Τρόφιμα - σχεδόν ένα χρυσωρυχείο για επιχειρηματίες όλων των λωρίδων, καθώς η ζήτηση για τους σχεδόν ποτέ δεν πέφτει. Φυσικά, για ένα σταθερό κέρδος, η παραγωγή καπνιστών κρεάτων πρέπει να οργανωθεί προσεκτικά. Πολλά εξαρτώνται από τη διοικητική πλευρά σε αυτό το θέμα και γι 'αυτό θα εξετάσουμε ένα αρκετά απλό, αλλά ενημερωτικό επιχειρηματικό σχέδιο, καθώς και βασικές πληροφορίες για αυτή την παραγωγή.
Γιατί καπνίζετε κρέατα;
Το κόστος των υψηλής ποιότητας και φυσικών τροφίμων συνεχώς αυξάνεται συνεχώς και συνεπώς δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για την κακή κερδοφορία της παραγωγής. Επιπλέον, ιστορικά στη χώρα μας, οι γεωργικές επιχειρήσεις σπάνια λειτουργούν σε βάση πλήρους κύκλου. Με απλά λόγια, καλλιεργούν μόνο ζώα ή πουλερικά, προτιμώντας να πωλούν τελικά προϊόντα στους μεταποιητές.
Εν ολίγοις, εάν υπάρχει κοντινό αγρόκτημα ή ένα κτηνοτροφείο πουλερικών, θα σας δοθούν πολλές πρώτες ύλες. Ωστόσο, είναι καλύτερο να επικεντρωθούμε στις εκμεταλλεύσεις πουλερικών, δεδομένου ότι οι όροι αναπαραγωγής είναι πολύ μικρότεροι εκεί και οι τελικές πρώτες ύλες θα παρέχονται συνεχώς.
Το χοιρινό (ειδικά από μικρά αγροκτήματα) θα έρθει μόνο εποχιακά. Έτσι, η παραγωγή καπνιστών κρεάτων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις ιδιαιτερότητες της συγκεκριμένης κτηνοτροφίας.
Μην ξεχνάτε ότι τα καπνιστά προϊόντα υψηλής ποιότητας αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, χωρίς να χρειάζονται πάρα πολύ εξοπλισμό κατάψυξης όπως στην περίπτωση κατεψυγμένου κρέατος. Φυσικά, τέτοιες λιχουδιές με τα χέρια σας θα αποκόψουν όλες τις τοπικές αλυσίδες λιανικής πώλησης.
Ένα άλλο τεράστιο πλεονέκτημα είναι ότι η αγορά των καπνιστών προϊόντων δεν είναι υπερκορεσμένη και ο αριθμός των επιφανών παικτών σε αυτό μπορεί να μετρηθεί ακόμη και στα δάχτυλα. Έτσι, η παραγωγή καπνιστών κρεάτων είναι μια μεγάλη ιδέα για την ανάπτυξη της επιχείρησής σας.
Τεχνολογία Παραγωγής και Εξοπλισμός
Πρώτα πρέπει να αποφασίσετε τι είδους πρώτες ύλες πρέπει να χρησιμοποιήσετε. Για παράδειγμα, τα ίδια φτερά είναι ελαφρώς φθηνότερα από τους γοφούς, και δεν αποκλίνουν χειρότερα. Συνεπώς, το κάπνισμα είναι πολύ κερδοφόρο. Η κατάσταση με το χοιρινό είναι ελαφρώς λιγότερο προφανής: Φυσικά, οι καπνιστές πλευρές είναι εξαιρετικές κατά την αγορά, αλλά το μπέικον, το οποίο γίνεται με αυτή την τεχνολογία, είναι σε ελάχιστη ζήτηση.
