תצטרך סיפון קמח, פרופר, שולחנות, מתלים, כיורים. ניתן לרכוש ציוד בסיסי במיקום אחד - בתור התחלה. עבור קטן נפח הייצור די בכך. מיני-מאפייה משלה, המייצרת כ -350 ק"ג לחם, תדרוש השקעות בציוד של כ -200 אלף רובל. לשם השוואה, ייצור טון לחם יעלה כ -400-500 אלף, מושקע רק בציוד אפייה.
בנוסף, אם אתם מתכננים למכור את המוצרים בעצמכם, תצטרכו עלויות נוספות לרכישת ארונות לאחסון לחמים ולחמניות, ארון תצוגה, קופה רושמת.
צוות מאפייה: בחירה, הכשרה, שכר צוות
כמובן שכוח המניע החשוב ביותר (יחד עם ציוד) הוא צוות המאפייה. לייצור מיני, הצוות יהיה קטן - בהכרח טכנולוג, אופה, עובד עזר ומנקה. כמו כן, אל תשכח את רואה החשבון ואת המנהל (עם זאת, אם יש לך את הידע והזמן המתאימים, הם יכולים להיות הבעלים עצמו באדם אחד), ובמידת הצורך, המטען.
יחד עם זאת, חשוב לבצע הכשרה מקדימה לאנשי צוות, להכיר אותם את המתכון ותהליך הייצור, כמו גם עמידה בכל התקנים והדרישות של בטיחות, איכות ותברואה. אל תשכח לתקצב את עלויות העבודה ואת החופשה השנתית של העובדים כך שהם בטוחים ביציבות פיננסית ומונעים לבצע טוב יותר את תפקידם, מה שבסופו של דבר משפיע ישירות על איכות המוצרים שלך. בממוצע, שכרו של טכנולוג צריך להיות בערך 15-20 אלף, רואי חשבון - 18-25, עובדי עזר - 12-15 אלף רובל.
החדר למאפייה בהתאם לדרישות SES ונפחי הייצור
בהתאם לנפח הייצור והציוד המשמש, עליכם לבחור את החדר המתאים הן בגודל והן במאפיינים אחרים. השטח של מאפייה קטנה יהיה כ 120-150 מ"ר. מטר. זה יספיק בכדי לארגן ייצור ישירות, מחסנים (לחומרי גלם ומוצרים מוגמרים), כמו גם חדר שירות קטן לעובדים.
דרישות SES לחצרי מאפייה
חשוב לקחת בחשבון את הדרישות התברואיות של SES:
- חדר מרתף מצויד באוורור;
- נוכחות של ביוב, כמו גם מים (חם וקר);
- נוכחותם של כל הנחות המקום, הן ביתיות (שירותים, חדר מנוחה) וחדרי שירות;
- יש לרצף את קירות המאפייה ולהטייח את התקרות.
בחירת השיטה לרכישת הנחות
יש לקחת בחשבון את ההזדמנויות הכספיות לרכישת הנחות. אז, שכר דירה יעלה כ 4-6 אלף רובל בשנה למ"ר. אם אתה חושב כיצד לבנות מאפייה בעצמך, אז חנות הייצור שלך עם חנות קטנה בסמוך (כולל עיצוב ובנייה) תעלה כ -3.5 מיליון רובל. 2-2.5 מיליון נוספים יוקצו להשכרת קרקעות עם זכות לפדיון לאחר מכן.
אולי בשלב הראשוני יהיה כדאי יותר למאפייה קטנה להסכם עם חנות / מסעדה על פעילויות משותפות ולהשתמש במתקני הייצור שלהם לצרכים שלהם.
בנוסף, מאפייה להשכרה תהיה אפשרות טובה, זה יפשט את התיאום של המקום (שכבר שימש למטרות כאלה), וגם יפתור חלקית את נושא הציוד.
אינדיקטורים כלכליים: השקעות, עלויות חודשיות, רווחיות
לאחר ששקלתם את כל הנושאים הקשורים בייצור סחורות, רכישת חומרי גלם, רכישת ציוד וחצרים, כמו גם העסקת כוח אדם, תוכלו להמשיך לאחת הנקודות החשובות ביותר - חישוב האינדיקטורים הכלכליים וקביעת כדאיות הייצור. לשם כך עליכם לנתח את פריטי העלות העיקריים ואת הרווחיות של המאפייה. אז נתחיל עם ההשקעה הראשונית.
באופן טבעי, מאמרים אלה יהיו מאוד אינדיבידואליים ומוערכים, מכיוון שיש הרבה ניואנסים. בממוצע, למאפייה קטנה בהיקף ייצור של 350-500 ק"ג לחם, העלויות יהיו:
- לציוד - 200-500 אלף רובל חד פעמי;
- השכרת שטח - כ 75,000 רובל לחודש (מיליון לשנה) או 3.5 + 2 מיליון רובל לבנייה;
- שירותים - כ 15 אלף רובל לחודש;
- שכר - כ -150 אלף רובל בחודש.
בנוסף, בהתאם למבחר, יש לכלול בסעיף ההוצאות את עלויות רכישת חומרי הגלם, ביצוע התקשורת הדרושה (חשמל, מים, תקשורת) ותיקון, הוצאת אישורים, אישורים ועלויות נוספות. באופן כללי, מיני-מאפייה משלך עשויה לדרוש השקעה ראשונית של 500 אלף עד 4-5 מיליון רובל.
יחד עם זאת, הרווחיות של הייצור יכולה להיות גבוהה עד 20%, ולהשתלם רק לאחר מספר שנים, ו- 50-60%. במקרה השני מצוין הרווחיות המשוערת של קונדיטוריה-קונדיטוריה (מכיוון שהיא עולה באופן משמעותי על ייצור הלחם הטהור מבחינת הרווחיות), מה שיאפשר לו ללכת לאפס ולהתחיל להרוויח כבר בשנת הפעילות הראשונה.
מסמכים הנדרשים לרישום ייצור לחם
מאפייה היא ייצור הקשור בייצור מוצרי מזון. לרוספוטרבנאזור יש דרישות סניטריות מסוימות למאפיות, ללא קשר אם מדובר בייצור גדול או לא. בעניין זה, יש צורך לערוך היתרים שונים. כדי לפתוח מאפיית מיני תצטרכו את המסמכים הבאים:
- מסקנה על עמידה בדרישות בטיחות האש (מבדיקת האש);
- מסקנות סניטריות ואפידמיולוגיות על ייצור ועל מוצרים (בנפרד) - מוצגות ב- Rospotrebnadzor;
- תעודת התאמה - קבל בסוכנות הפדרלית למטרולוגיה ורגולציה טכנית.
בנוסף, כל עובד יצטרך להוציא ספר רפואי. באופן כללי, בכדי להשיג את כל האישורים הנדרשים, תצטרכו להוציא לא יותר מ 60-70,000 רובל, כולל ספרי רפואה לצוות (כ 600 רובל כל אחד).
מסקנה
כך בחנו את עיקרי הדברים שיש לקחת בחשבון ולנתח לפני בניית מאפייה. למרות העובדה שמדובר במיני-ייצור, תצטרכו להשקיע זמן רב ומאמץ, כמו גם משאבים כספיים. בסופו של דבר, עם גישה מוכשרת ואסטרטגיה שנבחרה היטב, כל המאמצים וההשקעות שלכם ישתלמו, והמאפייה המינימאלית שלכם תצמח לייצור מוצלח, יציב ורווחי.
