Metodele organoleptice sunt extrem de simple și întotdeauna utilizate în primul rând, ceea ce elimină necesitatea altor metode de măsurare din cauza costurilor lor, precum și consumului de timp. Pe lângă accesibilitate și ușurință, această metodă este indispensabilă și în evaluarea indicatorilor de calitate.
Ce este asta
Metodele de cercetare organoleptică sunt determinarea calității unui produs folosind simțurile umane standard, adică vizuale, olfactive, tactile, gustative și uneori chiar auditive. 
În același timp, este demn de remarcat faptul că destul de des metoda de efectuare a cercetărilor organoleptice este de obicei numită degustare. Dar acest lucru nu este adevărat, întrucât este doar un eșantion de un anumit produs pe care îl puteți gusta, iar în cazul utilizării metodei organoleptice, o varietate de organe participă la proces.
Pentru anumite produse alimentare (în special, vinul), metodele organoleptice sunt importante în evaluarea calității, deoarece în acest caz se acordă o atenție specială gustului și aromelor. Metodele de laborator standard nu permit determinarea unor cantități mici de substanțe chimice ale produsului, care creează împreună un gust și o aromă destul de complexă.
Pentru a asigura un control rapid calitatea bunurilor mai ales când vine vorba de comerț, metodele organoleptice joacă un rol extrem de important. Într-adevăr, principalul avantaj al acestei opțiuni de cercetare este simplitatea, precum și faptul că este disponibilă pentru toată lumea.
Dacă vorbim despre care sunt deficiențele metodelor organoleptice, este de remarcat faptul că, de fapt, sunt destul de subiective. Cu toate acestea, prin crearea anumitor condiții în timpul analizei, subiectivitatea generală a evaluării este redusă la minimum.
În ce cazuri se utilizează această metodă?
Metoda organoleptică de evaluare a calității bunurilor este utilizată în următoarele cazuri:
- pentru a detecta diferențele dintre produsele comerciale sau mai multe loturi ale aceluiași produs;
- să asigure controlul asupra calității produselor în timpul producției lor;
- pentru a evalua factorul de calitate al mărfurilor vândute în comerț.
Elementele de bază
Atunci când se utilizează metoda organoleptică de evaluare a calității bunurilor, participă o mare varietate de simțuri umane. În special, se remarcă importanța organelor mirosului, vederii și gustului, iar organele auzului și atingerii joacă un rol relativ mic.
Organele de simț sunt sisteme destul de complexe care nu se limitează doar la ceea ce este vizibil din exterior, adică nasul, ochii și limba. Din acest motiv va fi mai corect să spunem că metoda de cercetare organoleptică implică utilizarea așa-numitului analizor, care include trei elemente principale:
- Organul în sine.
- Calea prin care se transmite iritarea percepută.
- O anumită parte a scoarței cerebrale, la care vine iritarea și unde are loc formarea finală a anumitor senzații.
apariție
Metoda organoleptică de cercetare începe cu o examinare externă, adică cu utilizarea senzației vizuale.O astfel de inspecție este de obicei numită vizuală, deoarece se realizează cu ochiul liber. În acest caz, metoda organoleptică de evaluare a calității presupune determinarea naturii ambalajului, forma și consistența produsului, precum și culoarea, turbiditatea sau transparența acestuia.
Trebuie înțeles că este dificil să se determine cu exactitate culoarea, deoarece schema de culori oferă un anumit număr de nuanțe diferite. Astfel, dacă lumina zilei cade pe un obiect și se reflectă peste 90% din cantitatea sa, corpul va apărea alb. Astfel, zahărul rafinat, zahărul granulat și sarea de masă par albe pentru observator, în ciuda faptului că sarea și cristalele de zahăr sunt transparente.
Dacă corpul absoarbe o anumită parte din razele luminii vizibile, în timp ce razele rămase sunt reflectate de la suprafața sa, atunci este considerat colorat, iar culoarea obiectului este determinată direct de umbra razelor reflectate de acesta. Astfel, vinul roșu este capabil să absoarbă orice raze în afară de roșu, drept urmare îl percepem ca o substanță roșie.
În cele mai multe cazuri, metoda organoleptică pentru determinarea calității mărfurilor implică utilizarea diverselor standarde (de exemplu, cafea prăjită), precum și o scară de culoare sau prescripții specializate.
În procesul de determinare a culorii produselor comercializabile, trebuie să se țină seama de un număr suficient de mare de condiții, datorită cărora se asigură o percepție vizuală normală a subiectului. În primul rând, este necesar să se asigure o iluminare uniformă, deoarece lumina slabă percepția va fi inexactă, iar lumina prea strălucitoare îți va obosi ochii, ceea ce va afecta și rezultatul evaluării.
Standarde de stat
Metodele de cercetare organoleptică se bazează în mod necesar pe standardele GOST prescrise și aprobate. Astfel, conform standardelor statului în procesul de verificare a cărnii se stabilesc:
- consistență;
- miros;
- culoare și aspect;
- starea tendoanelor;
- starea de grăsime;
- transparența și aroma bulionului.
