Органолептични методи за изследване и оценка на качеството на продуктите. Недостатъци на органолептичните методи

Органолептичните методи са изключително прости и винаги се използват на първо място, което елиминира необходимостта от други методи за измерване поради тяхната цена, както и отнема време. В допълнение към достъпността и лекотата, този метод е незаменим и при оценка на показателите за качество.

Какво е това?

Органолептичните методи за изследване са определянето на качеството на даден продукт с помощта на стандартни човешки сетива, тоест зрителни, обонятелни, тактилни, вкусови, а понякога дори слухови. В същото време заслужава да се отбележи фактът, че доста често методът за провеждане на органолептични изследвания обикновено се нарича дегустация. Но това не е вярно, тъй като това е само проба от определен продукт на вкус, а в случай на използване на органолептичния метод, в процеса участват различни органи.

За някои хранителни продукти (в частност вино) органолептичните методи са важни при оценяването на качеството, тъй като в този случай се обръща специално внимание на вкуса и аромата. Стандартните лабораторни методи не позволяват определянето на малки количества от химичните продукти, които заедно създават доста сложен вкус и аромат.

За осигуряване на бърз контрол качество на стоките особено когато става въпрос за търговски условия, органолептичните методи играят изключително важна роля. Всъщност основното предимство на този вариант на изследване е простотата, както и фактът, че е достъпен за абсолютно всички.

Ако говорим за недостатъците на органолептичните методи, заслужава да се отбележи, че всъщност те са доста субективни. Създавайки обаче определени условия по време на анализа, общата субективност на оценката е сведена до минимум.

В какви случаи се използва този метод?

Органолептичният метод за оценка на качеството на стоките се използва в следните случаи:

• с цел откриване на разлики между търговски продукти или няколко партиди от един и същ продукт;
• да се осигури контрол върху качеството на продуктите по време на тяхното производство;
• за да се оцени коефициентът на качество на стоките, продавани в търговията.

Основите

При използване на органолептичния метод за оценка на качеството на стоките участва голямо разнообразие от човешки сетива. По-специално се отбелязва значението на органите на обонянието, зрението и вкуса, а органите на слуха и допира играят сравнително малка роля.

Органите на сетивата са доста сложни системи, които не се ограничават само до това, което се вижда отвън, тоест носа, очите и езика. Именно поради тази причина ще бъде по-правилно да се каже, че органолептичният метод на изследване включва използването на така наречения анализатор, който включва три основни елемента:

1. Самият орган.
2. Пътят, по който се предава възприетото дразнене.
3. Определена част от кората на главния мозък, към която идва дразненето и където се осъществява окончателното формиране на определени усещания.

вид

Органолептичният метод на изследване започва с външно изследване, тоест с използването на зрително усещане.Такава проверка обикновено се нарича визуална, тъй като се извършва с просто око. В този случай органолептичният метод за оценка на качеството включва определяне на естеството на опаковката, формата и консистенцията на продукта, както и неговия цвят, мътност или прозрачност.

Трябва да се разбере, че е трудно точно да се определи цвета, защото цветовата схема осигурява определен брой различни нюанси. По този начин, ако дневната светлина падне върху даден предмет и над 90% от неговото количество се отразява, тялото ще изглежда бяло. По този начин рафинираната захар, гранулираната захар и трапезната сол изглеждат бели за наблюдателя, въпреки факта, че кристалите на сол и захар са прозрачни по своята същност.

Ако тялото абсорбира определена част от лъчите на видимата светлина, докато останалите лъчи се отразяват от повърхността му, тогава той се счита за оцветен, а цветът на обекта се определя пряко от сянката на отразените от него лъчи. По този начин червеното вино е в състояние да абсорбира всякакви лъчи, различни от червените, в резултат на което ние го възприемаме като червено вещество.

В повечето случаи органолептичният метод за определяне на качеството на стоките включва използването на различни стандарти (например печено кафе), както и цветова скала или специализирани рецепти.

В процеса на определяне на цвета на продаваемите продукти трябва да се вземе предвид достатъчно голям брой условия, поради които се осигурява нормално визуално възприемане на темата. На първо място е необходимо да се осигури равномерно осветяване, тъй като при слаба светлина възприятието ще бъде неточно, а твърде ярка светлина в крайна сметка ще умори очите ви, което също ще се отрази негативно на резултата от оценката.

