Aistinvaraiset menetelmät ovat erittäin yksinkertaisia ja niitä käytetään aina ensisijaisesti, mikä eliminoi muiden mittausmenetelmien tarpeen niiden kustannusten sekä aikaa vievien vaatimusten takia. Saavutettavuuden ja helppouden lisäksi tämä menetelmä on välttämätön myös laatuindikaattoreiden arvioinnissa.
Mikä tämä on?
Aistinvaraiset tutkimusmenetelmät ovat tuotteen laadun määrittämistä ihmisen tavanomaisilla aisteilla, toisin sanoen visuaalisella, hajuisella, tuntuisella, maulla ja joskus jopa kuulona. 
Samanaikaisesti on syytä huomata, että aistinvaraisen tutkimuksen suorittamismenetelmää kutsutaan yleensä maisteluksi. Mutta tämä ei ole totta, koska se on vain näyte tietystä tuotteesta maun mukaan, ja jos käytetään aistinvaraista menetelmää, erilaiset elimet osallistuvat prosessiin.
Tietyille elintarvikkeille (erityisesti viinille) aistinvaraiset menetelmät ovat tärkeitä laadun arvioinnissa, koska tässä tapauksessa kiinnitetään erityistä huomiota makuun ja tuoksuun. Tavanomaiset laboratoriomenetelmät eivät salli pienten määrien tuotekemikaalien määrittämistä, jotka yhdessä luovat melko monimutkaisen maun ja aromin.
Tarjota nopea hallinta tavaroiden laatu varsinkin kun kyse on kaupan ehdoista, aistinvaraisilla menetelmillä on erittäin tärkeä rooli. Tämän tutkimusvaihtoehdon tärkein etu on todellakin yksinkertaisuus sekä se, että se on kaikkien saatavilla.
Jos puhumme aistinvaraisten menetelmien puutteista, on syytä huomata, että ne ovat itse asiassa melko subjektiivisia. Luomalla kuitenkin tietyt olosuhteet analyysin aikana, arvioinnin yleinen subjektiivisuus minimoidaan.
Missä tapauksissa tätä menetelmää käytetään?
Aistinvaraista menetelmää tavaroiden laadun arvioimiseksi käytetään seuraavissa tapauksissa:
- kaupallisten tuotteiden tai saman tuotteen useiden erien välisten erojen havaitsemiseksi;
- varmistaa tuotteiden laadun valvonta niiden valmistuksen aikana;
- kaupassa myytävien tavaroiden laatutekijän arvioimiseksi.
Perusteet
Kun käytetään aistinvaraista menetelmää tavaroiden laadun arvioimiseen, siihen osallistuu monenlaisia ihmisen aisteja. Erityisesti tuoksun, näkö- ja makuelinten merkitys huomioidaan, ja kuulo- ja kosketuselimillä on suhteellisen pieni rooli.
Aistielimet ovat melko monimutkaisia järjestelmiä, jotka eivät rajoitu vain siihen, mikä on näkyvissä ulkopuolelta, toisin sanoen nenään, silmiin ja kieleen. Tästä syystä on oikeampaa sanoa, että aistinvaraisessa tutkimusmenetelmässä käytetään ns. Analysaattoria, joka sisältää kolme pääosaa:
- Elin itse.
- Reitti, jonka kautta havaittu ärsytys välitetään.
- Tietty osa aivokuoresta, johon ärsytys tulee ja jossa tapahtuu lopullinen tiettyjen aistimien muodostuminen.
ulkomuoto
Aistinvarainen tutkimusmenetelmä alkaa ulkoisella tutkimuksella, toisin sanoen visuaalisella tunneilla.Tällaista tarkastusta kutsutaan yleensä visuaaliseksi, koska se suoritetaan paljaalla silmällä. Tässä tapauksessa aistinvarainen laadunarviointimenetelmä sisältää pakkauksen luonteen, tuotteen muodon ja konsistenssin sekä sen värin, sameuden tai läpinäkyvyyden määrittämisen.
On ymmärrettävä, että väriä on vaikea määrittää tarkasti, koska värimaailma tarjoaa tietyn määrän erilaisia sävyjä. Siten, jos päivänvalo laskee esineelle ja yli 90% sen määrästä heijastuu, vartalo näyttää valkoiselta. Siksi puhdistettu sokeri, rakeistettu sokeri ja ruokasuola näyttävät tarkkailijalle valkoisina, huolimatta siitä, että suola- ja sokerikiteet ovat luonteeltaan läpinäkyviä.
