Los métodos organolépticos son extremadamente simples y siempre se usan en primer lugar, lo que elimina la necesidad de otros métodos de medición debido a su costo, así como a la pérdida de tiempo. Además de la accesibilidad y la facilidad, este método también es indispensable para evaluar los indicadores de calidad.
Que es esto
Los métodos de investigación organoléptica son la determinación de la calidad de un producto utilizando sentidos humanos estándar, es decir, visual, olfativo, táctil, gustativo y, a veces, incluso auditivo. 
Al mismo tiempo, vale la pena señalar el hecho de que, con bastante frecuencia, el método de llevar a cabo una investigación organoléptica generalmente se llama degustación. Pero esto no es cierto, ya que es solo una muestra de un determinado producto al gusto, y en el caso de utilizar el método organoléptico, una variedad de órganos participan en el proceso.
Para ciertos productos alimenticios (en particular, el vino), los métodos organolépticos son importantes para evaluar la calidad, ya que en este caso se presta especial atención al sabor y al aroma. Los métodos de laboratorio estándar no permiten la determinación de pequeñas cantidades de productos químicos que, en conjunto, crean un sabor y aroma bastante complejos.
Para proporcionar un control rápido calidad de bienes especialmente cuando se trata de términos de intercambio, los métodos organolépticos juegan un papel extremadamente importante. De hecho, la principal ventaja de esta opción de investigación es la simplicidad, así como el hecho de que está disponible para absolutamente todos.
Si hablamos de cuáles son las deficiencias de los métodos organolépticos, vale la pena señalar que, de hecho, son bastante subjetivos. Sin embargo, al crear ciertas condiciones durante el análisis, se minimiza la subjetividad general de la evaluación.
¿En qué casos se usa este método?
El método organoléptico para evaluar la calidad de los productos se utiliza en los siguientes casos:
- para detectar diferencias entre productos comerciales o varios lotes del mismo producto;
- asegurar el control sobre la calidad de los productos durante su producción;
- para evaluar el factor de calidad de los bienes vendidos en el comercio.
Los fundamentos
Cuando se utiliza el método organoléptico para evaluar la calidad de los productos, participa una amplia variedad de sentidos humanos. En particular, se observa la importancia de los órganos del olfato, la visión y el gusto, y los órganos del oído y el tacto juegan un papel relativamente pequeño.
Los órganos sensoriales son sistemas bastante complejos que no se limitan solo a lo que es visible desde el exterior, es decir, la nariz, los ojos y la lengua. Es por esta razón que será más correcto decir que el método de investigación organoléptica implica el uso del llamado analizador, que incluye tres elementos principales:
- El órgano en sí.
- La vía a través de la cual se transmite la irritación percibida.
- Una cierta parte de la corteza cerebral, a la que entra la irritación y donde tiene lugar la formación final de ciertas sensaciones.
Apariencia
El método de investigación organoléptico comienza con un examen externo, es decir, con el uso de la sensación visual.Tal inspección generalmente se llama visual, ya que se lleva a cabo a simple vista. En este caso, el método organoléptico de evaluación de la calidad implica determinar la naturaleza del envase, la forma y la consistencia del producto, así como su color, turbidez o transparencia.
Debe entenderse que es difícil determinar con precisión el color, porque el esquema de color proporciona un cierto número de tonos diferentes. Por lo tanto, si la luz del día cae sobre un objeto y se refleja más del 90% de su cantidad, el cuerpo aparecerá blanco. Por lo tanto, el azúcar refinada, el azúcar granulada y la sal de mesa parecen blancas para el observador, a pesar del hecho de que la sal y los cristales de azúcar son de naturaleza transparente.
Si el cuerpo absorbe una cierta parte de los rayos de luz visible, mientras que los rayos restantes se reflejan desde su superficie, entonces se considera coloreado, y el color del objeto está directamente determinado por la sombra de los rayos reflejados por él. Por lo tanto, el vino tinto puede absorber cualquier otro rayo que no sea el rojo, por lo que lo percibimos como una sustancia roja.
En la mayoría de los casos, el método organoléptico para determinar la calidad de los productos implica el uso de varios estándares (por ejemplo, café tostado), así como una escala de colores o recetas especializadas.
En el proceso de determinación del color de los productos comerciales, se debe tener en cuenta un número suficientemente grande de condiciones, por lo que se garantiza una percepción visual normal del sujeto. En primer lugar, es necesario garantizar una iluminación uniforme, ya que con poca luz la percepción será inexacta y una luz demasiado brillante finalmente cansará sus ojos, lo que también afectará negativamente el resultado de la evaluación.
