Alimentació: gairebé una mina d’or per a empresaris de tota franja, ja que la demanda d’ells gairebé no cau mai. Per descomptat, per obtenir un benefici estable, la producció de carns fumades s’hauria d’organitzar amb cura. Depèn molt del vessant administratiu en aquesta qüestió i, per tant, considerarem un pla de negocis força senzill però informatiu, a més de proporcionar informació bàsica sobre aquesta producció.
Per què les carns fumades?
El cost dels aliments naturals d’alta qualitat i natural està gairebé en constant creixement i, per tant, no us heu de preocupar de la mala rendibilitat de la producció. A més, històricament al nostre país, les empreses agrícoles rarament funcionen de cicle complet. En poques paraules, només cultiven animals o aus de corral, preferint vendre productes acabats a transformadors.
En definitiva, si hi ha una explotació porcina o una avicultura, se li proporcionarà molta matèria primera. Tot i això, és millor centrar-se en les explotacions avícoles, ja que els termes de reproducció són molt més curts, i les matèries primeres acabades seran subministrades constantment.
El porc (sobretot de les explotacions petites) només vindrà de temporada. Així, la vostra producció de carns fumades dependrà molt de les particularitats d'aquesta indústria ramadera en particular.
No oblideu que els productes fumats d’alta qualitat s’emmagatzemen durant molt de temps, sense necessitar tants equips de congelació com en el cas de la carn congelada. Per descomptat, aquestes delicadeses amb les mans esquinçaran totes les cadenes locals de venda al detall.
Un altre avantatge enorme és que el mercat dels productes fumats no està sobresaturat, i fins i tot es pot comptar amb els dits el nombre de jugadors eminents. Així, la producció de carns fumades és una idea ideal per desenvolupar el vostre propi negoci.
Tecnologia i equipament de producció
Primer heu de decidir quin tipus de matèries primeres heu d’utilitzar. Per exemple, les mateixes ales són lleugerament més barates que els malucs, i no divergeixen pitjor. Per tant, fumar-los és molt rendible. La situació del porc és lleugerament menys evident: per descomptat, les costelles fumades són excel·lents a l’hora de comprar, però la cansalada, que s’elabora amb aquesta tecnologia, no té menys demanda.
Decidiu si compreu matèries primeres de forma ja refinada o preferiu comprar animals en pes viu. En el primer cas, no heu d’instal·lar un munt d’equips addicionals, que us estalviaran molts diners. Si no us interessa especialment en la situació, sembla que sigui més rendible una producció de carns fumades.
Si observeu la situació més àmpliament, aleshores un au netejat netejat és diverses vegades més car que les carcasses ininterrompudes. Per tant, si voleu organitzar una gran producció amb una àmplia gamma de productes, encara haureu d’anar a aquestes despeses.
Per als empresaris novells, es pot aconsellar una opció intermèdia quan s’inclou una quantitat determinada en el cost de producció, que permetrà acumular almenys alguns dels fons necessaris per adquirir l’equip necessari.
Tingueu en compte que quan es posa l’ocell pel seu compte, es formen un munt de subproductes. Actualment, hi ha una demanda constant de la mateixa ploma, sense oblidar-ne dels brots.Fins i tot els estómacs fumats de pollastre desapareixen, de manera que amb el pas del temps guanyareu seriosament diners.
Informació tècnica aproximada
Considereu els dos tipus de producció per navegar millor per a les necessitats futures del vostre propi negoci. De manera que, si necessiteu comprar carcasses no netes d’ocells batuts, no ho podreu fer sense comprar una màquina especial per netejar-les del bolígraf. Recordeu que la tecnologia de fumar carn en la producció proporciona la màxima purificació possible de les matèries primeres.
El nom "científic" d'aquest equipament és una màquina d'eliminació de plomatge. El seu cost és de 100 mil rubles.
A jutjar per catàlegs estrangers, es ven equip aquí similar per uns 2,5-3 mil dòlars. Els millors exemplars arriben als 150 mil rubles.
Una unitat igualment important està dissenyada per netejar les potes d’un ocell sacrificat. Aquest equipament es pot adquirir per uns 120-130 mil rubles.
Talls i altres processos de processament
A la següent etapa, els estómacs es treuen dels ocells, es fa el seu rentat. Tots els equips necessaris es poden comprar per uns 230-250 mil rubles. Recomanem comprar equips multifuncionals, ja que és més compacte i més barat.
En cas que decidiu vendre un ocell totalment tallat, necessitareu un remover de cutícules. El seu cost és també d’uns 100 mil rubles, o tres mil dòlars.
A continuació, ve la màquina de tallar pates, el cost de la qual també és lleugerament superior als 100 mil rubles. Els fabricants estrangers el venen per uns 2800 euros. Però la línia totalment automàtica per tallar i processar carcasses us costarà més de 3 milions de rubles.
Tingueu en compte que aquest equip haurà de comprar-se encara que la vostra producció tingui com a finalitat l'ús de carcasses ja foragitades.
Casetes de fum
Només després de la neteja completa, els productes poden enviar-se al fumador. El seu assortiment és enorme, però la diferència principal és el màxim volum possible de matèries primeres carregades simultàniament. Tanmateix, lluny de qualsevol tecnologia de fumar carn en la producció implica volums de càrrega màxims. El fet és que es tracta d’un mal processament de matèries primeres.
Si parlem de productors nacionals, al seu assortiment hi ha cases de fum amb una càrrega de 50 kg a una tona de carn. A més, una unitat de 50 kg us costarà uns 60 mil rubles, mentre que el cost de la casa de fum més gran se situa entre els 550 i els 600 mil.
