Utbening av kjøtt. Teknologi for kjøttforedling

For at pølser skal vises i butikkhyllene, som tiltrekker kjøperenes oppmerksomhet med et smakfullt utseende og forlokkende aroma, går dyrekjøtt gjennom en hel teknologisk syklus. Hovedråstoffet kuttes i kutt, underkastes veterinærundersøkelse, hvoretter, i tilfelle av en positiv konklusjon, kjøtt blir utbenet, vene og sortert.

Hele prosessen kan gjøres manuelt eller ved hjelp av utstyr. Men uansett hvordan kjøttforedlingsbedrifter streber etter automatisering, er yrket som kjøttkutter og kjøttlogger fortsatt etterspurt frem til i dag.

Rått kjøtt og dets egenskaper

For produksjon av halvfabrikata, pølser og pakkeprodukter i Russland og Ukraina, brukes ofte oksekjøtt, svinekjøtt, kylling og, mindre ofte, fårekjøtt, hestekjøtt, geitekjøtt, hjertefisk.

Kjøtt er en kombinasjon av bein, muskel, binde, fett og nervøs vev, samt blod og lymfekar. Komponentene er proteiner, fett, mineraler og vann. På grunn av tilstedeværelsen av proteiner i det, har produktet høy ernæringsmessig verdi, og derfor er riktig utbening av kjøtt veldig viktig når det stående kjøttet blir bevart maksimalt når det skilles fra beinene.

I hver type kjøtt er forholdet mellom vev forskjellig, for eksempel hos svinekjøtt en høyere prosentandel fett enn i storfekjøtt. Generelt påvirkes den kjemiske sammensetningen av produktet av dyrenes rase, alder, kjønn og fetthet. En liten mengde fett i kjøtt øker verdien på produktet. Så, marmor kjøtt anses å være den mest smakfulle morselen, i muskelfibrene som det er et fettlag.

De viktigste stadiene i behandlingen

Som nevnt tidligere foregår prosessering av råvarer i flere stadier. Kjøttbehandlingsbedrifter for disse stadiene har tilsvarende verksteder. Det hele starter med en storfe, hvor dyr før slakting blir gitt de nødvendige betingelser for hvile, slik at kjøttet da er av riktig kvalitet og ikke forringes. Derfra går storfeet til slakteriet og går inn i kjøttkuttverkstedet.

Under skjæring deles halve kroppene i kutt. Dessuten, hvis det er storfekjøtt, deles halve kadaver i syv deler, svinekjøtt i henhold til standardordningen - i tre og fårekjøtt - i to kutt. Alt dette skjer på faste spor eller på en transportør. Deretter blir utbening og trimming av kjøtt av kadaver utført.

Formålet med utbeningen er å skille kjøttet med minimale kutt fra beinet. Trimingsverkstedet spesialiserer seg på stripping av kjøtt fra forurensninger, filmer, små bein, blodkar, brusk og sener. Det siste trinnet i hele prosesseringsprosessen er sortering, når de trimmede delene av kadaveret tildeles en karakter.

Masseproduksjon

Som vi allerede har sagt, er kjøttbening en av de teknologiske prosessene for prosessering av råvarer, som et resultat av hvilket muskelvev skilles fra beinene. Dette arbeidet krever kunnskap om dyrets anatomi, da knivbevegelser må vurderes. Debonereren trenger å vite hvor han skal lede ham for raskt å skille kjøttet fra beinet.

Svinekjøtt, storfekjøtt, deler av fjærkre, lam, og faktisk alle kjøttråvarer må utbenes. Slaktekropper, halvkroppe etter avriming, hvis de var frossne, gjennomgår denne prosessen. Spesielle skjæreverktøy brukes til det hvis utbening gjøres manuelt. Store bedrifter på dette stadiet av kjøttforedling kan brukes transportører, pneumatiske verktøy og sirkelsager.

Typer utbening

Utbening utføres på flere måter:

1. Differensiert metode.Dette er når en bestemt del av et halvt kadaver tilordnes hver boner.
2. Vertikal utbening. Arbeid med vertikalt opphengte halvkadaver når den sakte beveger seg på transportøren.
3. Differensiert vertikal kadaverbehandling. Det innebærer suksessive handlinger fra forhandlere på en transportør over ett kadaver.
4. Den kombinerte metoden. Dette er separasjonen av kjøtt på de komplekse anatomiske delene av slaktekroppen, når det er lov å la kjøttet ligge på beinet, men ikke mer enn 50%.
5. Slokket utbening. Det innebærer arbeidet til en spesialist med foreløpig kutting av kadaveret i kutt.

