Οργανοληπτικές έρευνες και αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων. Μειονεκτήματα των οργανοληπτικών μεθόδων

Οι οργανοληπτικές μέθοδοι είναι εξαιρετικά απλές και πάντοτε χρησιμοποιούνται καταρχάς, γεγονός που εξαλείφει την ανάγκη για άλλες μεθόδους μέτρησης εξαιτίας του κόστους και της χρονοβόρας χρήσης τους. Εκτός από την προσβασιμότητα και την ευκολία, αυτή η μέθοδος είναι επίσης απαραίτητη για την αξιολόγηση των δεικτών ποιότητας.

Τι είναι αυτό;

Οι μέθοδοι οργανοληπτικής έρευνας είναι ο προσδιορισμός της ποιότητας ενός προϊόντος με τη χρήση προτύπων ανθρώπινων αισθήσεων, δηλαδή οπτικής, οσφρητικής, αφής, γεύσης και μερικές φορές ακουστικής. Ταυτόχρονα, αξίζει να σημειωθεί το γεγονός ότι συχνά η μέθοδος διεξαγωγής οργανοληπτικής έρευνας ονομάζεται συνήθως γεύση. Αλλά αυτό δεν είναι αλήθεια, δεδομένου ότι είναι μόνο δείγμα ενός συγκεκριμένου προϊόντος για γεύση, και στην περίπτωση της χρήσης της οργανοληπτικής μεθόδου, μια ποικιλία οργάνων συμμετέχουν στη διαδικασία.

Για ορισμένα τρόφιμα (ιδίως για τον οίνο), οι οργανοληπτικές μέθοδοι είναι σημαντικές για την αξιολόγηση της ποιότητας, καθώς στην περίπτωση αυτή δίδεται ιδιαίτερη προσοχή στη γεύση και στο άρωμα. Οι τυποποιημένες εργαστηριακές μέθοδοι δεν επιτρέπουν τον προσδιορισμό μικρών ποσοτήτων χημικών προϊόντων, τα οποία μαζί δημιουργούν μάλλον πολύπλοκη γεύση και άρωμα.

Για γρήγορο έλεγχο ποιότητα των αγαθών ιδίως όσον αφορά τους όρους εμπορίου, οι οργανοληπτικές μέθοδοι διαδραματίζουν έναν εξαιρετικά σημαντικό ρόλο. Πράγματι, το κύριο πλεονέκτημα αυτής της ερευνητικής επιλογής είναι η απλότητα, καθώς και το γεγονός ότι είναι διαθέσιμο σε όλους.

Αν μιλάμε για τις αδυναμίες των οργανοληπτικών μεθόδων, αξίζει να σημειωθεί ότι, στην πραγματικότητα, είναι αρκετά υποκειμενικές. Ωστόσο, δημιουργώντας ορισμένες συνθήκες κατά την ανάλυση, ελαχιστοποιείται η συνολική υποκειμενικότητα της αξιολόγησης.

Σε ποιες περιπτώσεις χρησιμοποιείται αυτή η μέθοδος;

Η οργανοληπτική μέθοδος για την αξιολόγηση της ποιότητας των προϊόντων χρησιμοποιείται στις ακόλουθες περιπτώσεις:

• προκειμένου να εντοπίζονται οι διαφορές μεταξύ εμπορικών προϊόντων ή διαφόρων παρτίδων του ίδιου προϊόντος ·
• να διασφαλιστεί ο έλεγχος της ποιότητας των προϊόντων κατά την παραγωγή τους ·
• προκειμένου να εκτιμηθεί ο συντελεστής ποιότητας των αγαθών που πωλούνται στο εμπόριο.

Τα βασικά

Όταν χρησιμοποιούμε την οργανοληπτική μέθοδο αξιολόγησης της ποιότητας των αγαθών, συμμετέχει μια μεγάλη ποικιλία ανθρώπινων αισθήσεων. Συγκεκριμένα, σημειώνεται η σημασία των οργάνων οσμής, όρασης και γεύσης και τα όργανα της ακοής και της αφής παίζουν σχετικά μικρό ρόλο.