Normas estatales
Los métodos de investigación organoléptica se basan necesariamente en los estándares GOST prescritos y aprobados. Por lo tanto, de acuerdo con las normas estatales en el proceso de verificación de la carne se establece:
- consistencia
- oler
- color y apariencia;
- condición del tendón;
- condición grasa
- Transparencia y aroma del caldo.
Solo después de examinar todos estos parámetros se puede realizar una prueba de sabor, pero si esta prueba resulta ser una falla para el producto, puede ser rechazada.
Se establecen normas y estándares estatales para todos los grupos de bienes: tanto alimenticios como no alimenticios. Por ejemplo, al estudiar la calidad de los perfumes utilizando métodos organolépticos, los expertos prestan atención a los siguientes parámetros:
- oler
- su calidad y durabilidad;
- color y transparencia del líquido;
- La apariencia del producto y su diseño.
El gusto
Las sensaciones gustativas juegan un papel primordial. De hecho, a menudo hay situaciones en las que incluso con el pleno cumplimiento de los parámetros fisicoquímicos de un determinado producto con los requisitos GOST, los métodos organolépticos lo determinan como defectuoso, ya que tiene un sabor insatisfactorio.
Los principales son cuatro tipos de sabor: salado, dulce, amargo y agrio. En diferentes partes de la superficie de la lengua se encuentran las llamadas papilas gustativas. La punta de la lengua es la más sensible a las sustancias saladas y dulces, ya que contiene bulbos que responden específicamente a este tipo de gustos.
En la base de la lengua, los bulbos están adaptados para percibir un sabor amargo, mientras que en los bordes de la parte posterior de la lengua, los alimentos ácidos son los más reconocidos.
El método organoléptico de investigación de calidad proporciona una sensación de sabor solo si la sustancia analizada está en agua o saliva, es decir, en un estado disuelto. Al mismo tiempo, cada sabor proporciona una reacción apropiada si hay una concentración mínima de una sustancia llamada umbral de sensación.
Olor
Su influencia no menos importante en la determinación de la calidad de varios productos alimenticios es su olor. La cavidad nasal se comunica directamente con la cavidad oral, como resultado de lo cual la sensación olfativa puede fusionarse con el sabor. Esta característica fisiológica debe tenerse en cuenta cuando se utiliza el método organoléptico para investigar la calidad de los productos. Al igual que el sabor, el olor depende directamente de ciertas sustancias químicas, que a menudo son volátiles y entran en contacto con el epitelio nervioso ubicado en la parte superior de la cavidad nasal. En general, la superficie del epitelio no supera los 5 cm.2.
El número total de olores distinguibles es bastante grande, y la clasificación final de los aromas no se ha desarrollado hasta la fecha. Hasta ahora, es costumbre distinguir solo siete grupos principales:
- almizclado
- alcanfor
- menta
- flor
- agudo
- etérico
- putrefacto
Los olores restantes que existen en la naturaleza y, en consecuencia, en los productos alimenticios se consideran desde el punto de vista de una combinación de varios de los grupos anteriores.
Toque
Los métodos organolépticos para evaluar el producto también incluyen sensaciones táctiles, que son necesarias para determinar la estructura física y la consistencia del producto, así como para reconocer su temperatura, grado de molienda y una serie de otras propiedades físicas.
Los analizadores táctiles se encuentran principalmente en la punta de los dedos, lengua y encías.
La idea de la consistencia de la sustancia en este momento, así como la determinación del tamaño aproximado de las partículas de productos granulares o en polvo, use las yemas de sus dedos. De esta manera, es habitual determinar el grado de molienda en el proceso de garantizar el control de calidad de la harina, la elasticidad de la carne refrigerada y una serie de otros parámetros.
El método organoléptico en algunos casos proporciona una idea de la consistencia de un producto en particular. Esto ocurre debido a sensaciones visuales en el proceso de mezclar la masa del producto o cortarlo. Por lo tanto, mediante la transfusión de líquido y la observación del procedimiento para su flujo, puede comprender aproximadamente cuán viscoso es. Lo mismo se aplica a la fluidez de los productos en polvo y granulados.
Si hablamos de la plasticidad o dureza de la sustancia, en este caso se deben aplicar métodos organolépticos táctiles de control de calidad, es decir, presionar el producto con una espátula o cortar con un cuchillo. La idea de la consistencia del producto, así como su jugosidad o fragilidad, se puede hacer al morder y masticar la muestra, mientras que la temperatura del producto está determinada por la punta de la lengua durante la prueba de sabor de la sustancia.
Sonido
El método organoléptico de evaluación de bienes otorga a las sensaciones auditivas una importancia secundaria. Pero en el proceso de degustación al morder productos como manzanas, pepinos, galletas saladas y una variedad de productos de confitería, se pueden tener en cuenta las sensaciones auditivas que surgen del crujido.
