Organoleptičke metode istraživanja i procjena kvalitete proizvoda. Nedostaci organoleptičkih metoda

Organoleptičke metode su krajnje jednostavne i uvijek se koriste u prvom redu, što eliminira potrebu za drugim mjernim metodama zbog njihove cijene, kao i dugotrajnog trošenja. Osim pristupačnosti i lakoće, ova je metoda također neophodna za procjenu pokazatelja kvalitete.

Što je ovo

Organoleptičke metode istraživanja su određivanje kvalitete proizvoda korištenjem standardnih ljudskih čula, odnosno vidnih, njušnih, taktilnih, ukusnih, a ponekad čak i slušnih. Istodobno, vrijedi primijetiti i činjenicu da se metoda provođenja organoleptičkih istraživanja obično naziva degustacija. Ali to nije točno, jer je to samo uzorak određenog proizvoda po ukusu, a u slučaju korištenja organoleptičke metode u tom procesu sudjeluju različiti organi.

Za određene prehrambene proizvode (posebno vino), organoleptičke metode važne su za ocjenu kvalitete, jer se u ovom slučaju posebna pozornost posvećuje ukusu i aromi. Standardne laboratorijske metode ne dopuštaju određivanje malih količina kemikalija proizvoda, koje zajedno stvaraju prilično složen okus i aromu.

Za brzu kontrolu kvaliteta robe posebno kada je riječ o uvjetima trgovine, organoleptičke metode igraju izuzetno važnu ulogu. Zapravo, glavna prednost ove mogućnosti istraživanja je jednostavnost, kao i činjenica da je ona dostupna apsolutno svima.

Ako govorimo o tome koji su nedostaci organoleptičkih metoda, vrijedi primijetiti da su, u stvari, prilično subjektivne. Međutim, stvaranjem određenih uvjeta tijekom analize svedena je sveukupna subjektivnost procjene.

U kojim se slučajevima koristi ova metoda?

Organoleptička metoda za ocjenu kvalitete robe koristi se u sljedećim slučajevima:

• kako bi se otkrile razlike između komercijalnih proizvoda ili nekoliko serija istog proizvoda;
• osigurati kontrolu nad kvalitetom proizvoda tijekom njihove proizvodnje;
• kako bi se procijenio faktor kvalitete robe koja se prodaje u trgovini.

Osnove

Kada se koristi organoleptička metoda ocjenjivanja kvalitete robe, sudjeluje širok izbor ljudskih osjetila. Osobito se primjećuje važnost organa mirisa, vida i okusa, a organi sluha i dodira igraju relativno malu ulogu.

Organi osjeta su prilično složeni sustavi koji nisu ograničeni samo na ono što je vidljivo izvana, to su nos, oči i jezik. Zbog toga će biti ispravnije reći da organoleptička metoda istraživanja uključuje upotrebu takozvanog analizatora koji uključuje tri glavna elementa:

1. Sam organ.
2. Put kroz koji se prenosi opažena iritacija.
3. Određeni dio moždane kore na koji dolazi iritacija i gdje se odvija konačno formiranje određenih senzacija.

izgled

Organoleptička metoda istraživanja započinje s vanjskim pregledom, odnosno primjenom vizualnog osjeta.Takav se pregled obično naziva vizualnim, budući da se provodi golim okom. U ovom slučaju organoleptička metoda ocjene kvalitete uključuje utvrđivanje prirode ambalaže, oblika i konzistencije proizvoda, kao i njegovu boju, zamućenost ili prozirnost.

Treba shvatiti da je teško točno odrediti boju, jer shema boja pruža određeni broj različitih nijansi. Dakle, ako dnevna svjetlost padne na predmet, a više od 90% njegove količine se odražava, tijelo će se pojaviti bijelo. Dakle, rafinirani šećer, granulirani šećer i stolna sol promatraču izgledaju bijelo, unatoč činjenici da su kristali soli i šećera prozirni.

Ako tijelo apsorbira određeni dio zraka vidljive svjetlosti, dok se preostale zrake reflektiraju s njegove površine, tada se to smatra obojenim, a boja predmeta izravno se određuje sjenom zraka koje je reflektiralo. Tako je crno vino sposobno apsorbirati sve zrake osim crvenog, zbog čega ga percipiramo kao crvenu tvar.

U većini slučajeva organoleptička metoda za određivanje kvalitete robe uključuje upotrebu različitih standarda (na primjer, pržene kave), kao i ljestvice boja ili specijaliziranih recepata.

U postupku utvrđivanja boje komercijalnih proizvoda mora se uzeti u obzir dovoljno veliki broj uvjeta zbog kojih se osigurava normalna vizualna percepcija predmeta. Prije svega, potrebno je osigurati ravnomjerno osvjetljenje, jer pri slabom svjetlu percepcija neće biti točna, a previše jaka svjetlost na kraju će umoriti vaše oči, što će se također negativno odraziti na rezultat procjene.

Državni standardi

Organoleptičke metode istraživanja nužno se temelje na propisanim i odobrenim GOST standardima. Tako se prema državnim standardima u postupku provjere mesa uspostavlja:

• dosljednost;
• miris;
• boja i izgled;
• stanje tetiva;
• stanje masti;
• prozirnost i aroma juhe.