Numai după examinarea tuturor acestor parametri, testele gustative pot fi efectuate, dar dacă această încercare se dovedește a fi un eșec al produsului, acesta poate fi respins.
Normele și standardele de stat sunt stabilite pentru toate grupurile de mărfuri: atât alimentare cât și nealimentare. De exemplu, atunci când studiază calitatea parfumurilor folosind metode organoleptice, experții acordă atenție următorilor parametri:
- miros;
- calitatea și durabilitatea sa;
- culoarea și transparența lichidului;
- aspectul produsului și designul acestuia.
gust
Senzațiile de gust joacă un rol primordial. Într-adevăr, destul de des există situații când chiar și cu respectarea completă a parametrilor fizico-chimici ai unui anumit produs cu cerințe GOST, metodele organoleptice îl determină ca fiind defect, deoarece are un gust nesatisfăcător.
Principalele sunt patru tipuri de gust - sărat, dulce, amar și acru. Pe diferite părți ale suprafeței limbii se află așa-numitele papilele gustative. Vârful limbii este cel mai sensibil la substanțele sărate și dulci, deoarece conține bulbi care răspund în mod specific la aceste tipuri de gusturi.
La baza limbii, becurile sunt adaptate pentru a percepe un gust amar, în timp ce la marginile spatelui limbii sunt recunoscute alimentele acide.
Metoda organoleptică a cercetării calității oferă un simț al gustului numai dacă substanța testată se află în apă sau salivă, adică într-o stare dizolvată. În același timp, fiecare gust oferă o reacție adecvată dacă există o concentrație minimă a unei substanțe, numită pragul de senzație.
miros
Nu mai puțin importantă influență asupra determinării calității diferitelor produse alimentare este mirosul acestora. Cavitatea nazală comunică direct cu cavitatea bucală, ca urmare a senzației olfactive se poate contopi cu gustul. Această caracteristică fiziologică trebuie luată în considerare atunci când se utilizează metoda organoleptică de cercetare a calității bunurilor. La fel ca gustul, mirosul depinde direct de anumite substanțe chimice, care sunt cel mai adesea volatile și intră în contact cu epiteliul nervos situat în partea superioară a cavității nazale. În general, suprafața epiteliului nu depășește 5 cm2.
Numărul total de mirosuri distincte este destul de mare, iar clasificarea finală a aromelor nu a fost dezvoltată până în prezent. Până în prezent, este obișnuit să distingem doar șapte grupuri principale:
- mosc;
- camfor;
- mentă;
- floare;
- acută;
- eter;
- putrezit.
Mirosurile rămase care există în natură și, în consecință, în produsele alimentare sunt considerate din punctul de vedere al unei combinații a mai multor grupuri de mai sus.
atinge
Metodele organoleptice pentru evaluarea produsului includ, de asemenea, senzații tactile, care sunt necesare pentru a determina structura fizică și consistența produsului, precum și pentru a recunoaște temperatura, gradul de măcinare și o serie de alte proprietăți fizice.
Analizoarele tactile sunt localizate în principal la vârful degetelor, limbii și gingiilor.
Ideea consistenței substanței în acest moment, precum și determinarea dimensiunii aproximative a particulelor de produse granulare sau pulberi, folosește vârful degetelor. În acest fel, se obișnuiește să se determine gradul de măcinare în procesul de asigurare a controlului calității făinii, elasticitatea cărnii refrigerate și o mulțime de alți parametri.
Metoda organoleptică în unele cazuri oferă o idee despre consistența unui anumit produs. Acest lucru se datorează senzațiilor vizuale în procesul de amestecare a masei produsului sau tăiere a acestuia. Astfel, prin transfuzia lichidului și observarea procedurii de curgere a acestuia, puteți înțelege aproximativ cât este de vâscos. Același lucru este valabil și pentru fluiditatea produselor sub formă de pulberi și granule.
Dacă vorbim despre plasticitatea sau duritatea substanței, atunci în acest caz ar trebui aplicate metode organoleptice tactile de control al calității, adică presiunea asupra produsului cu ajutorul unei spatule sau tăierea cu un cuțit. Ideea de consistența produsului, precum și suculitatea sau fragilitatea acestuia, poate fi făcută în timpul mușcării și mestecării probei, în timp ce temperatura produsului este determinată de vârful limbii în timpul testării substanței pentru gust.
sunet
Metoda organoleptică de evaluare a mărfurilor conferă senzațiilor auditive o importanță secundară. Dar în procesul de degustare atunci când se mușcă produse, cum ar fi mere, castraveți, biscuite și o varietate de produse de cofetărie, se pot lua în considerare senzațiile auditive care apar din crăpătură.
Ele sunt percepute de o persoană obișnuită ca în combinație inconștientă cu sentimentele gustative, adică să le sporească și să le sublinieze.
