Pentru ca cârnații să apară pe rafturile magazinelor, care atrag atenția cumpărătorilor, cu aspect de udare a gurii și aromă atrăgătoare, carnea de animal trece printr-un întreg ciclu tehnologic. Materia primă principală este tăiată în tăieturi, supusă examenului veterinar, după care, în cazul unei concluzii pozitive, carnea este dezosată, venată și sortată.
Întregul proces poate fi făcut manual sau folosind echipament. Însă, indiferent de felul în care întreprinderile de prelucrare a cărnii se străduiesc pentru automatizare, profesia de tăietor de carne și de depunere a cărnii rămâne în cerere până în prezent.
Carnea crudă și caracteristicile sale
Pentru producerea de produse semifinite, cârnați și produse ambalate în Rusia și Ucraina, se folosesc cel mai adesea carne de vită, carne de porc, pui și, mai rar, carne de cal, carne de cal, capră.
Carnea este o combinație de țesuturi osoase, musculare, conjunctive, grase și nervoase, precum și vase de sânge și limfă. Componentele sale sunt proteine, grăsimi, minerale și apă. Datorită prezenței în acesta a proteinelor, produsul are o valoare nutritivă ridicată, prin urmare, deconectarea corectă a cărnii este foarte importantă atunci când carnea în picioare se păstrează maxim atunci când este separată de oase.
În fiecare tip de carne, raportul dintre țesuturi este diferit, de exemplu, la carne de porc un procent mai mare de grăsime decât în carne de vită. În general, compoziția chimică a produsului este afectată de rasa, vârsta, sexul și grăsimea animalului. O cantitate mică de grăsime din carne crește valoarea produsului. Așadar, carnea de marmură este considerată cea mai gustoasă mușchi, în fibrele musculare din care există un strat de grăsime.
Principalele etape ale procesării
După cum am menționat anterior, prelucrarea materiilor prime are loc în mai multe etape. Întreprinderile de prelucrare a cărnii pentru aceste etape au ateliere corespunzătoare. Totul începe cu o fermă de vite, unde animalele înainte de sacrificare sunt prevăzute cu condițiile necesare pentru odihnă, astfel încât carnea să fie de bună calitate și să nu se deterioreze. De acolo, vitele merg la abator și intră în atelierul de tăiere a cărnii.
În timpul tăierii, jumătatea carcaselor se împarte în tăieturi. Mai mult, dacă este carne de vită, atunci jumătățile de carcasă sunt împărțite în șapte părți, carnea de porc în conformitate cu schema standard - în trei, și mielul - în două tăieturi. Toate acestea se întâmplă pe piste aeriene sau pe un transportor. Apoi, se efectuează decontarea și tunderea cărnii carcaselor.
Scopul dezosării este să separe carnea cu tăieturi minime de os. Atelierul de tundere este specializat în decuparea cărnii de contaminanți, filme, oase mici, vase de sânge, cartilaj și tendoane. Etapa finală a întregului proces de prelucrare este sortarea, atunci când părților decupate ale carcasei li se acordă o notă.
Obținerea pulpei
După cum am spus deja, dezosarea cărnii este unul dintre procesele tehnologice de prelucrare a materiilor prime, ca urmare a căruia țesutul muscular este separat de oase. Această lucrare necesită cunoașterea anatomiei animalelor, deoarece trebuie luate în considerare mișcările cuțitului. Debitorul trebuie să știe unde să-l direcționeze pentru a separa rapid carnea de os.
Carnea de porc, carnea de vită, părțile de pasăre, mielul și, într-adevăr, orice materie primă de carne trebuie dezgropate. Carcasele, semicarcasele după decongelare, dacă au fost înghețate, suferă acest proces. Pentru aceasta se folosesc instrumente speciale de tăiere dacă deconarea se face manual. Întreprinderile mari din această etapă de prelucrare a cărnii pot fi utilizate transportoare, scule pneumatice și ferăstraie circulare.
Tipuri de dezosare
Dezghetarea se realizează în mai multe moduri:
- Metoda diferențiată.Acest lucru se întâmplă atunci când o parte specifică a unei jumătăți de carcasă este atribuită fiecărui boner.
- Dezosare verticală Lucrați cu semicarcasele suspendate vertical atunci când se deplasează lent pe transportor.
- Prelucrare diferențiată a carcaselor verticale. Aceasta implică acțiunile succesive ale dealerilor pe un transportor peste o carcasă.
- Metoda combinată. Aceasta este separarea cărnii pe părțile anatomice complexe ale carcasei, când este permisă lăsarea cărnii pe os, dar nu mai mult de 50%.
- Dezossare stinsă. Aceasta implică munca unui specialist cu tăierea prealabilă a carcasei în tăieturi.
