Propre mini-boulangerie: rentabilité de la production et exigences SES. Liste du matériel et des documents nécessaires

Dans chaque village - et dans une grande métropole et dans une petite ville de district - il y a cette production la plus importante - une boulangerie. Et si d’autres produits, y compris des légumes et des fruits, peuvent être importés d’autres villes et même de pays, le pain restera toujours un produit fabriqué et vendu localement.

Outre la boulangerie principale (dont les produits sont livrés dans des magasins situés dans différentes parties de la ville), il existe souvent de petites entreprises privées qui présentent des avantages indéniables, et peuvent donc coexister avec elles et être rentables.

Quelle est leur supériorité? Une mini-boulangerie peut-elle devenir une entreprise viable et rentable? Découvrez les caractéristiques de ce type d'entreprise, les questions d'organisation et les nuances associées à cette activité dans l'article.

Pourquoi une mini-boulangerie est-elle meilleure qu'une boulangerie?

Votre boulangerie peut devenir très rentable et très demandée. Ses avantages par rapport aux grandes boulangeries sont évidents:

• le pain est toujours frais, car il est cuit par petites quantités et, en règle générale, pas loin de la maison ou du travail;
• les produits se distinguent par un assortiment plus intéressant, car une boulangerie peut le produire en petites quantités, en se concentrant sur la demande et les goûts de ses consommateurs;
• la qualité est souvent meilleure en raison de la réduction des volumes et de la surveillance étroite du processus de fabrication;
• l'offre de ces boulangeries à domicile est plus variée et évolue plus souvent, car la mini-production est plus flexible et répond plus rapidement aux besoins de ses clients.

Compte tenu de tout ce qui précède, nous pouvons affirmer que sa propre boulangerie est une entreprise assez populaire, attrayante et rentable. Grâce à une bonne organisation de la production et à des relations constructives avec les consommateurs, il est en mesure de générer des bénéfices et un plaisir considérables pour le propriétaire et pour la population locale.

En Europe, les petites boulangeries privées fournissent jusqu'à 70% du volume total de pain produit, alors que dans notre pays, ces chiffres atteignent à peine 20%. Il y a quelque chose à rechercher et de qui prendre l'exemple pour inculquer aux gens bonne habitude acheter du pain frais cuit dans une boulangerie privée près de la maison.

Plan d'ouverture de la mini-boulangerie: les jalons

Les entreprises possèdent leur propre boulangerie, même si elles sont petites, mais nécessitent des investissements importants - connaissances, temps et travail, et ressources financières. Avant de commencer ce type de production, vous devez soigneusement étudier et réfléchir à un certain nombre de problèmes critiques de son organisation. Tout d'abord, il est nécessaire d'élaborer un plan d'entreprise clair dans lequel les étapes suivantes seront décrites et analysées:

• produits de boulangerie (volume et assortiment, technologie, avantages concurrentiels);
• matières premières (liste nécessaire, organisation des fournitures);
• vente de produits (méthodes, canaux, promotion);
• les locaux de la boulangerie, y compris les écritures sur leur conformité aux exigences de SES et aux volumes de production;
• équipements pour la fabrication du pain, y compris les équipements supplémentaires (pour stocker les flans, les produits finis, etc.);
• personnel de boulangerie (recrutement et formation du personnel, rémunération, entretien du personnel);
• calcul d'indicateurs économiques, en particulier - les coûts d'ouverture et d'organisation de la production, la rentabilité et la rentabilité de la boulangerie;
• enregistrement des entreprises, préparation de toute la documentation nécessaire.

Une fois que tous ces points ont été analysés et identifiés, des actions concrètes peuvent être lancées pour organiser votre propre boulangerie.

Assortiment de produits de pain

Commençons par les plus élémentaires et les plus compréhensibles: les produits. Pour survivre près des «géants du marché du pain» et attirer leurs propres consommateurs, vous devez déterminer vos avantages et vos particularités. Dans les mini-boulangeries, cet assortiment (en plus de la fraîcheur des produits et de la proximité du domicile). Comment va-t-il différer de l'usine?

Peut-être vous intéresserez-vous aux produits de pain traditionnels de différents peuples du monde, tels que la ciabatta italienne, la cuisine géorgienne ou le puri, la tortilla ouzbek, etc. Ou proposez à vos consommateurs des produits plus sains - diététiques, biologiques, avec une variété de céréales, de graines et de fruits secs? Ou peut-être que ce seront des recettes complètement nouvelles - des combinaisons exotiques et inhabituelles d'ingrédients et d'additifs dans la fabrication du pain?

Comment décider de l'offre?

Si vous ne savez pas à quoi vous arrêter, menez une enquête auprès de vos clients potentiels: qu'est-ce qui pourrait les intéresser, ce qui leur manque, ce qu'ils aimeraient acheter tous les jours et quoi, de temps en temps, de changer. Sur la base des données obtenues, déterminez l'assortiment initial et le volume de production approximatif de chaque variété.