Senzațiile auditive dobândesc o semnificație independentă numai dacă calitatea șampaniei sau a pepenilor verzi este determinată de metoda organoleptică. În primul caz, gradul de saturație a vinului cu dioxid de carbon este determinat în procesul de dezafectare a sticlei, iar în al doilea, maturitatea produsului este determinată prin atingerea acesteia.
Gust Dignity
Din toate cele de mai sus, putem concluziona că gustul din procesul de degustare a produselor alimentare nu poate coincide doar cu termenul fizic. Acest concept este mai amplu, deoarece ține cont nu numai de senzațiile de gust în sine, ci și de datele adăugate de la organele mirosului, atingerii sau vederii.Din acest motiv, în procesul de evaluare a gustului oricăror produse alimentare și, în principiu, al oricărui produs alimentar, conceptul de „avantaj gustos” poate fi utilizat în mod arbitrar.
Demnitatea gustului se formează dintr-o serie de senzații care apar în procesul de expunere la gust, miros, atingere și, în unele cazuri, sunet. Pentru produse precum ceai, vin, brânză și multe altele, se obișnuiește înlocuirea unui termen similar cu termenul „buchet”, ceea ce înseamnă o combinație complexă de miros și gust a unui produs gustat.
Sistem de puncte
Prin utilizarea unui sistem de puncte pentru evaluarea produselor alimentare, rezultatele cercetărilor organoleptice dobândesc o expresie cantitativă, care este stabilită de un anumit număr de unități de evaluare condiționată. În funcție de nivelul calității unui anumit produs, li se atribuie puncte de rating mai mari sau mai mici în limita prevăzută de sistemul stabilit pentru produs. Din păcate, în momentul de față, sistemele de punctaj pe deplin sunt dezvoltate doar pentru o listă limitată de produse comerciale, dar în timp această listă se va extinde din ce în ce mai mult.
Printre altele, este de remarcat astfel de soiuri ale metodei organoleptice precum gustul, senzorialul și altele. Touch este utilizat pentru a evalua calitatea alimentelor. În special, această metodă determină culoarea, mirosul, gustul, precum și consistența produselor alimentare.
Metoda de degustare presupune testarea produselor alimentare. În acest caz, rezultatele obținute vor depinde de calificările expertului, precum și de respectarea condițiilor principale ale degustării. În special, o persoană nu trebuie să fumeze înainte de a utiliza această procedură și nici nu trebuie să utilizeze substanțe mirositoare, inclusiv parfumuri.
În ciuda faptului că metoda organoleptică are o serie de avantaje evidente, are și anumite dezavantaje. Dezavantajul său principal este subiectivitatea, deoarece fiabilitatea indicatorilor de calitate depinde în mod direct de calificări, abilități, abilități, precum și de caracteristicile individuale ale acelor persoane care determină parametrii produselor.
Produse chimice și efectele lor asupra rezultatelor eșantionului
Indicatorii compoziției chimice pot îndeplini diferite funcții și pot servi semne de identificare a accesoriilor de calitate. De exemplu, o fracțiune masică mare de zaharoză este caracteristică diverselor produse de cofetărie de zahăr, iar o anumită cantitate de cofeină se găsește în cafeaua naturală.
Orice marfă, indiferent de scopul lor, este o combinație de anumite substanțe. Diferențele dintre anumite produse sunt determinate de setul de componente prezente în ele, precum și de raportul acestora. Astfel, toate produsele alimentare, precum și majoritatea produselor nealimentare includ apă și diverse substanțe uscate, al căror raport se schimbă uneori. Așa-numitele alimente uscate, un număr mare de produse nealimentare includ conținutul de materie uscată și conțin foarte puțină apă.
Proprietățile chimice ale mărfurilor sunt determinate nu numai de compoziție, ci și de capacitatea de a forma un fel de proprietățile consumatorilor. De exemplu, zahărul, sarea, acidul, precum și alte arome afectează direct gustul, în timp ce coloranții afectează culoarea. Întreaga varietate de substanțe chimice din diferite produse existente astăzi pot fi împărțite în mai multe grupuri, subgrupuri și tipuri, în funcție de natura lor.
Proprietățile chimice ale materialelor și produselor sunt determinate de reacția lor la expunerea la tot felul de substanțe sau la mediu.De asemenea, modul de prelucrare tehnologică a materialelor sau produselor finite, precum și perioada de servire și punere în aplicare a acestora depind direct de aceasta.
Compoziția chimică și structura internă ne permit să înțelegem proprietățile acestei substanțe. În special, ele sunt formate în procesul de prelucrare tehnologică. Există un lanț logic, care include:
- Compoziția chimică.
- Tehnologie.
- Structura.
- Proprietățile produsului.
Această relație de compoziție și structura sa cu proprietățile finale ale produselor finite și factorii care afectează calitatea produselor este studiată în mod constant de știința și tehnologia materialelor.
Astfel, există multe caracteristici ale utilizării metodelor de cercetare organoleptică și fiecare are propriile subtilități.