Αποφασίστε εάν θα αγοράσετε πρώτες ύλες σε μια ήδη εκλεπτυσμένη μορφή ή προτιμάτε να αγοράσετε ζώα με ζωντανό βάρος. Στην πρώτη περίπτωση, δεν χρειάζεται να εγκαταστήσετε μια δέσμη πρόσθετου εξοπλισμού, που θα σας εξοικονομήσει πολλά χρήματα. Εάν δεν ασχοληθείτε ιδιαίτερα με την κατάσταση, τότε μια τέτοια παραγωγή καπνιστών κρεάτων φαίνεται πιο κερδοφόρα.
Εάν κοιτάξετε την κατάσταση ευρύτερα, τότε ένα καθαρισμένο πουλί χτυπημένο είναι αρκετές φορές πιο ακριβά από τα αδιάσπαστα σφάγια. Έτσι, αν θέλετε να οργανώσετε μια μεγάλη παραγωγή με ένα ευρύ φάσμα προϊόντων, θα πρέπει ακόμα να πάτε σε αυτές τις δαπάνες.
Για τους αρχάριους επιχειρηματίες, μια ενδιάμεση επιλογή μπορεί να ενημερωθεί όταν ένα συγκεκριμένο ποσό περιλαμβάνεται στο κόστος παραγωγής, το οποίο θα επιτρέψει τη συγκέντρωση τουλάχιστον μέρους των απαραίτητων πόρων για την αγορά του απαιτούμενου εξοπλισμού.
Σημειώστε ότι κατά το σκίσιμο του πουλιού από μόνη της, σχηματίζεται μια δέσμη υποπροϊόντων. Σήμερα υπάρχει μια αρκετά σταθερή ζήτηση για το ίδιο φτερό, για να μην αναφέρουμε τα παραπροϊόντα.Καπνιστό ακόμη και το στομάχι κοτόπουλου πάει μακριά με ένα κτύπημα, έτσι με την πάροδο του χρόνου θα κερδίσετε σοβαρά χρήματα.
Κατά προσέγγιση τεχνικές πληροφορίες
Εξετάστε και τους δύο τύπους παραγωγής, ώστε να περιηγηθείτε καλύτερα στις μελλοντικές ανάγκες της δικής σας επιχείρησης. Έτσι, εάν πρέπει να αγοράσετε ακάθαρτα σφάγια πεθαμένων πτηνών, δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς να αγοράσετε μια ειδική μηχανή για να τα καθαρίσετε από το στυλό. Θυμηθείτε ότι η τεχνολογία του κρέατος καπνίσματος στην παραγωγή εξασφαλίζει τον μέγιστο δυνατό καθαρισμό των πρώτων υλών.
Το "επιστημονικό" όνομα για έναν τέτοιο εξοπλισμό είναι μια μηχανή αφαίρεσης φτερών. Το κόστος της είναι από 100 χιλιάδες ρούβλια.
Κρίνοντας από ξένους καταλόγους, τότε παρόμοιος εξοπλισμός πωλείται εκεί για περίπου 2,5-3 χιλιάδες δολάρια. Τα καλύτερα αντίγραφα φτάνουν τα 150 χιλιάδες ρούβλια.
Μια εξίσου σημαντική μονάδα σχεδιάζεται για να καθαρίσει τα πόδια ενός σφαγμένου πουλιού. Αυτός ο εξοπλισμός μπορεί να αγοραστεί για περίπου 120-130 χιλιάδες ρούβλια.
Εκσπλαχνισμός και άλλα στάδια επεξεργασίας
Στο επόμενο στάδιο, τα στομάχια αφαιρούνται από τα πτηνά, εκτελείται το πλύσιμο. Όλος ο απαραίτητος εξοπλισμός μπορεί να αγοραστεί για περίπου 230-250.000 ρούβλια. Συνιστούμε να αγοράσετε πολυλειτουργικό εξοπλισμό, καθώς είναι πιο συμπαγές και φθηνότερο.
