Els mètodes organolèptics són extremadament senzills i sempre s’utilitzen en primer lloc, la qual cosa elimina la necessitat d’altres mètodes de mesura a causa del seu cost, així com consumeix temps. A més d’accessibilitat i facilitat, aquest mètode també és imprescindible per avaluar indicadors de qualitat.
Què és això
Els mètodes d’investigació organolèptics són la determinació de la qualitat d’un producte mitjançant els sentits humans estàndard, és a dir, visuals, olfactius, tàctils, gustosos i, fins i tot, fins i tot auditius. 
Al mateix temps, convé remarcar que sovint el mètode per a la investigació organolèptica s’anomena generalment tast. Però això no és cert, ja que només és una mostra d’un determinat producte a gust, i en el cas d’utilitzar el mètode organolèptic, en el procés participen una gran varietat d’òrgans.
Per a determinats productes alimentaris (en particular, el vi), els mètodes organolèptics són importants per avaluar la qualitat, ja que en aquest cas es presta una atenció especial al sabor i l'aroma. Els mètodes de laboratori estàndard no permeten determinar petites quantitats de productes químics, que junts creen un sabor i una aroma força complexos.
Per proporcionar un control ràpid qualitat de les mercaderies sobretot quan es tracta de termes comercials, els mètodes organolèptics tenen un paper extremadament important. De fet, el principal avantatge d’aquesta opció de recerca és la simplicitat, així com el fet que està disponible per a tothom.
Si parlem de quines són les mancances dels mètodes organolèptics, convé remarcar que, de fet, són força subjectives. Tanmateix, creant determinades condicions durant l'anàlisi, es minimitza la subjectivitat global de l'avaluació.
En quins casos s’utilitza aquest mètode?
El mètode organolèptic per avaluar la qualitat de les mercaderies s’utilitza en els casos següents:
- per tal de detectar diferències entre productes comercials o diversos lots del mateix producte;
- per assegurar el control de la qualitat dels productes durant la seva producció;
- per avaluar el factor qualitat dels productes venuts en el comerç.
Els fonaments bàsics
Quan s’utilitza el mètode organolèptic per avaluar la qualitat de les mercaderies, hi participen una gran varietat de sentits humans. En particular, es destaca la importància dels òrgans de l’olfacte, la visió i el gust, i els òrgans de l’oïda i el tacte tenen un paper relativament reduït.
Els òrgans dels sentits són sistemes més aviat complexos que no es limiten només a allò visible des de fora, és a dir, el nas, els ulls i la llengua. És per aquesta raó que serà més correcte dir que el mètode d’investigació organolèptica implica l’ús de l’anomenat analitzador, que inclou tres elements principals:
- L’orgue en si.
- La via a través de la qual es transmet l’irritació percebuda.
- Una certa part de l’escorça cerebral, a la qual entra la irritació i on té lloc la formació final de certes sensacions.
Aparició
El mètode organolèptic de recerca s’inicia amb un examen extern, és a dir, amb l’ús de la sensació visual.Aquesta inspecció s’anomena generalment visual, ja que es realitza a simple vista. En aquest cas, el mètode organolèptic d’avaluació de la qualitat consisteix en determinar la naturalesa de l’embalatge, la forma i la consistència del producte, així com el seu color, terbolesa o transparència.
S’ha d’entendre que és difícil determinar amb precisió el color, perquè l’esquema de colors proporciona un cert nombre de tons diferents. Així, si la llum del dia cau sobre un objecte i es reflecteix més del 90% de la seva quantitat, el cos apareixerà blanc. Així, el sucre refinat, el sucre granulat i la taula de taula semblen blancs per a l'observador, malgrat que la sal i els cristalls de sucre són de naturalesa transparent.
Si el cos absorbeix una determinada part dels raigs de llum visible, mentre que els raigs restants es reflecteixen des de la seva superfície, es considera de color i el color de l’objecte es determina directament per l’ombra dels raigs reflectits per ell. Així, el vi negre és capaç d’absorbir tots els rajos que no siguin els vermells, per la qual cosa el percebem com una substància vermella.
En la majoria dels casos, el mètode organolèptic per determinar la qualitat de les mercaderies implica l’ús de diversos estàndards (per exemple, cafè torrat), així com una escala de colors o receptes especialitzades.
En el procés de determinació del color dels productes comercialitzables, cal tenir en compte un nombre prou gran de condicions, per la qual cosa es garanteix una percepció visual normal del subjecte. En primer lloc, cal assegurar una il·luminació uniforme, ja que en poca llum la percepció no serà exacta, i la llum massa brillant acabarà cansant els ulls, cosa que també afectarà negativament el resultat de la valoració.
