שיטות אורגנולפטיות הן פשוטות ביותר ומשמשות תמיד מלכתחילה, מה שמבטל את הצורך בשיטות מדידה אחרות בגלל עלותן, כמו גם זמן רב. בנוסף לנגישות וקלות, שיטה זו הכרחית גם בהערכת מדדי איכות.
מה זה
שיטות מחקר אורגנולפטיות הן קביעת איכות המוצר באמצעות חושים אנושיים סטנדרטיים, כלומר ויזואליים, חוש הריח, המישוש, הטעם, ולעתים אף שמיעתיים. 
יחד עם זאת, ראוי לציין את העובדה שלעתים קרובות שיטת ביצוע המחקר האורגנולפטי נקראת בדרך כלל טעימות. אבל זה לא נכון, מכיוון שמדובר רק במדגם של מוצר מסוים לפי הטעם, ובמקרה של שימוש בשיטה האורגנולפטית משתתפים בתהליך מגוון איברים.
למוצרי מזון מסוימים (בפרט יין) שיטות אורגנולפטיות חשובות בהערכת האיכות, שכן במקרה זה מוקדשים תשומת לב מיוחדת לטעם וארומה. שיטות מעבדה סטנדרטיות אינן מאפשרות לקבוע כמויות קטנות של כימיקלים למוצרים, שיוצרים יחד טעם וארומה מורכבים למדי.
לספק שליטה מהירה איכות הסחורות במיוחד כשמדובר במונחי סחר, שיטות אורגנולפטיות ממלאות תפקיד חשוב ביותר. אכן, היתרון העיקרי של אפשרות מחקרית זו הוא הפשטות, כמו גם העובדה שהיא זמינה לכולם.
אם אנו מדברים על החסרונות של שיטות אורגנולפטיות, ראוי לציין שלמעשה הם סובייקטיביים למדי. עם זאת, על ידי יצירת תנאים מסוימים במהלך הניתוח, ממוזערת הסובייקטיביות הכוללת של ההערכה.
באילו מקרים משתמשים בשיטה זו?
השיטה האורגנולפטית להערכת איכות הסחורה משמשת במקרים הבאים:
- על מנת לאתר הבדלים בין מוצרים מסחריים או מספר קבוצות של אותו מוצר;
- להבטיח בקרה על איכות המוצרים במהלך הייצור שלהם;
- על מנת להעריך את גורם האיכות של הסחורות שנמכרו בסחר.
היסודות
כאשר משתמשים בשיטה האורגנולפטית להערכת איכות הסחורה, מגוון רחב של חושים אנושיים לוקחים חלק. במיוחד מציינים את חשיבותם של אברי הריח, הראייה והטעם, ואיברי השמיעה והמגע ממלאים תפקיד קטן יחסית.
אברי החוש הם מערכות מורכבות למדי שאינן מוגבלות רק למה שנראה מבחוץ, כלומר האף, העיניים והלשון. מסיבה זו יהיה נכון יותר לומר ששיטת המחקר האורגנולפטית כוללת שימוש במתקן המכונה הכולל שלושה אלמנטים עיקריים:
- האיבר עצמו.
- המסלול דרכו מועבר גירוי נתפס.
- חלק מסוים בקליפת המוח, אליו נכנס הגירוי והיכן מתרחשת היווצרות סופית של תחושות מסוימות.
מראה
השיטה האורגנולפטית למחקר מתחילה בבדיקה חיצונית, כלומר בשימוש בתחושה חזותית.בדיקה כזו נקראת בדרך כלל ויזואלית, מכיוון שהיא מבוצעת בעין בלתי מזוינת. במקרה זה, השיטה האורגנולפטית להערכת איכות כוללת קביעת אופי האריזה, צורת המוצר ועקביותו, כמו גם צבעו, עכירותו או שקיפותו.
יש להבין שקשה לקבוע במדויק את הצבע, מכיוון שערכת הצבעים מספקת מספר מסוים של גוונים שונים. לפיכך, אם אור יום נופל על חפץ, ויותר מ- 90% מכמותו משתקף, הגוף יראה לבן. כך, סוכר מזוקק, סוכר גרגירי ומלח שולחן נראה לבן למתבונן, למרות העובדה כי גבישי המלח והסוכר שקופים באופיים.
