V každej dedine - a vo veľkej metropole av malom okresnom meste - je táto najdôležitejšia výroba - pekáreň. Ak sa dajú ďalšie výrobky vrátane zeleniny a ovocia dovážať z iných miest alebo dokonca z krajín, chlieb zostane vždy výrobkom, ktorý sa vyrába a predáva na miestnej úrovni.
Spolu s hlavným závodom na výrobu chleba (ktorého výrobky sa dodávajú do obchodov nachádzajúcich sa v rôznych častiach mesta), často existujú malé súkromné podniky, ktoré majú nepopierateľné výhody, a preto s nimi môžu koexistovať a byť ziskové.
Aká je ich nadradenosť? Môže sa z mini-pekárne stať životaschopný a ziskový podnik? V článku sa dočítate o črtách tohto typu podnikania, otázkach jeho organizácie a nuansách jeho podnikania.
Prečo je mini pekáreň lepší ako pekáreň?
Vaša pekárna sa môže stať veľmi ziskovou a žiadanou. Jeho výhody v porovnaní s poprednými pekárňami sú zrejmé:
- chlieb je vždy čerstvý, pretože sa pečie v malých dávkach a spravidla nie ďaleko od domova alebo práce;
- výrobky sa vyznačujú zaujímavejším sortimentom, pretože pekáreň ho môže vyrábať v malých dávkach, pričom sa zameriava na dopyt a vkus spotrebiteľov;
- kvalita je často lepšia vďaka menším objemom a dôkladnému monitorovaniu výrobného procesu;
- ponuka takýchto pekární doma je rozmanitejšia a častejšie sa mení, pretože miniprodukcia je flexibilnejšia a rýchlejšie reaguje na potreby svojich zákazníkov.
Vzhľadom na vyššie uvedené môžeme bezpečne povedať, že jeho vlastné pekárstvo je pomerne populárne, atraktívne a výnosné podnikanie. Správnou organizáciou výrobných a kompetentných vzťahov so zákazníkmi je schopná priniesť značný zisk a potešenie vlastníkovi aj miestnemu obyvateľstvu.
V Európe súkromné súkromné pekárne poskytujú až 70% z celkového objemu vyrobeného chleba, zatiaľ čo v našej krajine tieto čísla dosahujú iba 20%. Je potrebné usilovať sa o to, od koho sa dá príkladom vštepovať ľuďom dobrý zvyk nákup čerstvého chleba vareného v súkromnej pekárni pri dome.
Plán otvorenia minipekárne: míľniky
Obchodné „vlastné pekárstvo“, hoci malé, vyžaduje značné investície - znalosti, čas a prácu a finančné zdroje. Pred začatím výroby tohto druhu by ste si mali dôkladne preštudovať a premyslieť niekoľko kritických otázok svojej organizácie. Najprv je potrebné vypracovať jasný podnikateľský plán, v ktorom budú uvedené a analyzované nasledujúce kroky:
- pekárenské výrobky (objem a sortiment, technológia, konkurenčné výhody);
- suroviny (potrebný zoznam, organizácia dodávok);
- predaj výrobkov (metódy, kanály, propagácia);
- priestory pre pekáreň vrátane papierovania o tom, ako spĺňajú požiadavky SES a objemy výroby;
- zariadenia na výrobu chleba vrátane ďalšieho vybavenia (na skladovanie polotovarov, hotových výrobkov atď.);
- pekársky personál (nábor a školenie zamestnancov, odmeňovanie, údržba personálu);
- výpočet ekonomických ukazovateľov, najmä - náklady na otváranie a organizovanie výroby, ziskovosť a ziskovosť pekárne;
- registrácia podniku, príprava všetkej potrebnej dokumentácie.
Až potom, čo boli všetky tieto body analyzované a identifikované, môžu sa začať konkrétne kroky na usporiadanie vašej vlastnej pekárne.