Τα αισθητήρια όργανα είναι μάλλον περίπλοκα συστήματα που δεν περιορίζονται μόνο σε αυτά που είναι ορατά από έξω, δηλαδή τη μύτη, τα μάτια και τη γλώσσα. Γι 'αυτόν τον λόγο θα είναι πιο σωστό να πούμε ότι η μέθοδος οργανοληπτικής έρευνας περιλαμβάνει τη χρήση του αποκαλούμενου αναλυτή, ο οποίος περιλαμβάνει τρία βασικά στοιχεία:

1. Το ίδιο το όργανο.
2. Η οδός μέσω της οποίας μεταδίδεται ο αντιληπτός ερεθισμός.
3. Ένα συγκεκριμένο μέρος του εγκεφαλικού φλοιού, στο οποίο έρχεται ο ερεθισμός και όπου λαμβάνει χώρα ο τελικός σχηματισμός ορισμένων αισθήσεων.

Εμφάνιση

Η οργανοληπτική μέθοδος της έρευνας ξεκινά με μια εξωτερική εξέταση, δηλαδή με τη χρήση της οπτικής αίσθησης.Μια τέτοια επιθεώρηση συνήθως ονομάζεται οπτική, διότι πραγματοποιείται με γυμνό μάτι. Στην περίπτωση αυτή, η οργανοληπτική μέθοδος αξιολόγησης της ποιότητας περιλαμβάνει τον προσδιορισμό της φύσης της συσκευασίας, του σχήματος και της συνέπειας του προϊόντος, καθώς και του χρώματος, του θολώματος ή της διαφάνειας.

Θα πρέπει να γίνει κατανοητό ότι είναι δύσκολο να προσδιοριστεί με ακρίβεια το χρώμα, επειδή το χρωματικό σχήμα παρέχει ένα ορισμένο αριθμό διαφορετικών αποχρώσεων. Έτσι, αν το φως της ημέρας πέσει πάνω σε ένα αντικείμενο, και πάνω από το 90% του ποσού του αντικατοπτρίζεται, το σώμα θα εμφανιστεί λευκό. Έτσι, η ραφιναρισμένη ζάχαρη, η κοκκοποιημένη ζάχαρη και το επιτραπέζιο αλάτι εμφανίζονται λευκά στον παρατηρητή, παρά το γεγονός ότι τα αλάτια και οι κρύσταλλοι ζάχαρης είναι διαφανείς.

Εάν το σώμα απορροφήσει ένα ορισμένο μέρος των ακτίνων του ορατού φωτός, ενώ οι υπόλοιπες ακτίνες αντανακλώνται από την επιφάνεια του, τότε θεωρείται έγχρωμη και το χρώμα του αντικειμένου καθορίζεται άμεσα από τη σκιά των ακτίνων που ανακλάται από αυτό. Έτσι, το κόκκινο κρασί είναι σε θέση να απορροφήσει οποιαδήποτε άλλη ακτινοβολία εκτός από το κόκκινο, ως αποτέλεσμα του οποίου την αντιλαμβανόμαστε ως μια κόκκινη ουσία.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, η οργανοληπτική μέθοδος για τον προσδιορισμό της ποιότητας των προϊόντων περιλαμβάνει τη χρήση διαφόρων προτύπων (π.χ. καβουρντισμένο καφέ), καθώς και χρωματική κλίμακα ή εξειδικευμένες συνταγές.

Κατά τη διαδικασία προσδιορισμού του χρώματος των εμπορεύσιμων προϊόντων, πρέπει να λαμβάνεται υπόψη ένας αρκετά μεγάλος αριθμός συνθηκών, λόγω των οποίων εξασφαλίζεται μια κανονική οπτική αντίληψη του υποκειμένου. Πρώτα απ 'όλα, είναι απαραίτητο να εξασφαλιστεί ομοιόμορφος φωτισμός, δεδομένου ότι σε χαμηλό φωτισμό η αντίληψη θα είναι ανακριβής και πολύ λαμπρό φως τελικά θα κουράσει τα μάτια σας, γεγονός που θα επηρεάσει αρνητικά το αποτέλεσμα της αξιολόγησης.

