Αποξηραμένα κρέατα. Τεχνολογία επεξεργασίας κρέατος

Προκειμένου τα λουκάνικα να εμφανίζονται στα ράφια των καταστημάτων, τα οποία προσελκύουν την προσοχή των αγοραστών με εμφάνιση στο στόμα και το δελεαστικό άρωμα, το κρέας των ζώων περνάει από ολόκληρο τον τεχνολογικό κύκλο. Η κύρια πρώτη ύλη κόβεται σε τεμάχια, υποβάλλονται σε κτηνιατρική εξέταση, μετά την οποία, σε περίπτωση θετικού συμπεράσματος, το κρέας αποκομίζεται, φλέβεται και διαχωρίζεται.

Η όλη διαδικασία μπορεί να γίνει με το χέρι ή με τη χρήση εξοπλισμού. Όμως, ανεξάρτητα από το πώς οι επιχειρήσεις επεξεργασίας κρέατος προσπαθούν να αυτοματοποιήσουν, το επάγγελμα του κοπτή κρέατος και του κρεατοελιβάρου παραμένει σε ζήτηση μέχρι σήμερα.

Το ακατέργαστο κρέας και τα χαρακτηριστικά του

Για την παραγωγή ημικατεργασμένων προϊόντων, λουκάνικα και συσκευασμένα προϊόντα στη Ρωσία και την Ουκρανία, το βόειο κρέας, το χοιρινό κρέας, το κοτόπουλο και, λιγότερο συχνά, το κρέας προβάτων, το κρέας αλόγου, το κρέας αιγών, το κυνήγι χρησιμοποιούνται συχνότερα.

Το κρέας είναι ένας συνδυασμός των οστών, των μυών, των συνδετικών, των λιπών και των νευρικών ιστών, καθώς και των αγγείων του αίματος και των λεμφωμάτων. Τα συστατικά του είναι πρωτεΐνες, λίπη, μέταλλα και νερό. Λόγω της παρουσίας πρωτεϊνών σε αυτό, το προϊόν έχει υψηλή θρεπτική αξία, επομένως, η σωστή αφαίρεση του κρέατος είναι πολύ σημαντική όταν η σταθερή σάρκα διατηρείται στο μέγιστο όταν διαχωρίζεται από τα οστά.

Σε κάθε τύπο κρέατος, ο λόγος των ιστών είναι διαφορετικός, για παράδειγμα, στο χοιρινό κρέας ένα υψηλότερο ποσοστό λίπους σε σχέση με το βόειο κρέας. Γενικά, η χημική σύνθεση του προϊόντος επηρεάζεται από τη φυλή, την ηλικία, το φύλο και τη λιπαρότητα του ζώου. Μια μικρή ποσότητα λίπους στο κρέας αυξάνει την αξία του προϊόντος. Έτσι, το μαρμάρινο κρέας θεωρείται το πιο νόστιμο μπιφτέκι, στις μυϊκές ίνες του οποίου υπάρχει ένα λιπαρό στρώμα.

Τα κύρια στάδια της επεξεργασίας

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, η επεξεργασία των πρώτων υλών συμβαίνει σε διάφορα στάδια. Οι επιχειρήσεις επεξεργασίας κρέατος για τα στάδια αυτά έχουν αντίστοιχα εργαστήρια. Όλα ξεκινούν από ένα αγρόκτημα βοοειδών, όπου τα ζώα πριν από τη σφαγή διαθέτουν τις απαραίτητες συνθήκες για ανάπαυση, έτσι ώστε το κρέας να έχει την κατάλληλη ποιότητα και να μην υποβαθμίζεται. Από εκεί, τα βοοειδή πηγαίνουν στο σφαγείο και εισέρχονται στο εργαστήριο κοπής κρέατος.

Κατά τη διάρκεια της κοπής, τα μισά σφάγια χωρίζονται σε τεμάχια. Επιπλέον, εάν πρόκειται για βόειο κρέας, τότε τα μισά σφάγια χωρίζονται σε επτά μέρη, το χοιρινό σύμφωνα με το πρότυπο σχήμα - σε τρία, και το προβάτο - σε δύο τεμάχια. Όλα αυτά συμβαίνουν σε εναέριες διαδρομές ή σε ένα μεταφορέα. Στη συνέχεια, πραγματοποιείται η αποκομιδή και ο καθαρισμός του κρέατος των σφαγίων.

Ο σκοπός της αφαίρεσης των οστών είναι να διαχωριστεί η σάρκα με ελάχιστες περικοπές από το κόκαλο. Το εργαστήριο φινιρίσματος ειδικεύεται στην απομάκρυνση κρέατος από μολυσματικές ουσίες, μεμβράνες, μικρά οστά, αιμοφόρα αγγεία, χόνδρο και τένοντες. Το τελικό στάδιο της όλης διαδικασίας επεξεργασίας είναι η ταξινόμηση, όταν τα κομμένα τμήματα του σφαγίου έχουν βαθμολογηθεί.