Sortiment chleba
Začnime od najzákladnejších a najzrozumiteľnejších - s výrobkami. Ak chcete prežiť v blízkosti „trhu s chlebom“ a prilákať svojich vlastných spotrebiteľov, musíte určiť svoje výhody a charakteristické črty. V mini-pekárňach je to sortiment (okrem čerstvosti výrobkov a blízkosti domov). Ako sa bude líšiť od továrne?
Možno by ste sa zamerali na také tradičné chlebové výrobky rôznych národov sveta, ako je talianska ciabatta, gruzínska kuchyňa alebo puri, uzbecká tortilla a ďalšie? Alebo ponúknite svojim spotrebiteľom zdravšie výrobky - dietetické, ekologické, s rôznymi obilninami, semenami a sušeným ovocím? Alebo to budú celkom nové recepty - exotické, nezvyčajné kombinácie prísad a prísad pri výrobe chleba?
Ako sa rozhodnúť o ponuke?
Ak neviete, na čo sa treba zastaviť, vykonajte prieskum medzi svojimi potenciálnymi spotrebiteľmi - čo by pre nich bolo zaujímavé, čo chýba, čo by chceli kúpiť každý deň a čo z času na čas na zmenu. Na základe získaných údajov stanovte počiatočný sortiment a približný objem výroby každej odrody.
Najprv je lepšie prebrať na 5-7 druhov chleba a potom, ako sa vyvíja, pridajte ho / vymeňte a ponúknite nové požadované polohy. Bolo by dobré do sortimentu pridať nejaké sladké výrobky vo forme koláčov, pečiva atď. Ziskovosť pekárne a cukrárne je spravidla vyššia ako pekárstvo.
Požadované suroviny a zdroje
Suroviny na výrobu hotových pekárskych výrobkov možno rozdeliť na dva druhy - povinné a doplnkové.
- Prvý je ten, ktorý sa používa na takmer akýkoľvek chlieb, bez ohľadu na jeho typ: múka, droždie, soľ, cukor, rastlinný olej a niektoré ďalšie.
- Druhým je to, čo sa vyžaduje v závislosti od sortimentu ponúkaného pekárňou: semená, orechy, sušené ovocie, korenie a ďalšie.
Úplný zoznam môžete určiť po tom, ako urobíte jasný zoznam všetkých odrôd plánovaných na výrobu, a tiež vyviniete / určíte presný recept a objemy produkcie. Potom môžete začať hľadať dodávateľov surovín, dohodnúť sa s nimi na podmienkach spolupráce.
Nákup surovín sa však musí uskutočniť bezprostredne pred začiatkom výroby - dlhodobé skladovanie týchto výrobkov je neprijateľné (múka je spekaná, ropa a iné výrobky sa zhoršujú). Je potrebné vziať do úvahy skutočnosť, že nie všetci veľkí dodávatelia sú pripravení spolupracovať s malými priemyselnými odvetviami, a ak sa dohodnú, nákupná cena bude pre malé strany vyššia.
Veľkoobchodná cena kilogramu múky stojí v priemere 10 rubľov, zatiaľ čo hmotnosť hotového chleba bude v dôsledku pridávania ďalších prísad najmenej o 30% vyššia. Vypočítajte objem nákupov v závislosti od plánovaného mesačného objemu výroby.
Komu a ako predávať chlieb
Je veľmi dôležité starať sa o kanály predaja hotových výrobkov vopred. V tomto prípade existuje niekoľko možností:
- predávať samostatne miestnemu obyvateľstvu, ktoré bude nakupovať výrobky doma alebo po práci (v obytnej štvrti alebo v blízkosti obchodných centier);
- zásobovanie malých supermarketov a miestnych obchodov, kaviarní a reštaurácií.
V ideálnom prípade je lepšie kombinovať obe tieto metódy, potom je väčšia pravdepodobnosť, že sa všetky vaše výrobky predajú. Ak plánujete zorganizovať nezávislú implementáciu, zvážte, ako to bude vyzerať - napríklad predaj čerstvého chleba z automobilu alebo v malom stánku pripojenom k pekárni. Potom bude musieť rozpočet zahŕňať náklady na túto pozíciu (obchodné miesto).