Pour commencer, il est préférable de s’appuyer sur 5 à 7 types de pains, puis, au fur et à mesure de son évolution, de les ajouter / les remplacer, offrant ainsi les nouveaux postes demandés. Ce serait une bonne idée d'ajouter à l'assortiment des produits sucrés sous forme de gâteaux, de pâtisseries, etc. En règle générale, la rentabilité d'une boulangerie et d'une pâtisserie est supérieure à celle d'une boulangerie.

Matières premières requises et sourcing

Les matières premières pour la production de produits de boulangerie finis peuvent être divisées en deux types - obligatoires et supplémentaires.

1. Le premier est celui qui est utilisé pour presque tous les pains, quel que soit leur type: farine, levure, sel, sucre, huile végétale et autres.
2. La seconde est ce qui est requis en fonction de l'assortiment proposé par la boulangerie: graines, noix, fruits secs, épices, etc.

Vous pouvez déterminer la liste complète après avoir dressé une liste claire de toutes les variétés prévues pour la fabrication, ainsi que développer / déterminer leur recette exacte et les volumes de production. Ensuite, vous pourrez commencer à chercher des fournisseurs de matières premières et vous mettre d’accord avec eux sur les termes de la coopération.

Toutefois, l'achat des matières premières doit être effectué immédiatement avant le début de la production - le stockage à long terme de ces produits est inacceptable (farine cuite, huile et autres produits se détériorent). Il est nécessaire de prendre en compte le fait que tous les grands fournisseurs ne sont pas prêts à coopérer avec les petites industries et que, s’ils en conviennent, le prix d’achat sera plus élevé pour les petites parties.

En moyenne, le prix de gros d'un kilogramme de farine coûte 10 roubles, tandis que le poids du pain fini sera au moins 30% plus élevé en raison de l'ajout d'autres ingrédients. Calculez le volume des achats en fonction du volume de production mensuel prévu.

A qui et comment commercialiser le pain

Il est très important de s’occuper au préalable des canaux de vente des produits finis. Il y a plusieurs options dans ce cas:

• vendre indépendamment à la population locale, qui achètera des produits à domicile ou après le travail (dans une zone résidentielle ou à proximité de centres d’affaires);
• approvisionnement des petits supermarchés et des magasins, des cafés et des restaurants.

Idéalement, il est préférable de combiner ces deux méthodes, il y a donc de meilleures chances que tous vos produits soient vendus. Si vous envisagez d’organiser une mise en œuvre indépendante, réfléchissez à l’impact - par exemple, vendre du pain frais d’une voiture ou dans un petit stand attenant à une boulangerie. Ensuite, le budget devra inclure les coûts de cette position (lieu de négociation).

Nous achetons du matériel pour la boulangerie

L'équipement est un point très important dans le secteur de la boulangerie. Il doit être de haute qualité, sinon tous les efforts seront vains, même la recette la plus réussie ne permettra pas d’économiser la production. Il n'est pas nécessaire que ce soit très coûteux, mais bon marché ne fonctionnera pas. Les économies réalisées entraîneront des coûts encore plus élevés pour la réparation ou le remplacement d'une acquisition infructueuse.

Les articles les plus importants sont le four et le pétrin. En outre, vous aurez besoin d'un tamis à farine, d'un presse-étoupe, de tables, de supports et d'éviers. L'équipement de base peut être acheté à un endroit - pour commencer. Pour un petit volume de production c'est assez. Sa propre mini-boulangerie, qui produit environ 350 kg de pain, nécessitera des investissements dans des équipements d'environ 200 000 roubles. À titre de comparaison, la production d’une tonne de pain coûtera environ 400 000 à 500 000 personnes, investies uniquement dans du matériel de cuisson.

En outre, si vous envisagez de vendre les produits vous-même, des frais supplémentaires vous seront facturés pour l’achat d’armoires de stockage du pain et des petits pains, d’une vitrine, d’une caisse enregistreuse.

Personnel de boulangerie: sélection, formation, salaire du personnel

Bien entendu, la force motrice la plus importante (ainsi que l'équipement) est le personnel de la boulangerie. Pour la mini-production, le personnel sera réduit - nécessairement un technologue, un boulanger, un travailleur auxiliaire et un nettoyeur. N'oubliez pas non plus le comptable et le responsable (toutefois, si vous disposez des connaissances et du temps appropriés, ils peuvent être le propriétaire lui-même et une seule personne) et, si nécessaire, le chargeur.

Dans le même temps, il est important de procéder à la formation préalable du personnel, de le familiariser avec la recette et le processus de production, ainsi que de respecter toutes les normes et exigences en matière de sécurité, de qualité et d’assainissement. N'oubliez pas de budgétiser les coûts de main-d'œuvre et les congés annuels des employés pour qu'ils aient confiance en la stabilité financière et qu'ils soient motivés pour mieux exécuter leurs tâches, ce qui a une incidence directe sur la qualité de vos produits. En moyenne, le salaire d'un technologue devrait être de 15 000 à 20 000 dollars, les comptables (18-25 ans) et les travailleurs auxiliaires (12-15 000 roubles).