Σε περίπτωση που αποφασίσετε να πουλήσετε ένα πλήρως κομμένο πουλί, θα χρειαστείτε ένα αφαίρεσης επιδερμίδας. Το κόστος της είναι επίσης περίπου 100 χιλιάδες ρούβλια, ή τρεις χιλιάδες δολάρια.
Στη συνέχεια έρχεται η μηχανή για την κοπή των ποδιών, το κόστος της οποίας είναι επίσης λίγο περισσότερο από 100 χιλιάδες ρούβλια. Οι ξένοι κατασκευαστές την πουλάνε για περίπου 2800 ευρώ. Αλλά η πλήρως αυτόματη γραμμή κοπής και επεξεργασίας σφαγίων θα σας κοστίσει περισσότερα από 3 εκατομμύρια ρούβλια.
Σημειώστε ότι αυτός ο εξοπλισμός θα πρέπει να αγοραστεί ακόμη και αν η παραγωγή σας έχει ως στόχο να χρησιμοποιήσει ήδη σκουπίδια σκουπίδια.
Καπνιστήρια
Μόνο μετά από τον πλήρη καθαρισμό μπορούν τα προϊόντα να σταλούν στον καταψύκτη. Η ποικιλία τους είναι τεράστια, αλλά η κύρια διαφορά είναι ο μέγιστος δυνατός όγκος ταυτόχρονα φορτωμένων πρώτων υλών. Ωστόσο, μακριά από οποιαδήποτε τεχνολογία καπνίσματος κρέατος στην παραγωγή συνεπάγεται μέγιστο όγκο φορτίου. Το γεγονός είναι ότι αυτό είναι γεμάτο με κακή επεξεργασία πρώτων υλών.
Αν μιλάμε για εγχώριους παραγωγούς, στη συλλογή τους υπάρχουν καταστήματα καπνού με φορτίο 50 κιλών έως ένα τόνο κρέατος. Επιπλέον, μια μονάδα 50 κιλών θα σας κοστίσει περίπου 60 χιλιάδες ρούβλια, ενώ το κόστος του μεγαλύτερου καπνού είναι στην περιοχή των 550-600 χιλιάδων.
Πολύ ακριβό είναι τα δείγματα τέτοιου εξοπλισμού, εξοπλισμένα με εξοπλισμό ψύξης, για τη λειτουργική ψύξη των τελικών καπνιστών κρεάτων. Έτσι, οι απλούστεροι θερμικοί θάλαμοι καπνού για μικρές επιχειρήσεις στα 50 κιλά σε αυτή την περίπτωση θα κοστίσει περισσότερο από 100 χιλιάδες ρούβλια.
Μπορείτε να αποθηκεύσετε την τεχνολογία κατασκευής. Υπάρχουν μοντέλα από ανοξείδωτο χάλυβα και υπάρχουν εκείνα από τα οποία κατασκευάζονται μόνο επιφάνειες εργασίας. Φυσικά, τα καταστήματα καπνού, για την παραγωγή των οποίων χρησιμοποιήθηκε μόνο ανοξείδωτος χάλυβας, θα κοστίζουν περισσότερο. Ωστόσο, είναι ευκολότερο να τους φροντίσετε και έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
Αλλά δεν πρέπει να δώσετε μεγάλη προσοχή σε αυτό: κατά κανόνα, οι κατασκευαστές είναι υπεύθυνοι για την προστασία των χώρων εργασίας και συνεπώς και οι συνδυασμένες κάμερες έχουν καλή μακροζωία.
Αυτό ισχύει ιδιαίτερα όταν το κάπνισμα κοτόπουλου στον καταψύκτη γίνεται με καύσιμα από σκληρό ξύλο.
Σας συμβουλεύουμε να δώσετε προσοχή σε εκείνα τα καταστήματα καπνού που είναι εξοπλισμένα με αυτόματους νεροχύτες για τελικά προϊόντα. Πρώτον, σας επιτρέπουν να παράγετε προϊόντα καλύτερης ποιότητας.