Normes estatals
Els mètodes de recerca organolèptics es basen necessàriament en els estàndards GOST prescrits i aprovats. Així, segons les normes estatals en el procés de control de la carn s’estableix:
- coherència;
- olorar
- color i aparença;
- condició de tendó;
- greix;
- transparència i aroma del caldo.
Només després de l'examen de tots aquests paràmetres es poden dur a terme proves de gust, però si aquesta prova resulta ser una falla per al producte, es pot rebutjar.
S’estableixen normes i estàndards estatals per a tots els grups de béns: tant alimentaris com no alimentaris. Per exemple, quan estudieu la qualitat dels perfums mitjançant mètodes organolèptics, els experts presten atenció als següents paràmetres:
- olorar
- la seva qualitat i durabilitat;
- color i transparència del líquid;
- l’aparició del producte i el seu disseny.
Gust
Les sensacions gustatives tenen un paper primordial. De fet, sovint hi ha situacions que fins i tot amb el compliment complet dels paràmetres fisicoquímics d’un determinat producte amb requisits GOST, els mètodes organolèptics el determinen com a defectuós, ja que té un gust insatisfactor.
Els principals són quatre tipus de gust: salat, dolç, amarg i amarg. En diferents parts de la superfície de la llengua es troben les anomenades papil·les gustatives. La punta de la llengua és la més sensible a les substàncies salades i dolces, ja que conté bulbs que responen específicament a aquest tipus de gustos.
A la base de la llengua, els bulbs s’adapten per percebre un gust amarg, mentre que a les vores de la part posterior de la llengua es reconeixen els aliments àcids.
El mètode organolèptic d’investigació de qualitat proporciona un sentit del gust només si la substància provada es troba en aigua o saliva, és a dir, en estat dissolt. Al mateix temps, cada gust proporciona una reacció adequada si hi ha una concentració mínima d’una substància, anomenada llindar de sensació.
Olor
La seva olor no té una influència menys important en la determinació de la qualitat de diversos productes alimentaris. La cavitat nasal es comunica directament amb la cavitat oral, com a resultat de la qual la sensació olfactiva es pot fusionar amb el gust. Aquesta característica fisiològica s’ha de tenir en compte a l’hora d’utilitzar el mètode organolèptic per investigar la qualitat de les mercaderies. Igual que el gust, l’olor depèn directament de determinats productes químics, que sovint són volàtils i entren en contacte amb l’epiteli nerviós situat a la part superior de la cavitat nasal. En general, la superfície de l'epiteli no supera els 5 cm2.
El nombre total d’olors distingibles és força gran i fins ara no s’ha desenvolupat la classificació final d’aromes. Fins ara, és habitual distingir només set grups principals:
- musky
- càmfora;
- menta;
- flor;
- agut;
- etèric;
- putrefactiu.
Les restes olors que existeixen a la naturalesa i, en conseqüència, en els productes alimentaris, es consideren des del punt de vista d’una combinació de diversos dels grups anteriors.
Toca
Els mètodes organolèptics per avaluar el producte també inclouen sensacions tàctils, que es requereixen per determinar l'estructura física i la consistència del producte, així com per reconèixer la seva temperatura, el grau de mòlta i altres propietats físiques.
Els analitzadors tàctils es localitzen principalment a la punta dels dits, la llengua i les genives.
La idea de la consistència de la substància actualment, a més de determinar la mida aproximada de les partícules de productes granulars o en pols, utilitza els dits de la mà. D’aquesta manera és habitual determinar el grau de moldre en el procés d’assegurar el control de qualitat de la farina, l’elasticitat de la carn refrigerada i una sèrie d’altres paràmetres.
En alguns casos, el mètode organolèptic proporciona una idea de la consistència d'un determinat producte. Això es produeix a causa de sensacions visuals en el procés de barrejar la massa del producte o tallar-lo. Així, mitjançant la transfusió de líquid i l’observació del procediment per al seu flux, es pot comprendre aproximadament com és de viscós. El mateix s'aplica a la fluïdesa dels productes granulats i en pols.
Si parlem de la plasticitat o la duresa de la substància, llavors en aquest cas s’han d’aplicar mètodes organolèptics tàctils de control de qualitat, és a dir, fer pressió sobre el producte amb una espàtula o tallar-los amb un ganivet. La idea de la consistència del producte, així com la seva sucositat o fragilitat, es pot fer durant la picada i masticació de la mostra, mentre que la temperatura del producte es determina per la punta de la llengua durant la prova de la substància per al gust.
So
El mètode organolèptic d'avaluació de béns proporciona a les sensacions auditives una importància secundària. Però en el procés de degustació quan es mosseguen productes com ara pomes, cogombres, galetes i diversos productes de rebosteria, es poden tenir en compte les sensacions auditives derivades de la crisi.
Els perceben una persona corrent com que es combina inconscientment amb els sentiments gustatius, és a dir, potenciar-los i subratllar-los.