Molt costoses són les mostres d’aquests equips, equipats amb equips de congelació, per al refredament operatiu de les carns fumades acabades. Així, les cambres de fum tèrmic més senzilles per a petites empreses a 50 kg en aquest cas tindran un cost superior a 100 mil rubles.
Podeu estalviar en la tecnologia de fabricació. Hi ha models d’acer inoxidable i n’hi ha que només se’n fan superfícies de treball. Per descomptat, les cases de fum, per a la producció de les quals només es va utilitzar acer inoxidable, costarà més. Tanmateix, és més fàcil tenir cura d’ells, i tenen una vida útil més llarga.
Però no hauríeu de prestar molta atenció a això: en general, els fabricants són els responsables de protegir els espais de treball i, per tant, fins i tot les càmeres combinades tenen una bona longevitat.
Això és especialment cert quan el fumat de pollastre a la sala de fum es realitza amb combustible de fusta dura.
Us aconsellem que presteu atenció a aquelles cases de fum equipades amb lavabo automàtic per a productes acabats. En primer lloc, permeten produir productes de millor qualitat.
En segon lloc, la diferència de cost (en comparació amb equips convencionals) no és tan gran: a les grans cases de fum es tracta d’uns 60 mil rubles, mentre que una màquina amb una tremuja de 50 kg equipada amb pica no es pot comprar només 10 mil més que la seva contrapartida menys funcional.
Tecnologia per fumar
I ara plantegeu breument el procés de fumar. Hi ha dues tecnologies: fumat calent i fred.Els processos preparatoris són els mateixos: es netegen i es netegen les carcasses, es renten i es posen a les sales de bany. Per descomptat, a l’hora de comprar carcasses preparades només n’hi ha de salar. La concentració de sal i espècies depèn de les especificacions seleccionades i de la recepta específica. Després d’això, la carn es fuma.
Si practiqueu fumar fred, el procés trigarà almenys tres dies. La temperatura del fum no supera els 25 graus centígrads. Els productes resultants es distingeixen per un sabor excel·lent i una vida útil molt llarga.
Amb fumar calent, en alguns casos la temperatura del fum s'aproxima als 70-80 graus centígrads. El producte està a punt en tres o quatre hores. Per regla general, la vida útil és curta. Tanmateix, si decidiu organitzar una petita producció al garatge, aquesta tecnologia és òptima (menys cost).
Assumptes organitzatius
En el cas de les carns fumades, hi tenen un paper especial diversos documents normatius. I aquí es manifesten les característiques del mercat nacional de productes alimentaris: com que encara no hi ha una sola Llei Federal (que recentment ha substituït GOST) amb productes d’aquest tipus, cada empresari ha d’elaborar les especificacions per als productes fumats de manera independent.
Tanmateix, podeu produir carns fumades segons TI (instruccions tecnològiques). Això li aportarà credibilitat als ulls dels organismes d’inspecció i dels consumidors, ja que en aquest cas els productes es fabriquen segons normes ben establertes. Per descomptat, en aquest cas, fumar pollastre a la sala de fum sortirà més car, però la confiança dels clients compensarà més que totes les pèrdues.
Heu de coordinar les vostres creacions amb la branca local de Rospotrebnadzor i el Centre d’estandardització i metrologia.
Com desenvolupar-los?
Aquí tens una completa llibertat de creativitat: pots desenvolupar les regles tu mateix, però tot i així seria millor contactar amb una empresa especialitzada. Tingueu en compte que quan utilitzeu la recepta original del fabricant de qui heu comprat equip per a la producció de carns fumades, podeu comprar-li les especificacions tècniques adequades.
Requisits SES
La premissa ha de complir amb SanPiN 2.3.6.1079-01 "Requisits sanitaris i epidemiològics per a les organitzacions de restauració pública, la fabricació i la facturació de productes alimentaris i matèries primeres alimentàries en elles". Què vol dir això?
Això vol dir que el taller ha d’estar equipat amb els següents tipus d’utilitat: subministrament d’electricitat, aigua calenta i freda, sistema d’aigües residuals normals. Sistema de ventilació obligatori.
Si treballeu amb matèries primeres congelades, haureu de complir diversos altres requisits. En particular, els congeladors han d’estar equipats amb desguassos per a líquids i també situats lluny de la sala de producció pròpia. A més, en el cas de la compra d’ocells ja colpejats i no embrutats, cada pas tecnològic també s’ha de dur a terme en un taller independent.
Si el clima ho permet i ordenació del territori aleshores, els sistemes de fum es poden localitzar a la intempèrie, protegint-se de les pluges amb marques convencionals.
El personal
Es calcula que una empresa que produeix fins a sis tones de carn fumada al dia requereix aproximadament vuit treballadors. Assegureu-vos de tenir per a tots els (!) Esquemes de treball d'un tecnòleg d'aliments. Totes les tecnologies de fumar pollastre requereixen una dosificació precisa dels components necessaris, de manera que no es pot confiar tot això en simples empleats.
Tots els altres empleats poden no ser qualificats. La nòmina es calcula en funció del salari mitjà a la regió. No oblideu que avui es destina fins a un 34% en pagaments a fons socials.
Rendibilitat
Molt estrany, però la rendibilitat és molt difícil de valorar. La gamma de productes és molt gran i el seu cost varia enormement.Es creu que la rendibilitat mitjana de la producció de carns fumades es troba dins del 25%. Si teniu un mercat fiable i feu algunes pintades fumades, la rendibilitat del negoci pot superar el 250-300%.