Vykupujeme vybavenie pre pekáreň
Vybavenie je veľmi dôležitým bodom v pekárenskom priemysle. Musí byť kvalitný, inak všetko úsilie zmizne, dokonca aj ten najúspešnejší recept nezachráni výrobu. Nie je potrebné, aby to bolo veľmi drahé, ale lacné nebude fungovať. Úspora bude mať za následok ešte vyššie náklady na opravu alebo výmenu neúspešnej akvizície.
Najdôležitejšie položky sú rúra a miesiaci stroj. Okrem toho budete potrebovať múku, kyvadlo, stoly, stojany, drezy. Základné vybavenie je možné zakúpiť na jednom mieste - pre začiatočníkov. Pre malé objem výroby to je dosť. Jeho vlastná minipekáreň, ktorá vyrába asi 350 kg chleba, bude vyžadovať investície do vybavenia asi 200 tisíc rubľov. Pre porovnanie, výroba tony chleba bude stáť asi 400 - 500 tisíc, investovaných iba do pečiva.
Okrem toho, ak máte v úmysle predávať výrobky sami, budete potrebovať ďalšie náklady na nákup skriniek na uchovávanie chleba a pečiva, vitrína, pokladňu.
Pekársky personál: výber, školenie, plat zamestnancov
Najdôležitejšou hnacou silou (spolu so zariadením) je, samozrejme, personál pekárne. V prípade miniprodukcie budú zamestnanci malí - nevyhnutne technolog, pekár, pomocný pracovník a čistič. Nezabudnite tiež na účtovníka a manažéra (ak však máte primerané znalosti a čas, môžu byť vlastníkom sám v jednej osobe) a prípadne aj nakladateľom.
Zároveň je dôležité vykonať predbežné školenie personálu, oboznámiť ho s receptúrou a výrobným procesom, ako aj s dodržiavaním všetkých noriem a požiadaviek bezpečnosti, kvality, hygieny. Nezabudnite na rozpočet na mzdové náklady a ročnú dovolenku zamestnancov, aby si boli istí finančnou stabilitou a aby boli motivovaní k lepšiemu plneniu svojich povinností, čo v konečnom dôsledku priamo ovplyvňuje kvalitu vašich výrobkov. V priemere by mal byť plat technologa asi 15 - 20 tisíc, účtovníci - 18 - 25, pomocní pracovníci - 12 - 15 tisíc rubľov.
Miestnosť pre pekárne v súlade s požiadavkami SES a objemami výroby
V závislosti od objemu výroby a použitého zariadenia je potrebné zvoliť vhodnú miestnosť, pokiaľ ide o veľkosť a ďalšie vlastnosti. Plocha malej pekárne bude približne 120 - 150 metrov štvorcových. metre. To bude stačiť na priamu organizáciu výroby, skladov (surovín a hotových výrobkov), ako aj malej technickej miestnosti pre zamestnancov.
Požiadavky SES na pekárenské priestory
Je dôležité zohľadniť hygienické požiadavky na SES:
- suterénna miestnosť vybavená vetraním;
- prítomnosť odpadových vôd, ako aj vody (horúcej a studenej);
- prítomnosť všetkých nevyhnutných priestorov, domácich (toaleta, odpočiváreň) a technickej miestnosti;
- steny pekárne by sa mali obkladať a stropy bieliť.
Výber spôsobu obstarania priestorov
Je potrebné vziať do úvahy finančné možnosti na získanie priestorov. Takže, nájom bude stáť asi 4-6 tisíc rubľov ročne na meter štvorcový. Ak uvažujete o tom, ako si sami postavíte pekáreň, potom bude vaša výrobná predajňa s malým obchodom v okolí (vrátane dizajnu a konštrukcie) stáť asi 3,5 milióna rubľov. Ďalších 2-2,5 milióna sa vynaloží na prenájom pôdy s právom následného odkúpenia.
