Jak wybrać sprzęt do produkcji śmietany

Sprzęt i maszyny przeznaczone do produkcji kwaśnej śmietany różnią się od siebie wielkością i marką producenta. Dlatego musisz najpierw określić liczbę produktów i wielkość warsztatu produkcyjnego. Następnie musisz znaleźć firmy, które sprzedają taki sprzęt. Obecnie na rynku jest wiele ofert. Ale jak wybrać sprzęt do produkcji śmietany, który będzie optymalnie pasował do konkretnego przedsiębiorstwa?

Pierwszą opcją jest zakup gotowej pełnej linii. Producenci oferują różne wydajności zarówno dla mini-sklepów średnio od 500 l / h, jak i dla dużych przedsiębiorstw do 10 000 l / h.

Drugą opcją jest wybór organizacji, która w oparciu o nowoczesny sprzęt specjalnie zaprojektuje linię w celu zaspokojenia potrzeb klienta: wymagane objętości i wydajność, zdolność do produkcji odpowiednich rodzajów kwaśnej śmietany i zastosowanie określonych rodzajów opakowań produktu.

Wybierając dowolną opcję, musisz współpracować z poważną firmą. Będzie ona nie tylko sprzedawać sprzęt do produkcji śmietany, ale także przeprowadzać wszystkie czynności związane z uruchomieniem i kontrolować pierwsze uruchomienie linii. Wielu sprzedawców, kupując, oferuje szkolenia dotyczące pracy na węzłach linii.

Jaki jest sprzęt

Konfiguracja linii do produkcji kwaśnej śmietany od różnych producentów jest nieco inna.

Składniki zależą od rodzajów kwaśnej śmietany, metod jej przygotowania, objętości, rodzajów opakowań. Główne wyposażenie do produkcji śmietany:

1. pojemnik do przechowywania lub chłodzenia śmietany lub mleka;
2. separator śmietany;
3. Urządzenia do pasteryzacji i chłodzenia;
4. zdolność normalizacji kremu;
5. homogenizator;
6. zbiorniki do fermentacji, dojrzewania lub pasteryzacji;
7. terminator;
8. zakład napełniania i pakowania;
9. Jednostka CIP.

Jakie są ich składniki i wymagania?

Surowce stosowane do produkcji śmietany obejmują pełne mleko krowie, śmietanę, zakwas i opakowania.

Mleko musi być wyższe niż druga klasa, zgodnie z GOST 52054. Śmietanka jest oddzielona od tej samej jakości i gatunku mleka. Do produkcji można stosować homogenizowany lub niehomogenizowany krem. Ważną rolę odgrywa jakość kultur startowych.

Zazwyczaj są one wytwarzane na bazie czystych kultur mlekowych paciorkowców mezofilnych lub termofilnych. W Rosji można używać zarówno krajowych, jak i importowanych składników, których nie jest zabronione przez Państwową Inspekcję Sanitarną Federacji Rosyjskiej. Wszystkie surowce do produkcji śmietany zgodnie z parametrami jakości i bezpieczeństwa dla zdrowia muszą być zgodne z wymogami SanPiN 1.4.4.1074 i SanPiN 2.3.2.1078.

Opakowania na kwaśną śmietanę powinny być wykonane z materiałów dopuszczonych przez Sanepidnadzor z Ministerstwa Zdrowia Federacji Rosyjskiej. Pojemniki do pakowania muszą zapewniać bezpieczeństwo i jakość kwaśnej śmietany na wszystkich etapach od produkcji do konsumpcji.

Technologia produkcji

W domu śmietanę uzyskuje się poprzez zbieranie śmietany z mleka przechowywanego na zimno lub przez oddzielenie jej na specjalnym separatorze. Technologia produkcji śmietany na specjalistycznych liniach jest znacznie bardziej skomplikowana.

Proces produkcyjny składa się z następujących kroków:

1. Separacja Mleko schłodzone do 4 ° C i przechowywane nie dłużej niż 12 godzin jest podgrzewane do 42 ° C, co powoduje przejście tłuszczów w stan ciekły. Następnie jest czyszczony i oddzielany, otrzymując śmietanę o pożądanej zawartości tłuszczu i odtłuszczone mleko.
2. Normalizacja Kontroluje i, jeśli to konieczne, koryguje kremowość kremu.
3. Pasteryzacja.W śmietanie podgrzanej do 62 ° C proces homogenizacji (kruszenie kulek tłuszczu). Powstałą jednorodną jednorodną mieszaninę pasteryzuje się w temperaturze powyżej 90 ° C. Następnie następuje proces chłodzenia i dojrzewania.
4. Dojrzewanie Śmietankę miesza się z zakwasem na bazie czystych kultur kwasu mlekowego paciorkowców mezofilnych lub termofilnych. Proces trwa od 7 do 12 godzin, w zależności od metody dojrzewania: zbiornikowego lub termostatycznego, różniącego się technologią. Potem następuje chłodzenie.
5. Dojrzewanie Ostatni etap przed wysyłką do konsumenta, który trwa do 14 godzin.