Son percibidos por una persona común como inconscientemente combinados con sentimientos de sabor, es decir, realzarlos y enfatizarlos.
Las sensaciones auditivas adquieren un significado independiente solo si la calidad del champán o las sandías se determina por el método organoléptico. En el primer caso, el grado de saturación del vino con dióxido de carbono se determina en el proceso de descorchar la botella, y en el segundo, la madurez del producto se determina golpeándola.
Dignidad de sabor
De todo lo anterior, podemos concluir que el sabor en el proceso de probar productos alimenticios no puede coincidir solo con el término físico. Este concepto es más amplio porque tiene en cuenta no solo las sensaciones gustativas, sino también los datos que se les agregan de los órganos del olfato, el tacto o la vista.Es por esta razón que en el proceso de evaluar el sabor de cualquier producto alimenticio y, en principio, de cualquier alimento, el concepto de "ventaja de sabor" puede usarse arbitrariamente.
La dignidad del gusto se forma a partir de una serie de sensaciones que surgen en el proceso de exposición al gusto, al olfato, al tacto y, en algunos casos, al sonido. Para productos como el té, el vino, el queso y muchos otros, se acostumbra reemplazar un término similar con el término "bouquet", que significa una combinación compleja de olor y sabor de un producto probado.
Sistema de puntos
Mediante el uso de un sistema de puntos para evaluar productos alimenticios, los resultados de la investigación organoléptica adquieren una expresión cuantitativa, que se establece mediante un cierto número de unidades de evaluación condicional. Dependiendo del nivel de calidad de un producto en particular, se les asignan puntos de calificación más altos o más bajos en el límite proporcionado por el sistema establecido para el producto. Desafortunadamente, en este momento, los sistemas de puntuación completos se desarrollan solo para una lista limitada de productos comerciales, pero con el tiempo esta lista se ampliará cada vez más.
Entre otras cosas, vale la pena señalar variedades del método organoléptico como la degustación, la sensorial y otras. El tacto se usa para evaluar la calidad de los alimentos. En particular, este método determina el color, el olor, el sabor y la consistencia de los productos alimenticios.
El método de degustación implica probar los alimentos. En este caso, los resultados obtenidos dependerán de las calificaciones del experto, así como del cumplimiento de las principales condiciones de la cata. En particular, una persona no debe fumar antes de usar este procedimiento, ni usar sustancias olorosas, incluidos los perfumes.
A pesar de que el método organoléptico tiene una serie de ventajas obvias, también tiene ciertas desventajas. Su principal desventaja es la subjetividad, porque la confiabilidad de los indicadores de calidad depende directamente de las calificaciones, habilidades, habilidades, así como de las características individuales de las personas que determinan los parámetros de los productos.
Productos químicos y sus efectos en los resultados de la muestra.
Los indicadores de composición química pueden realizar diversas funciones y servir como signos de identificación de accesorios de calidad. Por ejemplo, una gran fracción en masa de sacarosa es característica de varios productos de confitería, y una cierta cantidad de cafeína se encuentra en el café natural.
Cualquier producto, independientemente de su propósito, es una combinación de ciertas sustancias. Las diferencias entre ciertos productos están determinadas por el conjunto de componentes presentes en ellos, así como por su relación. Por lo tanto, todos los productos alimenticios, así como la mayoría de los productos no alimenticios, incluyen agua y varias sustancias secas, cuya proporción a veces cambia. Los llamados alimentos secos, una gran cantidad de artículos no alimentarios incluyen el contenido de materia seca, y contienen muy poca agua.
Las propiedades químicas de los productos están determinadas no solo por la composición, sino también por la capacidad de formar algún tipo de propiedades de consumo. Por ejemplo, el azúcar, la sal, el ácido y otros sabores afectan directamente el sabor, mientras que los tintes afectan el color. Toda la variedad de productos químicos de diversos productos existentes hoy en día se puede dividir en varios grupos, subgrupos y tipos, según su naturaleza.
Las propiedades químicas de los materiales y productos están determinadas por su reacción a la exposición a todo tipo de sustancias o al medio ambiente.Además, el modo de procesamiento tecnológico de materiales o productos terminados, así como el período de su servicio e implementación, depende directamente de esto.
La composición química y la estructura interna nos permiten comprender las propiedades de esta sustancia. En particular, se forman en el proceso de procesamiento tecnológico. Hay una cadena lógica, que incluye:
- Composición química.
- Tecnología.
- Estructura.
- Propiedades del producto
La relación entre la composición y su estructura con las propiedades finales de los productos terminados y los factores que afectan la calidad de los productos está siendo estudiada constantemente por la ciencia y la tecnología de materiales.
Por lo tanto, hay muchas características del uso de métodos de investigación organolépticos, y cada uno tiene sus propias sutilezas.