Možno v počiatočnej fáze bude pre malú pekárňu výhodnejšie uzavrieť dohodu s obchodom / reštauráciou o spoločných činnostiach a využívať svoje výrobné zariadenia na vlastné účely.
Dobrá možnosť bude okrem toho pekáreň na prenájom, čo zjednoduší koordináciu priestorov (ktoré sa na tieto účely už využívali) a čiastočne vyrieši aj otázku vybavenia.
Ekonomické ukazovatele: investície, mesačné náklady, ziskovosť
Po zvážení všetkých otázok súvisiacich s výrobou tovaru, nákupom surovín, nadobudnutím vybavenia a priestorov, ako aj s najímaním pracovníkov, môžete prejsť k jednému z najdôležitejších bodov - k výpočtu ekonomických ukazovateľov a k určeniu uskutočniteľnosti výroby. Ak to chcete urobiť, musíte analyzovať hlavné nákladové položky a ziskovosť pekárne. Začnime teda počiatočnou investíciou.
Tieto články budú, samozrejme, veľmi individuálne a približné, pretože existuje veľa nuancií. V prípade malej pekárne s objemom výroby 350 - 500 kg chleba budú náklady v priemere:
- pre zariadenia - 200 - 500 tisíc rubľov jednorazovo;
- prenájom priestorov - približne 75 tisíc rubľov za mesiac (milión / rok) alebo 3,5 + 2 milióny rubľov na výstavbu;
- nástroje - asi 15 tisíc rubľov za mesiac;
- mzdy - asi 150 tisíc rubľov mesačne.
Okrem toho je v závislosti od sortimentu potrebné do nákladovej položky zahrnúť náklady na získanie surovín, vykonanie potrebných komunikácií (elektrina, voda, komunikácie) a opravy, vydávanie povolení, schválení a ďalšie dodatočné náklady. Vo všeobecnosti môže vaša vlastná pekárna vyžadovať počiatočnú investíciu od 500 tisíc do 4 - 5 miliónov rubľov.
Súčasne môže byť ziskovosť výroby až 20% a vyplatí sa až po niekoľkých rokoch a 50 - 60%. V druhom prípade je uvedená približná rentabilita cukroviniek - pekární (keďže výrazne prekračuje rentabilitu výroby čistého chleba), čo jej umožní prejsť na nulu a začať zarábať už v prvom roku prevádzky.
Dokumenty potrebné na registráciu výroby chleba
Pekárstvo je výroba súvisiaca s výrobou potravín. Rospotrebnadzor má určité hygienické požiadavky na pekárne bez ohľadu na to, či ide o veľkú výrobu alebo nie. V tejto súvislosti je potrebné vypracovať rôzne povolenia. Na otvorenie minipekárne budete potrebovať nasledujúce dokumenty:
- záver o splnení požiarnych bezpečnostných požiadaviek (z požiarnej kontroly);
- hygienické a epidemiologické závery o produkcii a výrobkoch (osobitne) - vydávajú sa v Rospotrebnadzor;
- osvedčenie o zhode - získať od Federálnej agentúry pre metrológiu a technický predpis.
Každý zamestnanec bude musieť vydať lekársku knihu. Všeobecne platí, že na získanie všetkých potrebných povolení budete musieť minúť nie viac ako 60 - 70 000 rubľov, vrátane lekárskych kníh pre zamestnancov (približne 600 rubľov).
záver
Pred výstavbou pekárne sme preto preskúmali hlavné body, ktoré je potrebné vziať do úvahy a analyzovať. Napriek tomu, že ide o miniprodukciu, budete musieť stráviť veľa času a úsilia, ako aj finančné zdroje. Nakoniec, s kompetentným prístupom a dobre zvolenou stratégiou sa všetko vaše úsilie a investície oplatia a vaša vlastná minipekáreň sa vyvinie v úspešnú, stabilnú a ziskovú výrobu.