În versiunea neindustrială se utilizează dezosarea carcaselor, iar meșterii cu experiență preferă metoda verticală de separare a cărnii de oase.
Carnea dezosată
Știind ce este deconectarea, va fi interesant cum să separați mecanic oasele și țesutul conjunctiv de mușchi? Se dovedește că există mașini cu șuruburi și reciproce, prin filtrele cărora se presează carnea și masele osoase, iar ieșirea este o furcă asemănătoare cu pasta. Calitatea unui astfel de produs, desigur, este mai mică decât carnea tocată clasică, pentru producția căreia se utilizează echipament de prelucrare a cărnii. Cu toate acestea, separarea mecanică a cărnii este utilizată pe scară largă la producerea cârnaților, deoarece acest lucru face posibilă rularea carcaselor mai economic și mai rapid decât cu mâna.
În general, prepararea mecanică a unui ingredient pentru cârnații și cârnații viitori a fost utilizată activ încă de la începutul anilor 80. Carnea de dezosare mecanică din compoziția sa are mai multe grăsimi decât proteine, în plus, fragmente mici de oase pot fi găsite în produs dintr-un astfel de ingredient, dar acest lucru este permis de reglementări.
Instrument de tăiere
Odată cu dezosarea manuală, rezultatul este afectat de calitatea uneltelor de tăiere. Fiecare specialist are propriul său cuțit. Există caracteristici generale pentru un instrument de decontare care trebuie urmat de toți producătorii:
- Forma lamei este selectată în funcție de operația de fabricație. Lungimea sa pentru dezosare este de 10-15 cm (de exemplu, pentru tunderea acestui parametru ar trebui să se încadreze între 23 și 30 cm). Producătorii de cuțite își structurează produsele în funcție de operațiile de tăiere și tipul de materii prime, ceea ce simplifică procesul de selecție a sculelor.
- Lame din aliaj înalt oțel carbon. Cuțitele dezosate realizate cu adăugarea de crom, vanadiu și molibden asigură durabilitatea lamei și îi conferă rezistență. Duritatea elementului de tăiere ar trebui să fie de 57 de unități pe scara Rockwell. Acest lucru face posibilă ascuțirea și îndreptarea instrumentului mai rar.
- Mânerul cuțitului trebuie să fie ergonomic pentru lucrător și să nu afecteze oboseala acestuia. Mânerul poate fi din lemn, deoarece nu alunecă când este umed, iar cuțitele cu un astfel de mâner au un echilibru bun. dar standarde sanitare multe țări înlocuiesc un astfel de material din cauza imposibilității unei prelucrări de înaltă calitate a îmbinării lamei cu mânerul cuțitului și niturilor.
Operație tehnologică: dezosarea cărnii de pasăre
Tăierea manuală a găinilor se încheie adesea cu decontare mecanică. Cei care au încercat să descompună puiul acasă știu câtă carne rămâne pe oase. Prin urmare, producătorii folosesc echipamente de prelucrare a cărnii - prese cu șurub pentru beneficii maxime. Randamentul materiilor prime pentru acestea este de 65%, în timp ce cu tăiere manuală - 25%.
Operația tehnologică de tăiere a păsării arată astfel:
- Tăierea cu o lamă de ferăstrău a unei păsări în părți.
- Picioarele de pui, aripile și sânul sunt trimise la ambalaj ca produse gata de vânzare.
- Pielea cu scheletul este furnizată pentru prelucrarea mecanică ulterioară pentru obținerea cărnii tocate;
- Pe mesele tehnologice echipate cu halyards, pielea rămasă este separată, care este apoi strivită într-un blat, în timp ce cadrul este prelucrat într-o presă specială.
- După o dezosare de cincisprezece minute, se obțin carne tocată și reziduuri osoase.
Pentru o schimbare de nouă ore, un debitor profesionist taie aproximativ 700 kg straturi.
Măsuri de siguranță
Carnea dezosată necesită prudență și respectarea instrucțiunilor de protecție a muncii de către angajat. Pericolul constă în posibile tăieri în timpul tăierii manuale și la electrocutare în timpul deconectării mecanice.
De exemplu, atunci când lucrați cu un cuțit pentru el însuși, resturile în procesul de tăiere a carcaselor riscă să aibă tăieturi în abdomen. La dezosarea scapulei, gâtului, topirea părții pelvine, când degetul mare și arătătorul mâinii stângi se adânc în carne, există și posibilitatea de a deteriora membrul. 
Prin urmare, lucrătorului trebuie să li se asigure anumite echipamente de protecție:
- un șorț;
- mănușile sunt prin lanț și bumbac;
- pantofi;
- pălărie tare;
- volane de braț.
Deci, o mănușă metalică cu două degete este proiectată pentru a proteja mâna stângă, iar un șorț de lanț sau șorț asigură siguranța carcasei.
