V sovietskych časoch bol proces výroby lístkového cesta veľmi zložitou úlohou. Stalo sa to takto: vzali hotové droždie cesto, ktoré bolo posypané mletým mrazeným maslom a často dokonca margarínom, a vyvalilo sa. Táto práca bola plná zložitosti, ktorá spočívala v skutočnosti, že olej bol počas procesu valcovania zahrievaný a roztavený, takže najprv sa musela ochladiť celá hmota. Ukázalo sa, že chladenie a valcovanie sa museli mnohokrát opakovať.
Ako to možno realizovať?
Technológia na prípravu lístkového pečiva zahŕňala aj použitie alternatívy. Bola miesená z múky, soli, octu, vody a margarínu, to znamená, že to už bol čerstvý produkt. A potom to bolo len dvakrát. V pekárňach a cukrárskych výrobkoch sa teraz do tohto cesta zavádza melanž ako emulgátor. Táto kompozícia umožňuje opakovane rozvaľkávať cesto.
Určite je potrebné určité vybavenie. Hovoríme tu o použití zariadení na miesenie cesta, na rolovanie, ako aj na balenie. Okrem toho sú potrebné mrazničky, v ktorých sa budú skladovať hotové výrobky.
Preprava takýchto výrobkov je možná iba v špeciálnych vozidlách. V závislosti od rozsahu výroby sa bude vyžadovať jedna alebo niekoľko jednotiek na miesenie cesta, valcovacie stroje, ako aj špecializované formovacie zariadenia, s ktorými sa získajú polotovary.
Použitie lístkového cesta
Z tohto výrobku sa v súčasnosti vyrábajú koláče s rôznymi náplňami, počnúc mäsom a končiac džemom. Táto univerzálnosť sa vysvetľuje skutočnosťou, že v súčasnosti je to čerstvý produkt, preto sa kombinuje so sladkými a nesladenými plnivami.
Technológia na prípravu lístkového cesta však získala obrovskú inováciu - rýchle zmrazenie. V súčasnosti je veľmi populárne zmrazovať malé polotovary, ktoré sa predávajú v kusoch alebo podľa hmotnosti - môžu to byť knedle, mäsové guľky, khinkali, palacinky s rôznymi náplňami, knedle a ďalšie.
Rýchle mrazenie sa stalo relevantným aj pre množstvo ďalších výrobkov, napríklad pizzu, lístkové cesto, hotové koláče. Jeho hlavným účelom je zastaviť fermentačné procesy v ceste, aby sa dalo pripraviť priamo v mieste predaja alebo dlhodobo skladovať v zmrazenej forme.
Nápad pre podnikanie
Ak sa rozhodnete začať s výrobou mrazených polotovarov, musíte pochopiť, že udržanie kvality výrobkov vo výške sa dá dosiahnuť iba vtedy, ak sa použije správne vybavenie. Listové cesto nepotrebuje dlhé miesenie. Ale budete musieť zvýšiť náklady na elektrickú energiu v dôsledku špecifík procesu varenia.
Budete potrebovať nielen vybavenie na výrobu cesta, ale aj dobrého technológa, ktorý presne vie, s čím jemnosťou sa spája proces prípravy mrazeného výrobku a ktorý bude nevyhnutne sledovať technologickú výrobu.
Požiadavky na suroviny
Je neprijateľné pripraviť lístkové cesto na mrazenie z bežnej múky, pretože taký produkt bude mať veľmi nízku schopnosť zadržiavať vzduch, čo mu nedovolí dobre stúpať, a koláč z neho nebude drobivý a vzdušný, ale naopak bude mať úplne nevzhľadný vzhľad. Podobne to nebude fungovať na výrobe krásnych výrobkov zo zmrazeného listového cesta.
Preto sa všetko deje takto: v múke s nízkym obsahom bielkovín najskôr pridal koncentrát lepku alebo suchý lepok. A pri miesenom teste by to malo byť najmenej 32%, pretože táto skutočnosť ovplyvňuje jeho schopnosť stúpať. Index elasticity použitej múky by mal byť 100% alebo blízko tejto značky, ale zároveň by mala byť aktivita amylázy slabá a obsah mastných kyselín by mal byť nízky.
Vlastný podnik
Ak sa rozhodnete zorganizovať výrobu mrazených polotovarov, mali by ste vedieť, že kvasnice sú po múke druhou dôležitou súčasťou. Sú zodpovedné za pórovitosť a elasticitu hotového cesta.
Ak sa cesto ďalej zmrazí, zvyčajne sa používajú lisované droždie. A tu je dôležité zvoliť správneho výrobcu. V ideálnom prípade sa odporúča použiť špeciálne lisované droždie od výrobcov z Európy.
Pri organizovaní výroby mrazených polotovarov je potrebné pamätať na to, že domáce kvasnice sa pri poklese teploty veľmi spomaľujú, čo si vyžaduje, aby používali dvakrát toľko ako produkt európskych výrobcov. V druhom prípade existujú kmene, ktoré si dokážu udržať svoj účinok pri nízkych teplotách, čo vám umožňuje úspešne pokračovať v procese fermentácie.
Ak máte stále záujem o zmrazenie potravinových doplnkov, potom vyvstáva cenová otázka, pretože dovážané droždie je drahšie, ale lepšie a lacnejšie pre domácnosť. Tento rybársky prút zvyčajne získava mnoho výrobcov, ktorí chcú šetriť na surovinách a zvyšujú tak svoje vlastné zisky. Výsledkom sú však iba výrobky nízkej kvality.
Ako byť
Ak sa vaša výroba mrazených polotovarov vykonáva v úplnom súlade so všetkými pravidlami, to znamená, že sa používajú špeciálne droždie, potom sa ukáže, že výrobky majú bezchybný vzhľad a chuť. A pri použití bežných kvasníc by ste mali určiť presné množstvo, aby ste dosiahli požadovaný účinok. Skôr bolo poznamenané, že môžete variť lístkové cesto bez droždia, ale kvasnicový výrobok má vyššiu hodnotu.
Ak sa varenie uskutočňuje bez použitia droždia, môže sa dosiahnuť nádhera iba maslom alebo margarínom. Pri pečení sa tuk vstrebáva a cesto sa stratí. Pri výbere margarínu je lepšie šetriť peniaze, uprednostňovať vysoko kvalitný produkt s príjemnou chuťou. Potom dostanete tenké a drobivé vrstvy cesta.
Keď je cesto pripravené, jeho skladovanie vo forme polotovaru sa uskutočňuje pri teplote -12 až -20 stupňov Celzia a skladovateľnosť môže byť niekoľko mesiacov a závisí od kvality suroviny a od toho, ako presne sa dodržiavala technológia výroby. , Ak sú podmienky skladovania porušené (ak bol výrobok rozmrazený), nie je možné ho znova zmraziť.
Po výbere výrobného zariadenia ho budete musieť prestavať tak, aby spĺňal požiadavky požiarneho dozoru a SES, tj inštalujte umývadlá na umývanie rúk, dodržiavajte určitú výšku stropu, umiestnite hasiace prístroje a plány evakuácie atď.
Výroba mrazených polotovarov bude od vás vyžadovať značné finančné investície v prvej fáze. Iba vybavenie bude stáť niekoľko miliónov rubľov. A tu je dôležité si uvedomiť, že pokus neusporiť nič vás bude hrať trik, pretože z dlhodobého hľadiska to ovplyvní kvalitu výrobkov.