Tek nakon ispitivanja svih ovih parametara može se provesti ispitivanje ukusa, ali ako se ovo ispitivanje pokaže kao neuspjeh za proizvod, može se odbiti.

Državne norme i standardi utvrđeni su za sve skupine dobara: i za hranu i za hranu. Na primjer, kada proučavaju kvalitetu parfema organoleptičkim metodama, stručnjaci obratite pozornost na sljedeće parametre:

• miris;
• njegova kvaliteta i trajnost;
• boja i prozirnost tekućine;
• izgled proizvoda i njegov dizajn.

ukus

Okusni osjećaji igraju najveću ulogu. Zapravo, vrlo često postoje situacije kada čak i uz potpuno usklađivanje fizikalno-kemijskih parametara određenog proizvoda s GOST zahtjevima, organoleptičkim metodama određuju ga kao neispravan, jer ima nezadovoljavajući okus.

Glavne su četiri vrste okusa - slani, slatki, gorki i kiseli. Na različitim dijelovima površine jezika nalaze se takozvani okusni pupoljci. Vrh jezika najosjetljiviji je na slane i slatke tvari, jer sadrži lukovice koje odgovaraju upravo na ove vrste ukusa.

U osnovi jezika lukovice su prilagođene da percipiraju gorak okus, dok se na rubovima stražnje strane jezika najviše prepoznaje kisela hrana.

Organoleptička metoda kvalitetnog istraživanja pruža osjećaj okusa samo ako je ispitivana tvar u vodi ili slini, to jest u otopljenom stanju. Istovremeno, svaki ukus daje odgovarajuću reakciju ako postoji minimalna koncentracija tvari, koja se naziva prag osjetljivosti.

miris

Ništa manje važan utjecaj na određivanje kvalitete različitih prehrambenih proizvoda ima i njihov miris. Nosna šupljina izravno komunicira s usnom šupljinom, uslijed čega se osjet mirisa može spojiti s okusom. Ovo fiziološko obilježje mora se uzeti u obzir pri korištenju organoleptičke metode istraživanja kvalitete robe. Kao i okus, miris izravno ovisi o određenim kemikalijama, koje su najčešće hlapljive i dolaze u kontakt s epitelom živaca smještenim u gornjem dijelu nosne šupljine. Općenito, površina epitela ne prelazi 5 cm².

Ukupan broj prepoznatljivih mirisa prilično je velik, a konačna klasifikacija aroma do danas nije razvijena. Do sada je uobičajeno razlikovati samo sedam glavnih skupina:

• mošus;
• kamfor;
• odlicno;
• cvijet;
• akutni;
• eter;
• koji se raspada.

Preostali mirisi koji postoje u prirodi i, prema tome, u prehrambenim proizvodima, razmatraju se s gledišta kombinacije nekoliko gore navedenih skupina.

dodir

Organoleptičke metode za ocjenjivanje proizvoda također uključuju taktilne osjete koji su potrebni za utvrđivanje fizičke strukture i konzistencije proizvoda, kao i za prepoznavanje njegove temperature, stupnja mljevenja i brojnih drugih fizičkih svojstava.
Taktilni analizatori nalaze se uglavnom na vrhovima prstiju, jeziku i desni.

Ideju o dosljednosti tvari u ovom trenutku, kao i za određivanje približne veličine čestica zrnatih ili praškastih proizvoda, koristite prstima. Na ovaj je način uobičajeno odrediti stupanj mljevenja u procesu osiguranja kvalitete brašna, elastičnosti ohlađenog mesa i niza drugih parametara.

Organoleptička metoda u nekim slučajevima daje ideju o konzistenciji određenog proizvoda. To se događa zbog vizualnih senzacija u procesu miješanja mase proizvoda ili rezanja. Tako, transfuzijom tekućine i promatranjem postupka njenog protoka otprilike možete shvatiti koliko je viskozan. Isto se odnosi i na tečnost proizvoda u prahu i granulata.

Ako govorimo o plastičnosti ili tvrdoći tvari, tada se u ovom slučaju trebaju primijeniti taktilne organoleptičke metode kontrole kvalitete, odnosno pritisak na proizvod lopaticom ili rezanje nožem. Ideja o konzistenciji proizvoda, kao i njegova sočnost ili krhkost, može se dati tijekom grickanja i žvakanja uzorka, dok se temperatura proizvoda određuje vrhom jezika tijekom ispitivanja tvari na okus.

zvuk

Organoleptička metoda ocjenjivanja robe daje slušnim osjetima sekundarnu važnost. Ali u procesu kušanja prilikom grickanja proizvoda poput jabuka, krastavaca, krekera i raznih konditorskih proizvoda mogu se uzeti u obzir slušni osjećaji koji proizlaze iz mrvice.
Obična osoba ih doživljava kao podsvjesno kombiniranje s osjećajima okusa, odnosno pojačava ih i naglašava.