I den ikke-industrielle versjonen brukes kadaverutbening, og erfarne håndverkere foretrekker den vertikale metoden for å skille kjøtt fra bein.

Utbening av kjøtt

Når du vet hva utbening er, vil det være interessant hvordan man mekanisk skiller bein og bindevev fra musklene? Det viser seg at det er skrue- og gjengjeldingsmaskiner, gjennom filtrene som kjøtt- og beinmassen presses inn og utgangen er en pastalignende kraftfôr. Kvaliteten på et slikt produkt er selvfølgelig lavere enn det klassiske kjøttdeig, for produksjonen av hvilket kjøttforedlingsutstyr brukes. Ikke desto mindre er den mekaniske separasjonen av kjøtt mye brukt i produksjonen av pølser, siden dette gjør det mulig å rulle kadaver mer økonomisk og raskere enn for hånd.

Generelt har den mekaniske tilberedningen av en ingrediens til fremtidige pølser og pølser blitt brukt aktivt siden begynnelsen av 80-tallet. Kjøttet med mekanisk utbening i sin sammensetning har mer fett enn protein, i tillegg kan små fragmenter av bein finnes i produktet fra en slik ingrediens, men dette er tillatt i forskriften.

Skjæreverktøy

Ved manuell utbening påvirkes resultatet av kvaliteten på skjæreverktøyene. Hver spesialist har sin egen individuelle kniv. Det er generelle kjennetegn for et utbeningsverktøy som må følges av alle produsenter:

1. Formen på bladet velges i henhold til produksjonsoperasjonen. Lengden for utbening er 10-15 cm (for for eksempel trimming av denne parameteren skal være i området 23 til 30 cm). Knivprodusenter strukturerer produktene i henhold til skjæreoperasjoner og typen råvarer, noe som forenkler valg av verktøy.
2. Blader laget av høylegering karbonstål. Utbeningskniver laget med tilsetning av krom, vanadium og molybden gir bladet holdbarhet og gir det styrke. Hardheten til skjæreelementet skal være 57 enheter i Rockwell-skalaen. Dette gjør det mulig å skjerpe og rette verktøyet sjeldnere.
3. Håndtaket på kniven skal være ergonomisk for arbeideren og ikke påvirke trettheten hans. Håndtaket kan være av tre, fordi det ikke sklir når det er vått, og kniver med et slikt håndtak har god balanse. men sanitærstandarder mange land erstatter slikt materiale på grunn av umuligheten av høy kvalitet prosessering av knutepunktet til bladet med håndtaket på kniven og naglene.

Teknologisk drift: utbening av fjørfekjøtt

Manuell skjæring av høner ender ofte med mekanisk utbening. De som prøvde å spalte kyllingen hjemme vet hvor mye kjøtt som er igjen på beinene. Derfor bruker produsenter kjøttforedlingsutstyr - skruepresser for maksimal fordel. Utbyttet av råvarer på dem er 65%, mens manuelt kutter - 25%.

Den teknologiske operasjonen med å klippe fuglen ser slik ut:

1. Skjærer med sagblad av en fugl i deler.
2. Kyllingben, vinger og bryst blir sendt til emballasjen som produkter klare for salg.
3. Huden med skjelettet leveres for videre mekanisk prosessering for å oppnå kjøttdeig;
4. På teknologiske bord utstyrt med halyards blir den gjenværende huden separert, som deretter knuses i en topp, mens rammen behandles i en spesiell presse.
5. Etter en femten minutters utbening oppnås kjøttdeig og beinrester.

I en ni timers skift kutter en profesjonell deboner rundt 700 kg lag.

Forholdsregler

Utbening av kjøtt krever forsiktighet og overholdelse av arbeidsbeskyttelsesinstruksene fra arbeidstakeren. Faren ligger i mulige kutt under manuell skjæring og elektrisk støt under mekanisk utbening.

For eksempel, når du jobber med en kniv for seg selv, risikerer rusk i ferd med å kutte slaktkroppene å få kutt i magen. Når du benstiller scapulaen, nakken, melerer bekkendelen, når tommelen og pekefingeren til venstre hånd går dypt ned i kjøttet, er det også mulighet for skade på lemmet.

Derfor må arbeidstakeren utstyres med noe verneutstyr:

• et forkle;
• hansker er kjedepost og bomull;
• sko;
• hard hatt;
• arm ruffles.

Så, en tofingret metallhanske er designet for å beskytte venstre hånd, og et kjedeforkle eller forkle sikrer sikkerheten til saken.