În vremea sovietică, procesul de producție de patiserie de puf a fost o sarcină destul de dificilă. Acest lucru s-a întâmplat astfel: au luat aluatul de drojdie terminat, care a fost presărat cu unt congelat măcinat, și adesea chiar margarină, și au rulat. Această lucrare a fost plină de complexitate, care a constat în faptul că uleiul a fost încălzit în timpul procesului de rulare și topit, astfel încât mai întâi întreaga masă a trebuit să fie răcită. S-a dovedit că răcirea și rularea trebuiau repetate de multe ori.
Cum se poate implementa acest lucru?
Tehnologia de preparare a produselor de patiserie cu puf implica, de asemenea, utilizarea unei alternative. A fost frământat din făină, sare, oțet, apă și margarină, adică era deja un produs proaspăt. Apoi a fost rulat de 2 ori. La brutării și cofetării, melanjul este acum introdus în acest aluat ca un emulsionant. Această compoziție vă permite să rulați în mod repetat aluatul.
Desigur, anumite echipamente sunt necesare. Aici vorbim despre utilizarea dispozitivelor pentru frământarea aluatului, rularea acestuia, precum și ambalarea. În plus, sunt necesare congelatoare în care vor fi depozitate produsele finite.
Transportul unor astfel de produse este posibil numai în vehicule speciale. În funcție de scara de producție, vor fi necesare una sau mai multe unități pentru aluat de frământat, mașini de laminat, precum și echipamente specializate de modelare, cu care se vor obține semifabricate.
Utilizarea de patiserie cu puf
Din acest produs se produc în prezent plăcinte cu o varietate de umpluturi, începând cu carne și terminând cu gem. Această versatilitate se explică prin faptul că acum este un produs proaspăt, prin urmare, este combinat cu umpluturi dulci și neîndulcite.
Dar tehnologia de preparare a patiserie cu puf a primit o inovație uriașă - înghețarea rapidă. În momentul de față, este foarte popular să înghețați semifabricatele mici care se vând în bucăți sau în greutate - acestea pot fi găluște, chiftele, khinkali, clătite cu diferite umpluturi, găluște și multe altele.
Înghețarea rapidă a devenit relevantă și pentru o serie de alte produse, de exemplu, pizza, produse de patiserie cu puf, prăjituri gata făcute. Scopul său principal este de a opri procesele de fermentare din aluat, astfel încât să poată fi preparat direct la punctul de vânzare, sau păstrat mult timp în formă congelată.
Idee pentru afaceri
Dacă decideți să începeți producția de semifabricate congelate, trebuie să înțelegeți că pentru a menține calitatea produselor la înălțime se poate realiza numai dacă se folosește echipamentul adecvat. Patiseria cu puf nu are nevoie de o frământare lungă. Dar va trebui să crești costul energiei electrice datorită specificului procesului de gătit.
Veți avea nevoie nu numai de echipamente pentru producerea aluatului, ci și de un bun tehnolog care știe exact cu ce subtilități se asociază procesul de preparare a unui produs congelat și care va urma în mod necesar tehnologia de producție metodic.
Cerințe de materii prime
Este inacceptabil să pregătiți produse de patiserie cu puf pentru înghețarea din făina obișnuită, deoarece un astfel de produs va avea o capacitate foarte mică de a ține aer, ceea ce nu-i va permite să crească bine, iar plăcinta din ea nu va fi friabilă și aerisită, ci dimpotrivă, va avea un aspect complet inestetic. În mod similar, nu va funcționa pentru a face produse frumoase din aluatul de drojdie de puf congelat.
Prin urmare, totul se întâmplă astfel: într-o făină cu un conținut scăzut de proteine, mai întâi a adăugat concentrat de gluten sau gluten uscat. Și în testul frământat, acesta ar trebui să fie de cel puțin 32%, deoarece acest fapt în sine afectează capacitatea sa de creștere. Indicele de elasticitate pentru făina folosită ar trebui să fie 100% sau aproape de această marcă, dar, în același timp, activitatea amilazei ar trebui să fie slabă, iar conținutul de acizi grași ar trebui să fie scăzut.
Afaceri proprii
Dacă decideți să organizați producția de semifabricate congelate, trebuie să știți că drojdia este a doua componentă importantă după făină. Sunt responsabili pentru porozitatea și elasticitatea produsului finit aluat.
Dacă există o înghețare suplimentară a aluatului, atunci se utilizează de obicei drojdia presată. Și aici este important să alegeți producătorul potrivit. În mod ideal, se recomandă utilizarea drojdiei presate speciale de la producători din Europa.
La organizarea producției de semifabricate congelate, merită să ne amintim că drojdia internă încetinește foarte mult atunci când temperatura scade, ceea ce le impune să folosească de două ori mai mult decât produsul producătorilor europeni. În cea din urmă, există tulpini care își pot menține efectul la temperaturi scăzute, ceea ce vă permite să continuați cu succes procesul de fermentare.
Dacă sunteți în continuare interesat de înghețarea alimentelor convenabile, atunci apare întrebarea prețului, deoarece drojdia importată este mai scumpă, dar mai bună, și mai ieftină la nivel intern. Această tijă de pescuit primește de obicei mulți producători care doresc să economisească de materii prime, crescând profiturile proprii. Cu toate acestea, rezultatul este doar produse de calitate scăzută.
Cum să fii
Dacă producția dvs. de semifabricate congelate se desfășoară în totalitate în conformitate cu toate regulile, adică se utilizează drojdie specială, atunci produsele se vor dovedi fără aspect în aspect și gust. Și atunci când utilizați drojdie obișnuită, ar trebui să determinați cantitatea exactă pentru a obține efectul dorit. Mai devreme s-a remarcat că puteți găti produse de patiserie cu puf fără drojdie, dar produsul cu drojdie este apreciat mai mare.
Când gătitul are loc fără utilizarea drojdiei, splendoarea poate fi obținută doar cu unt sau margarină. În procesul de coacere, grăsimea este absorbită și aluatul este stratificat. Este mai bine să nu economisiți bani atunci când alegeți margarină, preferați un produs de înaltă calitate, cu un gust plăcut. Apoi obțineți straturi subțiri și sfărâmate de aluat.
Deci, după ce aluatul este gata, depozitarea acestuia sub forma unui produs semifabricat se realizează la o temperatură de -12 până la -20 grade Celsius, iar perioada de valabilitate poate fi de câteva luni și depinde de calitatea materiei prime și de modul în care a fost respectată exact tehnologia de producție. . Dacă sunt încălcate condițiile de depozitare (dacă produsul a fost decongelat), acesta nu poate fi re-congelat.
După alegerea unei instalații de producție, va trebui să o reamenajați astfel încât să îndeplinească cerințele supravegherii incendiilor și SES, adică instalați chiuvete pentru spălarea mâinilor, respectați o anumită înălțime a tavanului, așezați stingătoarele și planurile de evacuare etc.
Producția de produse semifinite înghețate va necesita investiții financiare considerabile de la dvs. în prima etapă. Doar echipamentele vor costa câteva milioane de ruble. Și aici este important să înțelegem că o încercare de a nu salva nimic vă va juca un truc, deoarece pe termen lung va afecta calitatea produselor.