Slušni osjeti dobivaju neovisan značaj samo ako je kvaliteta šampanjca ili lubenica određena organoleptičkom metodom. U prvom se slučaju određuje stupanj zasićenosti vina ugljičnim dioksidom u postupku odvajanja boce, a u drugom se zrelost proizvoda određuje dodirivanjem.

Okus dostojanstvo

Iz svega navedenog možemo zaključiti da se okus u procesu kušanja prehrambenih proizvoda ne može podudarati samo s fizičkim pojmom. Ovaj je pojam širi jer uzima u obzir ne samo osjet okusa, već i podatke koji im se dodaju iz organa mirisa, dodira ili vida.Iz tog razloga se u postupku ocjene okusa bilo kakvih prehrambenih proizvoda i, u principu, bilo koje hrane, koncept „ukusne prednosti“ može proizvoljno koristiti.

Dostojanstvo okusa nastaje iz niza senzacija koje nastaju u procesu izlaganja okusu, mirisu, dodiru, a u nekim slučajevima i zvuku. Za proizvode poput čaja, vina, sira i mnogih drugih, uobičajeno je sličan izraz zamijeniti izrazom "buket", što znači složenu kombinaciju mirisa i okusa proizvoda s okusom.

Bodovi sustav

Korištenjem točkovnog sustava za ocjenjivanje prehrambenih proizvoda, rezultati organoleptičkih istraživanja dobivaju kvantitativni izraz, koji je uspostavljen određenim brojem uvjetnih jedinica za vrednovanje. Ovisno o razini kvalitete određenog proizvoda, dodjeljuju im se viši ili niži ocjenjivački bodovi u granici koju osigurava sustav uspostavljen za proizvod. Nažalost, trenutno se razvijaju cjeloviti sustavi bodovanja samo za ograničeni popis komercijalnih proizvoda, ali s vremenom će se ovaj popis sve više i više proširiti.

Između ostalog, vrijedi primijetiti takve sorte organoleptičke metode kao što su degustacija, senzorika i druge. Dodir se koristi za procjenu kvalitete hrane. Ovom se metodom posebno određuje boja, miris, okus, kao i konzistencija prehrambenih proizvoda.

Način degustacije uključuje testiranje prehrambenih proizvoda. U ovom slučaju, dobiveni rezultati ovisit će o kvalifikaciji stručnjaka, kao io usklađenosti s glavnim uvjetima degustacije. Posebno, osoba ne bi smjela pušiti prije korištenja ovog postupka, niti koristiti mirisne tvari, uključujući parfeme.

Unatoč činjenici da organoleptička metoda ima niz očiglednih prednosti, ona ima i određene nedostatke. Njegov glavni nedostatak je subjektivnost, jer pouzdanost pokazatelja kvalitete izravno ovisi o kvalifikacijama, vještinama, sposobnostima, kao i pojedinačnim karakteristikama onih ljudi koji određuju parametre proizvoda.

Kemikalije i njihovi učinci na rezultate uzorka

Pokazatelji kemijskog sastava mogu obavljati različite funkcije i služe kao prepoznavanje znakova kvalitetne opreme. Na primjer, veliki masni udio saharoze karakterističan je za različite slastičarne, a određena količina kofeina nalazi se u prirodnoj kavi.

Svaka roba, bez obzira na njihovu svrhu, kombinacija je određenih tvari. Razlike između pojedinih proizvoda određuju se skupom komponenti koje se nalaze u njima, kao i njihovim omjerom. Dakle, svi prehrambeni proizvodi, kao i većina neprehrambenih proizvoda, uključuju vodu i razne suhe tvari, čiji se omjer ponekad mijenja. Takozvana suha hrana, veliki broj neprehrambenih proizvoda uključuje sadržaj suhe tvari, a oni sadrže izuzetno malo vode.

Kemijska svojstva robe određuju se ne samo sastavom, već i sposobnošću formiranja neke vrste svojstva potrošača. Na primjer, šećer, sol, kiseline, kao i drugi okusi izravno utječu na okus, dok boje utječu na boju. Cjelokupnu raznolikost kemikalija različitih proizvoda koji danas postoje mogu se podijeliti u nekoliko skupina, podskupina i vrsta, ovisno o njihovoj prirodi.

Kemijska svojstva materijala i proizvoda određuju se reakcijom na izlaganje svim vrstama tvari ili okolišu.Također, o tome izravno ovisi način tehnološke obrade materijala ili gotovih proizvoda, kao i razdoblje njihove usluge i primjene.

Kemijski sastav i unutarnja struktura omogućuju nam razumijevanje svojstava ove tvari. Osobito se formiraju u procesu tehnološke obrade. Postoji logičan lanac, koji uključuje:

1. Kemijski sastav.
2. Tehnologija.
3. Struktura.
4. Svojstva proizvoda.

Ovakav odnos sastava i njegove strukture s konačnim svojstvima gotovih proizvoda i čimbenicima koji utječu na kvalitetu proizvoda stalno se proučava znanosti o materijalima.

Dakle, postoje mnoge značajke korištenja organoleptičkih metoda istraživanja i svaka ima svoje suptilnosti.