Κρατικά πρότυπα

Οι μέθοδοι οργανοληπτικής έρευνας βασίζονται αναγκαστικά στα προδιαγεγραμμένα και εγκεκριμένα πρότυπα GOST. Έτσι, σύμφωνα με τα πρότυπα κράτους στη διαδικασία του ελέγχου του κρέατος καθορίζεται:

• συνέπεια,
• μυρωδιά
• το χρώμα και την εμφάνιση.
• κατάσταση τένοντα.
• κατάσταση πάχυνσης.
• τη διαφάνεια και το άρωμα του ζωμού.

Μόνο μετά από εξέταση όλων αυτών των παραμέτρων μπορεί να διεξαχθεί έλεγχος γεύσης, αλλά εάν αυτή η δοκιμή αποδειχθεί ότι είναι βλάβη του προϊόντος, μπορεί να απορριφθεί.

Οι κρατικοί κανόνες και πρότυπα καθορίζονται για όλες τις ομάδες προϊόντων: τόσο τα τρόφιμα όσο και τα μη εδώδιμα. Για παράδειγμα, κατά τη μελέτη της ποιότητας των αρωμάτων με οργανοληπτικές μεθόδους, οι ειδικοί δίνουν προσοχή στις ακόλουθες παραμέτρους:

• μυρωδιά
• την ποιότητα και την αντοχή του.
• το χρώμα και τη διαφάνεια του υγρού.
• την εμφάνιση του προϊόντος και το σχεδιασμό του.

Γεύση

Οι αισθήσεις γεύσης διαδραματίζουν πρωταρχικό ρόλο. Πράγματι, αρκετά συχνά υπάρχουν καταστάσεις όπου ακόμη και με την πλήρη συμμόρφωση των φυσικοχημικών παραμέτρων ενός συγκεκριμένου προϊόντος με τις απαιτήσεις της GOST, οι οργανοληπτικές μέθοδοι το χαρακτηρίζουν ως ελαττωματικές, επειδή έχουν μια μη ικανοποιητική γεύση.

Οι κύριοι είναι τέσσερις τύποι γεύσης - αλμυρό, γλυκό, πικρό και ξινό. Σε διαφορετικά μέρη της επιφάνειας της γλώσσας είναι οι αποκαλούμενες γεύσεις γεύσης. Η άκρη της γλώσσας είναι η πιο ευαίσθητη σε αλμυρές και γλυκές ουσίες, καθώς περιέχει βολβούς που ανταποκρίνονται ειδικά σε αυτά τα είδη γεύσεων.

Στη βάση της γλώσσας, οι βολβοί είναι προσαρμοσμένοι να αντιλαμβάνονται μια πικρή γεύση, ενώ στα άκρα του πίσω μέρους της γλώσσας, αναγνωρίζονται περισσότερο τα όξινα τρόφιμα.

Η οργανοληπτική μέθοδος της ποιοτικής έρευνας παρέχει μια αίσθηση γεύσης μόνο εάν η ελεγχόμενη ουσία βρίσκεται σε νερό ή σάλιο, δηλαδή σε διαλυμένη κατάσταση. Ταυτόχρονα, κάθε γεύση παρέχει μια κατάλληλη αντίδραση εάν υπάρχει μια ελάχιστη συγκέντρωση μιας ουσίας, που ονομάζεται κατώφλι αίσθησης.

Οσμή

Όχι λιγότερο σημαντική επιρροή στον προσδιορισμό της ποιότητας των διαφόρων προϊόντων διατροφής είναι η μυρωδιά τους. Η ρινική κοιλότητα επικοινωνεί απευθείας με τη στοματική κοιλότητα, με αποτέλεσμα η οσφρητική αίσθηση να μπορεί να συγχωνευθεί με τη γεύση. Αυτό το φυσιολογικό χαρακτηριστικό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη όταν χρησιμοποιείται η οργανοληπτική μέθοδος διερεύνησης της ποιότητας των προϊόντων. Ακριβώς όπως και η γεύση, η μυρωδιά εξαρτάται άμεσα από ορισμένα χημικά, τα οποία είναι συχνά πτητικά και έρχονται σε επαφή με το νευρικό επιθήλιο που βρίσκεται στο άνω μέρος της ρινικής κοιλότητας. Γενικά, η επιφάνεια του επιθηλίου δεν υπερβαίνει τα 5 cm².