Jos vartalo absorboi tietyn osan näkyvän valonsäteistä, kun taas jäljellä olevat säteet heijastuvat sen pinnasta, niin sitä pidetään värillisenä, ja esineen väri määräytyy suoraan sen heijastaman säteiden sävyn perusteella. Siksi punaviini kykenee absorboimaan muut säteet kuin punainen, minkä seurauksena me näemme sen punaisena aineena.
Useimmissa tapauksissa organoleptinen menetelmä tavaroiden laadun määrittämiseksi edellyttää erilaisten standardien (esimerkiksi paahdetun kahvin) käyttöä sekä väriasteikkoa tai erityisiä reseptejä.
Markkinoitavissa olevien tuotteiden värin määrittämisessä on otettava huomioon riittävän suuri määrä olosuhteita, joiden vuoksi varmistetaan kohteen normaali visuaalinen havainto. Ensinnäkin on varmistettava tasainen valaistus, koska hämärässä havainto on epätarkka ja liian kirkas valo väsittää silmiäsi, mikä vaikuttaa negatiivisesti myös arvioinnin tulokseen.
Valtion standardit
Aistinvaraiset tutkimusmenetelmät perustuvat välttämättä asetettuihin ja hyväksyttyihin GOST-standardeihin. Siten valtion standardien mukaan lihan tarkastusprosessissa vahvistetaan:
- yhdenmukaisuus;
- haju;
- väri ja ulkonäkö;
- jänteen tila;
- rasvan tila;
- liemen läpinäkyvyys ja tuoksu.
Makutestaus voidaan suorittaa vasta kaikkien näiden parametrien tutkinnan jälkeen, mutta jos tämä testaus osoittautuu tuotteen virheeksi, se voidaan hylätä.
Valtion normit ja standardit vahvistetaan kaikille tavararyhmille: sekä elintarvikkeille että muille. Esimerkiksi tutkiessaan hajusteiden laatua organoleptisillä menetelmillä asiantuntijat kiinnittävät huomiota seuraaviin parametreihin:
- haju;
- sen laatu ja kestävyys;
- nesteen väri ja läpinäkyvyys;
- tuotteen ulkonäkö ja muotoilu.
maku
Maku tunneilla on ensiarvoisen tärkeä rooli. Itse asiassa melko usein esiintyy tilanteita, joissa jopa tietyn tuotteen fysikaalis-kemialliset parametrit ovat täysin GOST-vaatimusten mukaisia, aistinvaraisilla menetelmillä todetaan sen olevan puutteellinen, koska sen maku on epätyydyttävä.
Tärkeimmät ovat neljä makutyyppiä - suolaista, makeaa, katkeraa ja hapanta. Kielen pinnan eri osissa on ns. Makuhermoja. Kielenkärki on herkin suolaisille ja makeille aineille, koska siinä on sipulit, jotka reagoivat erityisesti tämäntyyppisiin makuihin.
Kielen juuressa sipulit on sovitettu havaitsemaan katkera maku, kun taas kielen takana olevissa reunoissa happamat ruuat tunnetaan parhaiten.
Laadun tutkimuksen aistinvarainen menetelmä antaa makuelämyksen vain, jos testattava aine on vedessä tai syljessä, toisin sanoen liuenneessa tilassa. Samanaikaisesti jokainen maku aikaansaa asianmukaisen reaktion, jos aineella on minimipitoisuus, jota kutsutaan sensaatiokynnykseksi.
haju
Erityisen tärkeä vaikutus erilaisten elintarvikkeiden laadun määrittämiseen on niiden tuoksu. Nenäontelo on yhteydessä suoraan suuonteloon, jonka seurauksena hajuherkkyys voi sulautua maun kanssa. Tämä fysiologinen ominaisuus on otettava huomioon käytettäessä aistinvaraista menetelmää tavaroiden laadun tutkimiseksi. Aivan kuten maku, haju riippuu suoraan tietyistä kemikaaleista, jotka ovat useimmiten haihtuvia ja joutuvat kosketukseen nenäontelon yläosassa sijaitsevan hermoepiteelin kanssa. Epiteelin pinta ei yleensä ole yli 5 cm2.