Metoda zbiornikowa

Technologia produkcji śmietany w sposób zbiornikowy składa się z procesów opisanych w powyższym rozdziale. Cechy tej metody w procesach dojrzewania i dojrzewania. Odbywa się w specjalnych zbiornikach o temperaturze od 22 do 28 ° C, które są zaprojektowane do przenoszenia masy o wysokiej lepkości dzięki płaszczom chłodzącym i mieszalnikom.

Fermentowaną śmietankę miesza się przez 10–15 minut i pozostawia w zbiorniku. Od czasu do czasu (co 1-1,5 godziny) mieszanie masy powtarza się. W procesie dojrzewania tworzy się skrzep i gromadzi się smak. Jeśli temperatura w zbiorniku wynosi od 38 do 40 ° C, czas dojrzewania nie powinien przekraczać odpowiednio 10 godzin, gdy od 22 do 26 ° C - 12 godzin i od 28 do 32 ° C - 10 godzin.

Gotową śmietanę bita przez około 5 minut i wysyłana do etapu pakowania. Zapakowany gotowy produkt schładza się do 2-6 stopni i dojrzewa w tej temperaturze. Oba procesy nie powinny zająć więcej niż 12 godzin.

Metoda termostatu

Jak już wspomniano w sekcji „Technologia produkcji”, wszystkie etapy produkcji metodą termostatyczną są podobne do metody złożowej, a różnica polega jedynie na dojrzewaniu. Fermentowana śmietana jest ubijana przez 10-15 minut i wysyłana do pakowania. Wylewając masę, miesza się ją od 3 do 5 minut z częstotliwością pół godziny.

Wyciek kremu z jednego zbiornika nie powinien trwać dłużej niż 2 godziny. Dalsze etapy produkcji są identyczne i wykorzystują ten sam sprzęt do produkcji śmietany, jak w przypadku metody zbiornikowej. Różnica polega na produkcie gotowym - kwaśnej śmietance uzyskanej termostatyczną metodą dojrzewania, gęstszej konsystencji i ma cały skrzep.

Opis schematu technologicznego produkcji śmietany

Zdjęcie pokazuje linię technologiczną do produkcji śmietany metodą termostatyczną. Schemat pokazuje wszystkie procesy przetwarzania składników etapami.

Wykorzystuje następujące oznaczenia: nr 1 - zbiornik na śmietanę; Nr 2 - pompa; Nr 3 - zbiornik wyrównawczy; Nr 4 - aparatura do pasteryzacji i chłodzenia płyt; Nr 5 - homogenizator; Nr 6 - stojak; Nr 7 - zbiornik do produkcji mieszanki kwaśnego mleka; Nr 8 - aparat do napełniania; Nr 9 i nr 10 - odpowiednio termostatyczny (do dojrzewania) i komora chłodnicza.

Krótki opis procesu

1. W średniej temperaturze 42 ° C mleko dzieli się na śmietankę, która następnie przechodzi proces normalizacji z użyciem pełnego mleka.
2. Znormalizowany krem ​​pasteryzuje się w 90 ° C przez 5-20 minut, w zależności od rodzaju produktu końcowego.
3. Śmietanka schłodzona do 60 ° C przechodzi do procesu homogenizacji.
4. Śmietana jest schładzana do temperatury optymalnej do fermentacji (zależy to od rodzaju kwaśnej śmietany).
5. Sfermentowana masa jest pakowana na specjalnej maszynie, a czas pakowania nie powinien przekraczać dwóch godzin.
6. Proces dojrzewania masy odbywa się w komorze termostatycznej od 10 do 16 godzin, w zależności od zawartości tłuszczu w śmietanie.
7. Ostateczne dojrzewanie odbywa się w specjalnej lodówce w temperaturze nie wyższej niż 8 ° C i trwa od 6 do 12 godzin.
8. Gotowa śmietana jest dostarczana do punktów sprzedaży detalicznej.

O korzystnych właściwościach śmietany

Z każdym rokiem rośnie produkcja mleczarska. A jednym z najbardziej poszukiwanych produktów jest śmietana. To zdrowe i smaczne jedzenie jest lubiane nie tylko przez dorosłych, ale także przez dzieci.Wartość biologiczna śmietany polega na tym, że jest to naturalny nabiał.

Zalety kwaśnej śmietany, w przeciwieństwie do mleka i śmietany, to specjalne procesy dojrzewania i dojrzewania, w wyniku których pojawiają się substancje, które przyczyniają się do lepszego wchłaniania tego produktu przez organizm ludzki. Korzyści płynące ze śmietany w zwiększonym stężeniu różnych witamin, na przykład grup E, B i A. Wysoka synteza witamin B występuje w syntezie mikroorganizmów.