Ο συνολικός αριθμός των διακριτών οσμών είναι αρκετά μεγάλος και η τελική ταξινόμηση των αρωμάτων δεν έχει αναπτυχθεί μέχρι σήμερα. Μέχρι στιγμής, είναι σύνηθες να διακρίνουμε μόνο επτά κύριες ομάδες:

• musky
• καμφορά ·
• νομισματοκοπείο ·
• λουλούδι?
• αιχμηρή;
• αιθερικό.
• σαθρό.

Οι υπόλοιπες οσμές που υπάρχουν στη φύση και, συνεπώς, σε τρόφιμα θεωρούνται από την άποψη ενός συνδυασμού αρκετών από τις παραπάνω ομάδες.

Αγγίξτε

Οι οργανοληπτικές μέθοδοι για την αξιολόγηση του προϊόντος περιλαμβάνουν επίσης αισθήσεις αφής, οι οποίες απαιτούνται για τον προσδιορισμό της φυσικής δομής και της συνοχής του προϊόντος, καθώς και για την αναγνώριση της θερμοκρασίας, του βαθμού άλεσης και ορισμένων άλλων φυσικών ιδιοτήτων.
Οι παλικοί αναλυτές εντοπίζονται κυρίως στα άκρα των δακτύλων, τη γλώσσα και τα ούλα.

Η ιδέα της συνέπειας της ουσίας αυτή τη στιγμή, καθώς και ο προσδιορισμός του κατά προσέγγιση μεγέθους των σωματιδίων των κοκκωδών ή κονιοποιημένων προϊόντων, χρησιμοποιούν τα δάκτυλά σας. Με αυτόν τον τρόπο είναι συνηθισμένο να προσδιορίζεται ο βαθμός λείανσης στη διαδικασία εξασφάλισης ποιοτικού ελέγχου του αλεύρου, η ελαστικότητα του κρύου κρέατος και πλήθος άλλων παραμέτρων.

Η οργανοληπτική μέθοδος σε ορισμένες περιπτώσεις παρέχει μια ιδέα της συνέπειας ενός συγκεκριμένου προϊόντος. Αυτό συμβαίνει λόγω οπτικών αισθήσεων στη διαδικασία ανάμειξης της μάζας του προϊόντος ή κοπής του. Έτσι, με τη μετάγγιση του υγρού και την παρατήρηση της διαδικασίας για τη ροή του, μπορείτε να καταλάβετε περίπου πόσο ιξώδες είναι. Το ίδιο ισχύει και για την ικανότητα ροής κονιοποιημένων και κοκκωδών προϊόντων.

Αν μιλάμε για την πλαστικότητα ή τη σκληρότητα της ουσίας, τότε σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να εφαρμόζονται απτικές οργανοληπτικές μέθοδοι ελέγχου ποιότητας, δηλαδή πίεση στο προϊόν με σπάτουλα ή κοπή με μαχαίρι. Η ιδέα της συνέπειας του προϊόντος, καθώς και του χυμού του ή της ευθραυστότητάς του, μπορεί να γίνει κατά το δάγκωμα και το μάσημα του δείγματος, ενώ η θερμοκρασία του προϊόντος καθορίζεται από την άκρη της γλώσσας κατά τη διάρκεια της δοκιμής της ουσίας για γεύση.

Ήχος

Η οργανοληπτική μέθοδος αξιολόγησης των αγαθών δίνει δευτερεύουσα σημασία στις ακουστικές αισθήσεις. Αλλά στη διαδικασία γευσιγνωσίας όταν δαγκώνουν προϊόντα όπως μήλα, αγγούρια, κράκερ και διάφορα είδη ζαχαροπλαστικής, μπορούν να ληφθούν υπόψη οι ακουστικές αισθήσεις που προκύπτουν από την κρίση.
Θεωρούνται από ένα συνηθισμένο άτομο ως υποσυνείδητα συνδυάζοντας με γευστικά συναισθήματα, δηλαδή, ενισχύοντας και τονίζοντας τους.