Erottuvien hajujen kokonaismäärä on melko suuri, ja aromien lopullista luokitusta ei ole vielä kehitetty. Toistaiseksi on tapana erottaa vain seitsemän pääryhmää:
- myski;
- kamferi;
- minttu;
- kukka;
- akuutti;
- eetteristä;
- mädäntynyt.
Muita luonnossa ja vastaavasti elintarvikkeissa esiintyviä hajuja tarkastellaan useiden edellä mainittujen ryhmien yhdistelmän kannalta.
koskettaa
Aistinvaraiset menetelmät tuotteen arvioimiseksi sisältävät myös kosketusherkkyydet, joita tarvitaan tuotteen fysikaalisen rakenteen ja konsistenssin määrittämiseen samoin kuin tuotteen lämpötilan, jauhatusasteen ja useiden muiden fysikaalisten ominaisuuksien tunnistamiseksi.
Kosketusanalysaattorit sijaitsevat pääosin sormenpäässä, kielessä ja ikenissä.
Ajatus aineen konsistenssista tällä hetkellä samoin kuin rakeisten tai jauhemaisten tuotteiden hiukkasten likimääräisen koon määrittäminen, käytä sormenpäilläsi. Juuri tällä tavalla on tavallista määrittää jauhatusaste prosessissa, jolla varmistetaan jauhojen laadunvalvonta, jäähdytetyn lihan kimmoisuus ja joukko muita parametreja.
Joissakin tapauksissa aistinvarainen menetelmä antaa kuvan tietyn tuotteen konsistenssista. Tämä tapahtuu visuaalisten tuntemusten vuoksi tuotteen massan sekoittamisessa tai leikkaamisessa. Niinpä nesteensiirtolla ja tarkkailemalla menetelmää sen virtaukselle, voit melkein ymmärtää kuinka viskoosinen se on. Sama pätee jauhemaisten ja rakeisten tuotteiden juoksevuuteen.
Jos puhumme aineen plastisuudesta tai kovuudesta, niin tässä tapauksessa olisi käytettävä tuntuvia organoleptisiä laadunvalvontamenetelmiä, toisin sanoen painetta tuotteeseen lastalla tai leikkaamalla veitsellä. Idea tuotteen konsistenssista, samoin kuin sen mehukyvyys tai hauraus voidaan tehdä näytteen puremisen ja pureskelun aikana, kun taas tuotteen lämpötila määritetään kielen kärjellä aineen makutestauksen yhteydessä.
kuulostaa
Tavaroiden arvioinnin aistinvarainen menetelmä antaa kuulovammoille toissijaisen merkityksen. Mutta makuprosessissa, kun puretaan tuotteita, kuten omenoita, kurkkuja, keksejä ja erilaisia makeistuotteita, murskaamisesta aiheutuvat kuulovaikutukset voidaan ottaa huomioon.
Tavallinen ihminen näkee ne alitajuisesti yhdistyvän makutunteisiin, toisin sanoen parantamaan ja korostamaan niitä.
Ääniherkkyydet saavat itsenäisen merkityksen vain, jos samppanjan tai vesimelonien laatu määritetään aistinvaraisella menetelmällä. Ensimmäisessä tapauksessa viinin kyllästymisaste hiilidioksidilla määritetään pullon purkamisprosessissa, ja toisessa tuotteen kypsyys määritetään napauttamalla sitä.
Makuarvo
Kaikista edellä esitetyistä voidaan päätellä, että maku ruokatuotteiden maistamisprosessissa ei voi olla samanlainen kuin fyysinen termi. Tämä käsite on laajempi, koska siinä otetaan huomioon paitsi itse makuelämykset, myös haju-, kosketus- tai näköelimistä heille lisäämä tieto.Tästä syystä kaikkien elintarvikkeiden ja periaatteessa kaikkien elintarvikkeiden maun arviointiprosessissa "maun edun" käsitettä voidaan käyttää mielivaltaisesti.
Makuarvo muodostuu useista aistimista, jotka syntyvät altistumisessa maulle, hajulle, kosketukselle ja joissain tapauksissa äänelle. Teetä, viiniä, juustoa ja monia muita tuotteita varten on tapana korvata samanlainen termi termillä ”kimppu”, joka tarkoittaa monimutkaista yhdistelmää maistetun tuotteen tuoksusta ja mausta.
