Organoleptiska metoder är extremt enkla och används alltid i första hand, vilket eliminerar behovet av andra mätmetoder på grund av deras kostnad, såväl som tidskrävande. Förutom tillgänglighet och enkelhet är denna metod också nödvändig för att bedöma kvalitetsindikatorer.
Vad är det här?
Organoleptiska forskningsmetoder är att bestämma kvaliteten på en produkt med hjälp av normala mänskliga sinnen, det vill säga visuella, luktande, taktila, smak och ibland till och med hörsel. 
Samtidigt är det värt att notera det faktum att metoden för att utföra organoleptisk forskning vanligtvis kallas provsmakning. Men detta är inte sant, eftersom det bara är ett prov av en viss produkt att smaka, och när det gäller användning av den organoleptiska metoden, deltar en mängd olika organ i processen.
För vissa livsmedelsprodukter (i synnerhet vin) är organoleptiska metoder viktiga för att bedöma kvalitet, eftersom det i detta fall särskilt uppmärksammas smak och aroma. Standardlaboratoriska metoder tillåter inte bestämning av små mängder produktkemikalier, som tillsammans skapar en ganska komplex smak och aroma.
För att ge snabb kontroll kvalitet på varor särskilt när det gäller handel, spelar organoleptiska metoder en oerhört viktig roll. Faktum är att den största fördelen med detta forskningsalternativ är enkelhet och det faktum att det är tillgängligt för alla.
Om vi pratar om vad som är bristerna i organoleptiska metoder är det värt att notera att de faktiskt är ganska subjektiva. Genom att skapa vissa villkor under analysen minimeras emellertid bedömningens totala subjektivitet.
I vilka fall används den här metoden?
Den organoleptiska metoden för att bedöma kvaliteten på varor används i följande fall:
- för att upptäcka skillnader mellan kommersiella produkter eller flera partier av samma produkt;
- att säkerställa kontroll över produkternas kvalitet under deras produktion;
- för att bedöma kvalitetsfaktorn för sålda varor i handeln.
Grunderna
När man använder den organoleptiska metoden för att utvärdera kvaliteten på varor, deltar en mängd olika mänskliga sinnen. I synnerhet noteras vikten av lukt-, syn- och smakorganen och hörsel- och beröringsorganen spelar en relativt liten roll.
Känslorganen är ganska komplexa system som inte bara är begränsade till det som är synligt från utsidan, det vill säga näsan, ögonen och tungan. Det är av detta skäl som det kommer att vara mer korrekt att säga att den organoleptiska forskningsmetoden innefattar användning av den så kallade analysatorn, som innehåller tre huvudelement:
- Orgelet självt.
- Vägen genom vilken upplevd irritation överförs.
- En viss del av hjärnbarken, till vilken irritation kommer in och där den slutliga bildningen av vissa sensationer äger rum.
utseende
Den organoleptiska metoden för forskning börjar med en extern undersökning, det vill säga med användning av visuell känsla.En sådan inspektion kallas vanligtvis visuell, eftersom den utförs med blotta ögat. I detta fall innebär den organoleptiska metoden för kvalitetsbedömning att bestämma förpackningens art, produktens form och konsistens, såväl som dess färg, grumlighet eller transparens.
Det bör förstås att det är svårt att exakt bestämma färgen, eftersom färgschemat ger ett visst antal olika nyanser. Om dagsljuset faller på ett föremål och mer än 90% av dess mängd återspeglas, kommer kroppen att se vit ut. Således verkar raffinerat socker, granulerat socker och bordsalt vitt för betraktaren, trots att salt och sockerkristaller är transparenta i naturen.
Om kroppen absorberar en viss del av strålarna med synligt ljus, medan de återstående strålarna reflekteras från dess yta, betraktas den som färgad, och objektets färg bestäms direkt av skuggan av de strålar som reflekteras av den. Således kan rött vin absorbera andra strålar än rött, varför vi uppfattar det som ett rött ämne.
I de flesta fall innebär den organoleptiska metoden för att bestämma kvaliteten på varor användningen av olika standarder (till exempel rostat kaffe), såväl som en färgskala eller specialiserade recept.
Vid processen för att bestämma färgen på kommersiella produkter måste ett tillräckligt stort antal villkor beaktas, varför en normal visuell uppfattning av motivet säkerställs. Först och främst är det nödvändigt att säkerställa enhetlig belysning, eftersom i svagt ljus uppfattningen kommer att vara felaktig och för starkt ljus så småningom tröttnar dina ögon, vilket också kommer att påverka resultatet av bedömningen negativt.