La salle pour la boulangerie en conformité avec les exigences de SES et les volumes de production

En fonction du volume de production et des équipements utilisés, vous devez choisir la pièce appropriée en taille et en autres caractéristiques. La superficie d’une petite boulangerie sera d’environ 120 à 150 mètres carrés. mètres. Cela suffira à organiser directement la production, les entrepôts (pour les matières premières et les produits finis), ainsi qu'une petite pièce de service pour les employés.

Exigences SES pour les locaux de boulangerie

Il est important de prendre en compte les exigences sanitaires pour le SSE:

• salle de sous-sol équipée d'une ventilation;
• la présence d'eaux usées, ainsi que d'eau (chaude et froide);
• la présence de tous les locaux nécessaires, à la fois domestiques (toilettes, salle de repos) et locaux techniques;
• les murs de la boulangerie doivent être carrelés et les plafonds blanchis à la chaux.

Le choix de la méthode d'acquisition des locaux

Il est nécessaire de prendre en compte les opportunités financières pour l’acquisition de locaux. Ainsi, le loyer coûtera environ 4 à 6 000 roubles par an et par mètre carré. Si vous envisagez de construire une boulangerie vous-même, votre atelier de production avec un petit magasin à proximité (y compris la conception et la construction) coûtera environ 3,5 millions de roubles. Un montant supplémentaire de 2 à 2,5 millions sera consacré à la location de terrains avec droit de rachat ultérieur.

Au début, il serait peut-être plus rentable pour une petite boulangerie de conclure un accord avec un magasin / restaurant sur des activités communes et d'utiliser leurs installations de production à leurs propres fins.

En outre, une boulangerie à louer sera une bonne option, cela simplifiera la coordination des locaux (qui a déjà été utilisé à cette fin) et résoudra également partiellement le problème des équipements.

Indicateurs économiques: investissements, coûts mensuels, rentabilité

Après avoir examiné toutes les questions liées à la production de biens, à l’achat de matières premières, à l’achat d’équipements et de locaux, ainsi qu’au recrutement de personnel, vous pouvez passer à l’un des points les plus importants: le calcul des indicateurs économiques et la détermination de la faisabilité de la production. Pour ce faire, vous devez analyser les principaux postes de coûts et la rentabilité de la boulangerie. Commençons par l'investissement initial.

Naturellement, ces articles seront très individuels et approximatifs, car ils comportent de nombreuses nuances. En moyenne, pour une petite boulangerie produisant entre 350 et 500 kg de pain, les coûts seront les suivants:

• pour l'équipement - 200-500 mille roubles une fois;
• location de locaux - environ 75 000 roubles / mois (millions / an) ou 3,5 + 2 millions de roubles pour la construction;
• services publics - environ 15 000 roubles / mois;
• salaires - environ 150 mille roubles par mois.

De plus, selon l'assortiment, il est nécessaire d'inclure dans le poste de dépense les coûts d'acquisition des matières premières, des communications nécessaires (électricité, eau, communications) et de la réparation, de la délivrance des permis, des approbations et des autres coûts supplémentaires. En général, votre propre mini-boulangerie peut nécessiter un investissement initial de 500 000 à 4 500 000 roubles.

Dans le même temps, la rentabilité de la production peut atteindre 20% et ne porter ses fruits qu’après quelques années, soit entre 50 et 60%. Dans le second cas, la rentabilité approximative de la pâtisserie-boulangerie est indiquée (puisqu'elle dépasse de manière significative la production de pain en termes de rentabilité), ce qui lui permettra de disparaître et de commencer à réaliser un bénéfice dès la première année d'exploitation.

Documents requis pour l'enregistrement de la production de pain

Une boulangerie est une production liée à la fabrication de produits alimentaires. Rospotrebnadzor a certaines exigences sanitaires pour les boulangeries, qu’il s’agisse d’une production importante ou non. À cet égard, il est nécessaire d’élaborer divers permis. Pour ouvrir une mini-boulangerie, vous aurez besoin des documents suivants:

• conclusion sur le respect des exigences de sécurité incendie (de l'inspection incendie);
• conclusions sanitaires et épidémiologiques sur la production et sur les produits (séparément) - sont publiées dans Rospotrebnadzor;
• certificat de conformité - reçu à l'Agence fédérale de métrologie et de réglementation.

De plus, chaque employé devra émettre un carnet médical. En général, pour obtenir tous les permis nécessaires, vous ne devrez pas dépenser plus de 60 000 à 70 000 roubles, y compris les livres médicaux du personnel (environ 600 roubles chacun).

Conclusion

Ainsi, nous avons examiné les principaux points à prendre en compte et à analyser avant de construire une boulangerie. Bien qu'il s'agisse d'une mini-production, vous devrez consacrer beaucoup de temps et d'efforts, ainsi que des ressources financières. En fin de compte, avec une approche compétente et une stratégie bien choisie, tous vos efforts et vos investissements porteront leurs fruits, et votre propre mini-boulangerie deviendra une production prospère, stable et rentable.