Държавни стандарти

Органолептичните методи за изследване задължително се основават на предписаните и одобрени стандарти GOST. Така според държавните стандарти в процеса на проверка на месо се установява:

• последователност;
• миризма;
• цвят и външен вид;
• състояние на сухожилията;
• състояние на мазнини;
• прозрачност и аромат на бульона.

Само след изследване на всички тези параметри може да се извърши тестване на вкуса, но ако това тестване се окаже повреда на продукта, той може да бъде отхвърлен.

Държавните норми и стандарти са установени за всички групи стоки: както за хранителни, така и за нехранителни. Например, когато изучават качеството на парфюмите, използвайки органолептични методи, експертите обръщат внимание на следните параметри:

• миризма;
• неговото качество и издръжливост;
• цвят и прозрачност на течността;
• външния вид на продукта и неговия дизайн.

вкус

Вкусовите усещания играят първостепенна роля. Всъщност, доста често има ситуации, когато дори при пълно съответствие на физикохимичните параметри на определен продукт с изискванията на GOST, органолептичните методи го определят като дефектен, тъй като той има незадоволителен вкус.

Основните са четири вида вкус - солен, сладък, горчив и кисел. Върху различни части на повърхността на езика се намират така наречените вкусови рецептори. Върхът на езика е най-чувствителен към солените и сладки вещества, тъй като съдържа луковици, които реагират специално на тези видове вкусове.

В основата на езика луковиците са адаптирани да възприемат горчив вкус, докато в краищата на гърба на езика най-разпознават се кисели храни.

Органолептичният метод за качествено изследване осигурява усещане за вкус само ако тестваното вещество е във вода или слюнка, тоест в разтворено състояние. В същото време всеки вкус осигурява подходяща реакция, ако има минимална концентрация на вещество, наречено праг на усещане.

миризма

Не по-малко важно влияние върху определянето на качеството на различните хранителни продукти оказва миризмата им. Носната кухина директно комуникира с устната кухина, в резултат на което обонятелното усещане може да се слее с вкуса. Тази физиологична особеност трябва да се вземе предвид при използване на органолептичния метод за изследване на качеството на стоките. Подобно на вкуса, миризмата директно зависи от определени химикали, които най-често са летливи и влизат в контакт с нервния епител, разположен в горната част на носната кухина. По принцип повърхността на епитела не надвишава 5 cm².

Общият брой на отличимите миризми е доста голям и окончателната класификация на ароматите не е разработена досега. Засега е обичайно да се разграничават само седем основни групи:

• мускус;
• камфор;
• мента;
• цвете;
• остра;
• етер;
• гнил.

Останалите миризми, които съществуват в природата и съответно в хранителните продукти, се разглеждат от гледна точка на комбинация от няколко от горните групи.

докосване

Органолептичните методи за оценка на продукта включват и тактилни усещания, които са необходими за определяне на физическата структура и консистенция на продукта, както и за разпознаване на неговата температура, степен на смилане и редица други физични свойства.
Тактилните анализатори са разположени главно на върха на пръстите, езика и венците.

Идеята за консистенцията на веществото в момента, както и определянето на приблизителния размер на частиците на зърнести или прахообразни продукти, използвайте върховете на пръстите си. По този начин е обичайно да се определя степента на смилане в процеса на осигуряване на контрол на качеството на брашното, еластичността на охладеното месо и множество други параметри.

Органолептичният метод в някои случаи дава представа за консистенцията на определен продукт. Това се случва поради визуални усещания в процеса на смесване на масата на продукта или нарязването му. По този начин, чрез преливане на течност и наблюдение на процедурата за нейния поток, можете приблизително да разберете колко вискозна е тя. Същото се отнася и за течливостта на прахообразни и гранулирани продукти.

Ако говорим за пластичността или твърдостта на веществото, тогава в този случай трябва да се прилагат тактилни органолептични методи за контрол на качеството, тоест натиск върху продукта със шпатула или рязане с нож. Идеята за консистенцията на продукта, както и неговата сочност или чупливост, може да бъде направена по време на ухапване и дъвчене на пробата, докато температурата на продукта се определя от върха на езика по време на изпитването на веществото за вкус.

звук

Органолептичният метод за оценка на стоките придава на слуховите усещания второстепенно значение. Но в процеса на дегустация, когато хапят продукти като ябълки, краставици, крекери и различни сладкарски изделия, слуховите усещания, произтичащи от хрускането, могат да бъдат взети предвид.
Те се възприемат от обикновен човек като подсъзнателно съчетаващи се с вкусовите чувства, тоест ги подсилват и подчертават.