Statliga standarder
Organoleptiska forskningsmetoder är nödvändigtvis baserade på de föreskrivna och godkända GOST-standarderna. Således fastställs enligt statliga standarder i processen för kontroll av kött:
- konsistens;
- lukt;
- färg och utseende;
- senatillstånd;
- fettillstånd;
- buljongens öppenhet och doft.
Först efter granskning av alla dessa parametrar kan smakprovning utföras, men om denna testning visar sig vara ett fel för produkten kan den avvisas.
Statliga normer och standarder fastställs för alla varugrupper: både livsmedel och icke-livsmedel. När man till exempel studerar parfymkvaliteten med hjälp av organoleptiska metoder uppmärksammar experterna på följande parametrar:
- lukt;
- dess kvalitet och hållbarhet;
- färg och transparens hos vätskan;
- produktens utseende och dess design.
smak
Smakupplevelser spelar en viktig roll. I själva verket finns det ofta situationer när organoleptiska metoder definierar den som defekt eftersom den har en otillfredsställande smak, även om de fysikalisk-kemiska parametrarna för en viss produkt uppfylls.
De viktigaste är fyra typer av smak - salt, söt, bitter och sur. På olika delar av tungans yta finns de så kallade smaklökarna. Tungens spets är den mest känsliga för salta och söta ämnen, eftersom den innehåller kulor som svarar specifikt på dessa typer av smaker.
Vid tungans botten är kulorna anpassade för att uppleva en bitter smak, medan sura matar är mest erkända vid kanterna på baksidan av tungan.
Den organoleptiska metoden för kvalitetsforskning ger en smakskänsla endast om det testade ämnet är i vatten eller saliv, det vill säga i upplöst tillstånd. Samtidigt ger varje smak en lämplig reaktion om det finns en minimikoncentration av ett ämne som kallas sensationens tröskel.
lukt
Inte mindre viktigt inflytande på att bestämma kvaliteten på olika livsmedelsprodukter är deras lukt. Näshålen kommunicerar direkt med munhålan, vilket resulterar i att luktkänslan kan smälta samman med smaken. Denna fysiologiska egenskap måste beaktas när man använder den organoleptiska metoden för att undersöka kvaliteten på varor. Precis som smak beror lukten direkt på vissa kemikalier, som ofta är flyktiga och kommer i kontakt med nervepitelet som finns i den övre delen av näshålan. I allmänhet överskrider epitelns yta inte 5 cm2.
Det totala antalet utmärkande luktar är ganska stort, och den slutliga klassificeringen av arom har hittills inte utvecklats. Hittills är det vanligt att endast skilja sju huvudgrupper:
- mysk;
- kamfer;
- mint;
- blomning;
- acute;
- eter;
- unken.
De återstående luktarna som finns i naturen och följaktligen i livsmedelsprodukter betraktas ur en kombination av flera av ovanstående grupper.
Rör
Organoleptiska metoder för utvärdering av produkten inkluderar också taktila känslor, som krävs för att bestämma den fysiska strukturen och konsistensen hos produkten, såväl som att känna igen dess temperatur, graden av slipning och ett antal andra fysiska egenskaper.
Taktila analysatorer är huvudsakligen lokaliserade vid fingertopparna, tungan och tandköttet.
Idén om ämnets konsistens för tillfället, liksom att bestämma den ungefärliga storleken på partiklarna av korniga eller pulverformiga produkter, använd dina fingertoppar. Det är på detta sätt som det är vanligt att bestämma graden av slipning i processen för att säkerställa kvalitetskontroll av mjöl, elasticiteten hos kylt kött och en mängd andra parametrar.
Den organoleptiska metoden ger i vissa fall en uppfattning om konsistensen hos en viss produkt. Detta inträffar på grund av visuella känslor i processen att blanda massan på produkten eller klippa den. Således, genom transfusion av vätska och observation av proceduren för dess flöde, kan du ungefär förstå hur viskös det är. Detsamma gäller för flytbarheten för pulveriserade och granulerade produkter.
Om vi talar om ämnets plasticitet eller hårdhet, bör i detta fall taktila organoleptiska metoder för kvalitetskontroll tillämpas, det vill säga tryck på produkten med en spatel eller skärning med en kniv. Idén om produktens konsistens, liksom dess saftighet eller skörhet, kan göras under bita och tugga provet, medan temperaturen på produkten bestäms av tungans spets under testningen av ämnet för smak.
ljud
Den organoleptiska metoden för att utvärdera varor ger hörselupplevelser en sekundär betydelse. Men i processen med att smaka när man biter produkter som äpplen, gurkor, kex och en mängd konfektyrprodukter, kan hörselupplevelser som härrör från krisen beaktas.
De uppfattas av en vanlig person som medvetet kombinerar med smakkänslor, det vill säga förstärka och betona dem.