Δεύτερον, η διαφορά κόστους (σε σύγκριση με τον συμβατικό εξοπλισμό) δεν είναι τόσο μεγάλη: για τα μεγάλα καταστήματα καπνού είναι περίπου 60 χιλιάδες ρούβλια, ενώ μια μηχανή με χοάνη 50 κιλών εφοδιασμένη με νεροχύτη μπορεί να αγοραστεί μόνο 10 χιλιάδες περισσότερα από τα δικά της λιγότερο λειτουργικό αντίστοιχο.
Τεχνολογία καπνίσματος
Και τώρα εξετάστε σύντομα τη διαδικασία του καπνίσματος. Υπάρχουν δύο τεχνολογίες: ζεστό και κρύο καπνιστό.Οι προπαρασκευαστικές διαδικασίες είναι οι ίδιες: τα σφάγια καθαρίζονται και εκσπλαχνίζονται, πλένονται και στη συνέχεια τοποθετούνται σε λουτρά αλατιού. Φυσικά, όταν αγοράζετε έτοιμα σφάγια, χρειάζονται μόνο αλάτι. Η συγκέντρωση αλατιού και μπαχαρικών εξαρτάται από τις επιλεγμένες προδιαγραφές και τη συγκεκριμένη συνταγή. Μετά από αυτό, το κρέας καπνίζεται.
Εάν κάνετε κρύο κάπνισμα, τότε η διαδικασία θα διαρκέσει τουλάχιστον τρεις ημέρες. Η θερμοκρασία του καπνού δεν υπερβαίνει τους 25 βαθμούς Κελσίου. Τα προϊόντα που προκύπτουν διακρίνονται από εξαιρετική γεύση και πολύ μεγάλη διάρκεια ζωής.
Με το καυτό κάπνισμα, η θερμοκρασία του καπνού σε ορισμένες περιπτώσεις πλησιάζει τους 70-80 βαθμούς Κελσίου. Το προϊόν είναι έτοιμο σε τρεις έως τέσσερις ώρες. Κατά κανόνα, η διάρκεια ζωής είναι σύντομη. Ωστόσο, αν αποφασίσετε να οργανώσετε μια μικρή παραγωγή στο γκαράζ, τότε αυτή η τεχνολογία είναι βέλτιστη (με μικρότερο κόστος).
Οργανωτικά θέματα
Στην περίπτωση καπνιστών κρεάτων, διάφορα ρυθμιστικά έγγραφα διαδραματίζουν ειδικό ρόλο. Και εδώ παρουσιάζονται οι ιδιαιτερότητες της εγχώριας αγοράς τροφίμων: δεδομένου ότι δεν υπάρχει ακόμη ενιαίο ομοσπονδιακό δίκαιο (το οποίο αντικατέστησε πρόσφατα GOST) με προϊόντα αυτού του τύπου, κάθε επιχειρηματίας πρέπει να αναπτύξει ανεξάρτητα προδιαγραφές για τα καπνιστά προϊόντα.
Ωστόσο, μπορείτε να παράγετε καπνιστά κρέατα σύμφωνα με το TI (τεχνολογικές οδηγίες). Αυτό θα προσθέσει αξιοπιστία σε εσάς στα μάτια των φορέων ελέγχου και των καταναλωτών, αφού σε αυτή την περίπτωση τα προϊόντα κατασκευάζονται σύμφωνα με τους καθιερωμένους κανονισμούς. Φυσικά, σε αυτή την περίπτωση, το κοτόπουλο στο κάπνισμα θα βγει πιο ακριβό, αλλά η εμπιστοσύνη των πελατών θα αντισταθμίσει τις απώλειες.
Πρέπει να συντονίσετε τις δημιουργίες σας με το τοπικό υποκατάστημα της Rospotrebnadzor και το Κέντρο Τυποποίησης και Μετρολογίας.