Οι ακουστικές αισθήσεις αποκτούν ανεξάρτητη σημασία μόνο εάν η ποιότητα της σαμπάνιας ή των καρπουζιών καθορίζεται από την οργανοληπτική μέθοδο. Στην πρώτη περίπτωση, ο βαθμός κορεσμού του οίνου με διοξείδιο του άνθρακα προσδιορίζεται κατά τη διαδικασία απογύμνωσης της φιάλης, και στη δεύτερη, η ωριμότητα του προϊόντος προσδιορίζεται με το πάτημα του.

Δοκιμάστε την αξιοπρέπεια

Από τα παραπάνω μπορούμε να συμπεράνουμε ότι η γεύση στη διαδικασία γευσιγνωσίας των τροφίμων δεν μπορεί να συμπίπτει μόνο με τον φυσικό όρο. Αυτή η έννοια είναι ευρύτερη γιατί λαμβάνει υπόψη όχι μόνο τις αισθήσεις γεύσης οι ίδιοι, αλλά και τα δεδομένα που προστίθενται σε αυτά από τα όργανα της οσμής, της αφής ή της όρασης.Για το λόγο αυτό, κατά τη διαδικασία εκτίμησης της γεύσης οποιωνδήποτε προϊόντων διατροφής και, κατ 'αρχήν, κάθε τρόφιμο, η έννοια του "πλεονεκτήματος γεύσης" μπορεί να χρησιμοποιηθεί αυθαίρετα.

Η αξιοπρέπεια της γεύσης σχηματίζεται από μια σειρά αισθήσεων που προκύπτουν στη διαδικασία έκθεσης στη γεύση, τη μυρωδιά, την αφή και σε μερικές περιπτώσεις την ηχητική. Για προϊόντα όπως το τσάι, το κρασί, το τυρί και πολλά άλλα, είναι συνηθισμένο να αντικατασταθεί ένας παρόμοιος όρος με τον όρο "μπουκέτο", που σημαίνει πολύπλοκο συνδυασμό οσμής και γεύσης ενός γευστικού προϊόντος.

Σύστημα σημείων

Μέσω της χρήσης ενός σημειακού συστήματος για την αξιολόγηση των προϊόντων διατροφής, τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής έρευνας αποκτούν μια ποσοτική έκφραση, η οποία καθορίζεται από έναν ορισμένο αριθμό μονάδων αξιολόγησης υπό όρους. Ανάλογα με το επίπεδο ποιότητας ενός συγκεκριμένου προϊόντος, αποδίδονται υψηλότερα ή χαμηλότερα σημεία βαθμολόγησης στο όριο που παρέχεται από το σύστημα που έχει καθοριστεί για το προϊόν. Δυστυχώς, επί του παρόντος, τα ολοκληρωμένα συστήματα βαθμολόγησης αναπτύσσονται μόνο για περιορισμένο κατάλογο εμπορικών προϊόντων, αλλά με την πάροδο του χρόνου ο κατάλογος αυτός θα επεκταθεί όλο και περισσότερο.

Μεταξύ άλλων, αξίζει να σημειωθούν τέτοιες ποικιλίες της οργανοληπτικής μεθόδου ως γευστικές, αισθητικές και άλλες. Η αφής χρησιμοποιείται για την αξιολόγηση της ποιότητας των τροφίμων. Συγκεκριμένα, η μέθοδος αυτή καθορίζει το χρώμα, τη μυρωδιά, τη γεύση, καθώς και τη συνοχή των προϊόντων διατροφής.

Η μέθοδος δοκιμής περιλαμβάνει τη δοκιμή των ειδών διατροφής. Στην περίπτωση αυτή, τα αποτελέσματα που θα αποκτηθούν θα εξαρτηθούν από τα προσόντα του εμπειρογνώμονα, καθώς και από τη συμμόρφωση με τους κύριους όρους της δοκιμασίας. Συγκεκριμένα, ένα άτομο δεν πρέπει να καπνίζει πριν από τη χρήση αυτής της διαδικασίας, ούτε να χρησιμοποιεί οσμές με οσμές, συμπεριλαμβανομένων των αρωμάτων.