אם הגוף סופג חלק מסוים מקרני האור הנראה, בעוד שהקרניים הנותרות משתקפות מעל פני השטח שלו, אז הוא נחשב צבעוני, וצבע העצם נקבע ישירות על ידי צל הקרניים המשתקפות על ידו. כך, יין אדום מסוגל לספוג קרניים שאינן אדומות, כתוצאה מהן אנו תופסים אותו כחומר אדום.
ברוב המקרים, השיטה האורגנולפטית לקביעת איכות הסחורות כוללת שימוש בתקנים שונים (למשל, קפה קלוי), כמו גם סולם צבע או מרשמים מיוחדים.
בתהליך קביעת צבע מוצרים סחירים, יש לקחת בחשבון מספר גדול מספיק של תנאים, שבגינם מובטחת תפיסה חזותית תקינה של הנושא. ראשית כל, יש להבטיח תאורה אחידה, מכיוון שבתאורת נמוכה התפיסה תהיה לא מדויקת, ואור בהיר מדי יביא לעייפותכם בסופו של דבר, מה שישפיע גם לרעה על תוצאת ההערכה.
תקני מדינה
שיטות מחקר אורגנולפטיות מבוססות בהכרח על תקני GOST שנקבעו ואושרו. לפיכך, על פי התקנים הממלכתיים בתהליך בדיקת בשר נקבע:
- עקביות;
- ריח
- צבע ומראה;
- מצב גיד;
- מצב שומן;
- שקיפות וניחוח המרק.
רק לאחר בחינה של כל הפרמטרים הללו ניתן לבצע בדיקות טעם, אך אם בדיקה זו מוכיחה ככישלון במוצר, ניתן לדחות אותה.
נורמות ותקנים ממלכתיים נקבעים לכל קבוצות הסחורות: מזון וגם ללא מזון. לדוגמה, כאשר בוחנים את איכות הבשמים בשיטות אורגנולפטיות, מומחים שמים לב לפרמטרים הבאים:
- ריח
- איכותו ועמידותו;
- צבע ושקיפות הנוזל;
- מראה המוצר ועיצובו.
לטעום
לתחושות הטעם יש תפקיד חשוב. אכן, לעתים קרובות למדי ישנם מצבים בהם אפילו בהתאמה מלאה של הפרמטרים הפיזיקו-כימיים של מוצר מסוים לדרישות GOST, שיטות אורגנולפטיות קובעות אותו כלקוי, מכיוון שיש לו טעם לא מספק.
העיקריים הם ארבעה סוגים של טעם - מלוח, מתוק, מר וחמוץ. בחלקים שונים של פני הלשון נמצאים מה שנקרא בלוטות הטעם. קצה הלשון הוא הרגיש ביותר לחומרים מלוחים ומתוקים, מכיוון שהוא מכיל נורות המגיבות באופן ספציפי לסוגים אלו של טעמים.
בבסיס הלשון נורות המותאמות לתפיסת טעם מר, ואילו בשולי גב הלשון, המזונות החומציים מוכרים ביותר.
השיטה האורגנולפטית למחקר איכותי מספקת תחושת טעם רק אם החומר הנבדק נמצא במים או ברוק, כלומר במצב מומס. במקביל, כל טעם נותן תגובה מתאימה אם יש ריכוז מינימלי של חומר, המכונה סף התחושה.
ריח
ההשפעה החשובה לא פחות על קביעת איכות מוצרי המזון השונים היא הריח שלהם. חלל האף מתקשר ישירות עם חלל הפה וכתוצאה מכך תחושת הריח יכולה להתמזג עם הטעם. יש לקחת בחשבון תכונה פיזיולוגית זו כאשר משתמשים בשיטה האורגנולפטית לחקר איכות הסחורות. בדיוק כמו הטעם, הריח תלוי ישירות בכימיקלים מסוימים, שהם לרוב הפכפכים ובאים במגע עם אפיתל העצבים שנמצא בחלקו העליון של חלל האף. באופן כללי, פני האפיתל אינם עולים על 5 ס"מ2.