Πώς να τα αναπτύξουμε;
Εδώ έχετε πλήρη ελευθερία δημιουργίας: μπορείτε να αναπτύξετε τους κανόνες μόνοι σας, αλλά θα ήταν καλύτερα να επικοινωνήσετε με μια εξειδικευμένη εταιρεία. Λάβετε υπόψη ότι όταν χρησιμοποιείτε την αρχική συνταγή από τον κατασκευαστή, από τον οποίο αγοράσατε εξοπλισμό για την παραγωγή καπνιστών κρεάτων, μπορείτε να αγοράσετε τις κατάλληλες τεχνικές προδιαγραφές από αυτόν.
Απαιτήσεις SES
Η προϋπόθεση πρέπει να είναι σύμφωνη με το πρότυπο SanPiN 2.3.6.1079-01 "Οι υγειονομικές και επιδημιολογικές απαιτήσεις για τους οργανισμούς των δημόσιων τροφοδοσιών, την παρασκευή και τον κύκλο εργασιών των τροφίμων και των πρώτων υλών τροφίμων". Τι σημαίνει αυτό;
Αυτό σημαίνει ότι το εργαστήριο πρέπει να είναι εξοπλισμένο με τα ακόλουθα είδη βοηθητικών συσκευών: παροχή ηλεκτρικού ρεύματος, ζεστό και κρύο νερό, κανονικό σύστημα αποχέτευσης. Υποχρεωτικό σύστημα αερισμού.
Εάν εργάζεστε με κατεψυγμένες πρώτες ύλες, τότε θα πρέπει να εκπληρώσετε αρκετές άλλες απαιτήσεις. Συγκεκριμένα, οι καταψύκτες πρέπει να είναι εξοπλισμένοι με αποχετεύσεις υγρών και επίσης να βρίσκονται μακριά από το ίδιο το χώρο παραγωγής. Επιπλέον, σε περίπτωση αγοράς ήδη χτυπηθέντων και μη εκσπλαχνισμένων πτηνών, κάθε τεχνολογικό βήμα πρέπει επίσης να διεξαχθεί σε ξεχωριστό εργαστήριο.
Εάν το κλίμα επιτρέπει και διάταξης της επικράτειας τότε τα συστήματα καπνού μπορούν γενικά να βρίσκονται στο ύπαιθρο, προστατεύοντας από τις βροχοπτώσεις με τα συμβατικά καλύμματα.
Το προσωπικό
Εκτιμάται ότι μια επιχείρηση που παράγει μέχρι έξι τόνους καπνιστού κρέατος ανά ημέρα απαιτεί περίπου οκτώ εργαζομένους. Βεβαιωθείτε ότι έχετε για κάθε (!) Πρόγραμμα εργασίας ενός τεχνολόγου τροφίμων. Όλες οι τεχνολογίες καπνίσματος κοτόπουλου απαιτούν μια ακριβή δοσολογία των απαραίτητων συστατικών στοιχείων, έτσι δεν μπορείτε να εμπιστευτείτε όλα αυτά σε απλούς υπαλλήλους.
Όλοι οι άλλοι υπάλληλοι ενδέχεται να μην έχουν τα προσόντα. Η μισθοδοσία υπολογίζεται βάσει του μέσου μισθού στην περιοχή. Μην ξεχνάτε ότι μέχρι σήμερα το 34% δαπανώνται για πληρωμές σε κοινωνικά κεφάλαια.
Κερδοφορία
Είναι περίεργο, αλλά η αποδοτικότητα είναι πολύ δύσκολο να εκτιμηθεί. Η γκάμα των προϊόντων είναι πολύ μεγάλη και το κόστος της ποικίλλει σημαντικά.Πιστεύεται ότι η μέση αποδοτικότητα της παραγωγής καπνιστών κρεάτων κυμαίνεται μεταξύ 25%. Αν έχετε μια αξιόπιστη αγορά και κάποιες καπνιστές φραγκόκοτες, τότε η κερδοφορία της επιχείρησης μπορεί να ξεπεράσει το 250-300%.