Παρά το γεγονός ότι η οργανοληπτική μέθοδος έχει ορισμένα προφανή πλεονεκτήματα, έχει επίσης ορισμένα μειονεκτήματα. Το κύριο μειονέκτημα της είναι η υποκειμενικότητα, επειδή η αξιοπιστία των δεικτών ποιότητας εξαρτάται άμεσα από τα προσόντα, τις δεξιότητες, τις ικανότητες, καθώς και τα μεμονωμένα χαρακτηριστικά των ατόμων που καθορίζουν τις παραμέτρους των προϊόντων.

Χημικές ουσίες και τα αποτελέσματά τους στα αποτελέσματα του δείγματος

Οι δείκτες χημικής σύνθεσης μπορούν να εκτελούν διάφορες λειτουργίες και να χρησιμεύουν ως σημεία αναγνώρισης των εξαρτημάτων ποιότητας. Για παράδειγμα, ένα μεγάλο κλάσμα μάζας σακχαρόζης είναι χαρακτηριστικό των διαφόρων προϊόντων ζαχαροπλαστικής και μια ορισμένη ποσότητα καφεΐνης βρίσκεται στον φυσικό καφέ.

Κάθε προϊόν, ανεξαρτήτως του σκοπού του, είναι ένας συνδυασμός ορισμένων ουσιών. Οι διαφορές μεταξύ ορισμένων προϊόντων καθορίζονται από το σύνολο των συστατικών που υπάρχουν σε αυτά, καθώς και από την αναλογία τους. Έτσι, όλα τα προϊόντα διατροφής, καθώς και τα περισσότερα μη διατροφικά προϊόντα, περιλαμβάνουν νερό και διάφορες ξηρές ουσίες, η αναλογία των οποίων μερικές φορές αλλάζει. Τα λεγόμενα ξηρά τρόφιμα, ένας μεγάλος αριθμός μη φαγητών περιλαμβάνουν την περιεκτικότητα σε ξηρά ουσία και περιέχουν πολύ λίγο νερό.

Οι χημικές ιδιότητες των αγαθών καθορίζονται όχι μόνο από τη σύνθεση, αλλά και από την ικανότητα να σχηματίσουν κάποιο είδος καταναλωτικών ιδιοτήτων. Για παράδειγμα, η ζάχαρη, το άλας, το οξύ, καθώς και άλλες γεύσεις επηρεάζουν άμεσα τη γεύση, ενώ οι χρωστικές επηρεάζουν το χρώμα. Η όλη ποικιλία χημικών προϊόντων διαφόρων προϊόντων που υπάρχουν σήμερα μπορεί να χωριστεί σε διάφορες ομάδες, υποομάδες και τύπους, ανάλογα με τη φύση τους.

Οι χημικές ιδιότητες των υλικών και προϊόντων καθορίζονται από την αντίδρασή τους στην έκθεση σε όλα τα είδη ουσιών ή στο περιβάλλον.Επίσης, εξαρτάται άμεσα ο τρόπος τεχνολογικής επεξεργασίας υλικών ή τελικών προϊόντων, καθώς και η περίοδος εξυπηρέτησης και εφαρμογής τους.

Η χημική σύνθεση και η εσωτερική δομή μας επιτρέπει να κατανοήσουμε τις ιδιότητες αυτής της ουσίας. Συγκεκριμένα, σχηματίζονται στη διαδικασία της τεχνολογικής επεξεργασίας. Υπάρχει μια λογική αλυσίδα, που περιλαμβάνει:

1. Χημική σύνθεση.
2. Τεχνολογία.
3. Δομή.
4. Ιδιότητες προϊόντος.

Αυτή η σχέση σύνθεσης και δομής της με τις τελικές ιδιότητες των τελικών προϊόντων και οι παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των προϊόντων, συνεχώς μελετάται από την επιστήμη και την τεχνολογία των υλικών.

Έτσι, υπάρχουν πολλά χαρακτηριστικά χρήσης μεθόδων οργανοληπτικής έρευνας και το καθένα έχει τις δικές του ιδιαιτερότητες.