Pistejärjestelmä
Pistejärjestelmän avulla elintarvikkeiden arvioimiseksi organoleptisen tutkimuksen tulokset saavat kvantitatiivisen ilmaisun, jonka tietty määrä ehdollisia arviointiyksiköitä perustaa. Tietyn tuotteen laatutasosta riippuen niille annetaan korkeammat tai matalammat arvosanat tuotteelle perustetun järjestelmän tarjoamassa rajoissa. Valitettavasti tällä hetkellä täysimääräisiä pisteytysjärjestelmiä kehitetään vain rajoitetulle kaupallisten tuotteiden luettelolle, mutta ajan myötä tämä luettelo laajenee yhä enemmän.
Muun muassa on syytä huomata aistinvaraisen menetelmän muun muassa maku, aistinvarainen ja muut. Kosketusta käytetään ruuan laadun arviointiin. Erityisesti tällä menetelmällä määritetään elintarvikkeiden väri, haju, maku ja sakeus.
Maistamismenetelmään kuuluu ruokaesineiden testaaminen. Tässä tapauksessa saadut tulokset riippuvat asiantuntijan pätevyydestä ja maistamisen tärkeimpien ehtojen noudattamisesta. Erityisesti henkilön ei tule tupakoida ennen tämän menettelyn käyttämistä, eikä hän saa käyttää mitään hajuisia aineita, mukaan lukien hajusteet.
Huolimatta siitä, että aistinvaraisella menetelmällä on useita ilmeisiä etuja, sillä on myös tiettyjä haittoja. Sen suurin haitta on subjektiivisuus, koska laatuindikaattorien luotettavuus riippuu suoraan pätevyydestä, taidoista, kyvyistä sekä tuotteiden parametrien määrittävien ihmisten yksilöllisistä ominaisuuksista.
Kemikaalit ja niiden vaikutukset näytteiden tuloksiin
Kemiallisen koostumuksen osoittimet voivat suorittaa erilaisia toimintoja ja toimia tunnisteina laadun lisävarusteista. Esimerkiksi suuri massaosa sakkaroosia on ominaista useille sokerivalmisteille, ja luonnollinen kahvi sisältää tietyn määrän kofeiinia.
Kaikki tavarat tarkoituksestaan riippumatta ovat tiettyjen aineiden yhdistelmiä. Eräiden tuotteiden erot määräytyvät niissä olevien komponenttien joukon ja niiden suhteen mukaan. Siksi kaikkiin elintarvikkeisiin, samoin kuin useimpiin muihin kuin ruokatuotteisiin, sisältyy vettä ja erilaisia kuiva-aineita, joiden suhde toisinaan muuttuu. Niin kutsuttuihin kuiviin ruokia, lukuisiin muihin kuin ruokatuotteisiin sisältyy kuiva-ainepitoisuus, ja ne sisältävät erittäin vähän vettä.
Tavaroiden kemialliset ominaisuudet määräävät paitsi koostumus, myös kyky muodostaa jonkinlainen kuluttajaominaisuudet. Esimerkiksi sokeri, suola, happo ja muut maut vaikuttavat suoraan makuun, kun taas väriaineet vaikuttavat väriin. Nykyään olemassa oleva laaja valikoima eri tuotteiden kemikaaleja voidaan jakaa useisiin ryhmiin, alaryhmiin ja tyyppeihin niiden luonteesta riippuen.
Materiaalien ja tuotteiden kemialliset ominaisuudet määräytyvät niiden reaktion perusteella kaikenlaisille aineille tai ympäristölle.Myös materiaalien tai valmiiden tuotteiden teknologisen prosessointitapa sekä niiden huolto- ja toteutusaika riippuvat siitä suoraan.
Kemiallinen koostumus ja sisäinen rakenne antavat meille mahdollisuuden ymmärtää tämän aineen ominaisuudet. Erityisesti ne muodostuvat teknologisen prosessoinnin prosessissa. On olemassa looginen ketju, joka sisältää:
- Kemiallinen koostumus.
- Tekniikkaa.
- Rakennetta.
- Tuotteen ominaisuudet.
Tätä koostumuksen ja rakenteen suhdetta lopputuotteiden lopullisiin ominaisuuksiin ja tuotteiden laatuun vaikuttavia tekijöitä tutkitaan jatkuvasti materiaalitieteessä ja tekniikassa.
Siksi organoleptisten tutkimusmenetelmien käyttämisessä on monia piirteitä, ja jokaisella on omat hienouksensa.