Λαμβάνοντας πολτό

Όπως έχουμε ήδη πει, η αποστεωσιμότητα του κρέατος είναι μία από τις τεχνολογικές διεργασίες επεξεργασίας των πρώτων υλών, με αποτέλεσμα ο μυϊκός ιστός να διαχωρίζεται από τα οστά. Αυτό το έργο απαιτεί γνώση της ανατομίας των ζώων, καθώς πρέπει να εξεταστούν οι κινήσεις των μαχαιριών. Ο αδερφός πρέπει να ξέρει πού να τον κατευθύνει για να διαχωρίσει γρήγορα τη σάρκα από τα οστά.

Το χοιρινό, το βόειο κρέας, τα μέρη πουλερικών, το αρνί, και όντως όλες οι πρώτες ύλες κρέατος πρέπει να αποστεωθούν. Τα σφάγια, τα μισά σφάγια μετά την απόψυξη, εάν ήταν κατεψυγμένα, υποβάλλονται σε αυτή τη διαδικασία. Ειδικά εργαλεία κοπής χρησιμοποιούνται για αυτό, εάν η αφαίρεση των οστών γίνεται με το χέρι. Μεγάλες επιχειρήσεις σε αυτό το στάδιο επεξεργασίας κρέατος μπορούν να χρησιμοποιηθούν μεταφορείς, πνευματικά εργαλεία και κυκλικά πριόνια.

Τύποι αφαίρεσης των οστών

Η αποθεματοποίηση πραγματοποιείται με διάφορους τρόπους:

1. Διαφοροποιημένη μέθοδος.Αυτό συμβαίνει όταν ένα συγκεκριμένο τμήμα ενός ημιμόριου σφαγίου έχει εκχωρηθεί σε κάθε καπετάνιο.
2. Κάθετη αποστέωση. Εργαστείτε με κάθετα αιωρούμενα μισά σφάγια όταν μετακινείται αργά στον μεταφορέα.
3. Διαφοροποιημένη επεξεργασία κατακόρυφου σκελετού. Υπονοεί τις διαδοχικές ενέργειες των αντιπροσώπων σε έναν μεταφορέα πάνω από ένα σφάγιο.
4. Η συνδυασμένη μέθοδος. Αυτός είναι ο διαχωρισμός του κρέατος στα σύνθετα ανατομικά μέρη του σφάγιου, όταν επιτρέπεται να αφήνει τη σάρκα στο κόκκαλο, αλλά όχι περισσότερο από 50%.
5. Σβήσε την αποστέωση. Υπονοεί το έργο ενός ειδικού με την προκαταρκτική κοπή του σφαγίου σε τεμάχια.

Στη μη βιομηχανική έκδοση χρησιμοποιείται η αφαίρεση των σφαγίων και οι έμπειροι τεχνίτες προτιμούν την κάθετη μέθοδο διαχωρισμού του κρέατος από τα κόκαλα.

Αποξηραμένα κρέατα

Γνωρίζοντας τι είναι η απολέπιση, θα είναι ενδιαφέρον πώς να διαχωρίσουμε μηχανικά τα οστά και τον συνδετικό ιστό από τους μυς; Αποδεικνύεται ότι υπάρχουν μηχανές με βίδα και παλινδρομική κίνηση, μέσω των φίλτρων των οποίων πιέζονται οι μάζες κρέατος και οστού και η έξοδος είναι ένα κρέας που μοιάζει με πάστα. Η ποιότητα αυτού του προϊόντος, φυσικά, είναι χαμηλότερη από το κλασικό κιμά, για την παραγωγή του οποίου χρησιμοποιείται εξοπλισμός επεξεργασίας κρέατος. Παρ 'όλα αυτά, ο μηχανικός διαχωρισμός του κρέατος χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή λουκάνικων, διότι αυτό καθιστά δυνατή την περιστροφή των σφαγίων πιο οικονομικά και ταχύτερα από ό, τι με το χέρι.

Γενικά, η μηχανική προετοιμασία ενός συστατικού για μελλοντικά λουκάνικα και λουκάνικα έχει χρησιμοποιηθεί ενεργά από τις αρχές της δεκαετίας του '80. Το κρέας της μηχανικής αφαίρεσης των οστών στη σύνθεση του έχει περισσότερο λίπος από την πρωτεΐνη, επιπλέον, μικρά θραύσματα οστών μπορούν να βρεθούν στο προϊόν από ένα τέτοιο συστατικό, αλλά αυτό επιτρέπεται από τους κανονισμούς.