Les sensacions auditives adquireixen importància independent només si la qualitat del xampany o de les síndries és determinada pel mètode organolèptic. En el primer cas, el grau de saturació del vi amb diòxid de carboni es determina en el procés de desemmotllament de l’ampolla i, en el segon, la maduresa del producte es determina tocant-la.
Gust dignitat
De tot el que hem dit anteriorment, podem concloure que el gust en el procés de tast dels productes alimentaris no pot coincidir només amb el terme físic. Aquest concepte és més ampli perquè té en compte no només les sensacions gustatives, sinó també les dades que s’hi afegeixen dels òrgans de l’olfacte, el tacte o la vista.És per aquesta raó que en el procés de valorar el gust de qualsevol producte alimentari i, en principi, de qualsevol aliment, es pot utilitzar de forma arbitrària el concepte “avantatge del gust”.
La dignitat del gust es forma a partir de diverses sensacions que sorgeixen en el procés d’exposició al gust, a l’olor, al tacte i en alguns casos sonors. Per a productes com el te, el vi, el formatge i molts altres, és habitual substituir un terme similar pel terme “ram”, que significa una combinació complexa d’olor i sabor d’un producte tastat.
Sistema de punts
Mitjançant l’ús d’un sistema de punts per avaluar productes alimentaris, els resultats de la investigació organolèptica adquireixen una expressió quantitativa, que està establerta per un nombre determinat d’unitats d’avaluació condicional. Depenent del nivell de qualitat d'un determinat producte, se'ls assigna punts de qualificació superiors o inferiors en el límit previst pel sistema establert per al producte. Malauradament, de moment, actualment, els sistemes de puntuació a tota regla només es desenvolupen per a una llista limitada de productes comercials, però amb el pas del temps aquesta llista s’ampliarà cada vegada més.
Entre d'altres coses, cal destacar varietats del mètode organolèptic com la degustació, sensorial i altres. El toc s’utilitza per avaluar la qualitat dels aliments. En particular, aquest mètode determina el color, l’olor, el sabor, així com la consistència dels productes alimentaris.
El mètode de degustació consisteix a provar els aliments. En aquest cas, els resultats obtinguts dependran de les qualificacions de l’expert, així com del compliment de les principals condicions de la degustació. En particular, una persona no ha de fumar abans d’utilitzar aquest procediment ni utilitzar substàncies oloroses, inclosos perfums.
Tot i que el mètode organolèptic presenta diversos avantatges evidents, també presenta certs desavantatges. El seu principal desavantatge és la subjectivitat, ja que la fiabilitat dels indicadors de qualitat depèn directament de qualificacions, habilitats, habilitats, així com de les característiques individuals d’aquelles persones que determinen els paràmetres dels productes.
Productes químics i els seus efectes sobre els resultats de les mostres
Els indicadors de composició química poden realitzar diverses funcions i serveixen com a signes d’identificació d’accessoris de qualitat. Per exemple, una gran fracció en massa de sacarosa és característica de diverses pastisseries de sucre i es troba una certa quantitat de cafeïna en el cafè natural.
Qualsevol producte, independentment de la seva finalitat, és una combinació de determinades substàncies. Les diferències entre determinats productes es determinen pel conjunt de components presents en ells, així com per la seva relació. Així, tots els productes alimentaris, així com la majoria dels productes no alimentaris, inclouen aigua i diverses substàncies seques, la relació de les quals de vegades canvia. Els anomenats aliments secs, un gran nombre d’elements no alimentaris inclouen el contingut de matèria seca i contenen molt poca aigua.
Les propietats químiques de les mercaderies es determinen no només per la composició, sinó també per la capacitat de formar-ne algun tipus propietats de consum. Per exemple, el sucre, la sal, l’àcid, així com altres sabors afecten directament el sabor, mentre que els colorants afecten el color. Tota la varietat de productes químics de diversos productes existents avui en dia es poden dividir en diversos grups, subgrups i tipus, segons la seva naturalesa.
Les propietats químiques dels materials i productes es determinen per la seva reacció a l’exposició a tot tipus de substàncies o al medi.Així mateix, el mode de processament tecnològic de materials o productes acabats depèn directament d’això, així com de la durada del servei i la implementació.
La composició química i l’estructura interna ens permet comprendre les propietats d’aquesta substància. En particular, es formen en el procés de processament tecnològic. Hi ha una cadena lògica, que inclou:
- Composició química.
- Tecnologia.
- Estructura.
- Propietats del producte.
Aquesta relació de composició i la seva estructura amb les propietats finals dels productes acabats i factors que afecten la qualitat dels productes està sent estudiada constantment per la ciència i la tecnologia dels materials.
Així, hi ha moltes característiques d’utilitzar mètodes de recerca organolèptics i cadascuna té les seves subtileses.
