À l'époque soviétique, le processus de production de la pâte feuilletée était une tâche plutôt difficile. Cela s'est passé comme ceci: ils ont pris la pâte de levure finie, qui a été saupoudrée de beurre congelé moulu, et souvent même de margarine, et a été étalée. Ce travail était lourd de complexité, qui consistait dans le fait que le pétrole était chauffé pendant le processus de laminage et fondait, de sorte que toute la masse devait d'abord être refroidie. Il s'est avéré que le refroidissement et le laminage devaient être répétés plusieurs fois.
Comment cela peut-il être mis en œuvre?
La technologie de préparation de la pâte feuilletée impliquait également l’utilisation d’une alternative. Il était pétri de farine, de sel, de vinaigre, d’eau et de margarine, c’est-à-dire qu’il s’agissait déjà d’un produit frais. Et ensuite, il n'a été déployé que 2 fois. Dans les boulangeries et les pâtisseries, le mélange est maintenant introduit dans cette pâte en tant qu'émulsifiant. Cette composition vous permet de dérouler la pâte à plusieurs reprises.
Naturellement, certains équipements sont nécessaires. Nous parlons ici de l’utilisation d’appareils pour pétrir la pâte, la rouler et l’emballage. De plus, des congélateurs sont nécessaires dans lesquels les produits finis seront stockés.
Le transport de ces produits est possible uniquement dans des véhicules spéciaux. En fonction de l’échelle de production, une ou plusieurs unités de pétrissage de la pâte, des machines à rouler ainsi que des équipements de moulage spécialisés, permettant d’obtenir des produits semi-finis, seront nécessaires.
L'utilisation de la pâte feuilletée
À partir de ce produit, des tartes avec une variété de garnitures sont en cours de fabrication, en commençant par la viande et se terminant par la confiture. Cette polyvalence s’explique par le fait qu’il s’agit maintenant d’un produit frais et qu’il est donc associé à des charges douces et non sucrées.
Mais la technologie de préparation de la pâte feuilletée a fait l’objet d’une innovation majeure: la congélation rapide. Pour le moment, il est très courant de congeler de petits produits semi-finis vendus en morceaux ou au poids (boulettes, boulettes de viande, khinkali, crêpes fourrées, boulettes de pâte, etc.).
La surgélation est également devenue pertinente pour une foule d'autres produits, tels que la pizza, la pâte feuilletée, les gâteaux tout préparés. Son objectif principal est d'arrêter les processus de fermentation dans la pâte afin qu'elle puisse être préparée directement sur le point de vente ou conservée longtemps sous forme congelée.
Idée pour les affaires
Si vous décidez de démarrer la production de produits semi-finis congelés, vous devez comprendre que le maintien de la qualité des produits à une hauteur optimale ne peut être atteint que si un équipement approprié est utilisé. La pâte feuilletée n'a pas besoin d'un long pétrissage. Mais vous devrez augmenter le coût de l'énergie électrique en raison des spécificités du processus de cuisson.
Vous aurez besoin non seulement d’équipement pour la fabrication de la pâte, mais également d’un bon technicien qui sait exactement à quelles subtilités le processus de préparation d’un produit congelé est associé et qui suivra nécessairement la technologie de production de manière méthodique.
Besoins en matières premières
Il est inacceptable de préparer une pâte feuilletée pour la congélation à partir de farine ordinaire, car un tel produit aura une très faible capacité de rétention d'air, ce qui ne lui permettra pas de bien se lever et sa tarte ne sera ni friable ni aérienne, mais aura au contraire un aspect totalement disgracieux. De même, la fabrication de beaux produits à partir de pâte à levure feuilletée congelée ne fonctionnera pas.
Par conséquent, tout se passe comme ceci: dans une farine à faible teneur en protéines, ajoutez d'abord du concentré de gluten ou du gluten sec. Et dans le test du malaxé, il devrait être d'au moins 32%, car cela même affecte sa capacité à augmenter. L’indice d’élasticité de la farine utilisée doit être proche de 100% ou proche de cette marque, mais parallèlement, l’activité de l’amylase doit être faible et la teneur en acides gras doit être faible.
Propre entreprise
Si vous décidez d'organiser la production de produits semi-finis congelés, sachez que la levure est le deuxième composant important après la farine. Ils sont responsables de la porosité et de l'élasticité du produit de pâte fini.
Si la pâte est encore congelée, la levure pressée est généralement utilisée. Et ici, il est important de choisir le bon fabricant. Idéalement, il est recommandé d'utiliser de la levure pressée spéciale de fabricants européens.
Lorsqu’on organise la production de produits semi-finis congelés, il convient de rappeler que la levure domestique ralentit beaucoup lorsque la température baisse, ce qui les oblige à utiliser deux fois plus que le produit des fabricants européens. Dans ce dernier cas, certaines souches peuvent conserver leur effet à basse température, ce qui vous permet de poursuivre avec succès le processus de fermentation.
Si vous êtes toujours intéressé par la congélation des plats préparés, la question du prix se pose, car la levure importée est plus chère, mais meilleure et domestique, moins chère. Cette canne à pêche attire généralement de nombreux fabricants qui souhaitent économiser sur les matières premières, augmentant ainsi leurs bénéfices. Cependant, le résultat n'est que des produits de basse qualité.
Comment être
Si votre production de produits semi-finis congelés est réalisée dans le strict respect de toutes les règles, c'est-à-dire si vous utilisez de la levure spéciale, les produits se révéleront irréprochables en apparence et en goût. Et lorsque vous utilisez de la levure ordinaire, vous devez déterminer la quantité exacte pour obtenir l'effet souhaité. Un peu plus tôt, il était noté que vous pouvez faire de la pâte feuilletée sans levure, mais que le produit à base de levure a une valeur supérieure.
Lorsque la cuisson a lieu sans utilisation de levure, la splendeur ne peut être obtenue qu'avec du beurre ou de la margarine. Dans le processus de cuisson, la graisse est absorbée et la pâte stratifiée. Il est préférable de ne pas économiser d'argent lors du choix de la margarine, préférant un produit de haute qualité au goût agréable. Ensuite, vous obtenez des couches minces et friables de pâte.
Ainsi, une fois la pâte prête, son stockage sous forme de produit semi-fini est effectué à une température comprise entre -12 et -20 ° C. La durée de conservation peut être de plusieurs mois. Elle dépend de la qualité de la matière première et de la méthode de fabrication utilisée. . Si les conditions de stockage ne sont pas respectées (si le produit est décongelé), il ne peut pas être recongelé.
Après avoir choisi un site de production, vous devrez le réaménager pour le rendre conforme aux exigences en matière de surveillance incendie et de SES, c’est-à-dire installer des éviers pour se laver les mains, respecter une certaine hauteur de plafond, installer des extincteurs et des plans d’évacuation, etc.
La production de produits semi-finis congelés nécessitera d’importants investissements financiers dès la première étape. Seul l'équipement coûtera plusieurs millions de roubles. Et ici, il est important de comprendre que tenter de ne rien sauvegarder vous jouera un tour, car à long terme, cela affectera la qualité des produits.