המספר הכולל של ריחות נבדלים הוא די גדול, והסיווג הסופי של ארומות לא פותח עד כה. עד כה נהוג להבחין בשבע קבוצות עיקריות בלבד:
- מושק
- קמפור;
- נענע;
- פרח;
- חד;
- אתרי;
- פעיל.
שאר הריחות שקיימים בטבע ובהתאם לכך במוצרי מזון נחשבים מנקודת מבט של שילוב של כמה מהקבוצות הנ"ל.
מגע
שיטות אורגנולפטיות להערכת המוצר כוללות גם תחושות מישוש, הנדרשות כדי לקבוע את המבנה הגופני ואת העקביות של המוצר, כמו גם להכיר את הטמפרטורה שלו, דרגת השחזה שלו, ומספר תכונות פיזיות אחרות.
מנתחי המגע נמצאים בעיקר בקצות האצבעות, הלשון והחניכיים.
הרעיון של עקביות החומר כרגע, כמו גם קביעת הגודל המשוער של החלקיקים של מוצרים גרגירים או אבקתיים, השתמש בקצות אצבעותיך. בדרך זו נהוג לקבוע את מידת הטחינה בתהליך הבטחת בקרת האיכות של הקמח, גמישותו של בשר צונן ושלל פרמטרים אחרים.
השיטה האורגנולפטית מספקת במקרים מסוימים מושג לגבי העקביות של מוצר מסוים. זה מתרחש כתוצאה מתחושות ראייה בתהליך ערבוב המסה של המוצר או חיתוךו. לפיכך, על ידי עירוי נוזלים והתבוננות בהליך הזרימה שלו, אתה יכול להבין בערך עד כמה הוא צמיג. הדבר נכון גם לגבי זרימתם של מוצרים אבקתיים וגרגירים.
אם אנו מדברים על הפלסטיות או הקשיות של החומר, אז במקרה זה יש ליישם שיטות אורגנולפטיות מישוש לבקרת איכות, כלומר לחץ על המוצר בעזרת מרית או חיתוך בעזרת סכין. הרעיון של עקביות המוצר, כמו גם עסיסיותו או שבריריותו, יכול להיעשות במהלך נשיכת הדגימה ולעיסה, ואילו הטמפרטורה של המוצר נקבעת על ידי קצה הלשון במהלך בדיקת החומר לטעמו.
צליל
השיטה האורגנולפטית להערכת סחורות מעניקה לתחושות השמיעה חשיבות משנית. אך בתהליך הטעימות כאשר נושכים מוצרים כמו תפוחים, מלפפונים, פיצוחים ומגוון מוצרי קונדיטוריה, ניתן לקחת תחושות שמיעתיות הנובעות מהמשבר.
הם נתפסים על ידי אדם רגיל כשילוב באופן מודע עם רגשות טעם, כלומר מגבירים ומדגישים אותם.
תחושות שמיעה מקבלות משמעות עצמאית רק אם איכות השמפניה או האבטיחים נקבעת בשיטה האורגנולפטית. במקרה הראשון נקבעת מידת הרוויה של יין עם פחמן דו חמצני בתהליך הניקוי של הבקבוק, ובשני, נקבעת בשלות המוצר על ידי הקשה עליו.
טעם כבוד
מכל האמור לעיל, ניתן להסיק כי הטעם בתהליך טעימת מוצרי המזון אינו יכול לחפוף רק למונח הגופני. מושג זה הוא רחב יותר מכיוון שהוא לוקח בחשבון לא רק את תחושות הטעם עצמם, אלא גם את הנתונים שנוספו להם מאברי הריח, המגע או הראייה.מסיבה זו ניתן יהיה להשתמש באופן שרירותי בתהליך הערכת הטעם של מוצרי מזון כלשהם ובעיקרון של מזון כלשהו.
כבוד הטעם נוצר ממספר תחושות שעולות בתהליך של חשיפה לטעם, לריח, למגע, ובמקרים מסוימים לקול. למוצרים כמו תה, יין, גבינה ורבים אחרים נהוג להחליף מונח דומה במונח "זר" שמשמעותו שילוב מורכב של ריח וטעם של מוצר טעם.