Ljudsensationer får endast oberoende betydelse om kvaliteten på champagne eller vattenmeloner bestäms med den organoleptiska metoden. I det första fallet bestäms graden av mättnad av vin med koldioxid vid processen att avkorka flaskan, och i det andra bestäms produktens mognad genom att knacka på den.
Smakens värdighet
Av alla ovanstående kan vi dra slutsatsen att smaken i processen att smaka matprodukter inte kan sammanfalla endast med den fysiska termen. Detta koncept är bredare eftersom det inte bara tar hänsyn till smakupplevelserna själva, utan också de data som läggs till dem från lukten, beröring eller syn.Det är av detta skäl som i processen att bedöma smaken på alla livsmedelsprodukter och i princip alla livsmedel, kan begreppet "smakfördel" godtyckligt användas.
Smakens värdighet bildas av ett antal sensationer som uppstår i processen för exponering för smak, lukt, beröring och i vissa fall ljud. För produkter som te, vin, ost och många andra är det vanligt att ersätta en liknande term med termen "bukett", vilket innebär en komplex kombination av lukt och smak av en smakad produkt.
Punktsystem
Genom att använda ett poängsystem för utvärdering av livsmedelsprodukter får resultaten av organoleptisk forskning ett kvantitativt uttryck, som fastställs av ett visst antal villkorliga utvärderingsenheter. Beroende på kvalitetsnivån för en viss produkt tilldelas de högre eller lägre betygspoäng i den gräns som tillhandahålls av det system som är etablerat för produkten. Tyvärr utvecklas för närvarande fullfjädrade poängsystem endast för en begränsad lista med kommersiella produkter, men med tiden kommer listan att utvidgas mer och mer.
Det är bland annat värt att notera sådana sorter av den organoleptiska metoden som provsmakning, sensoriska och andra. Touch används för att utvärdera kvaliteten på maten. I synnerhet bestämmer denna metod färg, lukt, smak samt konsistensen på livsmedelsprodukter.
Provsmetoden innebär att man testar matvarorna. I det här fallet beror de resultat som erhålls på expertens kvalifikationer samt av att de viktigaste villkoren för provsmakningen uppfylls. I synnerhet ska en person inte röka innan han använder denna procedur, och inte heller använda luktiga ämnen, inklusive parfymer.
Trots att den organoleptiska metoden har ett antal uppenbara fördelar har det också vissa nackdelar. Dess huvudsakliga nackdel är subjektivitet, eftersom tillförlitligheten för kvalitetsindikatorer direkt beror på kvalifikationer, färdigheter, förmågor och individuella egenskaper hos de personer som bestämmer parametrarna för produkterna.
Kemikalier och deras effekter på provresultaten
Indikatorer för kemisk sammansättning kan utföra olika funktioner och fungera som identifierande tecken på kvalitetstillbehör. Till exempel är en stor massfraktion av sackaros karakteristisk för olika sockerkonfektyrer, och en viss mängd koffein finns i naturligt kaffe.
Varor, oavsett syfte, är en kombination av vissa ämnen. Skillnaderna mellan vissa produkter bestäms av uppsättningen komponenter som finns i dem samt deras förhållande. Således inkluderar alla livsmedelsprodukter, liksom de flesta icke-livsmedelsprodukter, vatten och olika torra ämnen, vars förhållande ibland förändras. De så kallade torra matvarorna, ett stort antal icke-livsmedel innehåller torrsubstanshalten, och de innehåller extremt lite vatten.
De kemiska egenskaperna hos varor bestäms inte bara av kompositionen utan också av förmågan att bilda någon form av konsumentfastigheter. Till exempel påverkar socker, salt, syra och andra smaker direkt smaken, medan färgämnen påverkar färgen. Hela variationen av kemikalier i olika produkter som finns idag kan delas in i flera grupper, undergrupper och typer, beroende på deras art.
De kemiska egenskaperna hos material och produkter bestäms av deras reaktion på exponering för alla slags ämnen eller miljön.Även sättet för teknisk bearbetning av material eller färdiga produkter, samt perioden för deras service och implementering, beror direkt på detta.
Den kemiska sammansättningen och den inre strukturen gör att vi kan förstå egenskaperna hos detta ämne. I synnerhet bildas de i processen för teknisk bearbetning. Det finns en logisk kedja, inklusive:
- Kemisk sammansättning.
- Technology.
- Struktur.
- Produktegenskaper.
Detta förhållande mellan sammansättning och dess struktur med de slutliga egenskaperna hos färdiga produkter och faktorer som påverkar produktens kvalitet studeras ständigt av materialvetenskap och teknik.
Således finns det många funktioner i att använda organoleptiska forskningsmetoder, och var och en har sina egna subtiliteter.