Εργαλείο κοπής

Με τη χειρωνακτική αφαίρεση των οστών, το αποτέλεσμα επηρεάζεται από την ποιότητα των εργαλείων κοπής. Κάθε ειδικός έχει το δικό του μεμονωμένο μαχαίρι. Υπάρχουν γενικά χαρακτηριστικά για ένα εργαλείο αφαίρεσης των οστών που πρέπει να ακολουθήσουν όλοι οι κατασκευαστές:

1. Το σχήμα της λεπίδας επιλέγεται σύμφωνα με την κατασκευή. Το μήκος του για την αφαίρεση των οστών είναι 10-15 cm (για παράδειγμα, για το κόψιμο αυτή η παράμετρος θα πρέπει να κυμαίνεται από 23 έως 30 cm). Οι κατασκευαστές μαχαιριών διαρθρώνουν τα προϊόντα τους σύμφωνα με τις εργασίες κοπής και τον τύπο των πρώτων υλών, γεγονός που απλοποιεί τη διαδικασία επιλογής εργαλείων.
2. Λεπίδες κατασκευασμένες από υψηλό κράμα ανθρακούχο χάλυβα. Τα μαχαίρια εξόγκωσης που παρασκευάζονται με την προσθήκη χρωμίου, βαναδίου και μολυβδαινίου παρέχουν την λεπίδα με ανθεκτικότητα και την παρέχουν δύναμη. Η σκληρότητα του κοπτικού στοιχείου πρέπει να είναι 57 μονάδες στην κλίμακα Rockwell. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να ακονίσετε και να ισιώσετε το εργαλείο λιγότερο συχνά.
3. Η λαβή του μαχαιριού πρέπει να είναι εργονομική για τον εργαζόμενο και να μην επηρεάζει την κόπωση του. Η λαβή μπορεί να είναι ξύλινη, επειδή δεν γλιστράει όταν είναι βρεγμένη, και τα μαχαίρια με μια τέτοια λαβή έχουν καλή ισορροπία. Αλλά υγειονομικά πρότυπα πολλές χώρες αντικαθιστούν το υλικό αυτό λόγω της αδυναμίας επεξεργασίας υψηλής ποιότητας της διασταύρωσης της λεπίδας με τη λαβή του μαχαιριού και των καρφιών.

Τεχνολογική λειτουργία: αφαίρεση του κρέατος πουλερικών

Η χειροκίνητη κοπή των ορνιθίων συχνά τελειώνει με μηχανική αποκοπή. Εκείνοι που προσπάθησαν να αποσυνθέσουν το κοτόπουλο στο σπίτι γνωρίζουν πόσα κρέατα παραμένουν στα οστά. Ως εκ τούτου, οι κατασκευαστές χρησιμοποιούν εξοπλισμό επεξεργασίας κρέατος - κοχλίες για μέγιστο όφελος. Η απόδοση των πρώτων υλών αυτών είναι 65%, ενώ με χειροκίνητη κοπή - 25%.

Η τεχνολογική λειτουργία της κοπής του πουλιού μοιάζει με αυτό:

1. Κοπή με ένα πριόνι από ένα πουλί σε μέρη.
2. Τα κοτόπουλα, τα φτερά και ο μαστός αποστέλλονται στη συσκευασία ως προϊόντα έτοιμα προς πώληση.
3. Το δέρμα με τον σκελετό παρέχεται για περαιτέρω μηχανική επεξεργασία για να ληφθεί κιμά.
4. Σε τεχνολογικά τραπέζια εξοπλισμένα με αλεξίπτρες, το υπόλοιπο δέρμα διαχωρίζεται, το οποίο στη συνέχεια συνθλίβεται σε μια κορυφή, ενώ το πλαίσιο επεξεργάζεται σε ειδική πρέσα.
5. Μετά από δεκαπεντάλεπτο αποφλοίωση, λαμβάνεται το κιμά και τα υπολείμματα οστών.

Για μία εννέαωρη μετατόπιση, ένας επαγγελματίας απολεπιστής κόβει περίπου 700 κιλά στρώσεων.

Προφυλάξεις ασφαλείας

Η αφαίρεση κρέατος απαιτεί προσοχή και συμμόρφωση με τις οδηγίες για την προστασία της εργασίας από τον εργαζόμενο. Ο κίνδυνος έγκειται σε πιθανές περικοπές κατά τη χειροκίνητη κοπή και ηλεκτροπληξία κατά τη μηχανική αφαίρεση των οστών.

Για παράδειγμα, όταν εργάζεστε με ένα μαχαίρι για τον εαυτό του, τα συντρίμμια στη διαδικασία κοπής σφαγίων κινδυνεύει να πάρει κοψίματα στην κοιλιά. Όταν αφαιρείτε το ωμοπλάνο, το λαιμό, σκουπίζετε το πυελικό μέρος, όταν ο αντίχειρας και ο δείκτης του αριστερού χεριού μπαίνουν βαθιά στο κρέας, υπάρχει επίσης η πιθανότητα βλάβης στο άκρο.

Συνεπώς, ο εργαζόμενος πρέπει να διαθέτει ορισμένα προστατευτικά μέσα:

• μια ποδιά;
• τα γάντια είναι αλυσίδα και βαμβάκι.
• μπότες
• σκληρό καπέλο?
• βραχίονες βραχίονα.

Έτσι, ένα μεταλλικό γάντι με δύο δάκτυλα έχει σχεδιαστεί για να προστατεύει το αριστερό χέρι και μια αλυσίδα ποδιάς ή ποδιά εξασφαλίζει την ασφάλεια της θήκης.