Слуховите усещания придобиват независимо значение само ако качеството на шампанското или дините се определя от органолептичния метод. В първия случай степента на насищане на виното с въглероден диоксид се определя в процеса на отпушване на бутилката, а във втория, зрелостта на продукта се определя чрез потупването му.

Вкус достойнство

От всичко по-горе можем да заключим, че вкусът в процеса на дегустация на хранителни продукти не може да съвпада само с физическия термин. Тази концепция е по-широка, защото отчита не само самите вкусови усещания, но и добавените към тях данни от органите на миризма, допир или зрение.Поради тази причина в процеса на оценка на вкуса на всякакви хранителни продукти и по принцип на всяка храна, понятието „предимство на вкуса“ може да се използва произволно.

Вкусовото достойнство се формира от редица усещания, които възникват в процеса на излагане на вкус, мирис, допир, а в някои случаи и звук. За продукти като чай, вино, сирене и много други е обичайно да се замени подобен термин с термина „букет“, което означава сложна комбинация от мирис и вкус на вкус продукт.

Точкова система

Чрез използването на точкова система за оценка на хранителни продукти резултатите от органолептичните изследвания придобиват количествено изражение, което се установява от определен брой единици за условно оценяване. В зависимост от нивото на качество на конкретен продукт им се присвояват по-високи или по-ниски оценъчни точки в лимита, осигурен от системата, създадена за продукта. За съжаление в момента пълноценните системи за оценяване се разработват само за ограничен списък с търговски продукти, но с течение на времето този списък ще се разширява все повече и повече.

Освен всичко друго, заслужава да се отбележат такива разновидности на органолептичния метод като дегустация, сензорна и други. Докосването се използва за оценка на качеството на храната. По-специално, този метод определя цвета, миризмата, вкуса, както и консистенцията на хранителните продукти.

Методът на дегустация включва тестване на хранителните продукти. В този случай получените резултати ще зависят от квалификацията на експерта, както и от спазването на основните условия на дегустацията. По-специално, човек не трябва да пуши, преди да използва тази процедура, нито да използва миризливи вещества, включително парфюми.

Въпреки факта, че органолептичният метод има редица очевидни предимства, той също има определени недостатъци. Основният му недостатък е субективността, тъй като надеждността на показателите за качество директно зависи от квалификацията, уменията, способностите, както и от индивидуалните характеристики на тези хора, които определят параметрите на продуктите.

Химикали и тяхното въздействие върху резултатите от пробите

Индикаторите за химичен състав могат да изпълняват различни функции и да служат като идентифициращи признаци на качествени аксесоари. Например, голяма масова част от захароза е характерна за различни захарни сладкарски изделия, а определено количество кофеин се намира в естественото кафе.

Всякакви стоки, независимо от предназначението им, са комбинация от определени вещества. Разликите между определени продукти се определят от набора от компоненти, присъстващи в тях, както и от тяхното съотношение. По този начин всички хранителни продукти, както и повечето нехранителни продукти, включват вода и различни сухи вещества, чието съотношение понякога се променя. Така наречените сухи храни, голям брой нехранителни продукти включват съдържанието на сухо вещество и те съдържат изключително малко вода.

Химичните свойства на стоките се определят не само от състава, но и от способността да се образува някакъв вид потребителски свойства. Например захарта, солта, киселината, както и други аромати влияят директно върху вкуса, докато багрилата влияят върху цвета. Цялото разнообразие от химикали на различни продукти, съществуващи днес, могат да бъдат разделени на няколко групи, подгрупи и видове, в зависимост от естеството им.

Химичните свойства на материалите и продуктите се определят от реакцията им на излагане на всички видове вещества или околната среда.Също така начинът на технологична обработка на материалите или готовите изделия, както и периодът на тяхното обслужване и изпълнение, пряко зависи от това.

Химичният състав и вътрешната структура ни позволява да разберем свойствата на това вещество. По-специално, те се формират в процеса на технологична обработка. Има логическа верига, включваща:

1. Химичен състав.
2. Technology.
3. Структура.
4. Свойства на продукта.

Тази връзка на състава и структурата му с крайните свойства на готовите продукти и факторите, които влияят върху качеството на продуктите, постоянно се изучава от материалите и технологиите.

По този начин има много особености на използването на органолептични методи за изследване и всеки има своите тънкости.