מערכת נקודות
באמצעות מערכת נקודה להערכת מוצרי מזון, תוצאות המחקר האורגנולפטי רוכשות ביטוי כמותי, המוקם על ידי מספר מסוים של יחידות הערכה מותנות. בהתאם לרמת האיכות של מוצר מסוים, מוקצים להם נקודות דירוג גבוהות או נמוכות יותר במגבלה שמספקת המערכת שהוקמה עבור המוצר. לרוע המזל, כרגע מפותחות מערכות ניקוד מן המניין רק לרשימה מוגבלת של מוצרים מסחריים, אך עם הזמן הרשימה הזו תתרחב יותר ויותר.
בין היתר, ראוי לציין זנים כאלה של השיטה האורגנולפטית כמו טעימות, חושיות ואחרות. מגע משמש כדי להעריך את איכות המזון. בפרט, שיטה זו קובעת את הצבע, הריח, הטעם, כמו גם את העקביות של מוצרי מזון.
שיטת הטעימות כוללת בדיקת פריטי המזון. במקרה זה, התוצאות שהתקבלו יהיו תלויות בכישוריו של המומחה, כמו גם בהתאמה לתנאים העיקריים של הטעימות. בפרט, אסור לאדם לעשן לפני השימוש בהליך זה, ולא להשתמש בחומרים ריחניים, כולל בשמים.
למרות העובדה שלשיטה האורגנולפטית ישנם מספר יתרונות ברורים, יש לה גם חסרונות מסוימים. החיסרון העיקרי שלה הוא הסובייקטיביות, מכיוון שהאמינות של מדדי איכות תלויה ישירות בכישורים, מיומנויות, יכולות, כמו גם במאפיינים האישיים של אותם אנשים שקובעים את הפרמטרים של מוצרים.
כימיקלים והשפעותיהם על תוצאות המדגם
אינדיקטורים להרכב כימי יכולים לבצע פונקציות שונות ולשמש סימנים מזהים לאביזרים איכותיים. לדוגמא, חלק המוני גדול של סוכרוז אופייני לממתקי סוכר שונים, וכמות מסוימת של קפאין נמצאת בקפה טבעי.
כל סחורה, ללא קשר למטרתם, היא שילוב של חומרים מסוימים. ההבדלים בין מוצרים מסוימים נקבעים על ידי קבוצת הרכיבים הקיימים בהם, וכן היחס ביניהם. כך, כל מוצרי המזון, כמו גם מרבית המוצרים שאינם מזון, כוללים מים וחומרים יבשים שונים, שיחסם משתנה לעיתים. מה שמכונה מזון יבש, מספר גדול של פריטים שאינם מזון כוללים את תכולת החומר היבש, והם מכילים מעט מאוד מים.
התכונות הכימיות של טובין נקבעות לא רק על ידי ההרכב, אלא גם על ידי היכולת ליצור סוג כלשהו נכסים צרכניים. לדוגמא, סוכר, מלח, חומצה, כמו גם טעמים אחרים משפיעים ישירות על הטעם, בעוד שצבעים משפיעים על הצבע. ניתן לחלק את כל מגוון הכימיקלים של מוצרים שונים הקיימים כיום למספר קבוצות, תת קבוצות וסוגים, בהתאם לאופיים.
התכונות הכימיות של חומרים ומוצרים נקבעים על ידי תגובתם לחשיפה לכל מיני חומרים או לסביבה.כמו כן, מצב העיבוד הטכנולוגי של חומרים או מוצרים מוגמרים, כמו גם תקופת שירותם ויישוםם, תלוי ישירות בכך.
ההרכב הכימי והמבנה הפנימי מאפשרים לנו להבין את תכונותיו של חומר זה. במיוחד הם נוצרים בתהליך העיבוד הטכנולוגי. יש שרשרת הגיונית, הכוללת:
- הרכב כימי.
- טכנולוגיה.
- מבנה.
- תכונות מוצר.
קשר זה של הרכב והמבנה שלו עם התכונות הסופיות של מוצרים מוגמרים וגורמים המשפיעים על איכות המוצרים נחקר כל העת על ידי מדעי חומרים וטכנולוגיה.
לפיכך, ישנם תכונות רבות בשימוש בשיטות מחקר אורגנולפטיות, ולכל אחת מהן דקויות משלה.
